MARIANO J. M. B. FORTUNY, 1838-1874: “Viejo al sol” (Museo del Prado). En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y los músculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de la mañana. Aunque la imagen sea posiblemente la de un mendigo, el asunto está tratado con elegancia, sin caer en la retórica de la pobreza. Con pinceladas rápidas y resueltas –toques de color que hacen contrastar las zonas de luz y sombra, sin apenas contornos– el artista nos muestra la figura del anciano recortándolo ante un fondo neutro para acentuar sólo algunos contrastes, bañándolo con una espléndida luz solar, en la que el hombre se siente feliz, disfrutando del momento, como se aprecia en su expresivo rostro. En el torso y los brazos también hallamos el paso de la edad. La pintura refleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta su ánimo sereno y radiante. El cuadro transmite dinamismo y fuerza, con sensaciones e impresiones vivas en las carnes del anciano.

MARIANO J. M. B. FORTUNY, 1838-1874: “Viejo al sol” (Museo del Prado). En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y los músculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de la mañana. Aunque la imagen sea posiblemente la de un mendigo, el asunto está tratado con elegancia, sin caer en la retórica de la pobreza. Con pinceladas rápidas y resueltas –toques de color que hacen contrastar las zonas de luz y sombra, sin apenas contornos– el artista nos muestra la figura del anciano recortándolo ante un fondo neutro para acentuar sólo algunos contrastes, bañándolo con una espléndida luz solar, en la que el hombre se siente feliz, disfrutando del momento, como se aprecia en su expresivo rostro. En el torso y los brazos también hallamos el paso de la edad. La pintura refleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta su ánimo sereno y radiante. El cuadro transmite dinamismo y fuerza, con sensaciones e impresiones vivas en las carnes del anciano.

Equilibrio dietético y complexión natural

Los alimentos contienen las propiedades químicas elementales. En la Edad Media se consideraba, por ejemplo, que la carne de volátiles era más seca, más ligera y digerible que la de cuadrúpedos y, por tanto, no sería pesada para el organismo. El funcionamiento del cuerpo humano estaría garantizado por el gasto de “calor innato” y de “humedad radical”, los cuales se van consumiendo con el ejercicio habitual. Si se hacen esfuerzos excesivos, puede desecarse la “humedad radical” y sobrevenir una vejez anticipada. Y si se come de manera exagerada puede alterarse el grado natural del “calor innato” por un proceso de ebullición o de putrefacción.

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Proporción de contrarios

El tratamiento dietético, para los sujetos que tienen roto el equilibrio de su complexión, había de hacerse fundamentalmente por los contrarios, siguiendo el principio alopático contraria contrariis; así, el órgano que enferma por exceso de calor ha de ser tratado con alimentos de naturaleza fría, etc. Por ejemplo, una enfermedad de la sangre –cuyo humor es caliente, húmedo y dulce– debe ser combatida con alimentos fríos, secos y amargos; mas si la enfermedad proviene de la flema –que es fría y húmeda– se deben administrar alimentos dulces, cálidos y secos.

Por este motivo, la complexión seca y fría de los ancianos ha de ser girada hacia la humedad y el calor, mediante alimentos adecuados y ejercicios suaves que mantengan el “calor innato”. Mas cuando las complexiones son temperadas (que tienen sólo un leve despunte o del elemento caliente, o del frío, o del húmedo o del seco) las prescripciones dietéticas se rigen por el principio similia similibus: para las constituciones húmedas son convenientes los alimentos húmedos; y para las secas, los secos.

Alimentos fríos no eran, para los Medievales, los que hoy pueden entenderse como “frescos”, sino peces y algunas carnes de volátiles, productos crudos, el mijo, las habas, los puerros, el pan de cebada (árido por excelencia), etc.

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La importancia dietética del ambiente

En lo referente al anciano, la dietética antigua se encaminaba a mantener la buena mezcla de los humores y su buen flujo por los canales del cuerpo, promoviendo la actividad bien medida de las partes, así como la armonía entre el organismo individual y el cosmos que le rodea. De ahí la norma dietética de elegir bien los “aires” y los “lugares”, como queda dicho. Para el corazón tiene el aire dos funciones: refrigera su calor innato, evitando que se consuma la humedad radical; y elimina los desechos producidos por las combustiones fisiológicas. El corazón atrae el aire necesario para su refrigeración mediante la diástole; y expulsa los desechos dañinos a sus tejidos mediante la sístole.

A finales del siglo XVII se seguía pensando que el aire es lo más importante para las actividades dietéticas: quizás porque se sabía por experiencia que en determinados casos los hombres enfermos no mejoraban ni por buenos manjares ni por medicinas, pero podían sanar pasándose de un aire a otro. El aire es lo que impide la extinción del calor vital o “calor natural” localizado en el corazón; mientras que el alimento impide la extinción del “húmedo radical”. Es más, el aire puro no sólo es provechoso para el cuerpo, sino también para el ánimo, porque todas las operaciones del entendimiento –como aprehender, juzgar, discurrir– se hacen más clara y perfectamente cuanto más puro y bueno es el aire.

Ahora bien, el cambio de aires puede ser perjudicial a los viejos. “Cámbiale el aire al viejo, y mudará el pellejo”, decía el refrán. Enferman los ancianos mudando el aire, por dos razones: la primera por su debilidad; y la segunda por la gran fuerza que las mudanzas de las regiones y aires tienen para alterar los cuerpos: esta alteración no puede ser aguantada por la flaqueza de los viejos, y así son vencidos y privados de la vida con facilidad.

La causa de la flaqueza del anciano está en el aumento de frialdad, la cual inhibe las acciones.

En lo referente a la bebida, beber vino fuera de la mesa no era aconsejable dietéticamente. Tampoco convenía a todas las edades. Estaba especialmente recomendado para los viejos: la cualidad fría de la tercera edad quedaba atemperada por el efecto caliente del vino (CRUZ, 126-140).

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Equilibrio dietético y complexión natural

Para los antiguos, los alimentos expresan también las propiedades elementales. Por ejemplo, la carne de volátiles sería más seca, más ligera y digerible que la de cuadrúpedos y, por tanto, no sería pesada para el organismo. El funcionamiento del cuerpo humano está garantizado por el gasto de “calor innato” y de “humedad radical”, los cuales se van consumiendo con el ejercicio habitual. Si se hacen esfuerzos excesivos, puede desecarse la “humedad radical” y sobrevenir una vejez anticipada. Y si se come de manera exagerada puede alterarse el grado natural del “calor innato” por un proceso de ebullición o de putrefacción.

El tratamiento dietético, para los sujetos que tienen roto el equilibrio de su complexión, había de hacerse fundamentalmente por los contrarios, siguiendo el principio alopático contraria contrariis; así, el órgano que enferma por exceso de calor ha de ser tratado con alimentos de naturaleza fría, etc. Por ejemplo, una enfermedad de la sangre –cuyo humor es caliente, húmedo y dulce– debe ser combatida con alimentos fríos, secos y amargos; mas si la enfermedad proviene de la flema –que es fría y húmeda– se deben administrar alimentos dulces, cálidos y secos.

Asimismo, la complexión seca y fría de los ancianos ha de ser girada hacia la humedad y el calor, mediante alimentos adecuados y ejercicios suaves que mantengan el “calor innato”. Mas cuando las complexiones son temperadas (que tienen sólo un leve despunte o del elemento caliente, o del frío, o del húmedo o del seco) las prescripciones dietéticas se rigen por el principio similia similibus: para las constituciones húmedas son convenientes los alimentos húmedos; y para las secas, los secos.

Alimentos fríos no eran los que hoy pueden entenderse como “frescos”, sino peces y algunas carnes de volátiles, productos crudos, el mijo, las habas, los puerros, el pan de cebada (árido por excelencia), etc.

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La importancia dietética del ambiente natural

En lo referente al anciano, la dietética antigua se encaminaba a mantener la buena mezcla de los humores y su buen flujo por los canales del cuerpo, promoviendo la actividad bien medida de las partes, así como la armonía entre el organismo individual y el cosmos que le rodea. De ahí la norma dietética de elegir bien los “aires” y los “lugares”, como queda dicho. Para el corazón tiene el aire dos funciones: refrigera su calor innato, evitando que se consuma la humedad radical; y elimina los desechos producidos por las combustiones fisiológicas. El corazón atrae el aire necesario para su refrigeración mediante la diástole; y expulsa los desechos dañinos a sus tejidos mediante la sístole.

A finales del siglo XVII se seguía pensando que el aire es lo más importante para las actividades dietéticas: quizás porque se sabía por experiencia que en determinados casos los hombres enfermos no mejoraban ni por buenos manjares ni por medicinas, pero podían sanar pasándose de un aire a otro. El aire es lo que impide la extinción del calor vital o “calor natural” localizado en el corazón; mientras que el alimento impide la extinción del “húmedo radical”. Es más, el aire puro no sólo es provechoso para el cuerpo, sino también para el ánimo, porque todas las operaciones del entendimiento –como aprehender, juzgar, discurrir– se hacen más clara y perfectamente cuanto más puro y bueno es el aire.

Ahora bien, el cambio de aires puede ser perjudicial a los viejos. “Cámbiale el aire al viejo, y mudará el pellejo”, decía el refrán. Enferman los ancianos mudando el aire, por dos razones: la primera por su debilidad; y la segunda por la gran fuerza que las mudanzas de las regiones y aires tienen para alterar los cuerpos: esta alteración no puede ser aguantada por la flaqueza de los viejos, y así son vencidos y privados de la vida con facilidad.

La causa de la flaqueza del anciano está en el aumento de frialdad, la cual inhibe las acciones.

En lo referente a la bebida, beber vino fuera de la mesa no era aconsejable dietéticamente. Tampoco convenía a todas las edades. Estaba especialmente recomendado para los viejos: la cualidad fría de la tercera edad quedaba atemperada por el efecto caliente del vino (CRUZ, 2, 126-140).

La comida del anciano había de estar sujeta a especial vigilancia, porque la vejez no era considerada, desde Aristóteles, como un proceso natural “sano”, sino como propio de enfermedad (MINOIS, 89-91). Más tarde Terencio sentenciaría: «Senectus ipsa est morbus» (La vejez misma es una enfermedad).

La comida del anciano, pues, convenía que fuera cálida y húmeda, porque aunque la vejez es fría y seca, naturalmente al ser tenida por enfermedad se había de corregir con sus contrarios, de suerte que el anciano podría comer los manjares de las cualidades dichas, fáciles de digerir y de buen nutrimento, como yemas frescas, carne de pollita muy tierna, perdigones, palominos, gazapos, pajarillos y carnero nuevo.

 

NOTA BIBLIOGRÁFICA

Juan Cruz Cruz, Dietética medieval, Huesca, 1997.

Minois, Georges: Historia de la vejez: De la Antigüedad al Renacimiento, Madrid, 1989

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