Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

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Aclaración histórica

Nosotros conocemos el agraz como un condimento obtenido de la uva no madura. Ahora bien, en el periodo arcaico de los griegos no se menciona el agraz como un condimento, sino como un medicamento.

El primer texto sistemático que se conoce del agraz (o verjus) se encuentra en De Materia Medica  de Pedanio Dioscórides Anazarbeo (de  Cilicia, en Asia Menor, c. 40 – c. 90) : médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia. Practicó la medicina en la época del emperador Nerón. Fue cirujano militar y aprovechó sus viajes para buscar sustancias medicinales por todo el mundo conocido. La obra mencionada alcanzó una amplia difusión durante toda la Edad Media y el Renacimiento. Describe unas 600 plantas medicinales, unos 90 minerales y alrededor de 30 sustancias de origen animal. La obra fue traducida al árabe en el siglo IX, en Bagdad. Se imprimió por primera vez, en latín, en 1478; y al español por Andrés Laguna (1499 -1559), cuya edición es ya legendaria, por sus interesantes comentarios y adiciones que doblan el texto original.

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Agraz. (Omphákion) [Traducción del texto griego de Dioscórides]
Es zumo de uva psithía, aún no madura, o de uva amínna. Se debe exprimir el zumo antes de la canícula y luego solearlo dentro de un recipiente de cobre rojo tapado con un lienzo, hasta que se espese todo, mezclando a cada momento con el líquido lo que se vaya cuajando alrededor. Por la noche hay que apartarlo del sereno, ya que el rocío impide su condensación. Elige el amarillento y frágil, acerbo y mordaz a la lengua. Algunos condensan el zumo cociéndolo.

Mezclado con miel o con mosto, va bien para las amígdalas y para la úvula, contra las aftas, las encías blandas, los oídos supurantes; mezclado con vinagre, va bien contra las fístulas, las úlceras antiguas y las llagas invasivas. Se aplica también como lavativa en el caso de los que padecen disentería y flujos de la matriz. Provoca agudeza visual y va bien contra las asperezas de los ojos y las ulceraciones de los lagrimales. Reciente, se bebe también para no escupir sangre y en el caso de hemorragia. Se debe emplear mezclado, muy aguado y en poca cantidad, ya que quema bastante.
[La presente entrada sigue el “Dioscórides interactivo” de la Universidad de Salamanca]

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Efectos terapéuticos del agraz, según Dioscórides
Obtenido por condensación o espesamiento del jugo de la uva no madura, fue utilizado contra hemorragias ginecológicas;  contra la supuración de oídos; contra las úlceras o aftas de la boca; expectorante de sangre o pus; para afecciones de lagrimales; para contener las hemorragias; para fístulas; para la agudeza visual; para la disentería; para la garganta, anginas, úvula; para llagas antiguas; para llagas malignas, invasivas.

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Aclaraciones históricas
La uva psithía debe referirse a un topónimo, quizás  thasía ‘de Tasos’, isla del Egeo.

La uva amínna debe referirse también a un topónimo.

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Fue en el período tardomedieval cuando se utilizó el agraz como un condimento preparado con jugo de uvas agraces, fermentado al sol. En esta web de regusto.es  han salido varias entradas del agraz o verjus como un condimento usado en la cocina en diferentes aplicaciones.

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