El libro de cocina de Ruperto de Nola

Libre del coch (1520)

Libre del coch (1520)

Nola, un cocinero palaciego

El Libre del Coch o Libro de guisados de Ruperto de Nola es quizás el documento más interesante que en la Península Ibérica existe sobre la antigua cocina catalana o aragonesa en la época proto-renacentista, la que recoge una tradi­ción gastronómica precolombina, llena todavía de arte y sabor.

No se sabe con certeza quién fue el cocinero llamado Ruperto de Nola. En la edición catalana de 1520, la primera que se co­no­ce, se le nombra como «mestre Robert», al servicio del rey de Nápoles llamado Ferrando, cuyo número ordinal se omite. Reyes de Nápoles con el nombre castellano de Fernando hubo tres: Ferrante o Fernando I, hijo natural de Alfonso I de Nápoles; Ferrandino o Fernando II, nieto de Alfonso I; y Fernando el Católico, el que reinara en España junto a Isabel. Pero reyes que con el nombre de Fernando residieran más de un año, y con cier­to sosiego, en Nápoles sólo hubo uno: el primero nombrado.

Conviene aclarar que Alfonso I de Nápoles era antes V de Aragón y entró en Nápoles el 26 de Febrero de 1443 para tomar posesión del reino; allí murió en 1458. Le sucedió su hijo Ferrante (Fernando I, 1423-1494), apellidado «il Vechio» por haber reinado hasta edad avanzada. Había llegado a Nápoles sien­do todavía joven, y nunca perdió el castellanismo en su lenguaje, empleando un idioma mezclado de castellano y napolitano (Francisco Elías de Tejada, Nápo­les hispánico, Madrid, 1958, 21-22). Gobernó con energía y destreza. Desde 1494 le sucedió en el trono su hijo Alfonso II (1448-1495), quien reinó con mano inhábil y creó muchos descontentos, por lo que abdicó en su hijo Ferran­dino, muriendo poco tiempo después. Le sucedió, pues, Ferrandino (Fernando II, 1469-1496), apoyado política y militarmente desde España por Fernando el Católico, pero murió al año siguiente. En fin, le sucedió su tío Fadrique (Fede­rico III), quien tuvo que soportar el dominio francés desde 1497 hasta 1503, año en que fue hecho prisionero por aliados españoles y franceses. Hubo un interregno de disputas dinásticas, hasta que Gonzalo Fernández de Córdoba conquistó Nápoles en nombre de Fernando el Católico el 14 de mayo de 1503. Fernando estuvo en Nápoles sólo siete meses (desde el 1 de noviembre de 1506 al 4 de junio de 1507). Desde este momento, el Rey Católico reinaría en Nápoles, pero desde España, dejando allí un Virreinato.

No es muy plausible, por tanto, la hipótesis de que el «mestre Robert» fuera en Nápoles un cocinero tratado por el Rey Cató­lico, pues éste sólo estuvo allí medio año. ¿De cuál de los otros Fernandos sería cocinero? Ferrandino (o Fernando II) tampoco reinó lo suficiente –un año– como para aficionarse al arte cibario y, mucho menos, para que un cocinero sin oficio de pluma escri­biera un largo libro de cocina para él en tan breve tiempo. Lo más seguro es que oficiara en la casa real de Ferrrante (o Fer­nando I), donde dispuso de mucho tiempo para acopiar recetas y probar guisos.

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 Referencias biográficas confusas

Del bibliógrafo Nicolás Antonio (1617-1684)[1] es la más anti­gua referencia conocida a este libro:

Eiusdem Alphonsi Regis coquus fuit Rupertus, sive Robertus, cata­lanus, qui vernaculo provinciae suae sermone composuit librum cu­linariae artis, quem vidimus caste­llane ab ipso auctore conversum hoc titulo: Libro de guisados, manjares y potajes; atque editum Toleti MDXXIX in 4.º. Vereor tamen ne alterius Alphonsi Neapolis tantum Regis, qui prioris illius fuit nepos, culinae hic prafuerit.

[De este rey Alfonso fue cocinero Ruperto o Roberto, catalán, quien compuso en la lengua vernácula de su región un libro de arte culinaria que hemos visto traducido al caste­llano por el mismo autor, con el tí­tulo: Libro de guisados, manjares y potajes; editado en Toledo el año 1529 en cuarto. Pero sospecho que ofició en la cocina de otro Alfonso rey de Nápoles, que sería nieto del anterior nombrado].

Estas referencias son bastante confusas. ¿Se puede saber a qué rey Alfonso de Nápoles sirvió como cocinero Nola? ¿Vio Antonio el ejemplar del que habla?

En primer lugar, este erudito tiene razón al decir que un rey Alfonso -el fallecido en 1458- era abuelo del otro Alfonso, muerto en 1495. Por la primera indicación se concluye que Nola podría haber estado algún tiempo al servicio del primer Alfonso antes de entrar en la cocina de su hijo Ferrando I (el cual murió a los 71 años de edad), con el que pasaría la mayor parte de su vida[2]. Es plausible esta hipótesis. Por la segunda indicación, cabría suponer que Nola, si tuvo muy larga vida, fuera cocinero de los dos Alfonsos. Pero esto es menos probable. Tam­poco hay razones para dudar de que Antonio viera el ejem­plar de Nola y supiera que el rey de Nápoles, al que se dedicaba el libro, era Ferrando y no Alfonso.

Si, como antes se dijo, el libro impreso no indica el número ordinal del rey Fer­nando, es que el manuscrito tuvo que ser con­cluido mucho antes de que subieran al trono napolitano Alfonso II, quien reinó dos años, y Ferrandino, quien sólo reinó un año. El libro de Ruperto debió estar compuesto a me­diados del siglo XV (ca. 1460).

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El origen histórico de Ruperto

Sobre el origen de Ruperto se han suscitado varias cuestiones. ¿Nació en España? ¿Na­ció en Nola, población de Nápoles, hasta donde se extendía el dominio de la Corona de Aragón? Y si fue esto último, ¿eran catalanes sus padres, unos de los que siguieron a Al­fonso V? Y entonces, ¿escribiría en su lengua materna el libro de cocina? Pero, si sus padres fueron italianos, ¿co­nocería Ruperto con soltura el catalán como para escribir en esta lengua?

Antonio Palau, aun reconociendo que la primera edición en lengua catalana se pudo publicar en Barcelona “por ser la ciudad que estaba más en contacto con los dominios aragoneses de Nápoles y Sicilia”, confiesa que falta saber si su autor, mestre Robert, “nació en Cataluña, o en la población del reino de Ná­poles, de dicho nombre. Pudiera ser que naciera en Italia de padres catalanes, y entonces no sería imposible que él mismo escribiese el libro en su lengua ma­dre. Pero si sus padres eran extranjeros, y redactó el manuscrito en italiano, cabe suponer que algún literato de la Corte de Aragón en Nápoles, lo pondría en la lengua que hablaban, no sólo los reyes aragoneses, sino cuantos se rela­cionaban con su Corte. Todo hacer presumir que la edición príncipie es incu­nable y en lengua catalana, pero tratándose de un libro del que se hacía un uso constante, no es extraño se perdiese la edición, lo mismo que otras, desco­nocidas para nosotros y que seguramente han existido”. Manual del Librero Hispano-Americano, reimp. en Barcelona, 1958. Comentario al nº 192.527.

Si Ruperto fue hijo de catalanes o aragoneses y estuvo primeramente al servicio de Alfonso V, nada tiene de extraño que intentase com­placer tanto a su señor como a su hijo Ferrante, aplicando las recetas que se usaban en el reino de Aragón y brindando los platos que ellos apetecían.

En fin, dado que el prólogo de 1529 sólo di­ce que fue enmen­dado en Logroño “por el mismo que lo hizo im­pri­mir en Tole­do”, éste sería el único dato que retuvo Antonio a la hora de es­cribir su noticia.

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El destino editorial del libro de cocina escrito por Ruperto

Del recetario escrito por el «mestre Robert» se debieron hacer copias que servirían después para realizar la edición impresa en catalán y la traducción al castellano.

Andando el tiempo, la intención edito­rial se impuso ya al margen de la existencia de di­cho cocinero: pues, por ejemplo, la edición castellana de 1525, impresa en To­ledo a expensas de Pé­rez Dávila, avisa expresa­mente en su por­tada que contiene “otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas: muy bien corre­gido y enmendado”.

¿Quién hizo la traducción al castellano? ¿Diego Pérez Dávila, el alcaide de Logroño que lo mandó imprimir? De lo que no cabe duda es que ese traductor se movía muy bien en el ámbito cultu­ral aragonés y castellano, como lo confirman muchas de sus ex­presiones.

El texto castellano contiene algunos catalanismos y bastantes palabras arcai­cas, explicados tanto por Dionisio Pérez “Post-Thebus­sem”, en un glosario que inserta al final de la edición de 1929, como por Car­men Iranzo, en su vocabulario final a la edición de 1969. Muy útil es, para este efecto, el dic­cionario de Covarrubias.

Dionisio Pérez “Post-Thebussen” sostiene con evidente exage­ración, y sin aportar prueba alguna, que en virtud de que en la edición ca­talana anterior a 1525 no existe el apellido Nola, “fue Pérez Dá­vila quien recogiéndolo de noticias oídas o inventándolo, creó esta ficción de Ruperto de Nola y al amparo de ella divulgó por España cuatro o cinco distintos recetarios de cocina”[3].

Esta y otras exagera­ciones de Post-Thebussem dieron pie a Carmen Iranzo (en la “Introducción” al Libro de cozina de Nola, Madrid, Taurus, 1968, 7-8) para descalificar las hipó­tesis sobre el enigmático origen del libro y del autor expuestas por el ilustre gastrónomo. A pesar de todo, sigue en pie la incógnita de la composición de la obra y de su autor.

Las referencias históricas aludidas llevan a pensar que Ruperto de Nola no fue un personaje históricamente incierto.

Por lo que hace a las ediciones del libro de Nola, cabe re­cordar que su recetario se editó en catalán con el título Libre del Coch, y tuvo numerosas impresiones en el siglo XVI, tanto ca­talanas como castellanas. Si el libro está dedicado en Catalán al rey Ferrando y en castellano al rey Hernando, sin indi­car el ordi­nal, es que el destinatario, como he dicho, debió ser Fernando I. Y es lógico suponer que se hubiera compuesto antes de su muer­te. ¿Se publicó también entonces? La primera edición catalana conocida es de 1520, impresa en Barcelona; la primera castellana es de 1525, impresa en Toledo.

Pérez Bayer, en una de las anotaciones que hizo a la obra de Nicolás Antonio[4], comenta:

Robertus hic est Nola cuius opus Arte de Cocina Lemosine scriptum Toletique non anno MDXXIX ut noster hoc loco, sed MDLXXVII, editum exstare alibi diximus; extitis­seque eius exemplum in Bibliotheca D. Joachimi Ibannezii Garsiae Prae­centoris olim Turolensis.

[Este Roberto es Nola, cuya obra Arte de Cocina está escrita en catalán y fue publicada en Toledo no en el año 1529, como dice aquí nuestro autor, sino en 1577, según dijimos en otra parte; de esta edición existe un ejemplar en la Biblioteca de D. Joa­quín Ibáñez García, antiguo director de canto en Teruel.]

Este comentario de Bayer no aclara las cosas, pues la fecha que indica, 1577 –que no ha sido correctamente leída por investiga­dores posteriores–, corresponde propiamente a una edi­ción me­nos antigua.

La fecha indicada por Pérez Bayer (MDLXXVII) fue mal leída por Félix Torres Amat, quien en sus Memorias para ayudar a formar un diccionario crítico de los escritores catalanes (Barcelona, Impr. J. Verdaguer, 1836, 441) equivocó la citada cifra romana, viniendo a decir que el Arte de co­cina  “se imprimió en Toledo, en 1477. Bib. vet. lib. 10 c, nº 479, y Bayer en la nota”. En este mismo error cayó Dionisio Pérez “Post-Thebussen” en su edición de la obra de Nola hecha en 1929. Y no lo han corregido ni siquiera sus críticos, como Néstor Luján y Carmen Iranzo, quienes se apoyan en esa fecha equivocada para indicar la existencia de una edición anterior.

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Las ediciones más antiguas del Libre del Coch

Cabe pensar que el Libre del Coch del mestre Robert tuvo, al menos, las siguientes ediciones catalanas en el siglo XVI:

1520   Libre del Coch. Libre de doctrina pera ben servir de tallar y del Art de Coch; ço es de qualsevol manera Potatges y Salses. Compost per lo dili­gent mestre Robert, coch del Serenissimo Senyor don Ferrando, Rey de Napols. Posible adaptación de un texto anterior. Impresa en Barcelona. Su portada incluye un grabado con un rey sentado a la mesa, servido por un criado y un cocinero. Ha sido editado por Veronika Leimgruber en 1977[5].

1535   Citada por Aguiló[6].

1539   Citada por Del Val.

1560   Citada por Aguiló.

1568   Citada por Aguiló.

1578   Citada por Palau.

 

Existen también comprobadas al menos diez ediciones castella­nas del siglo XVI:

1525    Libro de cozina compuesto por Maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del Serenísimo Señor Rey don Hernando de Nápoles. La portada in­dica que la obra fue traducida del catalán e impresa en Toledo en 1525 a expensas de Diego Pérez Dávila, alcaide de Logroño. Desde el punto de vista bibliográfico, hay un dato interesante: en el colofón del prólogo se dice que el libro contiene “otras muchas cosas en él añadidas muy pro­ve­chosas. Muy bien corregido y enmendado”, lo cual hace sospechar que recoge y enmienda un texto catalán, no necesariamente el editado en 1520. En tamaño 4º. Reeditada por Carmen Iranzo en 1968[7].

1529   Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cozina. Se imprime en Logroño, también a expensas de Diego Pérez Dávila, alcaide de Logroño, según la edición de 1525, en los talleres tipográficos de Miguel de Eguía. Pero se le añaden unos «avisos morales» y nuevas rece­tas. En tamaño 4º. Post-Thebussen, prefiriéndola a todas las demás, la reeditó en 1929[8].

1538   No incluye lugar de impresión. Reproduce la edición toledana de 1525, en tamaño 4º.

1543   No incluye lugar de impresión. Reproduce la edición toledana de 1525 sin las adiciones contenidas en la de 1529, en tamaño 4º.

1544   Impresa en Toledo. Copia la edición toledana de 1525. Es citada por Aguiló y Fuster.

1549   Impresa en Medina del Campo. Copia la edición de Logroño de 1529.  Citada por Aguiló y Fuster.

1556   Impresa en Valladolid. Citada por Palau.

1562   Impresa en Zaragoza. Citada por Palau.

1568   Zaragoza. Citada por Aguiló y Fuster.

1577  Impresa en Toledo, en tamaño 8º. Como la licencia está firmada en 1566, cabe sospechar que tal licencia se otorgó para una edición que pudo salir en 1567, de la que sería reproducción la de 1577.

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Originalidad del Libro de Nola: entre el Medioevo y la Modernidad

No puede dudarse de que hay «un Nola», un tinte culinario típica­mente proto-renacentista, catalán y mediterráneo a lo largo del libro. Nola es un ideal concreto, la totalización y recapitula­ción de la mediterránea cocina bajomedieval y humanista en expresión catalana o aragonesa. Por varios factores.

Primero, no sólo por el uso de los alimentos más frecuentes en esa zona (carnes, pescados), sino por la utilización de los condi­mentos que, de un lado, ya enseñaron a mezclar los romanos y que, de otro lado, habían aportado los árabes. En segundo lugar, por la presencia de productos horto­frutícolas estimados en el área oriental ibérica: las almendras, el arroz, las avellanas, las naran­jas, los limones, las berenjenas, las calabazas, las coles, las zana­horias, las espinacas, las habas, los higos, las lechugas y los pue­rros. En tercer lugar, por el gusto que entrecruza las culturas gastronómicas de moros, judíos y cristianos.

La tradición gastronómica de Nola perduró en el siglo siguien­te. El Libro de guisados fue leído y copiado por Diego Granado, quien recoge, en su Arte de Cocina (1599), el recetario de Nola de la edición de 1525, refundiéndolo en un texto nuevo, pero sin citarlo. “Sin ningún escrúpulo Granado plagió una gran parte del contenido del Libro de guisados, sin nombrar jamás a Roberto o Ruperto de Nola. Al cotejar ambos libros observamos que Gra­nado copió casi íntegramente la primera parte, en la que se trata de los ofi­cios de mayordomo, maestresala, camarero, etc. y se enseña a cortar las viandas en la mesa. Suprimió únicamente el oficio de caballerizo, pues no lo consideraría justificado en un libro de cocina, y también lo referente a la ceremonia de la «sal­va», que fue imprescindible en la Edad Media, cuando tanto se abusaba de los venenos, pero que apenas se conservaba a finales del siglo XVI. Para disimular el plagio, o por considerar más lógica la disposición, Granado alteró el orden de tales capítulos, y lo mis­mo hizo con algunas recetas del Libro de guisados, que fue alter­nando con muchas otras de diversas procedencias”[9]. Y no sólo esto. Granado integra además en su obra, también sin citar, buena parte del libro de Bartolome Scappi (cocinero del Papa Pío V): no parece que Granado aportara nada a la cocina españo­la, salvo la espléndida traducción que hace del recetario de Scappi; su libro está pendiente de un estudio crítico, pues es difícil que un cocinero tuviera la preparación filológica suficiente como para rea­lizar la versión castellana de esas recetas, algunas bastante lar­gas y complicadas.

Hay en el libro de Nola dos referencias intrínsecas que delatan, de un lado, su ascendencia bajomedieval y, de otro lado, su apertura cos­mopolita y moderna.

En primer lugar, Nola trae recetas, como la de «flaones» (N 136), hecha con queso, huevos y harina, que se encuentra ya al menos dos veces en el Cuaderno de contabilidad del Monasterio de Santa Ana (Arxiu Històric de la Ciutat de Bar­celona. Varia 30 A) correspondiente al año 1402, que recoge las despensas ali­mentarias del Monasterio[10]. Dice el Cuaderno: “fiu pietansa de flahons qui costaren entre los formatges e als ous III sous V diners”. En dicho Cuaderno aparece también la «ginestada», ex­puesta por Nola –a base de almendras, hari­na de arroz, espe­cias y azúcar– en la receta N 238; en el Cuaderno se lee: “Cos­ta farina de ros per fer genestade II lliures et miya … entre amelo, mell e seffrà per obs de la genestada I sou, II diners”. También aparece en el Cuaderno el «janet», cuya versión como janete abarca en Nola tres recetas (N 20-22). Con estos datos parece plausible argumentar la hipótesis de que el libro de Nola haya recogido recetas conventuales muy antiguas y con nombres ya clásicos en el ambiente monacal: janetes, ginestada, flaones, etc.

En segundo lugar,  durante el reinado de Ferrante la corona de Ara­gón mantuvo un constante flujo cultural y económico desde Ca­taluña a Nápoles, incorporando tradiciones de la casa reinante, pero matizadas con cierto cosmopolitismo, algo que se trasluce en el recetario del «mestre Robert». Desde su privilegiada posición en Palacio, pudo recoger recetas aragonesas, catalanas, valencia­nas, provenzales e italianas. Incluye, por ejemplo, alberginies a la morisca (berenjenas a la morisca), bona salsa francesa (buena sal­sa francesa), pastís a la genovesa (torta a la genovesa), xinxene­llas a la veneciana (pasta cocida a la veneciana), etc. Aunque todo ello converge en el gusto mediterráneo precolombino.



[1]    Bibliotheca Hispana sive Hispanorum qui usquam unquamve sive Latina sive populari sive alia quamvis lingua scripto…, 2 vols. Roma, 1672. Nueva­mente editada con el título Bibliotheca Hispana Vetus, 2 vols., Roma, 1696. Reeditada y anotada por Francisco Pérez Bayer, con el título Bibliotheca His­pana Vetus, sive hispani scriptores, 2 vols., Madrid, Joaquín Ibarra, 1788, 279.

[2]      Esto explicaría que en el Prólogo de la primera edición castellana conocida (1525), el susodicho Ruperto diga que si el rey le ordenó escribir el tratado de cocina, fue “a fin de que muriendo yo, quedase en vuestra casa real alguno de mis criados que sucediese en mi lugar, para que no hiciese falta mi servicio”. Sería muy improbable que viviera hasta el año 1520, fecha en que sale la primera edición catalana conocida.

[3]     “Introducción” a la edición del Libro de guisados (la de 1529 fechada en Logroño) de Ruperto de Nola, Madrid, 1929, XXVI.

[4]      Bibliotheca His­pana Vetus, sive hispani scriptores, 2 vols., Madrid, Joa­quín Ibarra, 1788, 279.

[5]     La edición de Veronika Leimgruber salió en Curial, Ediciones de Barcelona, 1977 (2ª edición 1982).

[6]      Mariano Aguiló y Fuster, en Catálogo de obras en lengua catalana, im­presas desde 1474 a 1860, Madrid, 1923.

[7]    Ruperto de Nola, Libro de cozina, Taurus, Madrid, 1968 y 1982.

[8]     Ruperto de Nola, Libro de guisados, Madrid, 1929. El texto original de Nola se ha reproducido varias veces en edición facsímil. Citaré algunas: Madrid, Espasa-Calpe, 1971; Bilbao, La Papelera Española, 1971; Librerías París-Valencia, Valencia, 1985; Burriana, Edic. Histórico-Artística, 1989.

Otras ediciones: Restaurante Atalaya,  Barcelona, 1972; Paneuropea de Edi­ciones y Publicaciones, Barcelona, 1972; Papeles de Son Armadans, Palma de Mallorca, 1969 y 1973; Editor Guillermo Blázquez, Madrid, 1982; Espasa-Calpe, Madrid, 1992; La Val de Onsera, Artes Gráficas, Huesca, 1994.

[9]     Joaquín del Val, “Introducción” al Libro del Arte de Cocina de Diego Granado (1599), editado en la Sociedad de Bibliófilos Españoles, Madrid, 1971, XXIII. El libro de Granado, con 763 recetas, es tres veces más extenso que el de Nola, con 242 recetas.

[10]   Véase el estudio realizado por Teresa M. Vinyoles i Vidal, “El Rebost, la Taula i la Cuina dels Frares Barcelonins al 1400”, en Alimentació i Societat a la Catalunya Medieval, C.S.I.C., Barcelona, 1988, 137-166.

 

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4 Comentarios

  1. Una entrada muy interesante y completa de información. Nunca pensé que hubiera recetarios tan antiguos en España.

  2. Estimado Profesor Cruz,

    Mi nombre es Salva Castaño, soy un cocinero amateur y estudioso de la receta del Arroz con Costra, que como sabrá es típico de mi ciudad, Elche, entre otros sitios donde también se cocina.
    Nuestra forma de hacerlo es muy similar a como se debía hacer mucho tiempo atrás, pues en mi familia siempre se ha hecho en cazuela de barro, con fuego de leña, y con un artilugio que llamamos Costrera, para dorar el huevo que se echa por encima del arroz. Resumiendo un manjar ancestral que suele encantar a quien lo prueba.
    Sus palabras y conclusiones, me parecen imprescindibles en este tratado del arroz con Costra, y de ahí que me ponga en contacto con Ud., para pedirle permiso para utilizar sus conclusiones, siempre por supuesto citándole.. Si Ud. lo prefiere, podría también ofrecerle la corrección del capítulo donde le nombro y utilizo su blog,
    sin dudarlo, no puedo más que pedirle que si en algún momento Ud. viniera por Elche, me avisara para poder agasajarle con un Arroz con Costra, a la antigua usanza, acercándonos mucho a como lo plasmó el Maestro Robert en su libro.
    Mi más sincero agradecimiento, y un abrazo muy grande.

    Salva Castaño

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