Georgia O'Keeffe

Georgia O’Keeffe (1887-1986): “Fruto tropical”. Dentro de las tendencias modernistas americanas, le gustaba expresarse utilizando la línea, el color y el sombreado armoniosamente. Exploraba las posibilidades multicolores de la pintura de flores, paisajes y frutos, con especial atención a los verdes sensuales.

Nutrigenética

Aunque la nutrición estuvo siempre sujeta a experiencias e hipótesis plausibles, el rendimiento científico no ha sido completamente suficiente. La ciencia requiere  conocer hechos más exactos y, como contrapartida, aplicaciones médicas más seguras.

En los recientes estudios sobre alimentación humana viene cobrando interés, con todo derecho, el avance que supone pasar de la revolución química –que ha sido  la época clásica de la nutrición moderna– a la revolución genómica. La investigación nutricional está ya siendo pilotada por los avances en la genética y la genómica, la cual pone su foco de atención en la molécula.

Resulta que las diferencias en la respuesta dietética se debe a la existencia de un componente genético. De ahí que el interés científico se haya desplazado a las interacciones entre los genes y los nutrientes a escala molecular. Estas interacciones son dinámicas, y se mantienen desde la  concepción a la edad adulta.

Tal dinámica interactiva se desarrolla en función del ambiente en que se vive. En la ingesta alimenticia estamos expuestos al factor ambiental, el cual contribuye a la formación de hábitos dietéticos que tienen su expresión génica sobre un fenotipo específico.

La Nutrigenética aporta, en este punto, unos datos que son interesantes no sólo para la dietética, sino también para la filosofía de la alimentación, de la que normalmente me ocupo.

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Plasticidad del genoma y desequilibrio nutricional

Los investigadores de esa disciplina concuerdan en que nuestros genes interaccionan con el medio ambiente. Antes se pensaba que nuestro genoma era estable y que tardaba decenas de miles de años en modificarse muy parcialmente. Hoy se sabe que debido a esa interacción, a ese coloquio del hombre con su medio, el genoma se modifica, en función de los recursos naturales alimentarios del  entorno vital; y esa modificación genómica sucede de manera rápida, o sea, cada dos o tres mil años. Cada pueblo se ha adaptado a un tipo de nutrición, no por capricho o versatilidad, sino respondiendo secretamente a la  interacción del genoma con el medio ambiente, conservando el organismo humano un equilibrio nutricional aceptable en cada región. Pero con la acelerada presencia de los fenómenos alimentarios, arrastrados por la globalización, aquella equilibrada interacción entre hombre y medio se va rompiendo, y no precisamente en beneficio del hombre mismo. Este desequilibrio contribuye al problema actual de la obesidad, con la aparición consiguiente de enfermedades cardiovasculares. Digamos, en términos inadecuadamente psicológicos, que nuestro genoma se ha desorientado. Por lo que necesariamente debemos preguntarnos cuál debería ser la dieta idónea para los individuos de nuestra civilización. Parece que la respuesta es fácil: la que seguían nuestros ancestros más inmediatos, consumiendo lo que su medio histórico le proporcionaba y en la que su genoma se ahormó. No me cabe duda de que esa dieta era, para nosotros, la dieta mediterránea.

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Nuestra dieta habitual

Desde 1962 se sabe –a través de los trabajos que hiciera el profesor Ancel Keys– que los pueblos medi­terráneos, por su tipo de alimentación, tienen más bajos niveles de colesterol en sangre, menor incidencia de arterioscle­rosis y se mueren menos de infarto que los norteamericanos. Esa dieta se ha mostrado, pues, espe­cialmente eficaz contra las enfermedades cardiovasculares. Lo que a partir de entonces se llamó «dieta mediterránea» integra cinco grupos de alimentos: 1. Leguminosas y cereales. 2. Hortalizas y frutas. 3. Hue­vos y lácteos con sus derivados cáseos. 4. Pescados y una pequeña aportación de carnes. 5. Aceite, priorita­ria­mente el de oliva. A esto hay que añadir algunas especias (como ajo, mejorana y pimienta) y la compañía de una prudente cantidad de vino.

Estos alimentos pueden mantener al organismo con el porcentaje adecuado de vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono. Se trata de una dieta que yo llamaría “normolípida” (en griego “lipos” significa grasa), o sea,  una dieta que ha servido para estar en “normal” forma saludable, baja en grasas.

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La dieta mediterránea no es un medicina

Pero ocurre que en una sociedad como la nuestra, obsesionada por el adelgazamiento e invadida por imá­genes estéticas de ligereza y delgadez –imágenes unidas al éxito profesional y al aplauso social– se recurre a lo que se ha llamado “dieta mediterránea” no tanto por su favorable tradición, sino por responder propiciamente a nuestras pesadillas “lipofóbicas”, a nuestros odios contra las cualidades engrasantes. Ya no se vive propiamente esa dieta como un conjunto de agradables “alimentos”, sino como un tolerable agregado de “medicinas”, ingurgitadas con la misma neutra y precavida actitud que tomamos ante la ingesta de un pur­gante; incluso se excluyen el pan, las legumbres, los lácteos no desnatados y un montón de cosas más. Y esa no es la forma de establecer una amable interacción con nuestro medio.

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Dieta y cocina

A pesar de este cambio de pauta psicológica, lo cierto es que la “dieta mediterránea” sigue siendo sinó­nimo de alimentación ideal para el hombre de hoy. A esto se han unido en la actualidad los desvelos ecoló­gicos, de manera que lo genuino, lo fresco y lo no tratado previamente de modo industrial podría ocupar un alto porcentaje en el arte culinario de nuestras áreas de población, en lo que quizás residirá otra clave de la be­nignidad de la dieta mediterránea. Sólo falta que la aceptemos con la misma alegría de aquellas antiguas poblaciones mediterráneas que se vieron mejor protegidas contra las enfermedades crónico-degenerativas, poniendo en obra, sin saberlo, eso que los nutrigenetistas llaman “interacción vital de los genes con el medio”.

Al margen de este cúmulo de verdades caminan muchos de los galardonados cocineros actuales, más preocupados por causar impactos estéticos y gustativos que por prestar a la salud un servicio seguro, siquiera mediato. Está bien el perifollo gastronómico, pero es que muchas veces no sabemos ya lo que comemos, aunque tenga un nombre conocido, esté rico y sea bonita su presentación. No todo vale para nuestra salud.

 

Bibliografía:

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Desiere F. “Towards a systems biology understanding of human health: Interplay between genotype, environment and nutrition”. Biotechnol Annu Rev 2004; 10: 51-84.

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Ordovas JM. “Gene-diet interaction and plasma lipid response to dietary intervention”. Curr Atheroscler Rep 2001; 3: 200-208.

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