Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo.

3º En su ponderación, el pan no había de ser demasiado ligero en relación con su volumen y su miga no había de ser demasiado blanca, signo de un exceso de almidón: “Pan sin salvado, almidón lo llamo”, decía el refranero. O también: “Pan sin afrecho, de poco provecho”.  Asimismo, los panes más grandes eran mejores que los más pequeños, porque la fermentación se desencadena mejor en un volumen importante.

4º Al olfato el pan debía tener una identidad que huyera siempre de la insipidez, y su olor debía de ser más bien agreste que acorchado.

5º El pan demasiado complicado en sus aromas y especias, a veces llamado pan de lujo, no era de fiar: se le parecía bastante a un pan fumigado.

6º El sabor del pan variaba según fuera el grosor de las rebanadas, las cuales debían cortarse diez minutos antes de su consumo.

7º Eran arbitrarias las reglas que a veces se daban para comer un tipo de pan con un pescado u otro tipo de pan con una carne o con una ensalada. Cuestión distinta era comer un mismo tipo de pan, de varias maneras: o bien untado con mantequilla o bien tostado.

8º Los panes aromatizados o especiados (con pimentón, cominos, etc.) no eran buenos para acompañar al queso, ni al foie-gras.

9º Era recomendable presentar en una misma comida dos o tres clases de pan: por ejemplo, pan de trigo y también pan de centeno (pero cuya levadura madre llevara harina de trigo).

10º El pan que se debía tostar no era el pan tierno y tampoco el pan de centeno. En cualquier caso, “el pan tostado, ni luce al amo ni al criado”, decía el refrán.

*

Para conservar el pan había que elegir un sitio protegido contra la humedad. Porque si el pan se enmohece, eso no es signo de que esté mal hecho, sino de que está en un lugar inadecuado, por ejemplo, demasiado húmedo. Por esta razón, aun hoy, no se debe conservar el pan en la nevera, aunque sí en el congelador, siempre que se envuelva herméticamente, por ejemplo, con papel de aluminio. Asimismo, no se debe conservar el pan en bolsas de plástico, pues sufrirá un fenómeno de ósmosis entre la corteza y la miga: o sea, habrá una migración de la humedad de la miga hacia la corteza y se reblandecerá, perdiendo sus cualidades. Además, para conservarlo durante algún tiempo, se solía envolver en papel y luego cubrirlo con una tela de lino que podía humedecerse ligeramente cada día.

*

Si el pan está hecho de buena harina y ha sido enhornado correctamente puede ofrecerse como un solitario manjar, sin salsas ni adobos. Y así lo reconoce el refranero: “Al que come bien el pan, es pecado el darle ajo”.  O también: “Come pan y bebe agua y vivirás vida larga”.  “Pan de mi alforja, como él no me falte todo me sobra”. Incluso cuando no andan sueltos los dineros en el bolsillo, se puede prescindir en la mesa de muchas cosas, menos del pan: “A quien no le sobra pan, no críe can”.

*

De la bondad dietética del pan responde la experiencia secular humana, no así la del vino: “Pan a hartura  vino a mesura”.

Y en cuanto al tipo de pan que mejor excita el estómago, dice el refrán: “Pan caliente hambre mete”.  Pues un pan tierno se come gustosamente.

*

En la gran oración cristiana, el Padrenuestro, se pide el “pan nuestro de cada día”: pues el pan es el símbolo por excelencia de todo alimento. Y cuando se pide sinceramente, Dios provee: “Cada niño al nacer trae un pan bajo el brazo”.  Pero, además de la petición, el otro elemento imprescindible es el trabajo propio: y así lo entendió el pueblo llano,”Casa en que se trabaja nunca está sin pan”; o también: “Cuando el marido tiene madera que labrar y la mujer harina con qué amasar, nunca faltan leña y pan”.

Artículos que te pueden interesar

La gastronomía molecular y su recursos Este libro de Hervé This, que aparece en traducción inglesa con el título Molecular gastronomy: exploring the science of flavor (New York, 2006), es u...
Sobre historia de la alimentación "Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García (Trea, 2013). En este libro L. Jacinto García --médico que ...
Dietética medieval, 7: Comer y beber lo justo Ingesta adecuada Teniendo en cuenta la complexión hu­mana, formada por los cuatro elementos (agua, tierra, aire y fuego) se comprende la ex­plica­c...
Decálogo gastronómico para el aceite de oliva Con el fin de lograr la excelencia gastronómica en el  aceite de oliva, es preciso plegarse a un sencillo decálogo funcional, que se refiere a cad...
Una historia de la alimentación Esta obra, bastante voluminosa (Fayard, 2009), en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flan...
Gastronomía y culinaria del agraz-verjus Un ensayo culinario En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborad...
Gastronomía de “La lozana andaluza” Una obra literaria Francisco Delicado (1475-1535) fue un clérigo y escritor andaluz de la época del Renacimiento. Publicó la mayor parte de sus ob...