Israel

Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema principal de sus lienzos la vida de los campesinos y pescadores. Manifiesta cierta angustia en su obra, pintando la tristeza y el sufrimiento.

Desde hace más de medio siglo a la fecha, las costumbres gastronómicas han cambiado notablemente. La imposición de un mercado, exigente en cantidad y calidad, permite hoy formas y maneras de mesa que dejan obsoletas las viejas recetas. Por ejemplo, hasta mediados del siglo XX no se popularizó por estos pagos navarros el consumo del turrón. En su lugar, había otro tipo de manjar, bautizado como “cano” o blanco.

En la montaña navarra, el invierno de los pastores permitía que se confundiera el postre con la comida principal. Tenían a su inmediata disposición: la leche, el pan, el queso y la grasa de oveja; y un fuego de leña. Preparar una comida sencilla era también simple: primero, migando el pan en una cazuela y rociándolo con agua; luego, llevándolo a una sartén hasta dorarlo en el humeante aceite de grasa animal; finalmente, empapándolo con leche. Un alimento sobrio, carente de lujo, pero nutritivo: las migas canas.

En la Navarra media y baja –desde el Baztán hasta más allá del sureste de la Cuenca–, estaban muy bien diferenciados el plato central –al que se destinaba el capón casero– y los postres. Lo más sustancial se producía en casa; y el pollo, que iba a ser pitanza del principio, podía ser aprovechado parcialmente también para el final del festín. En este punto empieza a funcionar la imaginación de la cocinera. Cuando había escasez, el ama tenía a su disposición –aparte del pollo y su grasa– siquiera productos de la tierra: la almendra, la leche, el pan. En un saquito muy vigilado, tenía el azúcar; y en una tarro escondido, la canela y otras especias. Para hacer su postre –la sopa cana– había de tener a mano: pan, leche, azúcar, canela, almendra molida, sal y una cáscara de limón. Bastaba entonces realizar algunas maniobras culinarias.

Primero, cortar unas finas rebanadas de pan.

Segundo debía hervir, aparte, leche con suficiente azúcar y un palo de canela; al primer hervor, se le agregaba almendra molida, dando vueltas con una cuchara de madera hasta desleír el azúcar y espesar suavemente el caldo.

Tercero, se calentaba, por otro lado, en una sartén, la grasa del pollo o capón –previamente extraída–, hasta derretirla, agregando un poquito de sal; parte de ella se pasaba por un colador y se unía a la leche para que tomara color.

Cuarto, en la grasa sobrante en la sartén se refreían las lonjas de pan sólo hasta empezar a dorarse, y nunca sin hacer del pan un crujiente picatoste.

Quinto, se ponía todo en una cazuela de barro, vertiéndole además la leche antes preparada. A fuego lento se procuraba reducir el caldo y, finalmente, se ponía encima una cobertera invertida con brasas, para tostar la superficie; si no había hogar, bastaba introducir la cazuela en el horno para lograr que todo se dorase. Y ya estaba hecha la deleitable sopa cana.

Este manjar se servía en la misma cazuela de barro. Como era preciso que la grasa no se espesara, debía consumirse inmediatamente.

El menos exigente que hoy quisiera rememorar este plato podría utilizar, en vez de aquella grasa, una mantequilla de calidad.

Este plato, es cierto, no puede compararse con el mazapán ni el turrón que todos conocemos. Pero se puede ofrecer como un apreciable plato de invierno: es heredero de aquel lejano que gustaban nuestros mayores; y que presentaban con insistencia los grandes cocineros del Renacimiento, como el Maestro Martino  y Ruperto de Nola, bajo sus innumerables recetas del manjar  blanco, servido siempre como plato principal. O pariente cercano de las sopas doradas que –en el Barroco español– eran presentadas como agasajo por el cocinero real Martínez Montiño.

Artículos que te pueden interesar

Del comer y engordar  Muchas energías renovablesSi los norteamericanos –cuyo excedente corporal de grasa se cal­cula en un bi­llón de kilogramos– se decid...
Creatividad gastronómica y cocina emocional Eugenio Zampighi (1859-1944): "El invitado a la cena". Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición...
Rincón de la alacena Alacena Es una voz que viene del hispanoárabe alẖazána.La alacena es desde antiguo el armario, generalmente empotrado en la pared, con ...
El gusto Carel Fabritius (1622-1654), "El gusto". Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes d...
Sobre historia de la alimentación "Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García (Trea, 2013).En este libro L. Jacinto García --médico que ...
El dilema del omnívoro  Michael Pollan esribe  “The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals” (2006)  para desentrañar el significado de nuestra condición que nos...
Para gustos, colores Galletas Pantone de Kim NeillLa rica percepción del mundoEstamos acostumbrados a ver los colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gus...