Mateo Cerezo (Burgos, 1637 - Madrid, 1666)

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 – Madrid, 1666). Por la parte literaria, traigo aquí un texto de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 111-114).

‟Suele ponderarse la sobriedad española; la novela picaresca con sus hidalgos hambrones y sus pobres todos trazas para mal comer han dado a España fama poco pingüe, que no bastan a rectificar los tratados de mesa y de re coquinaria, desde el Arte Cisoria, de don Enrique de Villena, y el Poema de Gracia Dei, del siglo XV, hasta el libro clásico de Martínez Montiño o los modernísimos y muy notables.

„Apenas se puede leer un libro de viajes por España sin que salte al punto la sorpresa del autor ante las comidas; en general, si el viajero es francés, táchalas de poco delicadas; pero todos coinciden en que son muy sabrosas.

„Son comidas que pudieran llamarse fundamentales, sin enga­ños; compónense de elementos de primera calidad, honradamen­te combinados. Combinaciones hijas de viejísimas prácticas, la antigüedad les ha dado rara perfección en el condimento y en el punto.

„El plato nacional es el cocido, que reviste tantas modalidades cuantas son las regiones, por lo menos; pero todas coinciden en ser un cocimiento de algo más que vaca, camero o cerdo.

„Lleva el cocido madrileño garbanzos en cantidad, patatas, verdura y vaca, con chorizo y tocino, todo lo cual el azafrán colora, y en verano la ensalada acompaña. El aragonés añade pimientos fritos; y el andaluz el majado y frutas. Del castellano viejo es fundamento la cecina o tasajo y se guarnece con la bola o albóndiga de picadillo con huevo. Vienen después las modificaciones de mayor entidad, de tanta, que hasta perdiendo el nombre de cocido, llámanse: olla podrida ‒poderosa‒ en la Montaña de Santander, que es suma de productos regionales, pues entran en ella vaca, jamón, morcilla, chorizo, gallina, patatas, verdura; y pote en Asturias, y caldo en Galicia: aquél con jamón, oreja de cerdo, chorizo, mor­cilla, patatas, judías y berzas; éste menos sólido, que puede ser de pollo, nabizas, nabos o grelos con unto, calabazo, judías y pata­tas y cuantas cosas de cerdo se procuren.

„Cada uno de los enunciados componentes, han de proceder de sendas localidades para ser suculentos; así, el jamón será de Avilés, Villalba, Trevélez, Jabugo o Montánchez; los chorizos de Cantimpalos, Candelario o La Rioja; las patatas de Monforte o de Ariza; las judías, del Barco de Ávila; los garbanzos de Fuentesaúco; los grelos, de Santiago; los nabos, de Lugo; los pimien­tos, de Calahorra.

„Larga relación requerirían los embutidos: la butifarra catalana; la sobreasada mallorquina; el chorizo de Pamplona; el salchichón de Vich; el embuchado extremeño; la morcilla gallega, asturiana y montañesa; el morcón; la longaniza, que cambia con las localidades. El chorizo, que varía asimismo notablemente, causa extrañeza y agrado a los viajeros; recuérdense las impresiones de Borrow y de Amicis…”

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