Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Cada mes de octubre –y desde 2006– se celebra el Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros. Reñidos primeros premios y docenas de finalistas dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico.

Comenzaré recordando que su consumo popular se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontáneamente valoración gastronómica fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación (mucho ajo, poco ajo, etc.).

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Criterios de evaluación

Para el concurso mencionado, los criterios de evaluación sobre presentación y elaboración son bastante rigurosos.

Por ejemplo, en la fase de presentación, se exigen al menos cuatro parámetros de estricto cumplimiento.

Primero, el producto ha de ir en “tripa natural”, de modo que se penaliza aquella chistorra que viene embutida en tripa artificial.

Segundo, el embutido ha de ajustarse a las medidas de calibre 20 a25 mm.

Tercero, ha de tener un atado artesano.

Cuarto, ha de presentar uniformidad en el llenado; y se penaliza a los que presenten deficiencias.

Quinto, los parámetros de color y textura son los de más entidad a la hora de puntuar mejor a unas chistorras que otras. Se recuerda que ha de tener un discreto color anaranjado, que no sea ni muy apagado ni muy rojizo.

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Composición de la chistorra

En cuanto a la composición, recordemos, con el diccionario, que es un “embutido con forma cilíndrica, alargada y delgada, que se elabora con carne de cerdo picada y condimentada”. Es, pues, algo más delgado que el chorizo; lleva básicamente carne fresca de cerdo, o mixta de cerdo y vacuno; contiene además tocino; se condimenta con ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico. La carne ha de ser picada debidamente y, una vez añadida la condimentación, hay que amasarla bien. Este embutido suele curar en muy poco tiempo: se estabiliza durante 24 horas dejándola reposar en cámara frigorífica entre los 2º y 8°. Luego se embute en tripa, normalmente de cordero, y se corta en ristras. Por último se deja orear a temperatura ambiente durante 1 hora y después secar a 12° con una humedad relativa en torno al 76%. El tiempo de secado es corto, de dos o tres días.

Suele tener una longitud que oscila entre los 40 cm y los 60 cm. Se vende fresca o envasada al vacío.

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Chistorra frita evaluable

El concurso referido se endereza a ponderar la chistorra en cuanto es frita. Según normas propuestas a ese jurado, para catar la chistorra frita, se le da un corte longitudinal a lo largo del trozo, se abre y se percibe el aroma y a la vez se puede apreciar si el picado es correcto y si no hay ternillas u otros elementos ajenos a la composición básica. Se degusta en boca para terminar de valorar el resto de parámetros.

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Ampliando criterios

A mí me gusta que al cortar la chistorra frita le salga a lo sumo un poco de grasa, pero no tanta que la pieza no aparezca magra. Un problema del concurso es que hay que freír cuarenta chistorras diferentes, lo que ha desaconsejado hacerlo en el mismo recipiente, por la mezcla de olores y sabores que se hubieran producido. Para solventar este problema pude comprobar la disciplinada ejecución de séis cocineros, cada uno al frente de una espaciosa sartén.

A mí me parece que una cata similar debería hacerse también para la chistorra asada, pues dependiendo del tipo de leñas que nutren el fuego, los sabores se apagan o se avivan. Incluso ese sabor se sublima con tallos de enebro, de romero o de tomillo arrojados a las brasas. Yo personalmente busco en las fiestas populares de Navarra esos contrastes tan agradables.

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La chistorra final

A pesar de todos estos parámetros, que en abstracto son lógicamente aceptables, tengo para mí que un buen jurado no debe olvidar cuál ha sido el origen histórico de este producto.  Su popularidad se debe a ese origen: en realidad se hacía con los restos menos delicados, la casquería, de una matanza que, en el norte de Navarra, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. La casquería ha sido, en las casas navarras, el centro del universo gastronómico. Incluso los ingredientes de la chistorra limitaron con los de la casquería: morros, cabezas, carrilleras, lenguas, orejas, tocino. Debido a este origen, la ternilla (ese cartílago formado por grupos aislados de células incluidos en una matriz de colágeno) tuvo su oportunidad histórica para colarse en ese embutido. Pero hoy carece de sentido permitir ahí su presencia. Asimismo, era costumbre antaño entre los carniceros, “limpiar” el mostrador, quitando de la barra cuantas pequeñas piezas de carne habían quedado o sobrado de la venta de ese día. Lo recabado iba a la máquina de picar carne, para acabar en el embutido mencionado.

Lo cierto es que la chistorra que debe elegir un jurado es hoy un producto muy cuidado y selecto, confluencia de dietistas, carniceros, cocineros y teóricos de la cultura. Aunque de su pequeña y hermosa historia deberíamos seguir hablando.

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