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1. Regusto

 

Francisco de Goya (1746–1828), “Merienda a orillas del Manzanares”

Aunque el lenguaje cotidiano de­signa como «gusto» el conjunto de los sentidos químicos que son estimulados por sustancias en solución, la perspectiva gastronómica comprende no sólo el gusto en sentido estricto (con cinco sabores en la boca: amargo, ácido, salado, dulce y umami), sino también el olfato, cuyo poder de penetración sensorial es asombrosamente mayor que el de las papilas linguales. También ha­y que añadirle las sensaciones de so­mestesia (las de presión, temperatura y dolor que proceden de la piel y de los músculos), mediante las cuales se clarifica, por ejem­plo, la «textura» de los alimentos. El gusto gastronómico comprende incluso la vista, la cual es necesaria para valorar la aceptabilidad estructural y estética del color de comidas y bebidas. Son, pues, cuatro (gusto, olfato, somestesia y vista) los determinantes sensoriales del gusto gastronómico.

El prefijo “re-” que se añade a “gusto” (de ahí regusto), significa, en su primera acepción, ‘repetición’; pero también ‘movimiento hacia atrás’; incluso denota ‘intensificación’. El regusto es tanto una repetición de lo gustado, como un reflujo en lo gustado y un recargo sobre lo gustado.

El término regusto encierra varios aspectos semánticos. Por ejemplo, si un enólogo sólo aplicara criterios gustativos fisiológicos para calibrar el vino, hablaría de gusto retronasal, en el que se ventilan varios segundos de persistencia del sabor en el fondo de la boca; un gastrónomo, diría quizás lo mismo. Pero además del fisiológico hay otros criterios: los culturales y los psicológicos: en este caso, regusto significa también un sentimiento difuso de plenitud cultural y una emoción positiva de satisfacción psicológica.

El regusto se remansa en lo requetebueno. Y es claro que la famosa obra de Marcel Proust En busca del tiempo perdido se inspira en el hecho del “regusto”, por ejemplo, en el recuerdo espontáneo que un hombre maduro tiene de una lejana e infantil merienda con magdalenas.

Estas son las direcciones semánticas que recoge nuestro Diccionario de la Lengua. En realidad definen lo esencial de la gastronomía: afición a la cocina, bienestar, estudio del presente y del pasado, tradición, convivencia de personas, potenciación de lo que bien sabe.

Al autor de esta página le encantaría satisfacer a los amantes de la mesa, con objeto de que ellos acaben encontrándole sentido cultural a estas cosas de la cocina, de la gastronomía y de la cultura alimentaria.

La página tendrá tres Secciones básicas que justifican la existencia del blog: una gastronómica; otra de cultura alimentaria; y otra de historia de la dieta y de la cocina. Se añadirán otras de extensión informativa: una para referir o comentar eventos culinarios o gastronómicos; otra específica para presentar la Academia Navarra de Gastronomía; otra para bibliografía; y otra para recetas que, nacidas del pueblo en tiempos fáciles o difíciles, sean sencillas, económicas y tradicionales.

Juan Cruz Cruz

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