Sección: 3. Cultura (página 1 de 6)

Albóndigas de choco al verjus

Albóndigas de choc al agraz-verjus- Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

Albóndigas de choco al agraz-verjus:
Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

A mi buena amiga, Inés Romero Arrayás, le sugerí que utilizara el agraz-verjus en su cocina. De este producto líquido, que en realidad es un condimento –un vino prematuro y ácido–, ya aparecen en esta web de regusto.es las explicaciones oportunas de su origen y de sus aplicaciones. De las albóndigas españolas también aparece ahí otra entrada.

Inés ha aceptado el envite, y me manda algunas recetas condimentadas con verjus. Hoy, y para séis personas, me recomienda la siguiente receta (albóndigas al verjus), que es un éxito culinario.

 

 

 

Ingredientes para las albóndigas 
1 kg de choco limpio
3 huevos
Pan rallado
2 dientes de ajo
Perejil
Harina

Ingredientes para la salsa
1/2 kg de cebolla
50 gr. almendras
2 tomates maduros
Sal gruesa
Pimentón y Albahaca

Proceso
Primera parte:
Limpiar el choco (se queda en la mitad de su peso)
Triturar en la picadora con el ajo y una ramita de perejil sin los tallos.
Poner en un bol este triturado con un huevo batido y añadir pan rallado y una pizca de sal hasta que la
masa sea consistente para trabajarla.
Hacer las bolas y pasarlas por  huevo batido y harina.
Freír y apartar.

Inés Romero Arrayas

Segunda parte:
En ese aceite freír las cebollas cortadas en juliana, el tomate pelado y cortado en dados sin pepitas y hacer un majado de almendra con sal gruesa, unos toques de albahaca y un poco de verjus. Añadir el majado y una cucharadita de moka de pimentón , más 150 ml.  de verjus (medio vaso) e igual de agua.
Añadir las albóndigas a ese caldo y cocer a fuego lento durante una hora.

Es una gran receta y una admirable culminación gastronómica

 

Emociones blancas: manteles y servilletas

Jacques-Autreau-Les-buveurs-de-vin-1730

Jacques Autreau: “Les buveurs de vin” (1730). Todavía en el siglo XVIII, al servilleta, de grandes dimensiones, reposaba sobre el torso y las rodillas. El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

 El blanco como símbolo en la mesa

1. Todavía hacia el primer tercio del siglo XX, el color blanco era el preferido en manteles y servilletas, tanto para las telas mismas como para los bordados. En el blanco se mantenía el símbolo de la limpieza.

Durante siglos, la operación de blanquear la ropa operaba sobre las fibras de lino o cáñamo, que no son blancas en estado natural. De la tela se eliminaban, con el blanqueo, también los residuos adheridos. Era un proceso largo: se sumergía la ropa en leche, en cal o en ácido sulfúrico; y más tarde en cloro. La tela se extendía después en el suelo para someterla al oxígeno ambiente que tiene propiedad decolorante; también al sol y a la luna. Y eso muchas veces.

A su vez, el tinte se efectuaba a pleno aire.  En la Edad Media se obtenían seis o siete colores diferentes; en el siglo XVII se llegó a un centenar; y en el siglo XVIII a miles, obtenidos a partir de flores, frutos, maderas, cortezas, hojas y raíces. Desde 1930 se fue introduciendo en el hogar el color pastel, de suaves tonos: celeste, marfil, gris, rosa, ocre, marino; hasta que bien mediado el siglo XX se adoptaron colores vivos.

Pero el color blanco no era solamente el símbolo de la limpieza, sino también de la pureza de intenciones. De ahí la diferencia que se apreciaba entre “compartir mesa y mantel” -que significa unión de amigos- y “estar a mesa y mantel” -que significa vivir uno a costa de otro-. Lo primero es convivialidad; lo segundo, gorronería. Desde el siglo XVI ya se usaban estos dichos en España. El primero encierra la esencia de la comida amistosa. El segundo, la molestia de soportar a quien se pone a comer con los demás sin integrarse, con su afecto y trabajo, en el círculo afable de la mesa. Pero no creo que estas expresiones se remonten demasiado en el pasado, pues el mantel aparece sobre la mesa en épocas tardomedievales.

El mantel, que se contaba entre la “ropa blanca” de la casa, ha venido a ser el soberano del ceremonial del convite, que acoge limpiamente sobre su viso el arte de la gastronomía, el decoro de vajillas o cubiertos y las delicias de la convivencia amigable.

En los interiores que desde el Renacimiento dibujaron los más preclaros pintores aparecen las mesas magníficamente dispuestas con preciosas telas. Incluso se ha podido comprobar que las familias humildes, en los días importantes, vestían la mesa con un lienzo escogido, testigo de relatos familiares que contaban gestas patrias, hazañas de recordados héroes, episodios religiosos.

El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

Por desgracia, en la actualidad existen figones cuyos dueños no se preocupan de poner en las mesas manteles: se conforman con que estén aparentemente limpias en su superficie, aunque el precio de sus servicios sea muy parecido, si no más alto, al que puede cobrarse en normales restaurantes.

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Longevidad. Vivir más, vivir mejor

Tiziano Vacellio, 1477-1576: Alegoría del tiempo y la prudencia. El cuadro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparencia del presente o madurez y resplandece con la luz del futuro o juventud. Se trata de una alegoría del Tiempo gobernado por la Prudencia del anciano. Las tres edades del hombre están asociadas a tres cabezas de animales, símbolos respectivos de la memoria (el lobo), la inteligencia (el león) y la providencia (el perro).

En nuestra especie se han dado individuos que vivieron más de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque el número de centenarios sigue creciendo y la esperanza de vida va progresando. El caso es que el cerebro del hombre tiene un potencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesario para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquí una buena razón para que hagamos lo posible por vivir más largamente. ¿Cómo lograrlo?

Muchos investigadores sueñan con corregir las debilidades de construcción que con la edad quebrantan el edificio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no son capaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división, pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros –pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investigue el modo de impedir esa reducción. Continuar leyendo

Décimo concurso navarro de chistorra

Pequeños bocadillos de chistorra que esperan también un buen trago de vino.

Pequeños bocadillos de chistorra que esperan también un buen trago de vino.

Chistorra en compañía

El domingo 4 de octubre de 2015 se celebró el  décimo Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros. Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico.

Comenzaré recordando que su consumo popular se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontáneamente valoración gastronómica fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación (mucho ajo, poco ajo, etc.). Continuar leyendo

Por las posadas del siglo XVII: desde Irún a Briviesca

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una "Relation du voyage d’Espage", viviendo el monarca español Felipe IV. Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato es un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. Elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una “Relation du voyage d’Espagne”, viviendo el monarca español Carlos II (1665-1700). Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato quiere ser un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. En muchas ocasiones carga las tintas; y en otras se le nota una clara animadversión hacia lo español, hasta el punto de que algunos críticos, también exagerando, encuentran en esta obra motivos de la “leyenda negra”. Su aportación literaria más conocida es “Cuentos de hadas”. De su “Viaje” elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

 

‟Me parece oportuno describir de qué modo vi­vimos en estas posadas, y hago cuenta de que muy poco irá de unas a otras. Cuando se llega, mohí­no y maltrecho, abrasado por los ardores del sol o convertido en témpano de nieve (porque no hay temperatura media entre dos bien extremas), ni se halla puchero en la lumbre, ni un plato fre­gado. Se entra por el patio y se sube al piso por una escalera tan estrecha y difícil como una es­calerilla de mano.

„El patio está lleno de mulas y arrieros que hacen servir las albardas de mesa por el día y de almohada por la noche. Comen y duermen en amistosa compañía con las bestias, que compar­ten con ellos el trabajo. La señora de la casa, mal pergeñada, con un vestido viejo y desabrocha­do, corre a ponerse su traje de los días de fiesta mientras el viajero se apea, y no falta jamás a este requisito, porque son tales mujeres tan presuntuosas como pobres.

„El huésped es guiado a un aposento cuyas pa­redes son bastante blancas y están cubiertas de cuadros devotos muy mal pintados. Las camas no tienen colgaduras; las colchas, bastante decentes, son de algodón con flecos; las sábanas, del tama­ño de una toalla; las toallas, poco mayores que un pañuelo de sonar; y es preciso alojarse en una posada importante para disponer de media docena de servilletas, pues en la mayoría no se ve una sola servilleta ni tampoco tenedores. No hay más que un vaso en toda la casa, y cuando los arrieros lo cogen primero, cosa que suele acon­tecer, es preciso esperar con paciencia a que se hayan servido, si no se prefiere beber con el ja­rro. Es imposible calentarse junto al fuego de las cocinas, porque, como éstas no tienen chimenea, el humo ahoga. El hogar está en el centro y se pone a la lumbre sobre una teja lo que se quiere asar: cuando está quemado por una parte, le dan la vuelta. Si es grande la pieza, se ata de un cor­del pendiente de una viga del techo y recibe el calor de la lumbre; la hacen girar con la mano y el humo la pone tan negra que sólo su vista ya repugna. Continuar leyendo

Los vinos, dulces y frutas españoles

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos.

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos. Por la parte literaria, traigo aquí un texto, muy breve, de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 116-120), como testimonio de una secular mirada entusiasta hacia los productos españoles.

‟Larguísimo podría y debiera ser el párrafo de los vinos, una de las mayores riquezas y bienes de España. Son, como todos sus productos y manifestaciones, de una variedad pasmosa. Todos conocen los vinos de Jerez y de Málaga, de Montilla y de los Moriles, la manzanilla sanluqueña, los de la Rioja —Alta y Baja, alavesa y de Hato—, deliciosos para la mesa; los de Aragón y el Priorato catalán, fuertes y ásperos; el de Toro, espeso; el de Valdepeñas, claro; el de Yepes, color rubí y astringente; los gallegos, de tipo escasamente alcohólico y de mucho bouquet. Hay, además, vinos que ya casi no lo son, como el asturiano y el fresco chacolí vascongado. Al lado de éstos, los dulces, como el moscatel del Centro y del Sur, el Málaga, el tostado gallego, hecho con uvas casi pasas, y la malvasía de Canarias, los anises de Asturias, la Montaña y Mallorca, y los aguardientes de Cazalla de la Sierra, Rute, el Ribero del Avia y de Chinchón. Tam­poco se ha de olvidar la sidra asturiana, hecha con olorosas man­zanas.

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El cocido en la comida española

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 - Madrid, 1666)

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 – Madrid, 1666). Por la parte literaria, traigo aquí un texto de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 111-114).

‟Suele ponderarse la sobriedad española; la novela picaresca con sus hidalgos hambrones y sus pobres todos trazas para mal comer han dado a España fama poco pingüe, que no bastan a rectificar los tratados de mesa y de re coquinaria, desde el Arte Cisoria, de don Enrique de Villena, y el Poema de Gracia Dei, del siglo XV, hasta el libro clásico de Martínez Montiño o los modernísimos y muy notables.

„Apenas se puede leer un libro de viajes por España sin que salte al punto la sorpresa del autor ante las comidas; en general, si el viajero es francés, táchalas de poco delicadas; pero todos coinciden en que son muy sabrosas.

„Son comidas que pudieran llamarse fundamentales, sin enga­ños; compónense de elementos de primera calidad, honradamen­te combinados. Combinaciones hijas de viejísimas prácticas, la antigüedad les ha dado rara perfección en el condimento y en el punto.

„El plato nacional es el cocido, que reviste tantas modalidades cuantas son las regiones, por lo menos; pero todas coinciden en ser un cocimiento de algo más que vaca, camero o cerdo. Continuar leyendo

Sobre historia de la alimentación

"Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García

“Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología”, de L. Jacinto García (Trea, 2013).

En este libro L. Jacinto García –médico que ha escrito varios libros sobre salud y alimentación– se pregunta por qué comemos lo que comemos y qué consecuencias tiene el hacerlo.

Habla el libro de nuestros orígenes como especie y de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir. Apunta al desarrollo de la inteligencia a través de la comida, cuyo primer eslabón importante sería el dominio del fuego y la invención de la agricultura y la ganadería. Informa sobre las preferencias culinarias y los modelos productivos; por último, del calentamiento global y del hambre.

Son temas que ya habían sido abordados por mí en sendos capítulos de mi libro “Alimentación y Cultura” (1992), premiado por la Academia Vasca de Gastronomía. Temas que siguen vigentes, sin haber perdido un ápice de actualidad. Véase: El hambre inventiva . (http://regusto.es/?p=4133);  Psicología de la conducta alimentaria  (http://regusto.es/?p=4105)

Su tesis es que el principal motor de la historia ha sido la comida, siguiendo la enseñanza materialista del biólogo Cordón (“Cocinar hizo al hombre”). El autor estima que gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. No voy a negar que la comida ha sido el lado material de nuestra vida humana, desde su origen. Pero todos los animales han tenido que comer y no por eso han hecho obras de arte, ciudades, libros, actos apasionados por los demás. ¿No sería más fácil argumentar diciendo que el ser humano, en cuanto intelectual, queda espoleado por el hambre y por las maneras de cultivar y cocinar alimentos? Si no se acepta la primacía del espíritu en toda obra humana positiva, difícilmente podría hacerse una teoría de la cultura alimentaria. A diferencia del animal que devora una carne, el hombre come previamente la “idea” que le hace feliz al ingerir la carne.

Cuestión distinta es que, como muy bien apunta L. Jacinto García, las conquistas alimentarias hechas por el hombre, apoyadas por el afán por dominar y explotar la naturaleza –sin el faro de una conducta racional correcta–, hayan traído graves consecuencias, como la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares. Sobre estos últimos puntos, el autor indica algunas pistas muy lúcidas, por donde deberían discurrir los controles generales de la salud.

Festín burlesco para una madrastra

Jan Mandijn (1502-1560)

Jan Mandijn (1502-1560): “Festín burlesco”. Este pintor realizó cuadros con escenas fantásticas y grotescas, al modo de El Bosco. Aparte del sarcasmo y lo grotesco abunda en sus obras una imaginería onírica, ligada a una cosmovisión medieval de brujería, alquimia, magia y bestiarios. Bajo un ropaje satírico, su pintura ofrece un mensaje moral.

Un poema burlesco

El gran poeta castellano Jorge Manrique (1440-1479) cultivó tres tipos de temas: el moral, el amoroso y el satírico. El más conocido es el moral, por las “Coplas a la muerte de su padre”, en las que enhebra una inquietante meditación sobre la caducidad humana.

Pero no debe pasar desapercibida la parte satírica y burlesca, concretamente la de una composición suya titulada: “Un convite que hizo a su madrastra”, representación esperpéntica de un banquete dedicado a esa señora.

Su madre doña Mencía de Figueroa falleció a temprana edad, por lo que su padre Don Rodrigo Manrique, Maestre de la Orden de Santiago, se volvió a casar con doña Beatriz de Guzmán y, tras su muerte, con doña Elvira de Castañeda. A su vez, Jorge Manrique se casó en 1470 con la joven hermana de su madrastra, doña Guiomar de Castañeda.

Tuviera o no ojeriza contra doña Elvira, lo cierto es que se dejó llevar por una tradición que vituperaba a las mujeres que no eran buenas para los hijos de la primera esposa, pero sí para los propios: las madrastras. En los dichos populares se decía: “Madrastra, el diablo la arrastra”; “Madrastra, madre áspera”; “Madrastra, ni de cera ni de pasta”; “Madrastra, aun de azúcar, amarga”; “A la madrastra, el nombre le basta”.

Así pues, a doña Elvira de Castañeda le dedicó, en plan burlesco, unos versos que hilan los platos y los modos de un convite en su honor.  Ya los “modos” iniciales del convite son inverosímiles: correr, brincar, caer en un muladar.

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Decálogo sensorial sobre el buen pan

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo. Continuar leyendo

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