Categoría: 3.2 Evolución alimentaria (página 1 de 2)

Perfil evolutivo y trófico del hombre

Undécimo concurso de chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

El domingo 9 de octubre de 2016 se celebró el  undécimo Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros. Once primeros premios y más de treinta finalistas, dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico.

Comenzaré recordando que su consumo popular se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontáneamente valoración gastronómica fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación (mucho ajo, poco ajo, etc.).

Seguir leyendo

El ajo: cuestión disputada

Luis Meléndez (1716 -1780): "Bodegón con besugos, ajos y condimentos".

Luis Meléndez (1716 -1780): “Bodegón con besugos, ajos y condimentos” [Fragmento].

Quaestio disputata

Hacer del ajo una “cuestión disputada” ­—parecida a las que los escolásticos antiguos mantenían sobre materias peliagudas—, podría censurarse como un asunto anodino. Pero el caso es que en nuestra literatura gastronómica han surgido dispares puntos de vista sobre la importancia y la riqueza culinaria del ajo. Me voy a referir solamente a las opiniones del bilbaíno Jacinto Miquelarena, por un lado, y del gallego Julio Camba, por otro, representantes respectivamente del “Sic” y del “Non” sobre este vegetal.

El “no” se aferra  al fuerte olor que emana al ser cortado —cosa que se debe a las dos sustancias volátiles que encierra, la alicina y el disulfuro de alilo—; no se perdona ni el ajete, ni el ajo andaluz, ni el castellano, ni el ajo morado, ni el sanjuanero.

El “sí” se afianza en las múltiples y provechosas aplicaciones que tiene en la cocina de casi todo el mundo, desde los griegos y romanos, con la fortuna de aparecer en recetarios españoles enarbolando su nombre en múltiples formas o platos: ajoblanco, ajo caliente, ajo pringue, gazpacho andaluz, pollo o conejo al ajillo, escabeche, salmorejo, ajoarriero, mojo, sopa de ajo… y un largo etcétera.

Antes de entrar en el detalle de la disputa, podríamos recordar que el mayor productor de ajos, en megatoneladas, es China, seguido muy de lejos por India, y con mayor distancia por Egipto, Rusia, Estados Unidos, Argentina y Ucrania. En fin, la primera función gastronómica que tiene es la de saborizante natural.  Pero tiene otras, como después diremos.

Tanto Camba como Miquelarena son buenos escritores, jocosos, con una prosa exacta y fluida, aconsejables por su calidad literaria. Seguir leyendo

Emociones blancas: manteles y servilletas

Jacques-Autreau-Les-buveurs-de-vin-1730

Jacques Autreau: “Les buveurs de vin” (1730). Todavía en el siglo XVIII, al servilleta, de grandes dimensiones, reposaba sobre el torso y las rodillas. El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

 El blanco como símbolo en la mesa

1. Todavía hacia el primer tercio del siglo XX, el color blanco era el preferido en manteles y servilletas, tanto para las telas mismas como para los bordados. En el blanco se mantenía el símbolo de la limpieza.

Durante siglos, la operación de blanquear la ropa operaba sobre las fibras de lino o cáñamo, que no son blancas en estado natural. De la tela se eliminaban, con el blanqueo, también los residuos adheridos. Era un proceso largo: se sumergía la ropa en leche, en cal o en ácido sulfúrico; y más tarde en cloro. La tela se extendía después en el suelo para someterla al oxígeno ambiente que tiene propiedad decolorante; también al sol y a la luna. Y eso muchas veces.

A su vez, el tinte se efectuaba a pleno aire.  En la Edad Media se obtenían seis o siete colores diferentes; en el siglo XVII se llegó a un centenar; y en el siglo XVIII a miles, obtenidos a partir de flores, frutos, maderas, cortezas, hojas y raíces. Desde 1930 se fue introduciendo en el hogar el color pastel, de suaves tonos: celeste, marfil, gris, rosa, ocre, marino; hasta que bien mediado el siglo XX se adoptaron colores vivos.

Pero el color blanco no era solamente el símbolo de la limpieza, sino también de la pureza de intenciones. De ahí la diferencia que se apreciaba entre “compartir mesa y mantel” -que significa unión de amigos- y “estar a mesa y mantel” -que significa vivir uno a costa de otro-. Lo primero es convivialidad; lo segundo, gorronería. Desde el siglo XVI ya se usaban estos dichos en España. El primero encierra la esencia de la comida amistosa. El segundo, la molestia de soportar a quien se pone a comer con los demás sin integrarse, con su afecto y trabajo, en el círculo afable de la mesa. Pero no creo que estas expresiones se remonten demasiado en el pasado, pues el mantel aparece sobre la mesa en épocas tardomedievales.

El mantel, que se contaba entre la “ropa blanca” de la casa, ha venido a ser el soberano del ceremonial del convite, que acoge limpiamente sobre su viso el arte de la gastronomía, el decoro de vajillas o cubiertos y las delicias de la convivencia amigable.

En los interiores que desde el Renacimiento dibujaron los más preclaros pintores aparecen las mesas magníficamente dispuestas con preciosas telas. Incluso se ha podido comprobar que las familias humildes, en los días importantes, vestían la mesa con un lienzo escogido, testigo de relatos familiares que contaban gestas patrias, hazañas de recordados héroes, episodios religiosos.

El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

Por desgracia, en la actualidad existen figones cuyos dueños no se preocupan de poner en las mesas manteles: se conforman con que estén aparentemente limpias en su superficie, aunque el precio de sus servicios sea muy parecido, si no más alto, al que puede cobrarse en normales restaurantes.

Seguir leyendo

Longevidad. Vivir más, vivir mejor

Tiziano Vacellio, 1477-1576: Alegoría del tiempo y la prudencia. El cuadro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparencia del presente o madurez y resplandece con la luz del futuro o juventud. Se trata de una alegoría del Tiempo gobernado por la Prudencia del anciano. Las tres edades del hombre están asociadas a tres cabezas de animales, símbolos respectivos de la memoria (el lobo), la inteligencia (el león) y la providencia (el perro).

En nuestra especie se han dado individuos que vivieron más de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque el número de centenarios sigue creciendo y la esperanza de vida va progresando. El caso es que el cerebro del hombre tiene un potencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesario para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquí una buena razón para que hagamos lo posible por vivir más largamente. ¿Cómo lograrlo?

Muchos investigadores sueñan con corregir las debilidades de construcción que con la edad quebrantan el edificio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no son capaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división, pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros –pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investigue el modo de impedir esa reducción. Seguir leyendo

Sobre historia de la alimentación

"Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García

“Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología”, de L. Jacinto García (Trea, 2013).

En este libro L. Jacinto García –médico que ha escrito varios libros sobre salud y alimentación– se pregunta por qué comemos lo que comemos y qué consecuencias tiene el hacerlo.

Habla el libro de nuestros orígenes como especie y de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir. Apunta al desarrollo de la inteligencia a través de la comida, cuyo primer eslabón importante sería el dominio del fuego y la invención de la agricultura y la ganadería. Informa sobre las preferencias culinarias y los modelos productivos; por último, del calentamiento global y del hambre.

Son temas que ya habían sido abordados por mí en sendos capítulos de mi libro “Alimentación y Cultura” (1992), premiado por la Academia Vasca de Gastronomía. Temas que siguen vigentes, sin haber perdido un ápice de actualidad. Véase: El hambre inventiva . (http://regusto.es/?p=4133);  Psicología de la conducta alimentaria  (http://regusto.es/?p=4105)

Su tesis es que el principal motor de la historia ha sido la comida, siguiendo la enseñanza materialista del biólogo Cordón (“Cocinar hizo al hombre”). El autor estima que gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. No voy a negar que la comida ha sido el lado material de nuestra vida humana, desde su origen. Pero todos los animales han tenido que comer y no por eso han hecho obras de arte, ciudades, libros, actos apasionados por los demás. ¿No sería más fácil argumentar diciendo que el ser humano, en cuanto intelectual, queda espoleado por el hambre y por las maneras de cultivar y cocinar alimentos? Si no se acepta la primacía del espíritu en toda obra humana positiva, difícilmente podría hacerse una teoría de la cultura alimentaria. A diferencia del animal que devora una carne, el hombre come previamente la “idea” que le hace feliz al ingerir la carne.

Cuestión distinta es que, como muy bien apunta L. Jacinto García, las conquistas alimentarias hechas por el hombre, apoyadas por el afán por dominar y explotar la naturaleza –sin el faro de una conducta racional correcta–, hayan traído graves consecuencias, como la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares. Sobre estos últimos puntos, el autor indica algunas pistas muy lúcidas, por donde deberían discurrir los controles generales de la salud.

Festín burlesco para una madrastra

Jan Mandijn (1502-1560)

Jan Mandijn (1502-1560): “Festín burlesco”. Este pintor realizó cuadros con escenas fantásticas y grotescas, al modo de El Bosco. Aparte del sarcasmo y lo grotesco abunda en sus obras una imaginería onírica, ligada a una cosmovisión medieval de brujería, alquimia, magia y bestiarios. Bajo un ropaje satírico, su pintura ofrece un mensaje moral.

Un poema burlesco

El gran poeta castellano Jorge Manrique (1440-1479) cultivó tres tipos de temas: el moral, el amoroso y el satírico. El más conocido es el moral, por las “Coplas a la muerte de su padre”, en las que enhebra una inquietante meditación sobre la caducidad humana.

Pero no debe pasar desapercibida la parte satírica y burlesca, concretamente la de una composición suya titulada: “Un convite que hizo a su madrastra”, representación esperpéntica de un banquete dedicado a esa señora.

Su madre doña Mencía de Figueroa falleció a temprana edad, por lo que su padre Don Rodrigo Manrique, Maestre de la Orden de Santiago, se volvió a casar con doña Beatriz de Guzmán y, tras su muerte, con doña Elvira de Castañeda. A su vez, Jorge Manrique se casó en 1470 con la joven hermana de su madrastra, doña Guiomar de Castañeda.

Tuviera o no ojeriza contra doña Elvira, lo cierto es que se dejó llevar por una tradición que vituperaba a las mujeres que no eran buenas para los hijos de la primera esposa, pero sí para los propios: las madrastras. En los dichos populares se decía: “Madrastra, el diablo la arrastra”; “Madrastra, madre áspera”; “Madrastra, ni de cera ni de pasta”; “Madrastra, aun de azúcar, amarga”; “A la madrastra, el nombre le basta”.

Así pues, a doña Elvira de Castañeda le dedicó, en plan burlesco, unos versos que hilan los platos y los modos de un convite en su honor.  Ya los “modos” iniciales del convite son inverosímiles: correr, brincar, caer en un muladar.

Seguir leyendo

Decálogo sensorial sobre el buen pan

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo. Seguir leyendo

El hambre inventiva. Cuestiones de cultura alimentaria

El hambre individual puede ser involuntaria o voluntaria. Aquí nos referiremos al fenómeno del hambre colectiva, originada en una población no por una dieta inadecuada, sino por una carencia prolongada de alimentos. Los efectos del estado de hambre fueron conocidos desde antiguo.

¿Qué hicieron los hombres inventivamente desde el principio para saciar el hambre de una manera organizada y comunitaria? ¿Qué hicieron en los campos, en los animales de su entorno? ¿Cómo llegaron al asado y a las formas elementales de la cocina? ¿Qué aplicación social hicieron inmediatamente de los alimentos utilizados?

Y, por otro lado, qué hizo la alimentación en el mismo hombre colectivamente considerado? ¿Qué cambios sufrió el hombre en su cuerpo por efecto del tipo de alimentación, hasta llegar a su figura actual?

Lamprea en la culinaria de siempre

 

Lampreas en la Sala Maremagnum del Aquarium Finisterrae (Casa de los Peces), en La Coruña, Galicia

 Costumbres inmemoriales

Cuando hace algunos años tuve la oportunidad de editar el Libro de guisados de Ruperto de Nola (finales del siglo XV) me llamaron la atención algunas recetas antiguas que a mí me parecían modernas, por haberlas identificado en recetarios del siglo XX. Una de esas recetas lleva por título “Lamprea en pan”, o sea, lamprea empanada. He podido comprobar que todavía se siguen, para su preparación, las mismas instrucciones que recogió Nola.

Desde la antigua Roma fue codiciada en las casas señoriales. También los medievales la apreciaban, especialmente en época de vigilia, por su textura suculenta. Y desde luego gallegos y asturianos miran la lamprea como un signo de identidad gastronómica.  Las técnicas culinarias que se le aplican son variadas, desde el asado al frito, incluso acompañada de guarniciones de mariscos o verduras.

 Es preciso relatar algunas características morfológicas y funcionales de la lamprea para poder entender sus aplicaciones culinarias. Seguir leyendo

También la alimentación hace al hombre

 

La pintora danesa Anna Kirstine Brondum Ancher (1859-1935) muestra en esta escena íntima, “Dando de comer”, a una madre alimentado a su hijo. Destaca la riqueza de colores vivos, en un espacio donde una intensa luz se proyecta sobre los personajes. El niño empieza a dominar su masticación.

El hombre en el orden de los Primates

En Nebraska fué desenterrado un diente fosilizado que inicial­mente los biólogos tomaron por el de un humano primitivo. Tras un estudio más detallado se averiguó que perteneció a un cerdo. ¿Por qué se produjo este error inicial? Sencillamente porque el modo de alimentación puede ser determinante del número, género y forma de los dientes de un mamífero. Y resulta que el cerdo es omnívoro, habiendo perdido, lo mismo que el hombre primitivo, la alta especialización cortante de los incisivos (por ejemplo, los de un caballo) y la potencialidad perforante de los caninos (por ejem­plo, los de un tigre). De hecho, el tipo de comida acaba modulando la configuración corporal.

El impulso de alimentación fue un resorte interno de la evolu­ción de los primates superiores, de los que se moduló la corpo­ralidad humana, en contacto con factores ambientales y ecológicos, entre los cuales se halla en un lugar destacado el modo (arte o técnica) de nutrición omnívora.

En cuanto a su cuerpo, el hombre es clasificado en el reino animal como perteneciente al orden de los «Primates», siendo congénere de homínidos fósiles tales como el Australopithecus ro­bustus o el Homo habilis.[1]. El Autralopithecus y el Homo habilis vivieron hace más de mi­llón y medio de años, encontrándose sus restos en el Sur de Africa. Desconocían el fuego. Las posteriores formas fósiles propiamente humanas del Homo erectus tienen una antigüedad de quinientos mil años, y están representadas principalmente por el llamado Pite­cántropo (Hombre de Java) y el Sinántropo (Hombre de Pekín). El hombre actual pertenece al tipo único del Homo sapiens, subgrupo de los humanos, cuyas antiguas formas –como la del Hombre de Neanderthal– vivieron desde hace doscientos mil a treinta mil años. Seguir leyendo

Antiguas entradas

© 2016 Regusto.es

Tema por Anders NorenArriba ↑