Categoría: 3.1 Historia (página 2 de 5)

Distintas facetas de la alimentación en el curso temporal

La mano templada del cocinero renacentista

Escena de cocina, recogida en el  libro "Epulario il quale tratta del monde di cucinare", de Giovanni Rosselli (1516).

Escena de cocina, recogida en el libro “Epulario il quale tratta del monde di cucinare”, de Giovanni Rosselli (1516).

A veces me pongo a imaginar el trajín diario de aquellos cocineros –en fogones bastante rústicos y con escasos medios técnicos–, y la vigilancia que prestaban a cada uno de los movimientos necesarios para preparar un buen plato. Y me deja boquiabierto su arte intuitivo, tan alejado de los instrumentos modernos, de las destrezas a veces complicadas que la industria actual exige. Como diría un francés: Chapeau!

No es posible valorar los libros de culinaria medieval o renacentista sin percatarse de las técnicas culinarias que usan y los tiempos culinarios que observan, tal como aparecen en el “Libro de guisados” de Nola o en el “Libro de arte culinaria” de Martino, ambos editados por mí en la Editorial Val de Onsera.

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Tiempos culinarios

No seríamos justos con Nola y Martino si, desde la como­didad de las nuevas cocinas, la exactitud de sus aparatos y la rapidez de su ejecución, pasáramos por alto las dificultades y penosas circunstancias que un cocinero medieval tenía que vencer. En el § 8 de su libro, Nola le avisa al cocinero «que así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia». Para salir a flote en una cocina adversa e incómoda, observa Nola algunos proce­dimientos que muchos cocineros actuales serían incapaces de conseguir sin ayuda técnica.

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Cultura alimentaria y canibalismo

Francisco de Goya (1746-1828): "Saturno devora a su hijo". Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Francisco de Goya (1746-1828): “Saturno devora a su hijo”. Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Sobre el nacimiento de la cultura

El 15 de noviembre de 2013 detienen a un vagabundo de 26 años acusado de canibalismo en Francia: asesinó a un anciano de 90 años y se comió su lengua y su corazón. La explicación que dio a la policía se resume en que “oía voces en su cabeza”. Voces locas, seguro; fuera de toda lógica y de toda ética.

Soy consciente de que sólo el título de esta página puede molestar a mis lectores, los cuales exigen que se hable de la comida con finura, elegancia y estética. Y así debe ser. Pero hay comidas normales y comidas insólitas. La posibilidad de que un semejante sea devorado por otro, nos parece algo aberrante y perturbador. ¿Comidas insólitas? “Haberlas, haylas”, como las meigas. Y además nos provocan a pensar en profundidad el fenómeno de la alimentación humana, fuera de cualquier explicación psiquiátrica acerca de lo anormal.

La relación cultural del hombre con el alimento parece que es rota por el ca­nibalismo o la antropofagia, una mues­tra aparente de inhumanidad o ferocidad. ¿Es verdaderamente el cani­balismo un paso atrás en la hominización, una forma de animalizarse, de ase­mejarse a los animales que comen carne de otros animales de la misma especie?

En su obra Tótem y Tabú Sigmund Freud sentó la tesis de que el nacimiento de la cultura se debe a un acto primitivo de antropofagia: los hijos se rebelaron contra la autoridad del padre, lo mataron y después se lo comieron. Con eso nació en ellos, a la vez que un terror indescrip­tible por el acto realizado, el «ideal» del padre introyectado, un ideal de autori­dad, de gobierno y de procuración que trascendía lo meramente natural. El re­cuerdo inconsciente de este horrible cri­men no se desvaneció, sino que se conti­nuó, diluyéndose en el peso autoritario del «ideal» del yo individual –el «super-yo»– generando la aplicación del ideal a la naturaleza –también al ámbito espon­táneo de la naturaleza instintiva interna, llamada «ello» por Freud– o sea, origi­nando la «cultura». Seguir leyendo

Chocolate y café… de civeta

 

Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

El chocolate apacible

La interpretación que entre algunos teóricos de la cultura suele darse sobre el consumo de chocolate es que durante los siglos XVI y XVII este producto fue una bebida meridional y, además, alentada por el clericalismo cortesano. Conviene descifrar por partes esta tesis.

Es cierto que el centro de irradiación del chocolate fue la Europa meridional: España e Italia. Pero se consumía líquido, con agua o leche. Se mostraba así como una composición química que, en cierto modo, podría interpretarse como una antítesis del incitante café, pues uno de sus componentes básicos, la  teobromina del cacao, ofrece una acción estimulante moderada, sin incidir en el  sistema nervioso central. Posee además un buen poder nutritivo; y por eso, cuando se servía líquido, los moralistas le aplicaron el principio de que “el  líquido no quebranta el ayuno” (liquidum non frangit jejunum). De manera que, por ejemplo, durante la cuaresma era un alimento sustitutivo que, servido de esa manera, respetaba los tiempos litúrgicos de penitente privación.  ¿Qué más se podía pedir?  Seguir leyendo

¿Croqueta o albóndiga? Por un hispanismo gastronómico

A mi buen amigo Fernando García Mina

Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): “Merienda en la fiesta del pueblo”. Su pintura recrea esencialmente los tipos y costumbres rurales del País Vasco.

Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): “Merienda en la fiesta del pueblo”. Su pintura recrea esencialmente los tipos y costumbres rurales del País Vasco.

De la croqueta al crocante

Ante un corro de tertulianos burladeses, mi amigo Luis presumía de nuestros riquísimos platos españoles, entre los cuales citaba la “croqueta”.

Tímidamente le advertí que, aun concediendo que a mí las croquetas me encantan –rectifico, algún tipo de croquetas–, la “croqueta” es un obsequio que nos hicieron los  gabachos, venido de allende los Pirineos, y donde se pronuncia “croquette” con cacareo de gallo. Con ello significaban los franceses una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con béchamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Así ha quedado recogida en nuestro Diccionario de la Lengua.

El Dictionnaire de l’Académie se refiere con esa voz a una “bola de masa hervida, de composición muy diversa, frita después de ser enharinada, sumergida en yema de huevo y espolvoreada con pan rallado o miga de pan fina. Puede llevar también carne de res, o queso, bacalao, pescado, patatas, arroz, aves de corral”. Apunta también al hecho de que las hay dulces, como escribe Maupassant: “Vi que Allouma aparecía con una gran bandeja cargada de golosinas árabes, croquetas dulces y otros fritos, toda una pastelería nómada increíble” (Maupassant, Contes et nouvelles, t. 1 Allouma, 1889, p. 1321). Algún autor alemán se ha tomado la molestia de hacer la cronología de esta palabra (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, en Mél. Wartburg , Tübingen, 1968, pp. 495-496).

Otro amigo burladés, cocinero éste, me corregía por haber pronunciado yo béchamel en francés y él me proponía la palabra besamela, que así la recoge también el Diccionario español, para referirse a una salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y mantequilla. ¡Como si el galicismo pudiera ocultar su origen!

Sin intentar profundizar en más filologías, ocurre que nuestra pseudo-española masa redonda está invadida por dos galicismos: croquette y béchamel. ¿Que está rica? Nadie lo puede dudar, si está bien hecha. ¿Qué es españolísima? ¡Uf! Seguir leyendo

Paremiología dietética

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Los distintos modos de reaccionar el hombre al estímulo de los alimentos se recogen muchas veces, a lo largo del tiempo, en refranes, que son como sentencias, adagios o proverbios que sucintamente encierran una doctrina basada en experiencias referentes a la salud. Son muchos estos refranes, hasta el punto de formar una colección abultada de páginas, como la española de Sbarbi. El estudio de estas sentencias se llama “paremiología” (del griego παροιμία = proverbio,  y λόγος = razón, estudio).

Por ejemplo, aparece este estudio en antiguos libros dedicados a la medicina. He de resaltar la Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, obra del médico extremeño Juan Sorapán de Rieros[1], publicada en 1616 en Granada[2]. El libro, que glosa 47 refranes castellanos pertinentes a la dietética antigua, mereció el lauro de ser recomendado a los estudiantes de la Academia de Me­dicina de Granada. Es, por lo tanto, un extraordinario documento histórico sobre la vigencia que aquella dietética tuvo en algunos círculos intelectuales españoles. Además, por su puro y correcto lenguaje, fue incluido, desde la fundación de la Real Academia Española, en el catálogo de escritores clásicos o Autoridades.

La primera parte[3] de esa obra -explica en el Prólogo- contiene “todos los refranes que pertenecen a la conservación de la salud del hombre, divididos en los que tratan de la comida, bebida, ejercicio, sueño, Venus, accidentes del ánimo y mudanzas del aire y lugares; que son las cosas en que consiste la salud usadas con moderada cantidad, calidad, modo y ocasión”. La segunda parte[4] trae “otros refranes en que también consiste la buena educación de los hijos y preservación de la peste, y algunas dudas acerca de las preñadas”. Seguir leyendo

Los hábitos alimentarios como signos de identidad

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

¿Por qué existen hábitos alimentarios?

 

Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en con­creto. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de una colectividad. Lo simple­mente comestible desde el punto de vista quí­mico y fisiológico no acaba nece­sariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas culturales de un pueblo permiten. Por estas normas el comer humano se distin­gue del engullir animal.

Para entender este aspecto cultural, con­viene recordar dos cosas:

1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fijaciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución psi­cobioló­gica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particular.

2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí mismo una segunda na­turaleza, ha de darse en cada momento histó­rico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa fisonomía, esa segunda na­turaleza, son los hábitos humanos, incluidos los hábi­tos ali­mentarios.

Podemos, pues, decir que los hábitos ali­mentarios son las determi­na­ciones permanen­tes que el hombre se da a sí mismo para nu­trirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste en un ni­cho ecológico determinado. Seguir leyendo

El abundoso huerto de Lope

Frans Snyders (1579-1657): “La frutera”. Ejecutó con gran habilidad y espíritu escenas de mercados y despensas. Fue muy apreciado por Rubens, con quien colaboró.

En muchos de sus poemas Lope describe con la palabra exacta las sensaciones táctiles, gustativas y olfativas que completan el regusto gastronómico.

Realiza una facunda pintura de frutas, procurando indicar las notas de color, olor, textura y sabor, bajo el adorno de una lírica pura. ¿Quién podría despreciar las melosas uvas y las acerbas ciruelas, o los duros nísperos y las flojas brevas, o la olorosa cermeña y los lanudos membrillos? En tal sentido, Lope es un maestro de la literatura gastronómica, como lo demuestran los tres poemas que he seleccionado.

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Félix Lope de Vega: “El Isidro“, Canto VI, Madrid, 1599.

Se trata de una obra escrita en obsequio de San Isidro Labrador, por lo que Lope describe en pormenor los frutos que un labrador puede sembrar y recoger en su propia tierra. El poeta atiende no sólo a la hermosura del verso, sino también a la verdad de la historia y de su circunstancia geográfica: cosechas, frutos, racimos y todo tipo de primicias hortofrutícolas.

Utiliza el verso corto, tan propio de lo español, lleno de una gracia incomparable: nuestras castellanas y dulces quintillas. Lope quiso expresar la fértil labranza de un Isidro que, tras los bueyes y arado, fue el más alto enamorado de cuantos tratan de amor. Y justamente junto a Isidro lanza otro labriego los siguientes requiebros a su amada, envueltos en el símbolo de los frutos del campo:

Tuvieras blancas cestillas,
no de toscas maravillas,
mas de frutas sazonadas
de estas huertas cultivadas
y de estas verdes orillas. Seguir leyendo

Comer carne en la Edad Media

Europa carnívora (Trea. Gijón, 2012) es un libro de Ramón Agustín Banegas, un joven investigador en historia medieval, que se acerca a la historia de la alimentación con especial atención al abastecimiento y al consumo de alimentos en las ciudades bajomedievales.  

Afronta dos tópicos muy extendidos sobre la carne que se consumía durante la Edad Media: el primero, que no era fresca, por lo que se le añadirían especias para enmascarar los malos olores y sabores producidos por una pésima conservación; el segundo que el consumo de carne era exclusivo de la nobleza. Sin embargo, eso no es totalmente cierto. Primero, porque la carne formaba parte de la alimentación cotidiana de la población medieval, y no sólo de la nobleza: fue alta la proporción de carniceros en las ciudades, que venían a expender unos 30 kilos de carne por persona y año. Y segundo, porque las especias servían menos para enmascarar los malos olores de una carne pasada, que para realzar unos platos de gran complejidad gastronómica, pagados, eso sí, por unos pocos nobles que disfrutaban de carnes aderezadas con más sofisticación. Eso es lo que ocurría en una sociedad urbana medieval, dinámica y cambiante, parecida quizás a la actual.

Ciertamente en la historia de la humanidad los alimentos de origen animal han tenido un consumo paralelo a los cereales, las hortalizas y las frutas. Las carnes han aportado entre un 15 y un 20% de proteínas de buena calidad, con sus aminoácidos esenciales: sirviendo para compensar las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen un nivel moderado de actividad física. También se han ingerido otras proteínas de alta calidad biológica que se encuentran, por ejemplo, en los huevos y en la leche, de muy buena digestibilidad. Y antes, como ahora, se consideran carnes grasas las que tienen un contenido de grasa superior al 10%, como el cerdo, el cordero y el pato; y carnes magras, aquellas que tienen un contenido menor del 10%, como la ternera, el conejo y el pollo. Unas y otras se consumían en función de las profesiones y los temperamentos o constituciones biológicas de cada uno. Al menos, esa era la orientación dietética general.

Indudablemente, en aquellos tiempos el consumo de carne estaba relacionado con la diferenciación social, más allá de las prohibiciones religiosas en épocas cuaresmales o de las interdicciones medicinales de los libros llamados “Régimen de salud”. Lo cierto es que la organización del mercado de carne en la ciudad, tanto la compra como la venta, estaba aceptablemente regulada. Incluso surgían conflictos sobre el uso de los pastos en la periferia de la ciudad. Los protagonistas del negocio de la carne eran las corporaciones y cofradías. Los poderes públicos estaban siempre interesados en el abastecimiento de carne y en su correcta higiene.

La lectura del libro que comento puede satisfacer algunas preguntas de quienes están interesados en la historia de la alimentación.

El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Seguir leyendo

Maneras conocidas de elaborar el agraz

Modo de elaborar agraz o verjus. Ms. Biblioteca Nazionale it.1108, fol. 49 vº

¿En estado líquido o endurecido?

Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pes­cados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vinagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, lo hacía ópti­mo para el uso gastronómico.

Es mucha la documentación hallada sobre las dis­tintas formas de elaboración del agraz-verjus, variando según época y lugar, aunque poco difie­ren unas de otras en lo fundamental. Entre los documentos de referencia citaré los siguientes:

-El Libre des prouffits du labeur des champs, escrito por Pierre de Crecens en París, en 1486

-Juan Cruz Cruz en su libro Dietética Medieval, cita textos de Dioscórides, Amaldo de Vilanova, Alonso de Herrera y Savonarola.

Grand Dictionnaire Universel du XIX Siécle, P. Larousse.

Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, com­puesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, Barcelona, 1611.

Agricultura General, Alonso de Herrera, 1513.

La cuynera catalana, 1851.

De toda la información conseguida podemos ofrecer datos precisos. Seguir leyendo

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