Categoría: 3.1 Historia (página 2 de 6)

Distintas facetas de la alimentación en el curso temporal

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

El recetario del libro de Nola

Mosaico romano: Villa de Tor Marancia (próxima a las Catacumbas de Domitilla).

Mosaico romano:  Bodegón. Villa de Tor Marancia (próxima a las Catacumbas de Domitilla).

La cocina tardomedieval o renacentista del libro de Nola (1520) acumula en sus platos una sor­prendente mezcla de viandas y una orgía de especias; y aunque muestra un enfoque cor­tesano, no es muy fastuosa: se pa­rece mucho a un pródiga cocina conventual. Recoge hábitos de la cocina arábiga, incorporando el gusto por lo dulce, las almendras, las avellanas y los higos. Está además muy volcada a potajes y salsas que, en com­plicadas mezclas, vienen saturadas de especias y hierbas olorosas. Hierbas y especias que daban asi­mismo su aroma a muchos pro­ductos de mar y de tierra. En fin, ofrece modos culinarios tradicionales que hoy pueden gustar también, buscando potenciar los sentidos al realzar sus excitantes.

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 Influyentes recetarios antiguos

¿En qué libros de cocina o recetarios antiguos pudo Nola haber sa­cado parte de su saber? Conocida a finales del siglo XV era una obra griega de Xenócrates, traducida al latín con el título De alimento ex aquatilibus Animantium libellus[1]. Pero pocas posibilidades tendría Nola de leer las obras de escri­to­res griegos que, como Arquéstratro (s. IV a.C.) y Ateneo[2] (s. II d.C.), enseñaron algunos aspectos gastro­nómicos de su tiempo.

Otro destino tuvieron los diez libritos del tratado latino De re coquinaria, atribuido a Caius Apicio –de la época de Tiberio–, conocidos en tiem­pos de Nola en copias manuscritas y, después, a través de las ediciones que se hicieron en Italia (1498)[3], tras la invención de la imprenta. Este autor romano fue citado no sólo por los filólogos humanistas, sino por literatos co­mo Francisco Delicado en La Lozana Andaluza (Venecia, 1528). Pero más que recetas culinarias, muestra ese tratado curiosas composiciones y mezclas de alimentos y especias que expresan el extravagante gusto de aquella época de la Roma imperial. Seguir leyendo

El libro de cocina de Ruperto de Nola

Libre del coch (1520)

Libre del coch (1520)

Nola, un cocinero palaciego

El Libre del Coch o Libro de guisados de Ruperto de Nola es quizás el documento más interesante que en la Península Ibérica existe sobre la antigua cocina catalana o aragonesa en la época renacentista, la que recoge una tradi­ción gastronómica llena todavía de arte y sabor.

No se sabe con certeza quién fue el cocinero llamado Ruperto de Nola. En la edición catalana de 1520, la primera que se co­no­ce, se le nombra como «mestre Robert», al servicio del rey de Nápoles llamado Ferrando, cuyo número ordinal se omite. Reyes de Nápoles con el nombre castellano de Fernando hubo tres: Ferrante o Fernando I, hijo natural de Alfonso I de Nápoles; Ferrandino o Fernando II, nieto de Alfonso I; y Fernando el Católico, el que reinara en España junto a Isabel. Pero reyes que con el nombre de Fernando residieran más de un año, y con cier­to sosiego, en Nápoles sólo hubo uno: el primero nombrado.

Conviene aclarar que Alfonso I de Nápoles era antes V de Aragón y entró en Nápoles el 26 de Febrero de 1443 para tomar posesión del reino; allí murió en 1458. Le sucedió su hijo Ferrante (Fernando I, 1423-1494), apellidado «il Vechio» por haber reinado hasta edad avanzada. Había llegado a Nápoles sien­do todavía joven, y nunca perdió el castellanismo en su lenguaje, empleando un idioma mezclado de castellano y napolitano (Francisco Elías de Tejada, Nápo­les hispánico, Madrid, 1958, 21-22). Gobernó con energía y destreza. Desde 1494 le sucedió en el trono su hijo Alfonso II (1448-1495), quien reinó con mano inhábil y creó muchos descontentos, por lo que abdicó en su hijo Ferran­dino, muriendo poco tiempo después. Le sucedió, pues, Ferrandino (Fernando II, 1469-1496), apoyado política y militarmente desde España por Fernando el Católico, pero murió al año siguiente. En fin, le sucedió su tío Fadrique (Fede­rico III), quien tuvo que soportar el dominio francés desde 1497 hasta 1503, año en que fue hecho prisionero por aliados españoles y franceses. Hubo un interregno de disputas dinásticas, hasta que Gonzalo Fernández de Córdoba conquistó Nápoles en nombre de Fernando el Católico el 14 de mayo de 1503. Fernando estuvo en Nápoles sólo siete meses (desde el 1 de noviembre de 1506 al 4 de junio de 1507). Desde este momento, el Rey Católico reinaría en Nápoles, pero desde España, dejando allí un Virreinato. Seguir leyendo

El cerdo en la mesa poética

“Sacrificio de un cerdo”: siglo V a.C. Cerámica pintada en la antigua Grecia (Museo Nacional del Louvre).

“Sacrificio de un cerdo”: siglo V a.C. Cerámica pintada en la antigua Grecia (Museo Nacional del Louvre).

 

Cosas de poetas

Entre la variopinta correspondencia literaria que a veces mantienen los poetas, nos encontramos con dos vates contemporáneos. Me refiero al cubano  Nicolás Guillén y al gaditano  Rafael Alberti. Ambos se refieren, en tono de burla y guasa,  al cerdo con muy medidos versos castellanos, alabando la calidad gastronómica del jamón, capaz de hacer bueno el vino segundón.

Ya los poetas del Siglo de Oro sabían de las gracias gastronómicas del jamón; concretamente Lope de Vega (Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo) alaba el curado en la Sierra de Aracena:

 

Jamón presuto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena
adonde huyó del mundo Arias Montano.

Se refiere al cerdo ibérico, con el que las buenas gentes del pueblo dieron forma a una pulida cultura gastronómica. Jamón presuto (del término latino praesuctus) era el jamón “curado”, al que se le había sacado la humedad.

Otras veces entra el jamón (o tocino) en el verso con modos maliciosos, como los que usa Quevedo para mofarse de la posible ascendencia judía de Góngora, reflejando cruelmente que los judíos no comen cerdo por prescripción religiosa:

Yo te untaré mis obras con tocino…
porque no me las muerdas, Gongorilla,
perro de los ingenios de Castilla,
docto en pullas cual mozo de camino.

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La mano templada del cocinero renacentista

Escena de cocina, recogida en el  libro "Epulario il quale tratta del monde di cucinare", de Giovanni Rosselli (1516).

Escena de cocina, recogida en el libro “Epulario il quale tratta del monde di cucinare”, de Giovanni Rosselli (1516).

A veces me pongo a imaginar el trajín diario de aquellos cocineros –en fogones bastante rústicos y con escasos medios técnicos–, y la vigilancia que prestaban a cada uno de los movimientos necesarios para preparar un buen plato. Y me deja boquiabierto su arte intuitivo, tan alejado de los instrumentos modernos, de las destrezas a veces complicadas que la industria actual exige. Como diría un francés: Chapeau!

No es posible valorar los libros de culinaria medieval o renacentista sin percatarse de las técnicas culinarias que usan y los tiempos culinarios que observan, tal como aparecen en el “Libro de guisados” de Nola o en el “Libro de arte culinaria” de Martino, ambos editados por mí en la Editorial Val de Onsera.

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Tiempos culinarios

No seríamos justos con Nola y Martino si, desde la como­didad de las nuevas cocinas, la exactitud de sus aparatos y la rapidez de su ejecución, pasáramos por alto las dificultades y penosas circunstancias que un cocinero medieval tenía que vencer. En el § 8 de su libro, Nola le avisa al cocinero «que así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia». Para salir a flote en una cocina adversa e incómoda, observa Nola algunos proce­dimientos que muchos cocineros actuales serían incapaces de conseguir sin ayuda técnica.

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Cultura alimentaria y canibalismo

Francisco de Goya (1746-1828): "Saturno devora a su hijo". Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Francisco de Goya (1746-1828): “Saturno devora a su hijo”. Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Sobre el nacimiento de la cultura

El 15 de noviembre de 2013 detienen a un vagabundo de 26 años acusado de canibalismo en Francia: asesinó a un anciano de 90 años y se comió su lengua y su corazón. La explicación que dio a la policía se resume en que “oía voces en su cabeza”. Voces locas, seguro; fuera de toda lógica y de toda ética.

Soy consciente de que sólo el título de esta página puede molestar a mis lectores, los cuales exigen que se hable de la comida con finura, elegancia y estética. Y así debe ser. Pero hay comidas normales y comidas insólitas. La posibilidad de que un semejante sea devorado por otro, nos parece algo aberrante y perturbador. ¿Comidas insólitas? “Haberlas, haylas”, como las meigas. Y además nos provocan a pensar en profundidad el fenómeno de la alimentación humana, fuera de cualquier explicación psiquiátrica acerca de lo anormal.

La relación cultural del hombre con el alimento parece que es rota por el ca­nibalismo o la antropofagia, una mues­tra aparente de inhumanidad o ferocidad. ¿Es verdaderamente el cani­balismo un paso atrás en la hominización, una forma de animalizarse, de ase­mejarse a los animales que comen carne de otros animales de la misma especie?

En su obra Tótem y Tabú Sigmund Freud sentó la tesis de que el nacimiento de la cultura se debe a un acto primitivo de antropofagia: los hijos se rebelaron contra la autoridad del padre, lo mataron y después se lo comieron. Con eso nació en ellos, a la vez que un terror indescrip­tible por el acto realizado, el «ideal» del padre introyectado, un ideal de autori­dad, de gobierno y de procuración que trascendía lo meramente natural. El re­cuerdo inconsciente de este horrible cri­men no se desvaneció, sino que se conti­nuó, diluyéndose en el peso autoritario del «ideal» del yo individual –el «super-yo»– generando la aplicación del ideal a la naturaleza –también al ámbito espon­táneo de la naturaleza instintiva interna, llamada «ello» por Freud– o sea, origi­nando la «cultura». Seguir leyendo

Chocolate y café… de civeta

 

Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

El chocolate apacible

La interpretación que entre algunos teóricos de la cultura suele darse sobre el consumo de chocolate es que durante los siglos XVI y XVII este producto fue una bebida meridional y, además, alentada por el clericalismo cortesano. Conviene descifrar por partes esta tesis.

Es cierto que el centro de irradiación del chocolate fue la Europa meridional: España e Italia. Pero se consumía líquido, con agua o leche. Se mostraba así como una composición química que, en cierto modo, podría interpretarse como una antítesis del incitante café, pues uno de sus componentes básicos, la  teobromina del cacao, ofrece una acción estimulante moderada, sin incidir en el  sistema nervioso central. Posee además un buen poder nutritivo; y por eso, cuando se servía líquido, los moralistas le aplicaron el principio de que “el  líquido no quebranta el ayuno” (liquidum non frangit jejunum). De manera que, por ejemplo, durante la cuaresma era un alimento sustitutivo que, servido de esa manera, respetaba los tiempos litúrgicos de penitente privación.  ¿Qué más se podía pedir?  Seguir leyendo

¿Croqueta o albóndiga? Por un hispanismo gastronómico

A mi buen amigo Fernando García Mina

Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): “Merienda en la fiesta del pueblo”. Su pintura recrea esencialmente los tipos y costumbres rurales del País Vasco.

Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): “Merienda en la fiesta del pueblo”. Su pintura recrea esencialmente los tipos y costumbres rurales del País Vasco.

De la croqueta al crocante

Ante un corro de tertulianos burladeses, mi amigo Luis presumía de nuestros riquísimos platos españoles, entre los cuales citaba la “croqueta”.

Tímidamente le advertí que, aun concediendo que a mí las croquetas me encantan –rectifico, algún tipo de croquetas–, la “croqueta” es un obsequio que nos hicieron los  gabachos, venido de allende los Pirineos, y donde se pronuncia “croquette” con cacareo de gallo. Con ello significaban los franceses una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con béchamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Así ha quedado recogida en nuestro Diccionario de la Lengua.

El Dictionnaire de l’Académie se refiere con esa voz a una “bola de masa hervida, de composición muy diversa, frita después de ser enharinada, sumergida en yema de huevo y espolvoreada con pan rallado o miga de pan fina. Puede llevar también carne de res, o queso, bacalao, pescado, patatas, arroz, aves de corral”. Apunta también al hecho de que las hay dulces, como escribe Maupassant: “Vi que Allouma aparecía con una gran bandeja cargada de golosinas árabes, croquetas dulces y otros fritos, toda una pastelería nómada increíble” (Maupassant, Contes et nouvelles, t. 1 Allouma, 1889, p. 1321). Algún autor alemán se ha tomado la molestia de hacer la cronología de esta palabra (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, en Mél. Wartburg , Tübingen, 1968, pp. 495-496).

Otro amigo burladés, cocinero éste, me corregía por haber pronunciado yo béchamel en francés y él me proponía la palabra besamela, que así la recoge también el Diccionario español, para referirse a una salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y mantequilla. ¡Como si el galicismo pudiera ocultar su origen!

Sin intentar profundizar en más filologías, ocurre que nuestra pseudo-española masa redonda está invadida por dos galicismos: croquette y béchamel. ¿Que está rica? Nadie lo puede dudar, si está bien hecha. ¿Qué es españolísima? ¡Uf! Seguir leyendo

Paremiología dietética

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Los distintos modos de reaccionar el hombre al estímulo de los alimentos se recogen muchas veces, a lo largo del tiempo, en refranes, que son como sentencias, adagios o proverbios que sucintamente encierran una doctrina basada en experiencias referentes a la salud. Son muchos estos refranes, hasta el punto de formar una colección abultada de páginas, como la española de Sbarbi. El estudio de estas sentencias se llama “paremiología” (del griego παροιμία = proverbio,  y λόγος = razón, estudio).

Por ejemplo, aparece este estudio en antiguos libros dedicados a la medicina. He de resaltar la Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, obra del médico extremeño Juan Sorapán de Rieros[1], publicada en 1616 en Granada[2]. El libro, que glosa 47 refranes castellanos pertinentes a la dietética antigua, mereció el lauro de ser recomendado a los estudiantes de la Academia de Me­dicina de Granada. Es, por lo tanto, un extraordinario documento histórico sobre la vigencia que aquella dietética tuvo en algunos círculos intelectuales españoles. Además, por su puro y correcto lenguaje, fue incluido, desde la fundación de la Real Academia Española, en el catálogo de escritores clásicos o Autoridades.

La primera parte[3] de esa obra -explica en el Prólogo- contiene “todos los refranes que pertenecen a la conservación de la salud del hombre, divididos en los que tratan de la comida, bebida, ejercicio, sueño, Venus, accidentes del ánimo y mudanzas del aire y lugares; que son las cosas en que consiste la salud usadas con moderada cantidad, calidad, modo y ocasión”. La segunda parte[4] trae “otros refranes en que también consiste la buena educación de los hijos y preservación de la peste, y algunas dudas acerca de las preñadas”. Seguir leyendo

Los hábitos alimentarios como signos de identidad

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

¿Por qué existen hábitos alimentarios?

 

Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en con­creto. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de una colectividad. Lo simple­mente comestible desde el punto de vista quí­mico y fisiológico no acaba nece­sariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas culturales de un pueblo permiten. Por estas normas el comer humano se distin­gue del engullir animal.

Para entender este aspecto cultural, con­viene recordar dos cosas:

1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fijaciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución psi­cobioló­gica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particular.

2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí mismo una segunda na­turaleza, ha de darse en cada momento histó­rico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa fisonomía, esa segunda na­turaleza, son los hábitos humanos, incluidos los hábi­tos ali­mentarios.

Podemos, pues, decir que los hábitos ali­mentarios son las determi­na­ciones permanen­tes que el hombre se da a sí mismo para nu­trirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste en un ni­cho ecológico determinado. Seguir leyendo

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