Sección: 2. Dietética (página 1 de 5)

La búsqueda de la salud personal y social a través de la alimentación

Longevidad. Vivir más, vivir mejor

Tiziano Vacellio, 1477-1576: Alegoría del tiempo y la prudencia. El cuadro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparencia del presente o madurez y resplandece con la luz del futuro o juventud. Se trata de una alegoría del Tiempo gobernado por la Prudencia del anciano. Las tres edades del hombre están asociadas a tres cabezas de animales, símbolos respectivos de la memoria (el lobo), la inteligencia (el león) y la providencia (el perro).

En nuestra especie se han dado individuos que vivieron más de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque el número de centenarios sigue creciendo y la esperanza de vida va progresando. El caso es que el cerebro del hombre tiene un potencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesario para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquí una buena razón para que hagamos lo posible por vivir más largamente. ¿Cómo lograrlo?

Muchos investigadores sueñan con corregir las debilidades de construcción que con la edad quebrantan el edificio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no son capaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división, pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros –pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investigue el modo de impedir esa reducción. Continuar leyendo

Sopa Cana

Israel

Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema principal de sus lienzos la vida de los campesinos y pescadores. Manifiesta cierta angustia en su obra, pintando la tristeza y el sufrimiento.

Desde hace más de medio siglo a la fecha, las costumbres gastronómicas han cambiado notablemente. La imposición de un mercado, exigente en cantidad y calidad, permite hoy formas y maneras de mesa que dejan obsoletas las viejas recetas. Por ejemplo, hasta mediados del siglo XX no se popularizó por estos pagos navarros el consumo del turrón. En su lugar, había otro tipo de manjar, bautizado como “cano” o blanco.

En la montaña navarra, el invierno de los pastores permitía que se confundiera el postre con la comida principal. Tenían a su inmediata disposición: la leche, el pan, el queso y la grasa de oveja; y un fuego de leña. Preparar una comida sencilla era también simple: primero, migando el pan en una cazuela y rociándolo con agua; luego, llevándolo a una sartén hasta dorarlo en el humeante aceite de grasa animal; finalmente, empapándolo con leche. Un alimento sobrio, carente de lujo, pero nutritivo: las migas canas.

En la Navarra media y baja –desde el Baztán hasta más allá del sureste de la Cuenca–, estaban muy bien diferenciados el plato central –al que se destinaba el capón casero– y los postres. Lo más sustancial se producía en casa; y el pollo, que iba a ser pitanza del principio, podía ser aprovechado parcialmente también para el final del festín. En este punto empieza a funcionar la imaginación de la cocinera. Cuando había escasez, el ama tenía a su disposición –aparte del pollo y su grasa– siquiera productos de la tierra: la almendra, la leche, el pan. En un saquito muy vigilado, tenía el azúcar; y en una tarro escondido, la canela y otras especias. Para hacer su postre –la sopa cana– había de tener a mano: pan, leche, azúcar, canela, almendra molida, sal y una cáscara de limón. Bastaba entonces realizar algunas maniobras culinarias. Continuar leyendo

Sobre historia de la alimentación

"Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García

“Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología”, de L. Jacinto García (Trea, 2013).

En este libro L. Jacinto García –médico que ha escrito varios libros sobre salud y alimentación– se pregunta por qué comemos lo que comemos y qué consecuencias tiene el hacerlo.

Habla el libro de nuestros orígenes como especie y de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir. Apunta al desarrollo de la inteligencia a través de la comida, cuyo primer eslabón importante sería el dominio del fuego y la invención de la agricultura y la ganadería. Informa sobre las preferencias culinarias y los modelos productivos; por último, del calentamiento global y del hambre.

Son temas que ya habían sido abordados por mí en sendos capítulos de mi libro “Alimentación y Cultura” (1992), premiado por la Academia Vasca de Gastronomía. Temas que siguen vigentes, sin haber perdido un ápice de actualidad. Véase: El hambre inventiva . (http://regusto.es/?p=4133);  Psicología de la conducta alimentaria  (http://regusto.es/?p=4105)

Su tesis es que el principal motor de la historia ha sido la comida, siguiendo la enseñanza materialista del biólogo Cordón (“Cocinar hizo al hombre”). El autor estima que gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. No voy a negar que la comida ha sido el lado material de nuestra vida humana, desde su origen. Pero todos los animales han tenido que comer y no por eso han hecho obras de arte, ciudades, libros, actos apasionados por los demás. ¿No sería más fácil argumentar diciendo que el ser humano, en cuanto intelectual, queda espoleado por el hambre y por las maneras de cultivar y cocinar alimentos? Si no se acepta la primacía del espíritu en toda obra humana positiva, difícilmente podría hacerse una teoría de la cultura alimentaria. A diferencia del animal que devora una carne, el hombre come previamente la “idea” que le hace feliz al ingerir la carne.

Cuestión distinta es que, como muy bien apunta L. Jacinto García, las conquistas alimentarias hechas por el hombre, apoyadas por el afán por dominar y explotar la naturaleza –sin el faro de una conducta racional correcta–, hayan traído graves consecuencias, como la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares. Sobre estos últimos puntos, el autor indica algunas pistas muy lúcidas, por donde deberían discurrir los controles generales de la salud.

Decálogo sensorial sobre el buen pan

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo. Continuar leyendo

El influjo de la alimentación en los genes

Georgia O'Keeffe

Georgia O’Keeffe (1887-1986): “Fruto tropical”. Dentro de las tendencias modernistas americanas, le gustaba expresarse utilizando la línea, el color y el sombreado armoniosamente. Exploraba las posibilidades multicolores de la pintura de flores, paisajes y frutos, con especial atención a los verdes sensuales.

Nutrigenética

Aunque la nutrición estuvo siempre sujeta a experiencias e hipótesis plausibles, el rendimiento científico no ha sido completamente suficiente. La ciencia requiere  conocer hechos más exactos y, como contrapartida, aplicaciones médicas más seguras.

En los recientes estudios sobre alimentación humana viene cobrando interés, con todo derecho, el avance que supone pasar de la revolución química –que ha sido  la época clásica de la nutrición moderna– a la revolución genómica. La investigación nutricional está ya siendo pilotada por los avances en la genética y la genómica, la cual pone su foco de atención en la molécula.

Resulta que las diferencias en la respuesta dietética se debe a la existencia de un componente genético. De ahí que el interés científico se haya desplazado a las interacciones entre los genes y los nutrientes a escala molecular. Estas interacciones son dinámicas, y se mantienen desde la  concepción a la edad adulta.

Tal dinámica interactiva se desarrolla en función del ambiente en que se vive. En la ingesta alimenticia estamos expuestos al factor ambiental, el cual contribuye a la formación de hábitos dietéticos que tienen su expresión génica sobre un fenotipo específico.

La Nutrigenética aporta, en este punto, unos datos que son interesantes no sólo para la dietética, sino también para la filosofía de la alimentación, de la que normalmente me ocupo.

* Continuar leyendo

Mesa y dietética medievales

 

Dieta: absorción y liberación de energía

El hombre necesita energía. El organismo humano se considera hoy como una estructura mecánica inestable que para subsistir ne­cesita apor­tes energéticos de hidratos de carbono, grasas y proteí­nas. La aportación calórica de estas sustancias no es inmediata: es necesario que, como com­bustibles, sean transformadas. Sólo por su combustión u oxidación en el seno de los tejidos los alimentos liberan la energía necesaria para que los procesos vitales se man­tengan. Se trata de un proceso similar a la libera­ción de energía que una sustancia produce cuando es quemada en un ca­lorímetro dentro de un laboratorio. Nutrición implica, pues, combustión, li­beración de energía y eliminación de productos, por ejemplo, a través de la orina. Al transformar o metabolizar alimentos en nues­tro interior, nos mantenemos calientes, obtenemos la cantidad de energía suficiente para conservar nuestra vida.

Sorprendentemente este lenguaje no está lejos del utilizado por los die­tistas medievales. Cierto es que ellos tenían un rudimentario modelo mecánico de explicación. Y desconocían qué es oxidación o anhídrido carbónico; o cuáles son las funciones exactas del bazo o del cerebro.

Pero intuían muchas cosas básicas sobre la nutrición que hoy sabemos a través de la experimentación científica. Digerimos para calentamos, decían. Y también ellos hablaron de combustión y energía.

Estimaban que había una relación muy estrecha entre la constitución del hombre y la constitución de los alimentos. Y procuraron establecer categorías dietéticas de esos alimentos, tal como se hace hoy en día. Dieron indicaciones muy precisas sobre ejercicios, baños y comidas para conseguir estar en forma. Lo mismo que hoy, querían conocer el tipo de productos ali­menticios, identificando sus cuali­dades y jerarquizando sus influ­jos sobre el hombre.

Pero, ¿no es esto lo que se propone la dietética actual? De acuerdo que ésta cuenta ya con un modelo matemático y con otras posibi­lidades de experimentación. Pero la intención parece ser la misma: con­trolar la energía que entra y sale del organismo, la cual tiene lugar me­diante una combustión.

A explicar esta combustión y su modelo medieval se dirige el presente libro, con el deseo de com­prender cómo entendían los medievales sus ne­cesidades de mante­nimiento y el efecto de los alimentos sobre su propio organismo.

Tradición y cultura en la alimentación de las personas mayores

La alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad. Incluso desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad.

Dioscórides define el agraz

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Aclaración histórica

Nosotros conocemos el agraz como un condimento obtenido de la uva no madura. Ahora bien, en el periodo arcaico de los griegos no se menciona el agraz como un condimento, sino como un medicamento.
El primer texto sistemático que se conoce del agraz (o verjus) se encuentra en De Materia Medica  de Pedanio Dioscórides Anazarbeo (de  Cilicia, en Asia Menor, c. 40 – c. 90) : médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia. Practicó la medicina en la época del emperador Nerón. Fue cirujano militar y aprovechó sus viajes para buscar sustancias medicinales por todo el mundo conocido. La obra mencionada alcanzó una amplia difusión durante toda la Edad Media y el Renacimiento. Describe unas 600 plantas medicinales, unos 90 minerales y alrededor de 30 sustancias de origen animal. La obra fue traducida al árabe en el siglo IX, en Bagdad. Se imprimió por primera vez, en latín, en 1478; y al español por Andrés Laguna (1499 -1559), cuya edición es ya legendaria, por sus interesantes comentarios y adiciones que doblan el texto original.
*
Agraz. (Omphákion) [Traducción del texto griego de Dioscórides] 
Es zumo de uva psithía, aún no madura, o de uva amínna. Se debe exprimir el zumo antes de la canícula y luego solearlo dentro de un recipiente de cobre rojo tapado con un lienzo, hasta que se espese todo, mezclando a cada momento con el líquido lo que se vaya cuajando alrededor. Por la noche hay que apartarlo del sereno, ya que el rocío impide su condensación. Elige el amarillento y frágil, acerbo y mordaz a la lengua. Algunos condensan el zumo cociéndolo.
Mezclado con miel o con mosto, va bien para las amígdalas y para la úvula, contra las aftas, las encías blandas, los oídos supurantes; mezclado con vinagre, va bien contra las fístulas, las úlceras antiguas y las llagas invasivas. Se aplica también como lavativa en el caso de los que padecen disentería y flujos de la matriz. Provoca agudeza visual y va bien contra las asperezas de los ojos y las ulceraciones de los lagrimales. Reciente, se bebe también para no escupir sangre y en el caso de hemorragia. Se debe emplear mezclado, muy aguado y en poca cantidad, ya que quema bastante.
[La presente entrada sigue el “Dioscórides interactivo” de la Universidad de Salamanca] Continuar leyendo

Sobre alimentos funcionales

Pieter Aertsen (1508-1575) “Bodegón con carne y Sagrada Familia”. En primer plano se ofrecen al comprador los objetos de deseo: grandes piezas cortadas, patas de cerdo, sopas, cadenas de embutidos y aves de corral muertas. Pero en un segundo plano, se dibuja lo que puede frenar la glotonería: escenas religiosas que provocan un comentario sobre cuestiones de prudencia y actitudes frente a la vida.

Pieter Aertsen (1508-1575) “Bodegón con carne y Sagrada Familia”. En primer plano se ofrecen al comprador los objetos de deseo: grandes piezas cortadas, patas de cerdo, sopas, cadenas de embutidos y aves de corral muertas. Pero en un segundo plano, se dibuja lo que puede frenar la glotonería: escenas religiosas que provocan un comentario sobre cuestiones de prudencia y actitudes frente a la vida.

¿Permanentes o sustitutos?

En cualquier contexto histórico, el alimento no sólo cumple su misión por sus características nutricionales propias, las que cubren las necesidades básicas inmediatas del organismo, sino también por otros efectos complejos a largo plazo, atisbados muchas veces por una larga experiencia social, atenta a la naturaleza de ese alimento.

Lo que antes propiciaba la misma naturaleza es ahora ampliado  en gran escala por artificiales procedimientos químicos y físicos; y a tales alimentos bifaces (nutren y remedian),  se les llama hoy “funcionales”. El hecho de que a estos alimentos le sean agregados componentes biológicamente activos –como antioxidantes, vitaminas, minerales, ácidos grasos y fibra–, en nada debería cambiar su función nutricional: pues sólo son fortificados para, en algunos casos, mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, en Corea del Sur fueron introducidos (1980) para mejorar la calidad de vida de la población y cubrir deficiencias pandémicas. Entran en este tipo de alimentos los cereales, los lácteos y también los alimentos de diseño.

Continuar leyendo

Mi dietista por dentro

Zinaida Serebryakova (1884-1967)), “La hora del almuerzo”.  Plasma de forma natural el momento del almuerzo de unos niños rusos. Destaca la armonía y la plasticidad de sus pintura. El niño merece un especial trato dietético, por la labilidad de su edad y la proporción de sus necesidades.

Zinaida Serebryakova (1884-1967), “La hora del almuerzo”. Plasma de forma natural el momento del almuerzo de unos niños. Destaca la armonía y la plasticidad de su pintura. El niño merece un especial trato dietético, por la labilidad de su edad y la proporción de sus necesidades.

La profesión de mi dietista parece que  articula al menos cuatro elementos subjetivos: la vocación, la competencia, la consagración y el compro­miso. En todos ellos se refleja su libertad. Mi dietista es, en pri­mer lugar, libre de responder a su vocación, libre para realizarla con competencia científica, libre para consagrarse a su ejercicio y libre para asumir el compromiso de las exigencias del bien común.

*

Vocación

Estoy convencido de que la vocación es el llamamiento que hace la naturaleza individual, con su temperamento y su carácter, con sus dotes físicas y psíquicas, para realizarse de una determinada manera, en una actividad concreta. La conciencia recibe esta llamada como una atracción o inclinación y como una garantía de que su íntimo gusto o satisfación se puede conseguir obedeciéndola libremente.

La “congruencia total” entre el aspecto natural y el aspecto libre casi nunca se da de una manera espontánea, ni se origina en el primer contacto con la vida. Puede iniciarse con la mera no repugnancia hacia la actividad ejercida; el resto de la vocación (excitación de actitudes dormidas, intensificación de facultades ya actualizadas, promoción de condicio­nes externas que faciliten el despliegue de la profesión, etc.) va a depender de la libertad. Y por ello es preciso que libremente también sean creados o provocados los atractivos de la vocación. Esta tiene de necesario sólo su dimensión germinal; pero su brote y eflorescencia son obra de libertad. Sin confianza en el futuro de una libertad que va recobrando sobre nuestras facultades y capacidades para mejorarlas y habitualizarlas en direcciones concretas no podrá el dietista sentir nunca con gozo el desarrollo de la vocación. Continuar leyendo

Artículos antiguos

© 2016 Regusto