Categoría: 2.1 Pautas generales históricas (página 1 de 2)

Las edades y la dieta, la dieta mediterránea, la dieta atlántica, dietas exotéricas

Longevidad. Vivir más, vivir mejor

Tiziano Vacellio, 1477-1576: Alegoría del tiempo y la prudencia. El cuadro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparencia del presente o madurez y resplandece con la luz del futuro o juventud. Se trata de una alegoría del Tiempo gobernado por la Prudencia del anciano. Las tres edades del hombre están asociadas a tres cabezas de animales, símbolos respectivos de la memoria (el lobo), la inteligencia (el león) y la providencia (el perro).

En nuestra especie se han dado individuos que vivieron más de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque el número de centenarios sigue creciendo y la esperanza de vida va progresando. El caso es que el cerebro del hombre tiene un potencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesario para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquí una buena razón para que hagamos lo posible por vivir más largamente. ¿Cómo lograrlo?

Muchos investigadores sueñan con corregir las debilidades de construcción que con la edad quebrantan el edificio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no son capaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división, pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros –pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investigue el modo de impedir esa reducción. Seguir leyendo

Sopa Cana

Israel

Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema principal de sus lienzos la vida de los campesinos y pescadores. Manifiesta cierta angustia en su obra, pintando la tristeza y el sufrimiento.

Desde hace más de medio siglo a la fecha, las costumbres gastronómicas han cambiado notablemente. La imposición de un mercado, exigente en cantidad y calidad, permite hoy formas y maneras de mesa que dejan obsoletas las viejas recetas. Por ejemplo, hasta mediados del siglo XX no se popularizó por estos pagos navarros el consumo del turrón. En su lugar, había otro tipo de manjar, bautizado como “cano” o blanco.

En la montaña navarra, el invierno de los pastores permitía que se confundiera el postre con la comida principal. Tenían a su inmediata disposición: la leche, el pan, el queso y la grasa de oveja; y un fuego de leña. Preparar una comida sencilla era también simple: primero, migando el pan en una cazuela y rociándolo con agua; luego, llevándolo a una sartén hasta dorarlo en el humeante aceite de grasa animal; finalmente, empapándolo con leche. Un alimento sobrio, carente de lujo, pero nutritivo: las migas canas.

En la Navarra media y baja –desde el Baztán hasta más allá del sureste de la Cuenca–, estaban muy bien diferenciados el plato central –al que se destinaba el capón casero– y los postres. Lo más sustancial se producía en casa; y el pollo, que iba a ser pitanza del principio, podía ser aprovechado parcialmente también para el final del festín. En este punto empieza a funcionar la imaginación de la cocinera. Cuando había escasez, el ama tenía a su disposición –aparte del pollo y su grasa– siquiera productos de la tierra: la almendra, la leche, el pan. En un saquito muy vigilado, tenía el azúcar; y en una tarro escondido, la canela y otras especias. Para hacer su postre –la sopa cana– había de tener a mano: pan, leche, azúcar, canela, almendra molida, sal y una cáscara de limón. Bastaba entonces realizar algunas maniobras culinarias. Seguir leyendo

Sobre historia de la alimentación

"Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García

“Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología”, de L. Jacinto García (Trea, 2013).

En este libro L. Jacinto García –médico que ha escrito varios libros sobre salud y alimentación– se pregunta por qué comemos lo que comemos y qué consecuencias tiene el hacerlo.

Habla el libro de nuestros orígenes como especie y de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir. Apunta al desarrollo de la inteligencia a través de la comida, cuyo primer eslabón importante sería el dominio del fuego y la invención de la agricultura y la ganadería. Informa sobre las preferencias culinarias y los modelos productivos; por último, del calentamiento global y del hambre.

Son temas que ya habían sido abordados por mí en sendos capítulos de mi libro “Alimentación y Cultura” (1992), premiado por la Academia Vasca de Gastronomía. Temas que siguen vigentes, sin haber perdido un ápice de actualidad. Véase: El hambre inventiva . (http://regusto.es/?p=4133);  Psicología de la conducta alimentaria  (http://regusto.es/?p=4105)

Su tesis es que el principal motor de la historia ha sido la comida, siguiendo la enseñanza materialista del biólogo Cordón (“Cocinar hizo al hombre”). El autor estima que gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. No voy a negar que la comida ha sido el lado material de nuestra vida humana, desde su origen. Pero todos los animales han tenido que comer y no por eso han hecho obras de arte, ciudades, libros, actos apasionados por los demás. ¿No sería más fácil argumentar diciendo que el ser humano, en cuanto intelectual, queda espoleado por el hambre y por las maneras de cultivar y cocinar alimentos? Si no se acepta la primacía del espíritu en toda obra humana positiva, difícilmente podría hacerse una teoría de la cultura alimentaria. A diferencia del animal que devora una carne, el hombre come previamente la “idea” que le hace feliz al ingerir la carne.

Cuestión distinta es que, como muy bien apunta L. Jacinto García, las conquistas alimentarias hechas por el hombre, apoyadas por el afán por dominar y explotar la naturaleza –sin el faro de una conducta racional correcta–, hayan traído graves consecuencias, como la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares. Sobre estos últimos puntos, el autor indica algunas pistas muy lúcidas, por donde deberían discurrir los controles generales de la salud.

Tradición y cultura en la alimentación de las personas mayores

La alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad. Incluso desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad.

Mi dietista por dentro

Zinaida Serebryakova (1884-1967)), “La hora del almuerzo”.  Plasma de forma natural el momento del almuerzo de unos niños rusos. Destaca la armonía y la plasticidad de sus pintura. El niño merece un especial trato dietético, por la labilidad de su edad y la proporción de sus necesidades.

Zinaida Serebryakova (1884-1967), “La hora del almuerzo”. Plasma de forma natural el momento del almuerzo de unos niños. Destaca la armonía y la plasticidad de su pintura. El niño merece un especial trato dietético, por la labilidad de su edad y la proporción de sus necesidades.

La profesión de mi dietista parece que  articula al menos cuatro elementos subjetivos: la vocación, la competencia, la consagración y el compro­miso. En todos ellos se refleja su libertad. Mi dietista es, en pri­mer lugar, libre de responder a su vocación, libre para realizarla con competencia científica, libre para consagrarse a su ejercicio y libre para asumir el compromiso de las exigencias del bien común.

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Vocación

Estoy convencido de que la vocación es el llamamiento que hace la naturaleza individual, con su temperamento y su carácter, con sus dotes físicas y psíquicas, para realizarse de una determinada manera, en una actividad concreta. La conciencia recibe esta llamada como una atracción o inclinación y como una garantía de que su íntimo gusto o satisfación se puede conseguir obedeciéndola libremente.

La “congruencia total” entre el aspecto natural y el aspecto libre casi nunca se da de una manera espontánea, ni se origina en el primer contacto con la vida. Puede iniciarse con la mera no repugnancia hacia la actividad ejercida; el resto de la vocación (excitación de actitudes dormidas, intensificación de facultades ya actualizadas, promoción de condicio­nes externas que faciliten el despliegue de la profesión, etc.) va a depender de la libertad. Y por ello es preciso que libremente también sean creados o provocados los atractivos de la vocación. Esta tiene de necesario sólo su dimensión germinal; pero su brote y eflorescencia son obra de libertad. Sin confianza en el futuro de una libertad que va recobrando sobre nuestras facultades y capacidades para mejorarlas y habitualizarlas en direcciones concretas no podrá el dietista sentir nunca con gozo el desarrollo de la vocación. Seguir leyendo

Mi dietista por fuera

Hipócrates (460 a. C.) nació en la isla de Cos, donde se encuentra esta figuración escultórica con el sabio maestro. Fue uno de los más grandes científicos de la antigüedad griega. Contribuyó al desarrollo de la medicina. Fundó el saber dietético en algunos tratados (Sobre la dieta) que todavía se leen con interés.

Dieta básica y dieta adecuada

Mi dietista se ha propuesto que mi conducta alimentaria sea adecuada, pues la que llevo claramente no lo es.  He de conseguir, según él dice, una dieta equilibrada, compuesta por alimentos ener­gé­ticos (proteínas, grasas, hidratos de car­bono), vitaminas, agua y elementos mine­rales. Le haré caso en todo ello.

Ejerce con ilusión  su arte, que es preventivo o curativo, e intenta  re­gular mi alimentación y su repercusión metabólica, eso sí, dentro del contexto social y cultural en que vivo. Me dice que así entendían ya la dieta los griegos del siglo V a. C., especialmente Hipócrates, el inventor de la dietoterapia.

Lo que más aprecio en mi dietista es que no se queda en lo meramente teórico, dándome a conocer las propiedades de los alimentos (composición de vitaminas, grasas, hidra­tos de carbono, los procesos orgáni­cos del metabolismo, etc.). Aunque lo veo siempre interesándose por los últimos estudios de sus revistas profesionales, él es también práctico. Me dice que no pre­tende conocer por conocer, sino conocer para hacer,  para aplicarme un tratamiento concreto y resolver mis problemas de nutrición y de acomodación psicológica. Seguir leyendo

Gerodietética: la tradición alimentaria en el anciano

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: Las tres edades (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: “Las tres edades” (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

Las edades del hombre

No es posible afrontar la alimentación en el anciano sin hacer previamente referencia a la época histórica y al entorno humano o social que le ha tocado vivir. Y aunque es necesario en esto el enfoque estrictamente médico o fisiológico, también lo es el cultural, el antropológico y el psicológico.

Todos esos aspectos confluyen en lo que, a propósito de la vejez, llamo gerodietética, cuya raíz griega “gero” (que signi- fica “anciano”), es compartida también por voces tales como gerontología (tratado científico de la vejez), geriatría (parte de la medicina que estudia la vejez y sus enfermedades), gerocultura (que estudia la historia y las costumbres de la vejez) y psicogerontología (que viene a coincidir con la psicología de la vejez), cada una de las cuales expresa una tarea formal propia.

En este artículo quiero subrayar –bajo el supuesto del dominio científico del arte dietético– dos aspectos decisivos.

Primero, que la alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad.

Segundo, que desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad. Seguir leyendo

Refranes para una dieta

Juan Sánchez Cotán (1560-1627): “Bodegón de caza, hortalizas y frutas”. Sobria composición, de gran intensidad e intimismo, iluminada desde un lateral para producir grandes sombras que enfatizan una visión realista.

Parece ocioso indicar que la alimentación influye en la salud, tanto en la física como en la mental. Desde los griegos –especialmente desde Hipócrates– se dieron normas para que el hombre rigiera bien su vida diaria. Esas normas para el bien vivir saltaron luego a la voz del pueblo, en forma de refranes y dichos que reflejaban la necesidad de equilibrar la ingesta de alimentos.

He recogido, entre muchos cientos, solamente algunos de esos refranes que, en realidad, son normas del bien vivir alimentario. Se refieren a los alimentos que más usualmente se encontraban en el mercado popular. Los incluyo, por orden alfabético, sin comentarios, aunque bien podrían indicarse aspectos bioquímicos y fisiológicos que darían la razón de su equilibrado juicio.

 

Comida en general

La comida es media vida; y la otra mitad, el vestir y calzar.

-Lo principal y primero, es salvar el comedero.

-El comer mal, primo es del ayunar.

-Más vale bien comido que bien vestido.

-Más vale nutrimento que oro ni argento.

-El buen alimento crea entendimiento.

-Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.

-Tripa vacía, corazón sin alegría

-Come poco, cena más, duerme en alto y vivirás.

-Comer hasta enfermar, y ayunar hasta sanar.

-No aprovecha lo comido sino lo digerido.

-Quien mucho come poco come.

-Quien mucho come, mucho bebe; y quien mucho bebe, mucho duerme, poco lee, poco sabe y poco vale.

-Con malas comidas y peores cenas, menguan las carnes y crecen las penas.

-A buen hambre no hay pan duro.

Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás.

-Come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano.

Come niño y crecerás, bebe viejo y vivirás.

-Comer, besar y rascar, es solamente empezar.

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Todo un programa de dieta integral

Entre los términos que la cultura griega nos dejó figura “holístico”  (hólon significaba un “todo”). Frecuentemente han sido los filósofos quienes han utilizado “holismo” como doctrina que propugna la concepción de cada realidad como un todo distinto de la suma de las partes que lo componen. Ese término ha entrado acompañando a la dietética, en este libro de la periodista Marisol Guisasola, confeccionado con la autoridad de varios profesores de la Universidad de Navarra (como Javier Salvador, Gema Frühbeck, Fernando Rotellar, Camilo Silva y otros más). Dieta holística significa, pues, dieta integral, la cual enfoca a la persona en su totalidad, y no como una suma de partes aisladas. Más o menos es lo que pensaban los dietistas altomedievales, hace ya varios siglos.

La buena intención de este libro se expresa en el subtítulo: “Adelgaza con seguridad y éxito comiendo de todo”; pretende dar las claves (¡brava aspiración!) para que cualquier persona diseñe un plan total  de alimentación y estilo de vida que le permita controlar el peso a largo plazo y mejorar su salud y bienestar. Dice la autora: «El libro propone justo lo contrario de las dietas milagro, tan en boga en la actualidad: un plan saludable y vivible, basado en nuestras tradiciones nutricionales pero que incorpora los últimos hallazgos de la ciencia en torno a la obesidad y es totalmente compatible con el estilo de vida actual, tanto individual como familiar».

Es de aplaudir que los avances más recientes en la investigación de la obesidad entren en el saber de todos. Tales avances demuestran que el exceso de tejido adiposo, lejos de ser un material inerte, constituye una extraordinaria fuente de producción de hormonas y otros mediadores químicos que están en el origen del desarrollo de muchas enfermedades asociadas a la obesidad. Solo obteniendo una visión lo más real posible de los factores cotidianos que día a día favorecen el desarrollo de la obesidad y que ocasionan sus complicaciones será posible diseñar, con la mayor concreción individual, una estrategia de tratamiento que tenga las máximas garantías de éxito.

De una manera sencilla La dieta holística explica todo lo nuevo e interesante en obesidad y nutrición, los tipos de obesidad, las grasas saludables, la relación entre personalidad y alimentación, los trastornos de la conducta alimenticia, problemas que favorecen el exceso de peso, etc. También trata de los alimentos que deben componer una despensa saludable, de cómo cocinar de forma sana controlando las calorías, de ejercicios sencillos que mejoran el metabolismo: en fin, lo mismo que pretendían aquellos medievales, pero con conocimientos científicos más exactos.

 

Creatividad gastronómica y cocina emocional

Eugenio Zampighi (1859-1944): “El invitado a la cena”. Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición italiana.

Efectos limitados de las nuevas tendencias gastronómicas

Entre los indicadores de las llamadas “nuevas tendencias”  de la gastronomía están, en primer lugar, los alimentos del mercado escaso: se extiende un uso creciente de la escasez intencionada para elevar su popularidad. En segundo lugar, renace la aceptación del carnicero, del panadero, de los  mercados de barrio. En tercer lugar, se exigen los productos saludables: aquellos que tienen menos sodio y los que provienen de la zona en la que se compra.
Ahora bien, esta tendencia corre paralela a una contracorriente de sentido inverso, inducida por la introducción de la alta tecnología y del computador en plantaciones, granjas y procesos alimentarios en general, así como por las actividades cooperativas que preparan comidas precocinadas. Esta contratendencia grande y profunda, ceñida a la industrialización alimentaria, provoca cuatro fenómenos globales:
•1.  Desaparición de la autoproducción: el pequeño productor no puede ya competir.
•2.  Concentración de industrias agroalimentarias
•3.  Especialización y diversificación industrial: cada sector se hace más competitivo cuando se especializa.
•4.  Rapidez de producción.
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Evolución de las conductas alimentarias
La situación social creada por estos factores conduce a seis comportamientos humanos referentes a la alimentación:
•1.  Modificación y mejora organoléptica: un sintético olor a fresa puede convencer y atraer más en la cocina que el de una fresa natural.
•2.  Jerarquización de métodos de  conservación.
•3.  Imposición del supermercado.
•4.  Homogeneización de conductas de compra: el contenido de la despensa acaba siendo el mismo en distintas familias; así como lo es ya en la simple producción que llevan a cabo los agricultores, los carniceros, etc.
•5.  Ampliación de la restauración comercial y social: cada vez se come más fuera de casa en el día a día de centros de oficinas, fábricas, etc. Surge una forma alimentaria de sustitución y, por la presión horaria, un simulacro de convivialidad.
•6. Uniformidad en la carta de productos; de modo que al final no es, por ejemplo, más americana que española. Seguir leyendo
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