Categoría: 2.1 Pautas generales históricas (página 2 de 2)

Las edades y la dieta, la dieta mediterránea, la dieta atlántica, dietas exotéricas

Creatividad gastronómica y cocina emocional

Eugenio Zampighi (1859-1944): “El invitado a la cena”. Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición italiana.

Efectos limitados de las nuevas tendencias gastronómicas

Entre los indicadores de las llamadas “nuevas tendencias”  de la gastronomía están, en primer lugar, los alimentos del mercado escaso: se extiende un uso creciente de la escasez intencionada para elevar su popularidad. En segundo lugar, renace la aceptación del carnicero, del panadero, de los  mercados de barrio. En tercer lugar, se exigen los productos saludables: aquellos que tienen menos sodio y los que provienen de la zona en la que se compra.
Ahora bien, esta tendencia corre paralela a una contracorriente de sentido inverso, inducida por la introducción de la alta tecnología y del computador en plantaciones, granjas y procesos alimentarios en general, así como por las actividades cooperativas que preparan comidas precocinadas. Esta contratendencia grande y profunda, ceñida a la industrialización alimentaria, provoca cuatro fenómenos globales:
•1.  Desaparición de la autoproducción: el pequeño productor no puede ya competir.
•2.  Concentración de industrias agroalimentarias
•3.  Especialización y diversificación industrial: cada sector se hace más competitivo cuando se especializa.
•4.  Rapidez de producción.
*
Evolución de las conductas alimentarias
La situación social creada por estos factores conduce a seis comportamientos humanos referentes a la alimentación:
•1.  Modificación y mejora organoléptica: un sintético olor a fresa puede convencer y atraer más en la cocina que el de una fresa natural.
•2.  Jerarquización de métodos de  conservación.
•3.  Imposición del supermercado.
•4.  Homogeneización de conductas de compra: el contenido de la despensa acaba siendo el mismo en distintas familias; así como lo es ya en la simple producción que llevan a cabo los agricultores, los carniceros, etc.
•5.  Ampliación de la restauración comercial y social: cada vez se come más fuera de casa en el día a día de centros de oficinas, fábricas, etc. Surge una forma alimentaria de sustitución y, por la presión horaria, un simulacro de convivialidad.
•6. Uniformidad en la carta de productos; de modo que al final no es, por ejemplo, más americana que española. Seguir leyendo

El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Seguir leyendo

El vegetarismo como fenómeno cultural

 

Julio Peris Brell (1866-1944), “Bodegón”. Muestra en este cuadro un gran dominio para traducir plásticamente los distintos contrastes lumínicos de diversas frutas. Impregna estéticamente con un sutil matiz costumbrista la composición, dentro de un estilo de factura rápida.

Símbolos del vegetarismo

El vegetarismo actual es un fenómeno cultural. El aspecto desde el que mejor se puede apreciar la índole cultural –u optativa– del vegetarismo reside en que “la alimentación se ingiere no solamente para hacer funcionar el cuerpo, sino también para establecer un lazo físico y espiritual con la naturaleza, y más ampliamente, con el cosmos, lugares habitados por una fuerza divina para unos y por una energía superior al ser humano para otros” (L. Ossipov). La dieta ligera prepara un cuerpo ligero para poder vibrar con la naturaleza y comunicar con los demás.

La actitud «vegetariana», en cuanto “ideología”,  hunde sus raíces en tres tradiciones: una, que se origina en el budismo y en las primitivas religiones hindúes; otra que se conecta con la actitud intelectual greco-romana. Y otra incluso que busca amparo en la Biblia. Seguir leyendo

Vegetarismo y vegetarianos

 

Pieter Aertsen (1508-1575): “Vendedora de verduras en el mercado”. Este animado bodegón, ambientado en un entorno urbano, recrea con sencillez la estética de un momento histórico y refleja con habilidad técnica el mercado, dando un protagonismo absoluto a los productos de la huerta. Su magisterio llegó hasta Velázquez, Pieter Brueghel y Annibale Carracci, entre otros.

Las ideologías alimentarias y los nutrientes

Llamo «vegetarismo» a todo enfoque alimentario que, rechazando la carne y el pescado, se fundamenta en «ideologías alimentarias», de las que se desprenden también tendencias culinarias y modelos gastronómicos. Tales «ideologías alimentarias» se inspiran o bien en ciertos aspectos de corrientes filosóficas (por ejemplo, del existencialismo), o bien en orientaciones religiosas (por ejemplo, del budismo) o bien en simples creencias populares. El denominador común de todas ellas es que hablan genéricamente de alimentos, pero no de nutrientes o componentes químicos, los cuales son los reales agentes fisiológicos de la vida saludable. Por ejemplo, son los aminoácidos los que restauran el tejido nervioso, pero no específicamente la carne de ternera o la merluza. Proteínas las hay en muchos alimentos más. Lo que el hombre necesita son nutrientes específicos y no alimentos determinados.

En cualquier caso, las ideologías alimentarias, sin responder a una base científica ni a un estudio químico contrastado, prescriben dietas o prohíben alimentos en virtud de las ideas que tienen sobre el sentido del hombre y, en consecuencia, sobre el significado de la corporalidad humana y su sustento.

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Escasez y abundancia de alimentos

Camile Pissarro (1830-1903), “La cosecha”. Con fuerte estilo impresionista y brillantez cromática toca el tema de la vida de unos campesinos que hacen acopio de su cosecha. Captura el momento real con gran lirismo.

 

Nuevas tierras de cultivo

Me preguntan si son suficientes los recursos alimentarios existentes en el mundo para calmar las necesidades de los 6.900 millones de seres humanos de principios del siglo XXI. En realidad esta pregunta se viene repitiendo desde hace más de un siglo. Y se le han dado diversas respuestas, en función de la relación que puede existir entre población y alimentos.

Lo primero que debemos conocer es la extensión mundial de tierra disponible para la agricultura. Las aguas se extienden por 361.000.000 Km2. El total de tierras emergidas (sobre el nivel del mar) es de 149.000.000 Km2: de estas, las agrícolas vienen a ser  5.500.000 Km2; los bosques ocupan 40.000.000 Km2; los espacios no cultivados son, como mínimo, 50.000.000 Km2. El resto, muy amplio, se incluye en relieves (montes, montañas) y otros fenómenos geográficos.

Hay un primer modo -no el único- de contribuir a satisfacer la creciente demanda de alimentos, a saber: poner nuevas tierras en cultivo. Eso se está realizando de una manera muy lenta y con éxito moderado.

No lo ven así algunos pesimistas, al afirmar que la tierra del mundo se deteriora y que el equilibrio de los sistemas alimentarios está siendo socavado por la deforestación, la erosión del suelo, el cultivo excesivo y la desertización. Sin embargo, con datos en la mano, se prueba que la cantidad de tierra arable en el mundo aumenta anualmente. Por ejemplo, en la década que va de 1950 a 1960 la tierra de labor aumentó un 9% (1% anual) en 87 países que representan el 73% de superficie emergida. La India, en concreto, recuperó en ese período 100.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable. Desde 1963 a 1975 hubo un porcentaje de incremento del 7,4%. Seguir leyendo

Avances y remiendos alimentarios: conservar y modificar

Adriaen Van Utrecht: “Despensa” (1642). Un bodegón –típico del barroco holandés–exuberante, abundante en manjares y objetos que presenta: da a conocer la riqueza originaria y directa de su nación.

Conservar

 

Con la aplicación del maquinismo, la llamada «revolución in­dustrial» trajo al ámbito alimentario, desde el siglo XVIII, cuatro maneras de conseguir mejores alimentos: la conservación, la mecani­zación, el comercio y el transporte.

Sin embargo la conservación de los alimentos ha existido desde hace varios milenios en aquellas antiguas regiones de Asia y Eu­ropa cuyas posibilidades lo permitían (mediante la aplicación del adobo, de la maceración, del vinagre, del hielo, de la sal, del azú­car, del ahumado, de la cocción y del secado). Seguir leyendo

La distorsionada imagen social del pan

Fernando Botero ha sabido captar en sus mujeres gordas lo que hay en el subconsciente de las personas que están continuamente recibiendo mensajes subliminales para adelgazar. La persona acaba sintiéndose impresentable, gorda y espesa (“Yo soy así”), como Cecilia, la figura femenina de Botero, la cual gravita mágicamente en una mente humana seducida por la propaganda lipofóbica

El pan del imaginario social

El Instituto Nacional de Consumo (INC) ha editado una guía práctica, elaborada por CECU, sobre “Falsos mitos alimentarios”; uno de esos mitos es que “el pan engorda”. Y efectivamente es un mito, pero debido a una actitud de ignorantes. ¿A qué se debe esa actitud?

Los distintos y frecuentes mensajes alimentarios que un sujeto recibe del exterior apuntan la mayoría de las veces al fenómeno estético de la delgadez, cuyo enemigo declarado parecería que estuviera en el pan.

Pero, ¿engorda el pan? Esta vez es el imaginario social (las imágenes y los mensajes publicitarios que perviven en el inconsciente) el que traiciona al sujeto.

Se nota hoy un entusiasmo por los regímenes hipocalóricos, que son alabados por la prensa, pero que no tienen ninguna ventaja y presentan inconvenientes en relación con un equilibrado régimen calórico de glúcidos y prótidos.Los médicos saben que en una persona cuyo peso sea estable y la actividad física regular, la restricción de pan es una «catástrofe de la moda», pues la absorción regular de pan es un factor muy económico de equilibrio y de placer gustativo.

Ahora bien, la civilización que nos ha precedido, la de la Europa campesina, se alimentaba casi exclusivamente de pan. Según los países y las épocas, se comían entre 500 gr. y 1.200 gr. al día. El «resto», es decir, las carnes y las grasas, no constituían más que acompañantes de comidas de fiesta. Seguir leyendo

Lo natural y lo gastronómico

Joseph Bail, “The Pretty Pastry Cook” (s. XIX). La bella pastelera se dispone a realizar una faena que transformará unos elementos casi naturales en una obra de arte, en una exquisitez gastronómica: elevar lo natural a lo artístico es una tarea de libertad humana.

En el buen cocinero se refleja el incansable esfuerzo de libertad que la humanidad emprendió desde su origen para transformar lo elemental en primoroso.

Es frecuente leer que un alimento es «natural» cuando se produce espontáneamente sin la intervención del hombre.

Un día le pregunté a un amigo: ¿te comerías un producto envasado cuya etiqueta mostrara la siguiente composición: agua; triglicéridos de ácido esteárico, oléico y linoléico; miocina y actina; glucógeno; colágeno; lecitina; colesterol; fosfoaminolípidos; mioglobina; urea? Me miró espantado y negó enérgicamente con la cabeza. Quizás supuso que lo que le ofrecía estaba muy lejos de ser “natural”, es más, que era “antinatural” y repugnante. Pero se trataba de un suculento bistec.    Seguir leyendo

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