Pieter Aertsen (1508-1575): “Vendedora de verduras en el mercado”. Este animado bodegón, ambientado en un entorno urbano, recrea con sencillez la estética de un momento histórico y refleja con habilidad técnica el mercado, dando un protagonismo absoluto a los productos de la huerta. Su magisterio llegó hasta Velázquez, Pieter Brueghel y Annibale Carracci, entre otros.

Las ideologías alimentarias y los nutrientes

Llamo «vegetarismo» a todo enfoque alimentario que, rechazando la carne y el pescado, se fundamenta en «ideologías alimentarias», de las que se desprenden también tendencias culinarias y modelos gastronómicos. Tales «ideologías alimentarias» se inspiran o bien en ciertos aspectos de corrientes filosóficas (por ejemplo, del existencialismo), o bien en orientaciones religiosas (por ejemplo, del budismo) o bien en simples creencias populares. El denominador común de todas ellas es que hablan genéricamente de alimentos, pero no de nutrientes o componentes químicos, los cuales son los reales agentes fisiológicos de la vida saludable. Por ejemplo, son los aminoácidos los que restauran el tejido nervioso, pero no específicamente la carne de ternera o la merluza. Proteínas las hay en muchos alimentos más. Lo que el hombre necesita son nutrientes específicos y no alimentos determinados.

En cualquier caso, las ideologías alimentarias, sin responder a una base científica ni a un estudio químico contrastado, prescriben dietas o prohíben alimentos en virtud de las ideas que tienen sobre el sentido del hombre y, en consecuencia, sobre el significado de la corporalidad humana y su sustento.

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Joseph Bail, “The Pretty Pastry Cook” (s. XIX). La bella pastelera se dispone a realizar una faena que transformará unos elementos casi naturales en una obra de arte, en una exquisitez gastronómica: elevar lo natural a lo artístico es una tarea de libertad humana.

En el buen cocinero se refleja el incansable esfuerzo de libertad que la humanidad emprendió desde su origen para transformar lo elemental en primoroso.

Es frecuente leer que un alimento es «natural» cuando se produce espontáneamente sin la intervención del hombre.

Un día le pregunté a un amigo: ¿te comerías un producto envasado cuya etiqueta mostrara la siguiente composición: agua; triglicéridos de ácido esteárico, oléico y linoléico; miocina y actina; glucógeno; colágeno; lecitina; colesterol; fosfoaminolípidos; mioglobina; urea? Me miró espantado y negó enérgicamente con la cabeza. Quizás supuso que lo que le ofrecía estaba muy lejos de ser “natural”, es más, que era “antinatural” y repugnante. Pero se trataba de un suculento bistec.    Seguir leyendo