Categoría: 2. Dietética (página 2 de 6)

La búsqueda de la salud personal y social a través de la alimentación

Mi dietista por dentro

Zinaida Serebryakova (1884-1967)), “La hora del almuerzo”.  Plasma de forma natural el momento del almuerzo de unos niños rusos. Destaca la armonía y la plasticidad de sus pintura. El niño merece un especial trato dietético, por la labilidad de su edad y la proporción de sus necesidades.

Zinaida Serebryakova (1884-1967), “La hora del almuerzo”. Plasma de forma natural el momento del almuerzo de unos niños. Destaca la armonía y la plasticidad de su pintura. El niño merece un especial trato dietético, por la labilidad de su edad y la proporción de sus necesidades.

La profesión de mi dietista parece que  articula al menos cuatro elementos subjetivos: la vocación, la competencia, la consagración y el compro­miso. En todos ellos se refleja su libertad. Mi dietista es, en pri­mer lugar, libre de responder a su vocación, libre para realizarla con competencia científica, libre para consagrarse a su ejercicio y libre para asumir el compromiso de las exigencias del bien común.

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Vocación

Estoy convencido de que la vocación es el llamamiento que hace la naturaleza individual, con su temperamento y su carácter, con sus dotes físicas y psíquicas, para realizarse de una determinada manera, en una actividad concreta. La conciencia recibe esta llamada como una atracción o inclinación y como una garantía de que su íntimo gusto o satisfación se puede conseguir obedeciéndola libremente.

La “congruencia total” entre el aspecto natural y el aspecto libre casi nunca se da de una manera espontánea, ni se origina en el primer contacto con la vida. Puede iniciarse con la mera no repugnancia hacia la actividad ejercida; el resto de la vocación (excitación de actitudes dormidas, intensificación de facultades ya actualizadas, promoción de condicio­nes externas que faciliten el despliegue de la profesión, etc.) va a depender de la libertad. Y por ello es preciso que libremente también sean creados o provocados los atractivos de la vocación. Esta tiene de necesario sólo su dimensión germinal; pero su brote y eflorescencia son obra de libertad. Sin confianza en el futuro de una libertad que va recobrando sobre nuestras facultades y capacidades para mejorarlas y habitualizarlas en direcciones concretas no podrá el dietista sentir nunca con gozo el desarrollo de la vocación. Seguir leyendo

Mi dietista por fuera

Hipócrates (460 a. C.) nació en la isla de Cos, donde se encuentra esta figuración escultórica con el sabio maestro. Fue uno de los más grandes científicos de la antigüedad griega. Contribuyó al desarrollo de la medicina. Fundó el saber dietético en algunos tratados (Sobre la dieta) que todavía se leen con interés.

Dieta básica y dieta adecuada

Mi dietista se ha propuesto que mi conducta alimentaria sea adecuada, pues la que llevo claramente no lo es.  He de conseguir, según él dice, una dieta equilibrada, compuesta por alimentos ener­gé­ticos (proteínas, grasas, hidratos de car­bono), vitaminas, agua y elementos mine­rales. Le haré caso en todo ello.

Ejerce con ilusión  su arte, que es preventivo o curativo, e intenta  re­gular mi alimentación y su repercusión metabólica, eso sí, dentro del contexto social y cultural en que vivo. Me dice que así entendían ya la dieta los griegos del siglo V a. C., especialmente Hipócrates, el inventor de la dietoterapia.

Lo que más aprecio en mi dietista es que no se queda en lo meramente teórico, dándome a conocer las propiedades de los alimentos (composición de vitaminas, grasas, hidra­tos de carbono, los procesos orgáni­cos del metabolismo, etc.). Aunque lo veo siempre interesándose por los últimos estudios de sus revistas profesionales, él es también práctico. Me dice que no pre­tende conocer por conocer, sino conocer para hacer,  para aplicarme un tratamiento concreto y resolver mis problemas de nutrición y de acomodación psicológica. Seguir leyendo

Gerodietética antigua: de calores y fríos

MARIANO J. M. B. FORTUNY, 1838-1874: “Viejo al sol” (Museo del Prado). En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y los músculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de la mañana. Aunque la imagen sea posiblemente la de un mendigo, el asunto está tratado con elegancia, sin caer en la retórica de la pobreza. Con pinceladas rápidas y resueltas –toques de color que hacen contrastar las zonas de luz y sombra, sin apenas contornos– el artista nos muestra la figura del anciano recortándolo ante un fondo neutro para acentuar sólo algunos contrastes, bañándolo con una espléndida luz solar, en la que el hombre se siente feliz, disfrutando del momento, como se aprecia en su expresivo rostro. En el torso y los brazos también hallamos el paso de la edad. La pintura refleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta su ánimo sereno y radiante. El cuadro transmite dinamismo y fuerza, con sensaciones e impresiones vivas en las carnes del anciano.

MARIANO J. M. B. FORTUNY, 1838-1874: “Viejo al sol” (Museo del Prado). En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y los músculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de la mañana. Aunque la imagen sea posiblemente la de un mendigo, el asunto está tratado con elegancia, sin caer en la retórica de la pobreza. Con pinceladas rápidas y resueltas –toques de color que hacen contrastar las zonas de luz y sombra, sin apenas contornos– el artista nos muestra la figura del anciano recortándolo ante un fondo neutro para acentuar sólo algunos contrastes, bañándolo con una espléndida luz solar, en la que el hombre se siente feliz, disfrutando del momento, como se aprecia en su expresivo rostro. En el torso y los brazos también hallamos el paso de la edad. La pintura refleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta su ánimo sereno y radiante. El cuadro transmite dinamismo y fuerza, con sensaciones e impresiones vivas en las carnes del anciano.

Equilibrio dietético y complexión natural

Los alimentos contienen las propiedades químicas elementales. En la Edad Media se consideraba, por ejemplo, que la carne de volátiles era más seca, más ligera y digerible que la de cuadrúpedos y, por tanto, no sería pesada para el organismo. El funcionamiento del cuerpo humano estaría garantizado por el gasto de “calor innato” y de “humedad radical”, los cuales se van consumiendo con el ejercicio habitual. Si se hacen esfuerzos excesivos, puede desecarse la “humedad radical” y sobrevenir una vejez anticipada. Y si se come de manera exagerada puede alterarse el grado natural del “calor innato” por un proceso de ebullición o de putrefacción.

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Proporción de contrarios

El tratamiento dietético, para los sujetos que tienen roto el equilibrio de su complexión, había de hacerse fundamentalmente por los contrarios, siguiendo el principio alopático contraria contrariis; así, el órgano que enferma por exceso de calor ha de ser tratado con alimentos de naturaleza fría, etc. Por ejemplo, una enfermedad de la sangre –cuyo humor es caliente, húmedo y dulce– debe ser combatida con alimentos fríos, secos y amargos; mas si la enfermedad proviene de la flema –que es fría y húmeda– se deben administrar alimentos dulces, cálidos y secos. Seguir leyendo

Gerodietética: la tradición alimentaria en el anciano

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: Las tres edades (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: “Las tres edades” (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

Las edades del hombre

No es posible afrontar la alimentación en el anciano sin hacer previamente referencia a la época histórica y al entorno humano o social que le ha tocado vivir. Y aunque es necesario en esto el enfoque estrictamente médico o fisiológico, también lo es el cultural, el antropológico y el psicológico.

Todos esos aspectos confluyen en lo que, a propósito de la vejez, llamo gerodietética, cuya raíz griega “gero” (que signi- fica “anciano”), es compartida también por voces tales como gerontología (tratado científico de la vejez), geriatría (parte de la medicina que estudia la vejez y sus enfermedades), gerocultura (que estudia la historia y las costumbres de la vejez) y psicogerontología (que viene a coincidir con la psicología de la vejez), cada una de las cuales expresa una tarea formal propia.

En este artículo quiero subrayar –bajo el supuesto del dominio científico del arte dietético– dos aspectos decisivos.

Primero, que la alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad.

Segundo, que desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad. Seguir leyendo

Leche de almendras en la antigua cibaria

 

Vincent Van Gogh: "Almendro en flor" (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

Vincent Van Gogh: “Almendro en flor” (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

La almendra y su leche

La almendra figura en la cocina bajomedieval y renacentista como un producto imprescindible; muy especialmente bajo la forma de “leche de almendras”.

No es infrecuente leer que la voz “almendra” viene del árabe, pareciendo que ahí se encuentra el artículo árabigo “al”. Viene, sin embargo, del griego “amígdala”. El italiano quitó la “a” inicial y la llamó mendola; el castellano trocó esa “a” por “al” y añadió el detalle de la “r”. De la naturaleza y calidad del “almendro” habló Dioscórides (1, cap. 139) y después Laguna. En hebreo el almendro se llama “el velador o madrugador”, por su temprana floración.

Desde el punto de vista culinario, la almendra fue utilizada por la relativa facilidad con que se pliega a cubrir las distintas necesida­des gastronómicas y dietéticas, siendo múltiples sus funciones: es fruta, es leche, es salsa, es pasta, es aceite, es caldo y es harina para ligar. Se sabía que contenía aceite (hoy decimos que tiene el 55% de lípidos) y que era de buen mantenimiento (20% de prótidos, 17% de glúcidos).

El cocinero renacentista Rupero de Nola podía hacer leche de almendras mezclando, por ejemplo, en diez litros de agua dos kilos y medio de almendras dulces machacadas y –dependiendo de las aplicaciones a que se destinara– hasta un kilo y medio de azúcar o de miel, añadiéndole una mondadu­ra de naranja; a continuación se hacía hervir moviéndola de vez en vez con un palo hasta que su volumen se redujera a la mitad; luego se filtraba y se dejaba enfriar, quedando así lista para ser aplicada a distintas preparaciones. Seguir leyendo

Agua rosada en la culinaria medieval

Berthe Morisot (1841-1895): "Rosaleda"

Berthe Morisot (1841-1895): “Rosaleda”. Esta pintora impresionista, de gran agudeza colorista, expresaba la inmediatez de la vida normal. De pincelada libre y rápida, trata delicadamente la atmósfera con el color, proponiendo una pintura etérea, que transmite alegría de vivir.

La culinaria griega y romana

Muchos platos medievales y renacentistas debían tener un cierto regusto a rosas. Lo testimonia el uso frecuente del agua rosada como condimento. Se obtenía des­tilando rosas.

Ya el griego Dioscórides des­cribía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius (De re coquinaria) da una receta de vino de rosas: «Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo, se ponen en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo, pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le añade miel, y así se con­sigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío»[1].   Apicio presenta tam­bién con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta ten­dencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe. Seguir leyendo

Paremiología dietética

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Los distintos modos de reaccionar el hombre al estímulo de los alimentos se recogen muchas veces, a lo largo del tiempo, en refranes, que son como sentencias, adagios o proverbios que sucintamente encierran una doctrina basada en experiencias referentes a la salud. Son muchos estos refranes, hasta el punto de formar una colección abultada de páginas, como la española de Sbarbi. El estudio de estas sentencias se llama “paremiología” (del griego παροιμία = proverbio,  y λόγος = razón, estudio).

Por ejemplo, aparece este estudio en antiguos libros dedicados a la medicina. He de resaltar la Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, obra del médico extremeño Juan Sorapán de Rieros[1], publicada en 1616 en Granada[2]. El libro, que glosa 47 refranes castellanos pertinentes a la dietética antigua, mereció el lauro de ser recomendado a los estudiantes de la Academia de Me­dicina de Granada. Es, por lo tanto, un extraordinario documento histórico sobre la vigencia que aquella dietética tuvo en algunos círculos intelectuales españoles. Además, por su puro y correcto lenguaje, fue incluido, desde la fundación de la Real Academia Española, en el catálogo de escritores clásicos o Autoridades.

La primera parte[3] de esa obra -explica en el Prólogo- contiene “todos los refranes que pertenecen a la conservación de la salud del hombre, divididos en los que tratan de la comida, bebida, ejercicio, sueño, Venus, accidentes del ánimo y mudanzas del aire y lugares; que son las cosas en que consiste la salud usadas con moderada cantidad, calidad, modo y ocasión”. La segunda parte[4] trae “otros refranes en que también consiste la buena educación de los hijos y preservación de la peste, y algunas dudas acerca de las preñadas”. Seguir leyendo

Control de vinolencia: un libro antiguo sobre el vino aguado

Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el color brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro del obrero.

Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el verde brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro rojo del obrero.

El Tratado del vino aguado y agua envinada de Jerónimo Pardo

 

Ahora se dice “control de alcoholemia”, para disuadir del exceso de velocidad en carreteras. Pero pensemos que en los tiempos antiguos no existía ese peligro para el viajero. El control de vinos y licores se hacía por motivos muy prudentes o razonables: conservar la salud. La propuesta que Jerónimo Pardo hace en su “Tratado del vino aguado y agua envinada” (1661) no tiene otro objetivo que el dietético. Por vinolencia entiende nuestro idioma el “exceso o destemplanza en el beber vino”, un exceso que puede acabar a veces en embriaguez o borrachera, aunque normalmente no tenga ese final. “Con el mal uso del vino puro llegan los hombres a embriagarse y perder el uso de la razón. Por cuya causa, o mueren, como dice Hipócrates, o por algún tiempo quedan insensibles como leños y destituidos de toda razón como brutos, o si no quedan de este modo, hablan y obran insana y locamente” (n. 99). “La vinolencia, aunque de suyo no fuera pecado, es un remedio de que no se puede usar sin riesgo y peligro de la vida” (n. 101).

Aunque el título del libro pudiera parecer jocoso, en realidad es extremadamente serio: viene a formular un medicamento, el vino aguado, tan confiable para Pardo como para nosotros es la aspirina. Y lo hace con los medios que la técnica tenía a su disposición, contando además con escasos conocimientos fisiológicos.

Por tratarse de un producto íntegro, sustancialmente nuevo, que no obedecía a la mera mezcla accidental de agua y vino, voy a introducir el término “vino-aguado” para referirme a ese compuesto indicado por Jerónimo Pardo para el control dietético. Porque “la vinolencia del vino aguado no es tan mala ni perjudicial como la del puro” (n. 102).

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Refranes para una dieta

Juan Sánchez Cotán (1560-1627): “Bodegón de caza, hortalizas y frutas”. Sobria composición, de gran intensidad e intimismo, iluminada desde un lateral para producir grandes sombras que enfatizan una visión realista.

Parece ocioso indicar que la alimentación influye en la salud, tanto en la física como en la mental. Desde los griegos –especialmente desde Hipócrates– se dieron normas para que el hombre rigiera bien su vida diaria. Esas normas para el bien vivir saltaron luego a la voz del pueblo, en forma de refranes y dichos que reflejaban la necesidad de equilibrar la ingesta de alimentos.

He recogido, entre muchos cientos, solamente algunos de esos refranes que, en realidad, son normas del bien vivir alimentario. Se refieren a los alimentos que más usualmente se encontraban en el mercado popular. Los incluyo, por orden alfabético, sin comentarios, aunque bien podrían indicarse aspectos bioquímicos y fisiológicos que darían la razón de su equilibrado juicio.

 

Comida en general

La comida es media vida; y la otra mitad, el vestir y calzar.

-Lo principal y primero, es salvar el comedero.

-El comer mal, primo es del ayunar.

-Más vale bien comido que bien vestido.

-Más vale nutrimento que oro ni argento.

-El buen alimento crea entendimiento.

-Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.

-Tripa vacía, corazón sin alegría

-Come poco, cena más, duerme en alto y vivirás.

-Comer hasta enfermar, y ayunar hasta sanar.

-No aprovecha lo comido sino lo digerido.

-Quien mucho come poco come.

-Quien mucho come, mucho bebe; y quien mucho bebe, mucho duerme, poco lee, poco sabe y poco vale.

-Con malas comidas y peores cenas, menguan las carnes y crecen las penas.

-A buen hambre no hay pan duro.

Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás.

-Come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano.

Come niño y crecerás, bebe viejo y vivirás.

-Comer, besar y rascar, es solamente empezar.

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Razón dietética

Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. Gran retratista, pinta con fuerte colorido y pincelada empastada composiciones de profundo y vibrante contenido popular o tradicional.

 Complejidad de la conducta alimentaria

 

El 74% de la producción mundial de ca­lorías para la alimentación humana está consti­tuido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales tan sólo llegan a un 5%. Pero la media de la despensa alimenta­ria de una nación europea bastante desarrollada tiende a res­ponder ‑siguiendo criterios nutritivos, psi­cológi­cos y culturales‑ al siguiente esquema: 26%: car­nes y charcutería; 19%: pro­ductos lácteos y hue­vos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legum­bres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: fru­tas; 4%: otras materias grasas.

Ahora bien, fuera de la estadística, la conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inade­cuada. Para lograr adecuación y equi­li­brio el hombre ha de usar de su razón. Y a la función racional que él des­pliega para conseguir equilibrio y ade­cuación en su conducta alimentaria lla­mo “ra­zón dietética”. Pero esta “razón die­tética” muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordaré el sentido de la palabra “dietética”. Seguir leyendo

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