Categoría: 4. Menciones (página 1 de 2)

Actos culturales de tipo gastronómico. Novedades bromatológicas con repercusión popular. Actividades de hostelería referidas a preparación, distribución y confección culinaria de los alimentos, etc.

El gusto por lo esencial: autorretrato con Machado

Baeza nevada. Uno de los lugares por donde paseaba Antonio Machado

Baeza nevada. Uno de los lugares por donde paseaba Antonio Machado

La expresión poética

Coincidiendo con el centenario de la entrada de Antonio Machado en Baeza en 1912, donde residió durante 7 años, mis paisanos me pidieron que, como aperitivo a una amigable reunión, reflejara la presencia de su poesía en mi propia vida intelectual juvenil. Eso no tenía nada que ver con lo gastronómico, pero respondía al buen gusto de mis paisanos.

El tema lo quiero centrar en el hecho de que los asuntos de la poesía de Machado son, ante todo, paisajes del alma. Y esa cualidad esencial me ayudó, desde mi juventud, a la tarea filosófica.

 

1. Comenzaré recordando el conocido poema que Machado dedicó “A un olmo seco”.

Al olmo viejo, hendido por el rayo
y en su mitad podrido,
con las lluvias de abril y el sol de mayo,
algunas hojas verdes le han salido.
Ejército de hormigas en hilera
va trepando por él, y en sus entrañas
urden sus telas grises las arañas… Seguir leyendo

El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Seguir leyendo

Maneras conocidas de elaborar el agraz

Modo de elaborar agraz o verjus. Ms. Biblioteca Nazionale it.1108, fol. 49 vº

¿En estado líquido o endurecido?

Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pes­cados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vinagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, lo hacía ópti­mo para el uso gastronómico.

Es mucha la documentación hallada sobre las dis­tintas formas de elaboración del agraz-verjus, variando según época y lugar, aunque poco difie­ren unas de otras en lo fundamental. Entre los documentos de referencia citaré los siguientes:

-El Libre des prouffits du labeur des champs, escrito por Pierre de Crecens en París, en 1486

-Juan Cruz Cruz en su libro Dietética Medieval, cita textos de Dioscórides, Amaldo de Vilanova, Alonso de Herrera y Savonarola.

Grand Dictionnaire Universel du XIX Siécle, P. Larousse.

Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, com­puesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, Barcelona, 1611.

Agricultura General, Alonso de Herrera, 1513.

La cuynera catalana, 1851.

De toda la información conseguida podemos ofrecer datos precisos. Seguir leyendo

El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

Servicio medieval de vinoteca. Ms Bibliothéque National fr. 9455, fol. 114

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es “uva verde, sin madurar”: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Seguir leyendo

Restaurantes con soles, propuestos por la Academia

 

Vincent van Gogh (1853-1890). Un “amanecer” dulce y lento, bajo la calidez del sol naciente, que emite su bendición a la tierra y excita el terreno para la vida, en todas direcciones: hace desaparecer las sombras y lo llena todo de coloridos reflejos.

La nueva Guía Repsol 2012, asesorada por la Academia Navarra de Gastronomía, ha otorgado, aquí en el territorio foral, sus galardones o  “soles” a varios restaurantes. Pero han sido muchos más los concedidos en toda España:  259 tienen un sol; 100 disponen de dos soles; 22 cuentan con tres soles.

Navarra computa 7 establecimientos con dos soles: Alhambra de Pamplona, Molino de Urdániz, Enekorri de Pamplona, Europa de Pamplona, Rodero de Pamplona,  Maher de Cintruénigo y Túbal de Tafalla.

Asimismo, tres son los restaurantes que obtienen un “sol”: Asador Epeleta de Lekumberri, El Peregrino de Puente la Reina y El Treintaitrés de Tudela.

(La Guía Repsol reseña también aquellos 10 vinos que han sido considerados como los mejores de Navarra: Chivite Colección 125, Vendimia Tardía 2008, 96 puntos. Chivite Colección 125, 2008, 95 puntos. Palacio de Otazu Vitral 2004, 95 puntos. Chivite Colección 125, 2006, 94 puntos. Pago de Cirsus, Opus II 2007, Bodegas Iñaki Núñez, 94 puntos. Señorío de Andión 2006, 94 puntos. Chivite Colección 125, 2007, 93 puntos. Pago de Cirsus, Moscatel 2007, Bodegas Iñaki Núñez, 93 puntos. Guelbenzu Lautus, 2005, 92 puntos. 10º Señorío de Otazu, 2006, Bodegas Otazu, 92 puntos.)

Por su parte, la Guía Michelín utiliza la palabra “estrella” para designar la distinción que aplica a los restaurantes mejor calificados, que son muchos. Seguir leyendo

Palomas y pichones

Elizabeth Jane Gardner (1837-1922). Con estilo academicista presenta la normal relación del ser humano con el mundo columbino.

Echalar quiere decir palomar

1. El sábado 12 de noviembre tuvo lugar el Premio de Gastronomía Palomeras de Echalar. En el Jurado había miembros de la Academia Navarra de Gastronomía (Fernando Galbete, Fernando García-Mina y Teresa González-Camino).

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2. Echalar, un punto montañoso al norte de Navarra, es el único lugar de España donde está permitida la caza de palomas con red, un método tan antiguo que algunos lo remontan al Neolítico; en realidad es una reminiscencia prehistórica: es el único método que no necesita ni arco ni armas de fuego. Datos fiables sobre esa caza se hallan en el siglo XV. El “palomero” se sirve de paletas blanquecinas que lanza al aire para simular el vuelo de un ave rapaz y así dirigir las palomas hacia la ubicación de las redes. Esa paloma, que se desplaza del norte de Europa, es la pequeña y veloz zurita, que viene primero, y la torcaz, que viene después.

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3. Quizás no sea ocioso recordar que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la zurita ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada antiguamente por el hombre. Seguir leyendo

Festival de la verdura

Juan Sánchez Cotán (1560-1627). El “Bodegón del cardo” es un hito en la historia del bodegón de "naturaleza muerta" en España. Con esmerado dibujo y sobriedad de recursos, hace que la luz incida en los objetos -vegetales y animales- enmarcados en una ventana, sobre un fondo negro.

Un halago de la huerta

El domingo 10 de abril tiene lugar en la Ribera la tercera edición de “Andosilla gastronómica”, o sea un festival de productos frescos -todo tipo de verduras, como espárragos, alcachofas, pimientos, champiñones…- y conservas vegetales. Allí acudí el año pasado no sólo para comprar, sino también para degustar.  Presentes estarán este año los trece Restaurantes del Reyno, para mostrarnos hasta dónde puede seducirnos su cocina con los vegetales.

Hoy no se discute la bondad dietética de las verduras. Sin ácidos grasos y sin apenas hidratos de carbono. Pero con minerales tales como calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio…; con vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, fólico…; con aminoácidos, como la arginina y la leucina. En fin, una locura para los que quieren estar en forma.   Seguir leyendo

Gastronomía y culinaria del agraz-verjus

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Un ensayo culinario

En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus (el ejemplo más destacado es la mostaza).

En las elaboraciones de platos predominan las carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero. Después encontramos verjus en elaboraciones de foie gras, aves y pescados. Seguir leyendo

Agraz-Verjus: un condimento regio

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

¿Qué es y cómo nació?

El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restaurantes que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.  Seguir leyendo

Txistor y Chistorrada

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Del parque a la alameda

Ese embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, y que normalmente es llamado “chistorra”, debe su nombre a la voz euskara txistor.

Pero txistor, a mis oídos, es una palabra solemne y lapidaria, como la de un noble título que sirviera para distinguir a un ilustre personaje: señor, comendador, embajador, emperador… txistor.

Y sin embargo, cuando txistor baja a la aldea, al pueblo, pierde su tiesura autoritaria y se hace convocador gentilicio, excitador gástrico, inspirador jotero, instigador de alegre convivencia. Se funde en suculenta chistorrada que cruje sobre las brasas que familias y vecinos han preparado en el campo para el día de fiesta. Yo la he degustado a campo abierto, siempre entre amigos, en Cintruénigo, en Tudela, en Lodosa, en Tafalla…; también en la Rioja y en Aragón, aunque todos reconocen su noble origen foral. Ni es concebible en Navarra una romería sin una animada chistorrada.   Seguir leyendo

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