Categoría: 4. Menciones (página 1 de 2)

Actos culturales de tipo gastronómico. Novedades bromatológicas con repercusión popular. Actividades de hostelería referidas a preparación, distribución y confección culinaria de los alimentos, etc.

El gusto por lo esencial: autorretrato con Machado

Baeza nevada. Uno de los lugares por donde paseaba Antonio Machado

Baeza nevada. Uno de los lugares por donde paseaba Antonio Machado

La expresión poética

Coincidiendo con el centenario de la entrada de Antonio Machado en Baeza en 1912, donde residió durante 7 años, mis paisanos me pidieron que, como aperitivo a una amigable reunión, reflejara la presencia de su poesía en mi propia vida intelectual juvenil. Eso no tenía nada que ver con lo gastronómico, pero respondía al buen gusto de mis paisanos.

El tema lo quiero centrar en el hecho de que los asuntos de la poesía de Machado son, ante todo, paisajes del alma. Y esa cualidad esencial me ayudó, desde mi juventud, a la tarea filosófica.

 

1. Comenzaré recordando el conocido poema que Machado dedicó “A un olmo seco”.

Al olmo viejo, hendido por el rayo
y en su mitad podrido,
con las lluvias de abril y el sol de mayo,
algunas hojas verdes le han salido.
Ejército de hormigas en hilera
va trepando por él, y en sus entrañas
urden sus telas grises las arañas… Seguir leyendo

El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Seguir leyendo

Maneras conocidas de elaborar el agraz

Modo de elaborar agraz o verjus. Ms. Biblioteca Nazionale it.1108, fol. 49 vº

¿En estado líquido o endurecido?

Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pes­cados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vinagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, lo hacía ópti­mo para el uso gastronómico.

Es mucha la documentación hallada sobre las dis­tintas formas de elaboración del agraz-verjus, variando según época y lugar, aunque poco difie­ren unas de otras en lo fundamental. Entre los documentos de referencia citaré los siguientes:

-El Libre des prouffits du labeur des champs, escrito por Pierre de Crecens en París, en 1486

-Juan Cruz Cruz en su libro Dietética Medieval, cita textos de Dioscórides, Amaldo de Vilanova, Alonso de Herrera y Savonarola.

Grand Dictionnaire Universel du XIX Siécle, P. Larousse.

Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, com­puesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, Barcelona, 1611.

Agricultura General, Alonso de Herrera, 1513.

La cuynera catalana, 1851.

De toda la información conseguida podemos ofrecer datos precisos. Seguir leyendo

El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

Servicio medieval de vinoteca. Ms Bibliothéque National fr. 9455, fol. 114

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es “uva verde, sin madurar”: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Seguir leyendo

Uvas de Muñoz Sola

 

César Muñoz Sola (1921-), “Bodegón con uvas”. Este pintor navarro, de iniciativa realista e impresionista, hereda en sus bodegones el verismo destacado de la pintura del Siglo de Oro, poniendo en ellos alta calidad técnica y gran dominio del color, capturando la gama física de los objetos representados, con sus matices sensoriales.

 

 

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Soles y estrellas

 

Vincent van Gogh (1853-1890). Un “amanecer” dulce y lento, bajo la calidez del sol naciente, que emite su bendición a la tierra y excita el terreno para la vida, en todas direcciones: hace desaparecer las sombras y lo llena todo de coloridos reflejos.

 

Quiero hacer una pequeña e inocua reflexión personal, referente a los nombres (“estrellas”, “soles”) aplicados a los galardones que conocidos restaurantes reciben.

Lo cierto es que “sol” tiene cierta ventaja cósmica sobre “estrella”, pues siempre fue considerado como una “magna stella”, centro de nuestro sistema planetario.

Ateniéndonos a la vista, miramos a las estrellas  de abajo arriba, para gozar de su excelsitud. En cambio, el sol no puede ser mirado de esa manera, pues perjudicaría nuestros ojos.

Ahora bien, ateniéndonos a los efectos beneficiosos, es claro que el sol significa luz, calor, animación; cosa que no se le puede pedir a una “longinqua stella”. Pero es algo que se le debe pedir a un restaurante.

Tiene además el “sol”, como premio gastronómico, la aventurada cualidad innata de “volver”; y así hablamos del tiempo que el sol “parece” emplear en dar una vuelta alrededor de la Tierra (aunque en realidad sucede lo contrario): el año que viene, ya veremos.

Espero que los restaurantes agraciados con “soles” recuerden, para su propio bien, el uso coloquial de “sol con uñas”, que refiere el hecho de que a este astro se le interponen a veces algunas nubes ligeras que no le dejan despedir su luz con toda claridad y fuerza. Y para los que todavía no han conseguido “soles” me permito recordar el dicho tan español de que “aún hay sol en las bardas”, pues no está perdida la esperanza de conseguir algo. Y si no, el tiempo al tiempo.

En fin, hay un calificativo que me permite el refranero, “ser un sol”, y que yo reservo tan sólo para ponderar afectuosamente las cualidades de mis alumnos, de mis amigos y, por supuesto, de mis nietos: sin valoración gastronómica alguna.

Palomas y pichones

Elizabeth Jane Gardner (1837-1922). Con estilo academicista presenta la normal relación del ser humano con el mundo columbino.

Echalar quiere decir palomar

1. El sábado 12 de noviembre tuvo lugar el Premio de Gastronomía Palomeras de Echalar. En el Jurado había miembros de la Academia Navarra de Gastronomía (Fernando Galbete, Fernando García-Mina y Teresa González-Camino).

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2. Echalar, un punto montañoso al norte de Navarra, es el único lugar de España donde está permitida la caza de palomas con red, un método tan antiguo que algunos lo remontan al Neolítico; en realidad es una reminiscencia prehistórica: es el único método que no necesita ni arco ni armas de fuego. Datos fiables sobre esa caza se hallan en el siglo XV. El “palomero” se sirve de paletas blanquecinas que lanza al aire para simular el vuelo de un ave rapaz y así dirigir las palomas hacia la ubicación de las redes. Esa paloma, que se desplaza del norte de Europa, es la pequeña y veloz zurita, que viene primero, y la torcaz, que viene después.

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3. Quizás no sea ocioso recordar que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la zurita ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada antiguamente por el hombre. Seguir leyendo

¿Cómo ha de ser un discurso de ingreso en la Academia?

Frans Hals (1581-1666): “Músico con vaso de vino”.

A mi modo de entender, quien realiza un discurso de ingreso en la Academia de Gastronomía, aunque debe seleccionar libremente su tema, habría de obedecer a dos exigencias generales: primera, a la pasión por las dimensiones subjetivas de aquello que es el centro de su atención, por ejemplo, emociones, imaginaciones, entusiasmos; y también al interés por los aspectos objetivos de ese centro atencional, por ejemplo, su historia, o su constitución, o su esencia real.

Pero ha de tener a la vez algo de emoción, de ciencia, de sabia elevación, de gracejo y elegancia, de gravedad y jovialidad. Un punto de regusto.

Eso sí, nadie debería medirse por este parecer mío que, a no dudar, es retórico; y probablemente nunca alcanzaría yo, personalmente, a satisfacer. Pero dicho está.

 

Festival de la verdura

Juan Sánchez Cotán (1560-1627). El “Bodegón del cardo” es un hito en la historia del bodegón de "naturaleza muerta" en España. Con esmerado dibujo y sobriedad de recursos, hace que la luz incida en los objetos -vegetales y animales- enmarcados en una ventana, sobre un fondo negro.

Un halago de la huerta

El domingo 10 de abril tiene lugar en la Ribera la tercera edición de “Andosilla gastronómica”, o sea un festival de productos frescos -todo tipo de verduras, como espárragos, alcachofas, pimientos, champiñones…- y conservas vegetales. Allí acudí el año pasado no sólo para comprar, sino también para degustar.  Presentes estarán este año los trece Restaurantes del Reyno, para mostrarnos hasta dónde puede seducirnos su cocina con los vegetales.

Hoy no se discute la bondad dietética de las verduras. Sin ácidos grasos y sin apenas hidratos de carbono. Pero con minerales tales como calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio…; con vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, fólico…; con aminoácidos, como la arginina y la leucina. En fin, una locura para los que quieren estar en forma.   Seguir leyendo

Gastronomía y culinaria del agraz-verjus

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Un ensayo culinario

En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus (el ejemplo más destacado es la mostaza).

En las elaboraciones de platos predominan las carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero. Después encontramos verjus en elaboraciones de foie gras, aves y pescados. Seguir leyendo

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