Categoría: 4. Menciones (página 2 de 2)

Actos culturales de tipo gastronómico. Novedades bromatológicas con repercusión popular. Actividades de hostelería referidas a preparación, distribución y confección culinaria de los alimentos, etc.

El cuto divino: cuestión de credos

Franz Moritz Wilhelm Marc (1880-1916), “Cerdos”. El pintor, un expresionista próximo al futurismo y al cubismo, aprovecha la abstracción y la sobriedad de colores primarios para adentrarse en la fuerza vital de la naturaleza y la verdad del animal, mediante la simplificación formal y cromática de las figuras. Usa el azul para la austeridad, el amarillo para la alegría, y el rojo para la violencia.

En Navarra la Asociación “Amigos del cuto de Artajona”, por un lado, y la “Cofradía del cuto divino” de Tafalla, por otro lado, realizan anualmente simpáticas rifas del “cuto divino”, cuyas ganancias, en las que se incluye el cuto mismo, se destinan a los respectivos hospitales locales. La Cofradía de Tafalla celebra además su Capítulo el 27 de marzo de 2011. Dejando aparte las intenciones benéficas de los organizadores, pretendo reflexionar sobre el significado -también gastronómico- que en la cultura mediterránea tiene el cerdo, o cuto, fuente tan generosa de proteínas.

El animal “puro” en la cultura israelita y musulmana

Los preceptos que regulaban la dieta de los israelitas se apoya­ban en una do­ble consideración. Primera, el precepto de la «pureza moral» para acercarse a Dios. Segundo, los preceptos de la «pureza legal», símbolo de la moral, los cuales muy bien pudieran ser tradiciones y costum­bres ancladas en la vida del pue­blo. Obviamente los animales que los paganos consagran a sus fal­sos dioses son consi­derados impuros. También pueden con­side­rarse impuros aquellos animales que al hombre le parecen repug­nantes o ma­los, por causas fisiológicas o simplemente culturales. Seguir leyendo

El relleno de Navarra

1: Relleno; 2: Con tomate; 3: Con sangrecilla (foto M. Sarobe)

El domingo 3 de abril de 2011 se celebra en Villava el “Capítulo” anual de la Cofradía del Relleno de Navarra, de la que soy cofrade de honor. Sus estatutos se inscribieron en fecha de 26 de Enero de 2004; la sede está en Villava-Atarrabia. La junta fundadora está integrada por Celina Cano Orradre (Presidenta), Yolanda Echarte Azcona, Mª Joaquina Gordo Armendáriz, Teresa Iza Mendive, Inmaculada de Gracia Aldea, Mª Pilar Irigoyen Leoz y Mª Isabel Rincón García. A cada “Capítulo” acuden diversas cofradías gastronómicas, autoridades y público vecinal, formando una bulliciosa y pintoresca comitiva.

El relleno es un embutido que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. Se trata de una morcilla blanca o morcilla rubia, ya que en lugar de sangre lleva huevos, arroz cocido, tocino de cerdo, cebollas, ajos, perejil y azafrán, que es el ingrediente que le confiere el color amarillo. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor es suave con ligeros matices propios de las especias que aglutina. Es un producto ligado a las fiestas populares, pero puede adquirirse durante todo el año, siendo su temporada natural el invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y también se puede utilizar para acompañar asados y verduras. Seguir leyendo

Del cocinero al cocinista, y vuelta

Ramón Bayeu y Subías (1746-1793). “En la cocina”. Una desenvuelta cocinera mueve con energía el contenido de una sartén sobre el fuego. Por su modo de vestir es quizás el ama de la casa. Unos aplicados ayudantes cumplen sus respectivas faenas: desplumar aves, atizar el fuego, preparar las bandejas, limpiar los utensilios.

El cocinero y el cocinista

No es posible hablar del verdadero cocinero sin destacar lo que tiene de artista, con el esfuerzo, la sensibilidad y la inteligencia que eso conlleva.

En realidad, el cocinero, tal como todavía lo conocemos, oferta normalmente una gama interesante de platos que mantienen un sentido tradicional.

A su lado, y posibilitado por la gran industria alimentaria, ha nacido el cocinista, el cual aprovecha la autonomía y rapidez de la máquina, incorpora platos congelados y semiacabados, exhibe una estandardización de modos de cocinar: sólo culmina la transformación de la naturaleza del producto. Lo cual significa que cambia la significación de la cultura culinaria. El cocinista es un cocinero sin historia; pero que se ha hecho posible por la industrialización alimentaria.   Seguir leyendo

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