Categoría: 4. Menciones (página 2 de 2)

Actos culturales de tipo gastronómico. Novedades bromatológicas con repercusión popular. Actividades de hostelería referidas a preparación, distribución y confección culinaria de los alimentos, etc.

Agraz-Verjus: un condimento regio

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

¿Qué es y cómo nació?

El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restaurantes que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.  Seguir leyendo

Txistor y Chistorrada

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Del parque a la alameda

Ese embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, y que normalmente es llamado “chistorra”, debe su nombre a la voz euskara txistor.

Pero txistor, a mis oídos, es una palabra solemne y lapidaria, como la de un noble título que sirviera para distinguir a un ilustre personaje: señor, comendador, embajador, emperador… txistor.

Y sin embargo, cuando txistor baja a la aldea, al pueblo, pierde su tiesura autoritaria y se hace convocador gentilicio, excitador gástrico, inspirador jotero, instigador de alegre convivencia. Se funde en suculenta chistorrada que cruje sobre las brasas que familias y vecinos han preparado en el campo para el día de fiesta. Yo la he degustado a campo abierto, siempre entre amigos, en Cintruénigo, en Tudela, en Lodosa, en Tafalla…; también en la Rioja y en Aragón, aunque todos reconocen su noble origen foral. Ni es concebible en Navarra una romería sin una animada chistorrada.   Seguir leyendo

Academia Navarra de Gastronomía

Fines generales

La Academia Navarra de Gastronomía es una asociación con reconocimiento jurídico, cuyos fines son la investigación y la  práctica de las cocinas y actividades gastronómicas, propias de su ámbito, y de su “interinfluencia” en otras regiones de España; se propone divulgar sus excelencias y propiciar su estima y expansión, así como cuidar de la pureza de sus tradiciones y dar a conocer, en España y en el extranjero, las características y aspectos más relevantes de la gastronomía navarra. Extiende su actuación a todo el territorio de la Comunidad Foral de Navarra.

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El cuto divino: cuestión de credos

Franz Moritz Wilhelm Marc (1880-1916), “Cerdos”. El pintor, un expresionista próximo al futurismo y al cubismo, aprovecha la abstracción y la sobriedad de colores primarios para adentrarse en la fuerza vital de la naturaleza y la verdad del animal, mediante la simplificación formal y cromática de las figuras. Usa el azul para la austeridad, el amarillo para la alegría, y el rojo para la violencia.

En Navarra la Asociación “Amigos del cuto de Artajona”, por un lado, y la “Cofradía del cuto divino” de Tafalla, por otro lado, realizan anualmente simpáticas rifas del “cuto divino”, cuyas ganancias, en las que se incluye el cuto mismo, se destinan a los respectivos hospitales locales. La Cofradía de Tafalla celebra además su Capítulo el 27 de marzo de 2011. Dejando aparte las intenciones benéficas de los organizadores, pretendo reflexionar sobre el significado -también gastronómico- que en la cultura mediterránea tiene el cerdo, o cuto, fuente tan generosa de proteínas.

El animal “puro” en la cultura israelita y musulmana

Los preceptos que regulaban la dieta de los israelitas se apoya­ban en una do­ble consideración. Primera, el precepto de la «pureza moral» para acercarse a Dios. Segundo, los preceptos de la «pureza legal», símbolo de la moral, los cuales muy bien pudieran ser tradiciones y costum­bres ancladas en la vida del pue­blo. Obviamente los animales que los paganos consagran a sus fal­sos dioses son consi­derados impuros. También pueden con­side­rarse impuros aquellos animales que al hombre le parecen repug­nantes o ma­los, por causas fisiológicas o simplemente culturales. Seguir leyendo

El relleno de Navarra

1: Relleno; 2: Con tomate; 3: Con sangrecilla (foto M. Sarobe)

En el mes de abril se celebra el “Capítulo” anual de la Cofradía del Relleno de Navarra, de la que soy cofrade de honor. La sede está en Villava-Atarrabia. Desde 2004  –fecha de su inscripción oficial– acuden a la convocatoria de cada “Capítulo” diversas cofradías gastronómicas, autoridades y público vecinal, formando una bulliciosa y pintoresca comitiva.

El relleno es un embutido que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. Se trata de una morcilla blanca o morcilla rubia, ya que en lugar de sangre lleva huevos, arroz cocido, tocino de cerdo, cebollas, ajos, perejil y azafrán, que es el ingrediente que le confiere el color amarillo. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor es suave con ligeros matices propios de las especias que aglutina. Es un producto ligado a las fiestas populares, pero puede adquirirse durante todo el año, siendo su temporada natural el invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y también se puede utilizar para acompañar asados y verduras. Seguir leyendo

Del cocinero al cocinista, y vuelta

Ramón Bayeu y Subías (1746-1793). “En la cocina”. Una desenvuelta cocinera mueve con energía el contenido de una sartén sobre el fuego. Por su modo de vestir es quizás el ama de la casa. Unos aplicados ayudantes cumplen sus respectivas faenas: desplumar aves, atizar el fuego, preparar las bandejas, limpiar los utensilios.

El cocinero y el cocinista

No es posible hablar del verdadero cocinero sin destacar lo que tiene de artista, con el esfuerzo, la sensibilidad y la inteligencia que eso conlleva.

En realidad, el cocinero, tal como todavía lo conocemos, oferta normalmente una gama interesante de platos que mantienen un sentido tradicional.

A su lado, y posibilitado por la gran industria alimentaria, ha nacido el cocinista, el cual aprovecha la autonomía y rapidez de la máquina, incorpora platos congelados y semiacabados, exhibe una estandardización de modos de cocinar: sólo culmina la transformación de la naturaleza del producto. Lo cual significa que cambia la significación de la cultura culinaria. El cocinista es un cocinero sin historia; pero que se ha hecho posible por la industrialización alimentaria.   Seguir leyendo

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