Sección: 1.3 De vinos y licores

Presencia del vino y del licor en el acto gastronómico

Control de vinolencia: un libro antiguo sobre el vino aguado

Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el color brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro del obrero.

Vincent Van Gogh (1853-1890): “Bebedores”. Con pincelada rápida y estilo próximo al impresionismo, ironiza plásticamente con estos cuatro personajes distintos, incluyendo un niño de corta edad, enfrascados en uno de los males de la sociedad, la bebida. Emplea el verde brillante de la mesa, el amarillo del campo o el gorro rojo del obrero.

El Tratado del vino aguado y agua envinada de Jerónimo Pardo

 

Ahora se dice “control de alcoholemia”, para disuadir del exceso de velocidad en carreteras. Pero pensemos que en los tiempos antiguos no existía ese peligro para el viajero. El control de vinos y licores se hacía por motivos muy prudentes o razonables: conservar la salud. La propuesta que Jerónimo Pardo hace en su “Tratado del vino aguado y agua envinada” (1661) no tiene otro objetivo que el dietético. Por vinolencia entiende nuestro idioma el “exceso o destemplanza en el beber vino”, un exceso que puede acabar a veces en embriaguez o borrachera, aunque normalmente no tenga ese final. “Con el mal uso del vino puro llegan los hombres a embriagarse y perder el uso de la razón. Por cuya causa, o mueren, como dice Hipócrates, o por algún tiempo quedan insensibles como leños y destituidos de toda razón como brutos, o si no quedan de este modo, hablan y obran insana y locamente” (n. 99). “La vinolencia, aunque de suyo no fuera pecado, es un remedio de que no se puede usar sin riesgo y peligro de la vida” (n. 101).

Aunque el título del libro pudiera parecer jocoso, en realidad es extremadamente serio: viene a formular un medicamento, el vino aguado, tan confiable para Pardo como para nosotros es la aspirina. Y lo hace con los medios que la técnica tenía a su disposición, contando además con escasos conocimientos fisiológicos.

Por tratarse de un producto íntegro, sustancialmente nuevo, que no obedecía a la mera mezcla accidental de agua y vino, voy a introducir el término “vino-aguado” para referirme a ese compuesto indicado por Jerónimo Pardo para el control dietético. Porque “la vinolencia del vino aguado no es tan mala ni perjudicial como la del puro” (n. 102).

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El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Continuar leyendo

Pan y vino hacen camino

 

Francisco de Goya, "Hombre que bebe" (1777). Con total acierto costumbrista, Goya pinta el modo tradicional de beber el vino en bota, una vez que el pan ha servido de alimento sustancial.

 Medalla de oro para las asociaciones del Camino

Las Asociaciones navarras de Amigos del Camino de Santiago recibieron el día de San Francisco Javier la mayor distinción foral. Estas Asociaciones han sido un factor decisivo en la recuperación del Camino. En el acto hubo emocionantes alocuciones y un convencimiento generalizado de la importancia cultural de la ruta jacobea.

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Un antiguo discurso sobre el Camino de Santiago

Hace ya años, el 27 de octubre de 1995, tuve el honor de impartir una conferencia que llevaba por título “Pan y vino hacen camino”. Hízome la presentación el que fuera amigo de todos, el inolvidable sacerdote y polígrafo navarro don Jesús Arraiza, quien antes me había sugerido el tema. La conferencia se enmarcaba en las Jornadas Jacobeas que programan los Amigos del Camino de Santiago. Una página web (caminodesantiagoennavarra.es) me ha recordado aquel evento y su fecha exacta. He intentado desempolvar el texto de la conferencia y sólo he podido extraer algunos apuntes que ahora reescribo.

Recuerdo que centré mi discurso sobre el carácter simbólico que tienen los elementos del antedicho refrán: el pan, el vino y el camino. Aparentemente, nada original. Pero es que quizás algunas cosas sencillas, como las citadas, son siempre las más originales e insólitas: y somos nosotros los que perdemos lucidez y arraigo cuando no las incorporamos a nuestra vida con suficiente convicción y empeño. Porque pan y vino son elementos gastronómicos, claro está, pero no sólo eso.

Y el camino, también, parece que ya está hecho y fijado…, pero en realidad, para el verdadero peregrino el caminar no es propiamente un seguir las pisadas de otro, sino hacer la ruta que le dirige a la maduración personal. El camino ha de llevar a alguna parte, y si no es a este punto de sazón espiritual, no conduce a ningún lado. Continuar leyendo

Cuatro gestos gastronómicos con el vino

 

Michelangelo Merisi, Caravaggio (1571-1610), "Baco enfermo". Con gesto triste y doliente el joven se aferra a un racimo de uvas, al vino definitivamente, para encontrar consuelo y fortaleza.

 A buen vino, no hay mal bebedor

 

Durante más de ocho milenios el vino ha acompañado al hombre en muy diferentes momentos y situaciones, siendo un elemento integrado en la cultura y generador de cultura.

En la actualidad, más que nunca, se le han reconocido efectos físicos positivos, especialmente una acción fisiológica nutritiva: pues contiene minerales esenciales para la salud, como potasio, magnesio, calcio, oligoelementos (hierro, cobre, cinz). Aporta también vitaminas. Ejerce una acción antimicrobiana y, asimismo, una acción vascular. Ya decía el refrán: “Beber con medida, alarga la vida”.

Pero desde siempre también se ha reconocido, en todas las civilizaciones, que en el bebedor adicto el vino daña el cerebro, produce cambios de personalidad, potencia la agresividad, altera las funciones cognitivas y es también hoy  responsable de accidentes de tráfico, etc.  “A mucho vino, poco tino”, advirtió siempre el refranero.

Ahora bien, al bebedor moderado, que ingiere cantidades diarias de alcohol inferiores a 50-60 gramos (límite de riesgo), no se le pueden dar argumentos científicos de peso para aconsejarle una abstinencia completa.

Por lo tanto, el riesgo que el vino puede tener para la salud depende puntualmente de la graduación, de la cantidad ingerida, de la frecuencia, de las circunstancias en que se bebe, de la vulnerabilidad de los sectores que lo consumen (como los más jóvenes  y los que poseen conductas de tipo mimético).

A continuación quiero presentar cuatro “gestos” gastronómicos que nuestra historia cultural ha destacado en el acto social de beber el vino y que los más perspicaces pintores no han dejado de señalar en sus cuadros. Son los gestos de “mirarlo”, de “olerlo”, de “gustarlo” y “regustarlo”. Continuar leyendo

Degustación y cultura del licor

Eduard Manet (1832-1883). “Un Bar en el Folies-Bergère”. El artista retrata, con las manchas típicas de la pintura impresionista, la noche parisina de finales del siglo XIX. La joven camarera aparece absorta e indiferente a todas las miradas. En la barra están dispuestas, junto al frutero, las botellas de licor, en varios colores

La maestría sobre el alcohol

Si la cultura es elevación y sublimación de fuerzas y facultades, difícilmente podría negarse que el alcohol, amaestrado por el hombre, posibilita energías secretas, talentos ocultos. Me refiero no ya a la específica cultura del vino, sino a la del licor, o mejor, a la del alcohol en cuanto bruñe y redime su fuerza fogosa con frutos suaves de la tierra, desde la frambuesa al melocotón. Dejando aparte sus efectos negativos, que por tales ya no son estrictamente culturales, cabe decir que el alcohol es capaz de exaltar a la tierra en sus granos, al árbol en sus frutos, al hombre en sus ideas. La más alta floración cultural de occidente, la mística de un Taulero o de un San Juan de la Cruz, no es concebible sin la metáfora cierta de la experiencia sublimada de un licor, gustada en las “secretas bodegas” de los misterios.

La primera ”agua de vida”

En primer lugar, fue la farmacopea griega la que posibilitó lo que después llamaron los latinos “acquavita” (agua de vida); ya entre los antiguos pueblos orientales tuvo su origen la alquitara y la destilación. La Edad Media conoció, desde una perspectiva médica, los alcoholatos remediadores y, desde un punto de vista gastronómico, el hipocrás y la clarea. La generalización del uso del alambique en los Monasterios configuró una etapa prodigiosa.

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Meditación sobre el brindis y el vino

 

Stanhope Alexander Forbes (1857-1947), "Brindis de boda". El cuadro sintetiza admirablemente el espíritu del brindis, dentro de una modesta ambientación, con unos pocos invitados de familia, entre los cuales se levanta el joven marino que, disfrutando quizás de un permiso, brinda al final del convite por la felicidad de la hermana recién casada.

En España “brindar” viene de una expresión alemana: Ich bringe dir’s, que significa “te lo ofrezco”. Esta palabra llegó al español por medio de los soldados alemanes de Carlos V que en 1527 celebraron su victoria sobre Roma gritando esa expresión con sus copas alzadas.

Como acto de cortesía y de buenas maneras, la acción de brindar es muy simple: primero se levanta en alto la copa, a la altura de los ojos,  iniciando un gesto reverencial con la cabeza, o entrechocando la copa con la de los otros; antes se expresa un deseo por la felicidad de alguien. Continuar leyendo

Aquel viejo vino español

Guerrit van Honthorst, "Violinista con copa de vino" (1624). Admira el intenso rojo cereza del líquido, sus reflejos, su transparencia, su limpidez... pero jamás tuvo la oportunidad de catar unos vinos tan excelentes como los que la técnica actual ha hecho posibles.

 

El caballero ha tomado en su mano una transparente copa de de vino. La observa fijamente mientras la balancea con un suave giro. Se la lleva a los labios y amaga un sorbo; paladea y  exclama: ¡Pardiez, gran clase! Este caballero, español por más señas, podría haber sido  Don Juan:  el de Tirso o el de Zorrilla. Pero aquel Don Juan, bebedor y porfiado, jamás tuvo la oportunidad de catar unos vinos tan excelentes como los que la civilización ha hecho posibles en su copa, con sus técnicas, sus inoxidables y su control de temperatura. Continuar leyendo

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