Categoría: 1.2 Maneras de mesa y comensales (página 1 de 4)

Cortesía, Urbanidad, Elegancia. El valor humanizante de la mesa

Una visión alimentaria de la Mancha: Don Quijote y Sancho

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado el espíritu del hombre manchego.

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado simbólicamente el espíritu del hombre manchego.

Quisiera ser por unos minutos el guía cultural de un breve viaje a través de la Mancha, para entender sus posibilidades gastronómicas y la sostenibilidad de sus procesos alimentarios, los cuales se han realizado en una superposición de civilizaciones.

Pero quiero dar a mi enfoque  un acento especial, interpretando lo que, en cuanto a sostenibilidad, opinaban de la nutrición manchega dos personajes, Don Quijote y Sancho, imaginados por Cervantes: el primero, celoso de la nutrición sostenible; el otro, celoso del nutricionista sostenible. En ese orden. Ambos aspectos se complementan. Pero antes de entrar en Don Quijote y Sancho, pasaré rápidamente revista a la realidad histórica y alimentaria de la Mancha.

 

 

La realidad histórica y alimentaria de la Mancha

“La Mancha” es una región natural e histórica, situada en el centro de España, en la región de Castilla-La Mancha, y ocupa la mayor parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En sí misma La Mancha es una de las más extensas mesetas y regiones naturales de la Península Ibérica.

Se desconoce el origen del nombre “Mancha”, aunque varias fuentes afirman que viene del árabe Manxa (tierra sin agua) o Manya (altiplano). Se constituyó a partir de diversos pueblos antiguos. Los romanos la poblaron escasamente; y lo mismo sucedió con los árabes.

Tras la Reconquista cristiana, entre los siglos XI y XIII, La Mancha estuvo integrada en el Reino de Toledo; gran parte de sus tierras fueron dominadas por las órdenes militares de Santiago, Calatrava y San Juan. Finalmente fueron sometidas por los Reyes Católicos.

La cocina actual de La Mancha refleja costumbres de romanos y árabes, judios y cristianos, formando una imagen cultural llena de matices culinarios, cuya realización técnica es a veces especialmente difícil. Seguir leyendo

Emociones blancas: manteles y servilletas

Jacques-Autreau-Les-buveurs-de-vin-1730

Jacques Autreau: “Les buveurs de vin” (1730). Todavía en el siglo XVIII, al servilleta, de grandes dimensiones, reposaba sobre el torso y las rodillas. El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

 El blanco como símbolo en la mesa

1. Todavía hacia el primer tercio del siglo XX, el color blanco era el preferido en manteles y servilletas, tanto para las telas mismas como para los bordados. En el blanco se mantenía el símbolo de la limpieza.

Durante siglos, la operación de blanquear la ropa operaba sobre las fibras de lino o cáñamo, que no son blancas en estado natural. De la tela se eliminaban, con el blanqueo, también los residuos adheridos. Era un proceso largo: se sumergía la ropa en leche, en cal o en ácido sulfúrico; y más tarde en cloro. La tela se extendía después en el suelo para someterla al oxígeno ambiente que tiene propiedad decolorante; también al sol y a la luna. Y eso muchas veces.

A su vez, el tinte se efectuaba a pleno aire.  En la Edad Media se obtenían seis o siete colores diferentes; en el siglo XVII se llegó a un centenar; y en el siglo XVIII a miles, obtenidos a partir de flores, frutos, maderas, cortezas, hojas y raíces. Desde 1930 se fue introduciendo en el hogar el color pastel, de suaves tonos: celeste, marfil, gris, rosa, ocre, marino; hasta que bien mediado el siglo XX se adoptaron colores vivos.

Pero el color blanco no era solamente el símbolo de la limpieza, sino también de la pureza de intenciones. De ahí la diferencia que se apreciaba entre “compartir mesa y mantel” -que significa unión de amigos- y “estar a mesa y mantel” -que significa vivir uno a costa de otro-. Lo primero es convivialidad; lo segundo, gorronería. Desde el siglo XVI ya se usaban estos dichos en España. El primero encierra la esencia de la comida amistosa. El segundo, la molestia de soportar a quien se pone a comer con los demás sin integrarse, con su afecto y trabajo, en el círculo afable de la mesa. Pero no creo que estas expresiones se remonten demasiado en el pasado, pues el mantel aparece sobre la mesa en épocas tardomedievales.

El mantel, que se contaba entre la “ropa blanca” de la casa, ha venido a ser el soberano del ceremonial del convite, que acoge limpiamente sobre su viso el arte de la gastronomía, el decoro de vajillas o cubiertos y las delicias de la convivencia amigable.

En los interiores que desde el Renacimiento dibujaron los más preclaros pintores aparecen las mesas magníficamente dispuestas con preciosas telas. Incluso se ha podido comprobar que las familias humildes, en los días importantes, vestían la mesa con un lienzo escogido, testigo de relatos familiares que contaban gestas patrias, hazañas de recordados héroes, episodios religiosos.

El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

Por desgracia, en la actualidad existen figones cuyos dueños no se preocupan de poner en las mesas manteles: se conforman con que estén aparentemente limpias en su superficie, aunque el precio de sus servicios sea muy parecido, si no más alto, al que puede cobrarse en normales restaurantes.

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Por las posadas del siglo XVII: desde Irún a Briviesca

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una "Relation du voyage d’Espage", viviendo el monarca español Felipe IV. Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato es un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. Elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una “Relation du voyage d’Espagne”, viviendo el monarca español Carlos II (1665-1700). Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato quiere ser un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. En muchas ocasiones carga las tintas; y en otras se le nota una clara animadversión hacia lo español, hasta el punto de que algunos críticos, también exagerando, encuentran en esta obra motivos de la “leyenda negra”. Su aportación literaria más conocida es “Cuentos de hadas”. De su “Viaje” elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

 

‟Me parece oportuno describir de qué modo vi­vimos en estas posadas, y hago cuenta de que muy poco irá de unas a otras. Cuando se llega, mohí­no y maltrecho, abrasado por los ardores del sol o convertido en témpano de nieve (porque no hay temperatura media entre dos bien extremas), ni se halla puchero en la lumbre, ni un plato fre­gado. Se entra por el patio y se sube al piso por una escalera tan estrecha y difícil como una es­calerilla de mano.

„El patio está lleno de mulas y arrieros que hacen servir las albardas de mesa por el día y de almohada por la noche. Comen y duermen en amistosa compañía con las bestias, que compar­ten con ellos el trabajo. La señora de la casa, mal pergeñada, con un vestido viejo y desabrocha­do, corre a ponerse su traje de los días de fiesta mientras el viajero se apea, y no falta jamás a este requisito, porque son tales mujeres tan presuntuosas como pobres.

„El huésped es guiado a un aposento cuyas pa­redes son bastante blancas y están cubiertas de cuadros devotos muy mal pintados. Las camas no tienen colgaduras; las colchas, bastante decentes, son de algodón con flecos; las sábanas, del tama­ño de una toalla; las toallas, poco mayores que un pañuelo de sonar; y es preciso alojarse en una posada importante para disponer de media docena de servilletas, pues en la mayoría no se ve una sola servilleta ni tampoco tenedores. No hay más que un vaso en toda la casa, y cuando los arrieros lo cogen primero, cosa que suele acon­tecer, es preciso esperar con paciencia a que se hayan servido, si no se prefiere beber con el ja­rro. Es imposible calentarse junto al fuego de las cocinas, porque, como éstas no tienen chimenea, el humo ahoga. El hogar está en el centro y se pone a la lumbre sobre una teja lo que se quiere asar: cuando está quemado por una parte, le dan la vuelta. Si es grande la pieza, se ata de un cor­del pendiente de una viga del techo y recibe el calor de la lumbre; la hacen girar con la mano y el humo la pone tan negra que sólo su vista ya repugna. Seguir leyendo

Servicio a la persona: respeto, orden, diligencia

Frère

Pierre Eduard Frère (1819-1886): “Sirviendo a sus hermanos”. Poniendo atención razonable a su labor culinaria, la niña mayor se dispone a repartir la comida a sus hermanos, que impacientes esperan su ración correspondiente

En un restaurante, casi todas las personas que allí trabajan (desde el cocinero al camarero, pasando por el jefe de sala) están “al servicio del cliente”. Es cierto que en casi todos los sectores de nuestra sociedad existen actividades que, bajo el cuño público o privado, se dedican a “servicios”; por ejemplo, “servicio de salud”, “servicios inmobiliarios”, “servicios ecológicos”. En todos los casos, hay alguien que “da” el servicio y otro que lo “recibe”. De manera que un servicio es, por ejemplo, la actividad entre el cocinero (con sus guisos y adobos) y el cliente (con su deseo tangible de consumirlos). Pero el interior  de este acto de servicio mismo no es algo objetivable y tangible ni se puede evaluar con medidas cuantitativas. De este momento “interior” del acto servicial que ocurre en el interior de un hogar o dentro de un restaurante quiero hablar aquí.

En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), la prestación de un servicio implica siempre referencias externas e internas muy especiales, o sea, relaciones con personas. Precisamente sobre estas relaciones personales voy a proponer la tesis de “no hay un buen servicio, si no existe un gran respeto a la persona, y si no hay orden ni diligencia”.

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RESPETO

El respeto en sentido general

La palabra “respeto” viene del latín respectus, que significa atención y consideración. De modo usual significa veneración, acatamiento que se hace a alguien. En una de sus acepciones también significa  temor: un temor reverencial ante lo que es grande u honorable.

Ahora bien, el temor implicado en el respeto no es una reacción defensiva ante algo que pudiera producir daño o dolor; ese temor se limita a guardar distancia ante lo que es admirable y honorable, precisamente para no mancillarlo. El hombre guarda un sentimiento de respeto hacia lo grande y valioso [3]. Ciertamente el “respeto” es más fuerte que el “miedo”: es el más alto grado de deferencia, el sentimiento de entrega o dedicación a lo que se aprecia más que a uno mismo, ya sea una persona o un poder espiritual, como la patria, la ciencia, la iglesia, el gobierno, la humanidad. Seguir leyendo

Banquete imaginario en el Reino de Jauja

Pedro Brueghel, el viejo: "Reino de Jauja"

Pieter Brueghel: “El país de la Cucaña” (1567). En un edén culinario, unos individuos disfrutan de una siesta tras haberse hartado de comer. Soñaban con unos animales preparados para degustar: el cerdo lleva ya un cuchillo clavado, el huevo cascado corre para ofrecerse como aperitivo, la casa está protegida con techo de tortas…

Desde tiempo inmemorial se corrió la leyenda de que existía una tierra fecundísima, “La Cucaña”, un país mitológico recordado en la Edad Media, cruzado por ríos de leche, vino y miel, con criaderos espontáneos de quesos y lechones asados, ofrecidos inmediatamente para ser degustados. Así lo imaginó Brueghel el Viejo en su famoso cuadro (1567). Ese término viene del francés cocagne, que apunta a cualquier tipo de pastel. En el siglo XVI era conocido ese cuento como el “Reino de Jauja”, nombre que tiene su fundamento real. Pues parece que Francisco Pizarro, durante sus correrías peruanas, descansó con sus huestes en la ciudad de “Jauja” (1532-1533), donde se encerraban enormes depósitos de riquezas y alimentos de todo tipo. Y así lo contaron quienes volvieron a España.

El escritor español Lope de Rueda publicó en 1565 “La tierra de Jauja”, una especie de entremés en que relata la divertida escena de unos truhanes (Hozinguera y Panarizo) que engañan a un personaje simplón y crédulo (Mendrugo), al que le cuentan la existencia de una país donde no era necesario trabajar para comer abundantemente.  El infeliz personaje se relame de gusto oyendo el fantástico relato, hasta el punto de que deja de vigilar su zurrón y propicia que los rufianes le hurten su comida.

El escarmiento que recibe Mendrugo pone en evidencia las gratuitas  imaginaciones que, incluso en nuestros tiempos, muchos encienden bajo las ofertas inmensas de alimentos, ropas, muebles, etc.  que ofrecen los supermercados. Todo parece estar al alcance de la mano. El hombre lo tiene todo y no agradece nada. Cree vivir en el reino de Jauja. Aunque la cruda realidad aumente luego la hipocondría y, a veces, la desesperación. Seguir leyendo

Festín burlesco para una madrastra

Jan Mandijn (1502-1560)

Jan Mandijn (1502-1560): “Festín burlesco”. Este pintor realizó cuadros con escenas fantásticas y grotescas, al modo de El Bosco. Aparte del sarcasmo y lo grotesco abunda en sus obras una imaginería onírica, ligada a una cosmovisión medieval de brujería, alquimia, magia y bestiarios. Bajo un ropaje satírico, su pintura ofrece un mensaje moral.

Un poema burlesco

El gran poeta castellano Jorge Manrique (1440-1479) cultivó tres tipos de temas: el moral, el amoroso y el satírico. El más conocido es el moral, por las “Coplas a la muerte de su padre”, en las que enhebra una inquietante meditación sobre la caducidad humana.

Pero no debe pasar desapercibida la parte satírica y burlesca, concretamente la de una composición suya titulada: “Un convite que hizo a su madrastra”, representación esperpéntica de un banquete dedicado a esa señora.

Su madre doña Mencía de Figueroa falleció a temprana edad, por lo que su padre Don Rodrigo Manrique, Maestre de la Orden de Santiago, se volvió a casar con doña Beatriz de Guzmán y, tras su muerte, con doña Elvira de Castañeda. A su vez, Jorge Manrique se casó en 1470 con la joven hermana de su madrastra, doña Guiomar de Castañeda.

Tuviera o no ojeriza contra doña Elvira, lo cierto es que se dejó llevar por una tradición que vituperaba a las mujeres que no eran buenas para los hijos de la primera esposa, pero sí para los propios: las madrastras. En los dichos populares se decía: “Madrastra, el diablo la arrastra”; “Madrastra, madre áspera”; “Madrastra, ni de cera ni de pasta”; “Madrastra, aun de azúcar, amarga”; “A la madrastra, el nombre le basta”.

Así pues, a doña Elvira de Castañeda le dedicó, en plan burlesco, unos versos que hilan los platos y los modos de un convite en su honor.  Ya los “modos” iniciales del convite son inverosímiles: correr, brincar, caer en un muladar.

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El hambre inventiva. Cuestiones de cultura alimentaria

El hambre individual puede ser involuntaria o voluntaria. Aquí nos referiremos al fenómeno del hambre colectiva, originada en una población no por una dieta inadecuada, sino por una carencia prolongada de alimentos. Los efectos del estado de hambre fueron conocidos desde antiguo.

¿Qué hicieron los hombres inventivamente desde el principio para saciar el hambre de una manera organizada y comunitaria? ¿Qué hicieron en los campos, en los animales de su entorno? ¿Cómo llegaron al asado y a las formas elementales de la cocina? ¿Qué aplicación social hicieron inmediatamente de los alimentos utilizados?

Y, por otro lado, qué hizo la alimentación en el mismo hombre colectivamente considerado? ¿Qué cambios sufrió el hombre en su cuerpo por efecto del tipo de alimentación, hasta llegar a su figura actual?

Psicología de la conducta alimentaria

Tiene por objeto la Psicología el estudio de la conducta humana, a través de los distintos factores sensoriales, afectivos y cognoscitivos que convergen en ella. Esos factores se muestran también en el curso de todo el proceso alimentario humano o, si se quiere, en la conducta alimentaria del hombre, adquiriendo en ella unas características especiales.

Primero, es mostrada la misma conducta alimentaria con sus factores fisiológicos, psicológicos y sociales.

Luego se estudia el ámbito de la sensaciones, de los apetitos y de las emociones que se implican en dicha conducta. También las perturbaciones de esos elementos.

En fin, es enfocada la emoción culinaria, la que produce el cocinero.

Unas últimas reflexiones sobre las cualidades que, más allá de lo material, se perciben en los alimentos, bajo perspectivas religiosas o morales.

El capítulo final es el más prácticamente psicológico, dedicado a la convivencia en la mesa.

Gerodietética antigua: de calores y fríos

MARIANO J. M. B. FORTUNY, 1838-1874: “Viejo al sol” (Museo del Prado). En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y los músculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de la mañana. Aunque la imagen sea posiblemente la de un mendigo, el asunto está tratado con elegancia, sin caer en la retórica de la pobreza. Con pinceladas rápidas y resueltas –toques de color que hacen contrastar las zonas de luz y sombra, sin apenas contornos– el artista nos muestra la figura del anciano recortándolo ante un fondo neutro para acentuar sólo algunos contrastes, bañándolo con una espléndida luz solar, en la que el hombre se siente feliz, disfrutando del momento, como se aprecia en su expresivo rostro. En el torso y los brazos también hallamos el paso de la edad. La pintura refleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta su ánimo sereno y radiante. El cuadro transmite dinamismo y fuerza, con sensaciones e impresiones vivas en las carnes del anciano.

MARIANO J. M. B. FORTUNY, 1838-1874: “Viejo al sol” (Museo del Prado). En el cuadro se resalta el naturalismo de la figura: el declive de la piel y los músculos caídos por la edad, expuestos al calor de las primeras luces de la mañana. Aunque la imagen sea posiblemente la de un mendigo, el asunto está tratado con elegancia, sin caer en la retórica de la pobreza. Con pinceladas rápidas y resueltas –toques de color que hacen contrastar las zonas de luz y sombra, sin apenas contornos– el artista nos muestra la figura del anciano recortándolo ante un fondo neutro para acentuar sólo algunos contrastes, bañándolo con una espléndida luz solar, en la que el hombre se siente feliz, disfrutando del momento, como se aprecia en su expresivo rostro. En el torso y los brazos también hallamos el paso de la edad. La pintura refleja la particularidad del gesto del rostro, donde el anciano manifiesta su ánimo sereno y radiante. El cuadro transmite dinamismo y fuerza, con sensaciones e impresiones vivas en las carnes del anciano.

Equilibrio dietético y complexión natural

Los alimentos contienen las propiedades químicas elementales. En la Edad Media se consideraba, por ejemplo, que la carne de volátiles era más seca, más ligera y digerible que la de cuadrúpedos y, por tanto, no sería pesada para el organismo. El funcionamiento del cuerpo humano estaría garantizado por el gasto de “calor innato” y de “humedad radical”, los cuales se van consumiendo con el ejercicio habitual. Si se hacen esfuerzos excesivos, puede desecarse la “humedad radical” y sobrevenir una vejez anticipada. Y si se come de manera exagerada puede alterarse el grado natural del “calor innato” por un proceso de ebullición o de putrefacción.

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Proporción de contrarios

El tratamiento dietético, para los sujetos que tienen roto el equilibrio de su complexión, había de hacerse fundamentalmente por los contrarios, siguiendo el principio alopático contraria contrariis; así, el órgano que enferma por exceso de calor ha de ser tratado con alimentos de naturaleza fría, etc. Por ejemplo, una enfermedad de la sangre –cuyo humor es caliente, húmedo y dulce– debe ser combatida con alimentos fríos, secos y amargos; mas si la enfermedad proviene de la flema –que es fría y húmeda– se deben administrar alimentos dulces, cálidos y secos. Seguir leyendo

Gerodietética: la tradición alimentaria en el anciano

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: Las tres edades (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: “Las tres edades” (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

Las edades del hombre

No es posible afrontar la alimentación en el anciano sin hacer previamente referencia a la época histórica y al entorno humano o social que le ha tocado vivir. Y aunque es necesario en esto el enfoque estrictamente médico o fisiológico, también lo es el cultural, el antropológico y el psicológico.

Todos esos aspectos confluyen en lo que, a propósito de la vejez, llamo gerodietética, cuya raíz griega “gero” (que signi- fica “anciano”), es compartida también por voces tales como gerontología (tratado científico de la vejez), geriatría (parte de la medicina que estudia la vejez y sus enfermedades), gerocultura (que estudia la historia y las costumbres de la vejez) y psicogerontología (que viene a coincidir con la psicología de la vejez), cada una de las cuales expresa una tarea formal propia.

En este artículo quiero subrayar –bajo el supuesto del dominio científico del arte dietético– dos aspectos decisivos.

Primero, que la alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad.

Segundo, que desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad. Seguir leyendo

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