Categoría: 1.1 Culinaria (página 2 de 7)

Relación entre inventiva personal y costumbres regionales

El libro de cocina de Ruperto de Nola

Libre del coch (1520)

Libre del coch (1520)

Nola, un cocinero palaciego

El Libre del Coch o Libro de guisados de Ruperto de Nola es quizás el documento más interesante que en la Península Ibérica existe sobre la antigua cocina catalana o aragonesa en la época proto-renacentista, la que recoge una tradi­ción gastronómica precolombina, llena todavía de arte y sabor.

No se sabe con certeza quién fue el cocinero llamado Ruperto de Nola. En la edición catalana de 1520, la primera que se co­no­ce, se le nombra como «mestre Robert», al servicio del rey de Nápoles llamado Ferrando, cuyo número ordinal se omite. Reyes de Nápoles con el nombre castellano de Fernando hubo tres: Ferrante o Fernando I, hijo natural de Alfonso I de Nápoles; Ferrandino o Fernando II, nieto de Alfonso I; y Fernando el Católico, el que reinara en España junto a Isabel. Pero reyes que con el nombre de Fernando residieran más de un año, y con cier­to sosiego, en Nápoles sólo hubo uno: el primero nombrado.

Conviene aclarar que Alfonso I de Nápoles era antes V de Aragón y entró en Nápoles el 26 de Febrero de 1443 para tomar posesión del reino; allí murió en 1458. Le sucedió su hijo Ferrante (Fernando I, 1423-1494), apellidado «il Vechio» por haber reinado hasta edad avanzada. Había llegado a Nápoles sien­do todavía joven, y nunca perdió el castellanismo en su lenguaje, empleando un idioma mezclado de castellano y napolitano (Francisco Elías de Tejada, Nápo­les hispánico, Madrid, 1958, 21-22). Gobernó con energía y destreza. Desde 1494 le sucedió en el trono su hijo Alfonso II (1448-1495), quien reinó con mano inhábil y creó muchos descontentos, por lo que abdicó en su hijo Ferran­dino, muriendo poco tiempo después. Le sucedió, pues, Ferrandino (Fernando II, 1469-1496), apoyado política y militarmente desde España por Fernando el Católico, pero murió al año siguiente. En fin, le sucedió su tío Fadrique (Fede­rico III), quien tuvo que soportar el dominio francés desde 1497 hasta 1503, año en que fue hecho prisionero por aliados españoles y franceses. Hubo un interregno de disputas dinásticas, hasta que Gonzalo Fernández de Córdoba conquistó Nápoles en nombre de Fernando el Católico el 14 de mayo de 1503. Fernando estuvo en Nápoles sólo siete meses (desde el 1 de noviembre de 1506 al 4 de junio de 1507). Desde este momento, el Rey Católico reinaría en Nápoles, pero desde España, dejando allí un Virreinato. Seguir leyendo

Dioscórides define el agraz

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Aclaración histórica

Nosotros conocemos el agraz como un condimento obtenido de la uva no madura. Ahora bien, en el periodo arcaico de los griegos no se menciona el agraz como un condimento, sino como un medicamento.

El primer texto sistemático que se conoce del agraz (o verjus) se encuentra en De Materia Medica  de Pedanio Dioscórides Anazarbeo (de  Cilicia, en Asia Menor, c. 40 – c. 90) : médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia. Practicó la medicina en la época del emperador Nerón. Fue cirujano militar y aprovechó sus viajes para buscar sustancias medicinales por todo el mundo conocido. La obra mencionada alcanzó una amplia difusión durante toda la Edad Media y el Renacimiento. Describe unas 600 plantas medicinales, unos 90 minerales y alrededor de 30 sustancias de origen animal. La obra fue traducida al árabe en el siglo IX, en Bagdad. Se imprimió por primera vez, en latín, en 1478; y al español por Andrés Laguna (1499 -1559), cuya edición es ya legendaria, por sus interesantes comentarios y adiciones que doblan el texto original.

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Agraz. (Omphákion) [Traducción del texto griego de Dioscórides]
Es zumo de uva psithía, aún no madura, o de uva amínna. Se debe exprimir el zumo antes de la canícula y luego solearlo dentro de un recipiente de cobre rojo tapado con un lienzo, hasta que se espese todo, mezclando a cada momento con el líquido lo que se vaya cuajando alrededor. Por la noche hay que apartarlo del sereno, ya que el rocío impide su condensación. Elige el amarillento y frágil, acerbo y mordaz a la lengua. Algunos condensan el zumo cociéndolo.

Mezclado con miel o con mosto, va bien para las amígdalas y para la úvula, contra las aftas, las encías blandas, los oídos supurantes; mezclado con vinagre, va bien contra las fístulas, las úlceras antiguas y las llagas invasivas. Se aplica también como lavativa en el caso de los que padecen disentería y flujos de la matriz. Provoca agudeza visual y va bien contra las asperezas de los ojos y las ulceraciones de los lagrimales. Reciente, se bebe también para no escupir sangre y en el caso de hemorragia. Se debe emplear mezclado, muy aguado y en poca cantidad, ya que quema bastante.
[La presente entrada sigue el “Dioscórides interactivo” de la Universidad de Salamanca] Seguir leyendo

El cerdo en la mesa poética

“Sacrificio de un cerdo”: siglo V a.C. Cerámica pintada en la antigua Grecia (Museo Nacional del Louvre).

“Sacrificio de un cerdo”: siglo V a.C. Cerámica pintada en la antigua Grecia (Museo Nacional del Louvre).

 

Cosas de poetas

Entre la variopinta correspondencia literaria que a veces mantienen los poetas, nos encontramos con dos vates contemporáneos. Me refiero al cubano  Nicolás Guillén y al gaditano  Rafael Alberti. Ambos se refieren, en tono de burla y guasa,  al cerdo con muy medidos versos castellanos, alabando la calidad gastronómica del jamón, capaz de hacer bueno el vino segundón.

Ya los poetas del Siglo de Oro sabían de las gracias gastronómicas del jamón; concretamente Lope de Vega (Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo) alaba el curado en la Sierra de Aracena:

 

Jamón presuto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena
adonde huyó del mundo Arias Montano.

Se refiere al cerdo ibérico, con el que las buenas gentes del pueblo dieron forma a una pulida cultura gastronómica. Jamón presuto (del término latino praesuctus) era el jamón “curado”, al que se le había sacado la humedad.

Otras veces entra el jamón (o tocino) en el verso con modos maliciosos, como los que usa Quevedo para mofarse de la posible ascendencia judía de Góngora, reflejando cruelmente que los judíos no comen cerdo por prescripción religiosa:

Yo te untaré mis obras con tocino…
porque no me las muerdas, Gongorilla,
perro de los ingenios de Castilla,
docto en pullas cual mozo de camino.

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La mano templada del cocinero renacentista

Escena de cocina, recogida en el  libro "Epulario il quale tratta del monde di cucinare", de Giovanni Rosselli (1516).

Escena de cocina, recogida en el libro “Epulario il quale tratta del monde di cucinare”, de Giovanni Rosselli (1516).

A veces me pongo a imaginar el trajín diario de aquellos cocineros –en fogones bastante rústicos y con escasos medios técnicos–, y la vigilancia que prestaban a cada uno de los movimientos necesarios para preparar un buen plato. Y me deja boquiabierto su arte intuitivo, tan alejado de los instrumentos modernos, de las destrezas a veces complicadas que la industria actual exige. Como diría un francés: Chapeau!

No es posible valorar los libros de culinaria medieval o renacentista sin percatarse de las técnicas culinarias que usan y los tiempos culinarios que observan, tal como aparecen en el “Libro de guisados” de Nola o en el “Libro de arte culinaria” de Martino, ambos editados por mí en la Editorial Val de Onsera.

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Tiempos culinarios

No seríamos justos con Nola y Martino si, desde la como­didad de las nuevas cocinas, la exactitud de sus aparatos y la rapidez de su ejecución, pasáramos por alto las dificultades y penosas circunstancias que un cocinero medieval tenía que vencer. En el § 8 de su libro, Nola le avisa al cocinero «que así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia». Para salir a flote en una cocina adversa e incómoda, observa Nola algunos proce­dimientos que muchos cocineros actuales serían incapaces de conseguir sin ayuda técnica.

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Leche de almendras en la antigua cibaria

 

Vincent Van Gogh: "Almendro en flor" (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

Vincent Van Gogh: “Almendro en flor” (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

La almendra y su leche

La almendra figura en la cocina bajomedieval y renacentista como un producto imprescindible; muy especialmente bajo la forma de “leche de almendras”.

No es infrecuente leer que la voz “almendra” viene del árabe, pareciendo que ahí se encuentra el artículo árabigo “al”. Viene, sin embargo, del griego “amígdala”. El italiano quitó la “a” inicial y la llamó mendola; el castellano trocó esa “a” por “al” y añadió el detalle de la “r”. De la naturaleza y calidad del “almendro” habló Dioscórides (1, cap. 139) y después Laguna. En hebreo el almendro se llama “el velador o madrugador”, por su temprana floración.

Desde el punto de vista culinario, la almendra fue utilizada por la relativa facilidad con que se pliega a cubrir las distintas necesida­des gastronómicas y dietéticas, siendo múltiples sus funciones: es fruta, es leche, es salsa, es pasta, es aceite, es caldo y es harina para ligar. Se sabía que contenía aceite (hoy decimos que tiene el 55% de lípidos) y que era de buen mantenimiento (20% de prótidos, 17% de glúcidos).

El cocinero renacentista Rupero de Nola podía hacer leche de almendras mezclando, por ejemplo, en diez litros de agua dos kilos y medio de almendras dulces machacadas y –dependiendo de las aplicaciones a que se destinara– hasta un kilo y medio de azúcar o de miel, añadiéndole una mondadu­ra de naranja; a continuación se hacía hervir moviéndola de vez en vez con un palo hasta que su volumen se redujera a la mitad; luego se filtraba y se dejaba enfriar, quedando así lista para ser aplicada a distintas preparaciones. Seguir leyendo

Agua rosada en la culinaria medieval

Berthe Morisot (1841-1895): "Rosaleda"

Berthe Morisot (1841-1895): “Rosaleda”. Esta pintora impresionista, de gran agudeza colorista, expresaba la inmediatez de la vida normal. De pincelada libre y rápida, trata delicadamente la atmósfera con el color, proponiendo una pintura etérea, que transmite alegría de vivir.

La culinaria griega y romana

Muchos platos medievales y renacentistas debían tener un cierto regusto a rosas. Lo testimonia el uso frecuente del agua rosada como condimento. Se obtenía des­tilando rosas.

Ya el griego Dioscórides des­cribía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius (De re coquinaria) da una receta de vino de rosas: «Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo, se ponen en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo, pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le añade miel, y así se con­sigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío»[1].   Apicio presenta tam­bién con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta ten­dencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe. Seguir leyendo

El cocinero y su armonía

Loarte

Alejandro de Loarte (1590-1626): “En la cocina”. Su pintura está en la línea de Sánchez Cotán. Expresa una factura ligera y de aire veneciano, conjugando con maestría el bodegón y las figuras.

Elementos sensoriales

Un buen cocinero tiene a sus es­paldas alguna veteranía y experiencia, pero sobre todo ilusión y conocimiento de los productos alimenti­cios.

Tengo para mí que el soporte estético de un cocinero debe reflejar cuatro aspectos esenciales que forman un sis­tema armónico.

De hecho ya para los griegos el cocinero era un “armonikós”, un maestro de la ar­monía, no propiamente de la armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en melodía de sabores, de olores, visualidades e incluso de sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes.

La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno monotonía, sino va­riedad, un juego que muestra cuatro aspectos esenciales, como acabo de decir. Seguir leyendo

La gastronomía que refluye de Francia

 

Joaquin Beuckelaer (): "La cocina bien abastecida"

Joaquin Beuckelaer (1533-1574): “La cocina bien abastecida”. Muchas de sus pinturas contienen escenas de cocina y mercados, con alusiones religiosas en el fondo. Aquí muestra una despensa bien abastecida de carnes.

El Instituto Europeo de la Historia y Cultura de la Alimentación (IEHCA , Tours), apoyó en su día la candidatura de ‘Gastronomic meal of the French’ (la comida gastronómica de los franceses) para su inscripción en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, creada por la UNESCO. Ha organizado varios eventos al respeto; últimamente unas Jornadas que se inscriben en el contexto de la investigación en curso de IEHCA en esta área, con el título “The French culinary model: dissemination, adaptation, transformation and opposition worldwide: 17th – 21st centuries” (“El modelo culinario francés: difusión, adaptación, transformación y oposición mundial: del siglo 17 al 21”).

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Al examinar la historia de la comida, parece obvio evocar el prestigio, la reputación y la influencia que la cocina francesa ha disfrutado desde hace siglos. Sin embargo, la forma en que el modelo culinario francés se ​​ha extendido, y el precio pagado en términos de adaptación y de transformación profunda, no han sido objeto de un estudio exhaustivo.

Un autor, escribiendo de la Europa moderna, dijo, “El alcance de la influencia de la cocina francesa en el resto de Europa es […] una zona del futuro de la investigación”. Ello requiere trabajos complejos que se apliquen a un análisis en profundidad. Aunque existen estudios específicos, pero aislados y locales, parece que ha llegado el momento de volver a preguntarse muchas cosas y construir una imagen global y sintetizada. Este es el objetivo de dichas Jornadas. Seguir leyendo

Cerezas para una dama

Carracci: Polifemo llamando a Galatea

Polifemo llamando a Galatea. Fresco de Aníbal Carracci (1597-1605).

De un Cíclope para Galatea

Los días últimos de junio y primeros de julio son ya tiempo de cerezas. Para mí vienen a ser, en el reino de las frutas, como las rosas o los claveles en el feudo de las flores. Una vez quise obsequiar a una dama y, en vez de flores, le envié una banasta de cerezas. Acerté.

En nuestros clásicos la cereza ha sido una fruta que aparece en versos y prosas con objetivos distintos. Sólo voy a referirme a versiones españolas que se hicieron de la famosa fábula de Galatea, ninfa recreada en las Metamorfosis por Ovidio (siglo I a.C.) y también en las Églogas de Virgilio (s. I a.C.). Ya antes, desde el siglo V a.C., los poetas griegos trataron el amor de Polifemo por Galatea. Ella era una agraciada moza –una de las nereidas que residían en el mar, jóvenes hermosas de largos cabellos adornados de perlas–; era requerida por un loco enamorado, el gigante o cíclope Polifemo, para que dejara las aguas y se integrara con él en la vida de tierra adentro. El cíclope quiso rendir a la bella Galatea muy especialmente por el apetito gastronómico: ofreciéndole a la ninfa no sólo obsequios de animales, sino también de frutas, tales como las cerezas, entre otras.

Inspirados en Ovidio y Virgilio los autores modernos –especialmente los españoles del Siglo de Oro– llegaron en sus descripciones a niveles poéticos inigualables. Entre las más famosas “Galateas” de nuestra literatura figuran La Galatea de Miguel de Cervantes, una novela pastoril; y la Fábula de Polifemo y Galatea, poema de Luis de Góngora.

Pero hay más autores que aprovecharon el clima idílico que describieron Ovidio y Virgilio.  Voy a espigar tres, que adosan hábilmente un adjetivo o un epíteto a cada fruto, consiguiendo no sólo innegables aciertos poéticos, sino también atinados inventarios gastronómicos. Seguir leyendo

Mahonesa, Mayonesa, Ajo aragonés

Mahonesa Un grupo de amigos, siempre atentos a la historia culinaria, me preguntaron si la salsa llamada “mayonesa” podría considerarse un plato específico español, aunque fuera como acompañante de carnes y pescados, incluso de caracoles o espárragos. Tenía yo una pizca de miedo al responderles, porque tal como ellos la pronunciaban es un galicismo que se deriva de “mayonnaise”. El Diccionario de la Lengua Española remite su definición al vocablo “mahonesa”, que es bien español, del balear Mahón.

El erudito estudio que de esta salsa realizó mi apreciado Académico José María Pisa Villarroya, titulado “La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají” (La Val de Onsera, 1999), deja muy clara la ascendencia hispánica de este moje, a la vez sencillo y complejo: sencillo, por los ingredientes que encierra; complejo, por el modo de lograrlo. José María Pisa expone en su estudio tres puntos básicos. Seguir leyendo

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