Categoría: 1.4 Psicología alimentaria (página 2 de 4)

Factores que concurren en el acto alimentario: percepción, imaginación, impulsos, lenguaje, afectos

¿A qué llamamos conducta alimentaria?

José Ribera (1591-1652): “El gusto”, que se representa mediante la comida y la bebida. Corresponde a una serie sobre los cinco sentidos. Ribera conecta lo simbólico con lo real, con la apariencia cotidiana de un personaje vestido de manera discreta y humilde; pues se dispone a satisfacer una necesidad que todos los mortales tienen: la de comer.

Intercambio del hombre con su mundo

Permítaseme responder a la cuestión planteada en el título anteponien­do algunas preguntas pertinentes: ¿Por qué es estimado el saltamontes por algu­nos pueblos africanos y es re­chazado por otras gentes? ¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de cerdo? ¿Por qué en algunas zonas de Melanesia y Po­linesia el varón no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro ámbito cultural se hacen tres comidas al día, y no dos o cinco? ¿Por qué normalmente no se come carne en el desayuno?

Estas y otras preguntas, quizás más importantes, se refieren al modo de com­portarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos, consumirlos… y habituarse a ellos. El hombre está en relación constante con su medio ambiente para mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que ne­cesita su organismo para sostener la es­tructura biológica y mantener las necesi­dades energéticas se llama “conducta alimentaria”. En esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el conseguir alimentos) y procesos cul­minantes (como el “comer”). ¿Qué es­tructura reflejan estos momentos? Seguir leyendo

Para gustos, colores

Galletas Pantone de Kim Neill

La rica percepción del mundo

Estamos acostumbrados a ver los colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gustar los sabores y a tocar las cosas que nos rodean. Pero esto ocurre cuando nuestra vida ha entrado en una fase concreta de desarrollo, porque en los recién nacidos, por ejemplo, se mezclan las sensaciones originadas en los distintos sentidos.  Somos sinestésicos al nacer.

Se da el nombre de “sinestesia” –palabra que viene del griego syn (junto), y aisthesía  (sensación)– a una sola percepción compleja en la que se dan cita varias y distintas sensaciones: una percepción que puede oír colores, o ver sonidos, o gustar los objetos que, teniendo una textura determinada, tocamos. En este último caso, al tocar una superficie suave podríamos sentir un sabor dulce. Y aunque la sinestesia puede ser provocada también por algunas drogas psicodélicas (como el LSD), ciertamente es un fenómeno bastante extendido entre la población humana. De hecho, hasta los cuatro meses de edad –cuando el cerebro todavía no ha realizado la especialización de las distintas áreas ante estímulos sensoriales– el niño tiene una mente sinestésica que fusiona sensaciones. Después la conexión sináptica hace que los estímulos sensoriales se especialicen progresivamente. Por lo que se tiende a pensar que los sinestésicos adultos mantienen todavía intactos los primitivos enlaces sensoriales de los neonatos.

A este fenómeno, que puede tener sus consecuencias para la gastronomía, se le han dedicado varias monografías que incluyen abundante bibliografía [1]. Seguir leyendo

Erótica alimentaria

 

Francisco Bayeu y Subías (1734- 1795): “Merienda en el campo”. Sigue en esta escena campestre la tradición del barroco español y la pintura italiana del siglo XVIII. Un relajado grupo de hombres y mujeres, sentados en el suelo, son servidos por unos diligentes domésticos.

 Dieta y alimentación imaginaria

Pensando que mis lectores esperan de este blog algo sensato, estaba yo dándole  vueltas a entrar o no en este tema del encabezamiento, que en cuanto a interés seguramente despierta “el lado oscuro de la fuerza”, como se dice en La guerra de las galaxias.

Me ocurre con frecuencia que cuando rebusco en una librería los temas de gastronomía y cultura alimentaria suele aparecer en el correspondiente anaquel un libro o una novela que establecen una peregrina relación entre comida y sexo, en la forma de una erótica alimentaria. Salta también ese interés en revistas, en algunos folletos dietéticos y en un sinfín de escritos más.

Hace cierto tiempo la revista italiana de gastronomía Vie del gusto preguntó a 100 sexólogos y nutricionistas cuál es la relación entre la comida y el deseo sexual. Una gran mayoría (65%) respondió que quien sigue una alimentación correcta y equilibrada está en mejor disposición de afrontar satisfactoriamente su función sexual.

Dicho así, es una forma de no decir nada. En realidad los que siguen una dieta correcta y regular tienen una vida equilibrada y, de un modo concreto, una relación más satisfactoria con el amor de su vida; de igual manera que la podían tener con su corazón o con su hígado. E incluso podían haber añadido: y también una mejor función cerebral, o hepática, o muscular o glandular en todas sus manifestaciones, etc. Pero si se reduce esa respuesta, que es general, a solo el aspecto sexual, puede dar la impresión de que hay alimentos que son propiamente excitantes eróticos,  afrodisíacos, por ejemplo. Ahora bien, está claro que quien no come, o come mal –ingiriendo sólo afrodisíacos o estimulantes eróticos– se dispone a una disfunción o a una enfermedad. Lo que ocurre es que un afrodisíaco, en su sentido más estricto, tampoco es un alimento; como no lo es una aspirina. No se puede confundir el alimento con el medicamento, aunque sea una pócima para estimular el vigor sexual. Seguir leyendo

Sabores del entorno familiar

Fritz von Uhde (1848-1911): “Cristo en la mesa de los campesinos”. Entre el realismo y el impresionismo, trata el factor religioso implicado en muchas escenas familiares, tratadas con una naturalidad extrema. En este caso, Cristo bendice la mesa con el gesto de su mano, mientras la madre de familia le escucha atenta, aunque con cierto apremio.

 Influjo del ámbito ecológico en los gustos

Muchas subcategorías de gustos son troqueladas por el ám­bito ecológico. Los perfi­les gustativos puedan explicar, por ejem­plo, “por qué los Norteame­ricanos tienen sensibili­dades diferentes los unos de los otros, pero no pueden explicar por qué estos mis­mos Nortea­mericanos, en general, prefieren todos las hamburgue­sas y la tarta de manzana”. Esta preferencia debe ser explicada re­mitiéndonos al factor eco­lógico y al factor social. En primer lu­gar, al factor ecológico. Porque cada especie animal selecciona lo que come partiendo de sus necesidades biológicas y de la adapta­ción que ha conseguido en el curso de su evolución, siempre y cuando obtenga de su nicho ecoló­gico las sus­tancias nece­sa­rias y suficientes para que sus células funcionen normalmente. “En el curso de su evolución, una especie ha seleccio­nado probablemente su alimen­tación a partir de lo que era disponible en tal ni­cho eco­lógico dado y satisfacía a sus criterios de co­mestibilidad, en lo re­fe­rente al gusto, al olor, a la textura, al co­lor y a la forma” [Farb/Armélagos]. Seguir leyendo

Secretos de la emoción gastronómica

Diego Velázquez, “El almuerzo” (1617). Ante una mesa sobriamente dispuesta (un plato de mejillones, un pan, dos granadas y un vaso de vino), un anciano, un joven y un niño (metáfora de las tres edades del hombre) se disponen gozosamente a comer; es una escena de la vida cotidiana de la España del siglo de Oro.

 Lo que nutre y lo que agrada

El alimento no sólo «nutre», sino que también «agrada» o «desagrada»: se acompaña de un tono emotivo, un estado afectivo. Esto fue conocido desde antiguo mediante una obser­va­ción vulgar: se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una acción inhibidora o excitadora sobre el deseo de comer; así, el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mien­tras que una si­tuación de cauti­vidad o pérdida de liber­tad pro­vocan un tras­torno de los proce­sos digestivos. Asimismo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto. También se sabe que una mesa bien arreglada provoca un efecto ex­citante sobre el apetito: «Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero tam­bién con una buena compañía.

Retomando la distinción entre «hambre» y «apetito», puede decirse que el hambre no es gastronómica, porque busca primaria­mente calmar la necesidad do­lorosa. Pero el apetito busca primariamente lograr el placer, el acto deleitoso de una buena digestión. El goce gastronómico es, desde luego, un sentimiento positivo. Pero no debe ser mirado en el momento de la concreta satisfacción. Tiene raíces más profundas. Seguir leyendo

Propiedades de los sabores

Brueghel de Velours (1568-1625): “El gusto”. Con gran riqueza visual -acentuada con el fogonazo de luz dorada- representa el gusto por una ninfa, sentada a una mesa repleta de ricas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa.

Características generales de los sabores

Muchos autores del siglo XIX tenían la teoría de que la percepción del gusto era comparable a la de la visión de los colores, de modo que, si al juntar el azul y el amarillo se produce el verde, también al mezclar varios sabores se lograría un nuevo sabor. En realidad, las cualidades primarias no se fusionan para dar lugar a un nuevo sabor. Voy a destacar algunos caracteres psicológicos y fisiológicos que los sabores encierran:

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Especialización funcional de las células gustativas

A cada sensación sápida fundamental corresponden células o papilas funcionalmente especializadas. Cada sabor no es un grado de un único sabor general, ni se da un «paso» continuo de un sabor a otro. Los sabores son modalidades dis­tintas, sensaciones específicamente diferentes, de manera que el sentido del gusto se diversifica internamente, según la teoría clásica, en cuatro sentidos parciales; aunque hoy debemos indicar un quinto sabor, el umami.

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2º  Posición y cualidad del objeto

Un terrón de azúcar debajo de la lengua no sabe a «dulce» lo mismo que cuando está encima de ella. A su vez, recibimos lo dulce de una forma pobre y mortecina en el azúcar, pero de una manera plena y viva en la fruta. La amputación de la lengua (que fue practicada como castigo por algunos pueblos norteafricanos) lleva consigo la pérdida del sabor dulce y salado. Seguir leyendo

Confluencia de olores y sabores

Brueghel de Velours (1568-1625): “Gusto, oído, tacto”. Con gran riqueza del colorido, preciosismo y alta calidad de los detalles, muestra una estancia inundada de luz. A la derecha de la mesa, una muchacha degusta ricos manjares, simbolizando el gusto; en el primer plano de la mesa resalta un bodegón de caza; y a la izquierda de la mesa, dos niños escuchan embelesados un archilaúd, símbolo del oído

Congregación sensorial de olores y sabores

En la consumición de los alimentos, es llamativa la unión del olor con el sabor. Sin el olfato no hay degustación completa. Pero gusto y olfato son dos sentidos distintos, pues lo son sus objetos (sabores y olores). Cuestión distinta es que en un mismo acto perceptivo queden unificados como lo pueden estar en nuestro mundo el espacio y el tiempo.

Brillat-Savarin estimó que olfato y gusto forman unidad perceptiva, “cuyo laboratorio es la boca, que tiene su chimenea formada en la nariz, o expresándome con mayor exactitud, sirviendo la primera para la degustación de los cuerpos táctiles y la segunda para la de los gaseosos […]. Cualquier cuerpo sápido es, necesariamente, odorífero, lo cual hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto. Nada se come sin que percibamos más o menos reflectivamente su olor; y tratándose de alimentos desconocidos, la nariz funciona siempre como centinela avanzado, gritando: ¿Quién vive? Interceptando el olfato, paralizamos el gusto”. Y cita dicho autor el caso del hombre acatarrado, cuya membrana nasal, al estar irritada, da lugar a que se le borre el gusto, y a que no encuentre sabor a lo que traga. También recuerda el hecho de que si comemos con la nariz tapada, la sensación del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta, de modo que en esta situación podemos tragar las medicinas más repugnantes, sin advertir su mal gusto. (Las madres saben perfectamente está técnica para administrar al niño una medicina amarga). Seguir leyendo

De la gula al angelismo

Wilhem Lehmbruck (1881-1919): “Joven sentado”. La poderosa energía corporal de “El pensador” de Rodin se desvanece en las figuras de Lehmbruck, sin pasión, sin ganas de vivir, prendidas en unas delgadas formas carentes incluso de modelado. El “Joven sentado” sólo “tiene” cuerpo, pero no “es” ya cuerpo.

Ser cuerpo y tener cuerpo

Desde un punto de vista “alimentario” podemos sentir el cuerpo de varias maneras, al menos dos principales, vinculadas a la importancia o relevancia que para nosotros tenga el propio cuerpo. Hablo de una importancia que va más allá de placeres momentáneos o duraderos; tan más allá, que se trata de un sentimiento profundo que no es fácilmente captable por la psicología.

Me explico. El sentimiento alimentario está conec­tado a las dos actitudes básicas que el hombre mantiene con su cuerpo: la acti­tud de tenerlo, y la actitud de serlo. Y ocurre que en una sociedad in­dividualista como la nuestra, muchas personas, cada vez más, no quieren ser cuerpo, sino tenerlo.

Fue principalmente la filosofía francesa, con autores como Gabriel Marcel y Maurice Merleau-Ponty, la que describió coherente­mente la relación en­tre el ser y el tener, dentro de la vivencia originaria del cuerpo.

Hay, desde luego, en la vivencia del cuerpo, una jerarquía entre el ser y el te­ner. El ser cuerpo es lo propio, pero como originario; el tener cuerpo es tam­bién lo propio, mas como derivado. Por tanto, yo puedo decir que soy cuerpo, pero debo añadir que lo soy únicamente en el modo de tenerlo; y puedo decir también que tengo cuerpo, pero no como tengo o poseo un bolígrafo o una corbata, sino que tengo cuerpo únicamente en el modo de serlo, porque es el lugar de mi identidad personal, cosa que no ocurre con mi bo­lígrafo ni mi corbata. Seguir leyendo

El humor del comensal

Pierre Auguste Renoir (1841-1919): “Desayuno de remeros”. Con una luminosa reverberación de colores el pintor representa un espacio convivial que se siente como algo dilatado, alegre, sereno: no se percibe la resistencia del mundo y se abre la conciencia amorosa.

 A veces he coincidido en la mesa con personas de apariencia normal que, comiendo a mi lado, inician una conversación interesante, pero que poco a poco van apagando la luz de su sonrisa y el albor de sus pensamientos, para poner rumbo a reflexiones sombrías y estimaciones negativas. Y a pesar del esfuerzo que he puesto por establecer indicadores positivos y objetivos, he salido prácticamente agotado del acto gastronómico. No eran “raras” aquellas personas. Simplemente tenían un  «estado de ánimo» incompatible con la emoción positiva que requieren los procesos de la mesa. Y esa situación es muy frecuente.

Esta experiencia me da pie para proponer una reflexión, que sin ser estrictamente gastronómica, está ligada a los sentimientos o emociones con que vivimos el comer y el beber.

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Lo que dura el placer de un plato

Michelangelo Merisi da Caravaggio (1573-1610): “Muchacho con cesto de Frutas”. Insertando luces y sombras, pinta con cierto manierismo naturalista el rostro embelesado de un joven ante el colmo perfumado de uvas, higos y manzanas.

 Placer y displacer no son sentimientos ab­solutos, sino relativos a estados fisio­lógicos, a circunstancias, a grados y a frecuencia con que se dan. Esta relativi­dad ha sido formulada por los tratadistas en las siguientes leyes psicológicas:

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Ley de la totalidad funcional

“Lo que es bueno para una tendencia con­creta y particularizada (el vino para el alcohó­lico) no es bueno para el sujeto tomado en su totalidad”. Por eso debe ser bien entendida la «normalidad» o «adecuación» de la actividad es­timulante. Sería erróneo enfocar esa estimula­ción de manera puntiforme y sin relación con la «totalidad» funcional del organismo hu­mano. Porque una actividad nociva, como la correspondiente a la ingestión del alcohol, puede producir placer; mientras que una activi­dad útil, como la severa dieta y medicación del enfermo aquejado de nefrosis aguda, puede cau­sar displacer o dolor. La actividad estimu­lante, en cada caso, debe ir guiada o se­leccionada por la razón. Esta misma considera­ción «totalizadora» explica también que el dolor no guarde a veces proporción con su causa, pues también la costumbre, los hábitos sociales, unas ve­ces pueden inhibir el influjo de deter­mi­nados es­tímulos, otras veces pueden exa­ge­rarlo. 

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