Categoría: 1.2 Maneras de mesa y comensales (página 2 de 5)

Cortesía, Urbanidad, Elegancia. El valor humanizante de la mesa

Gerodietética: la tradición alimentaria en el anciano

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: Las tres edades (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: “Las tres edades” (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

Las edades del hombre

No es posible afrontar la alimentación en el anciano sin hacer previamente referencia a la época histórica y al entorno humano o social que le ha tocado vivir. Y aunque es necesario en esto el enfoque estrictamente médico o fisiológico, también lo es el cultural, el antropológico y el psicológico.

Todos esos aspectos confluyen en lo que, a propósito de la vejez, llamo gerodietética, cuya raíz griega “gero” (que signi- fica “anciano”), es compartida también por voces tales como gerontología (tratado científico de la vejez), geriatría (parte de la medicina que estudia la vejez y sus enfermedades), gerocultura (que estudia la historia y las costumbres de la vejez) y psicogerontología (que viene a coincidir con la psicología de la vejez), cada una de las cuales expresa una tarea formal propia.

En este artículo quiero subrayar –bajo el supuesto del dominio científico del arte dietético– dos aspectos decisivos.

Primero, que la alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad.

Segundo, que desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad. Seguir leyendo

La educación alimentaria, según el Parlamento Europeo

Joachim de Beuckelaer (1533-1574):

Joachim de Beuckelaer (1533-1574): Bodegón.  Para un cocina bien surtida, el pintor se concentra en la imitación convincente de las texturas propias de verduras, frutas, aves y otros alimentos.

El Informe aprobado por el Parlamento Europeo el 12 de marzo de 2014, sobre el valor del Patrimonio Gastronómico Europeo, incluye dos aspectos, el educativo y el cultural. Sobre este último puede verse en esta misma web una entrada detallada:  http://regusto.es/?p=3950. Del aspecto educativo  -la educación alimentaria de la población, especialmente la infantil- me ocupo seguidamente.

La falta de educación alimentaria, incluso en países desarrollados con niveles económicos aceptables, se ha convertido en una causa fundamental de enfermedades y de patologías que generan gastos extraordinarios en la atención sanitaria. Una alimentación inadecuada es la principal causa de enfermedades cardiovasculares, de diabetes, de obesidad y de patologías psicosomáticas, como la  anorexia y la bulimia, etc.

Por lo que es indispensable incorporar los conocimientos de alimentación y nutrición  a los sistemas educativos de los diferentes países.

En su Informe sobre educación alimentaria, el Parlamento Europeo incluye dos puntos: uno, de motivaciones; otro, de recomendaciones.

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Sobre formación gastronómica integral

Joachim de Beuckelaer – Los cuatro elementos: "El agua". El elemento "agua" era simbolizado con la presencia de pescados.

Joachim de Beuckelaer (1533-1574): “Los cuatro elementos. El agua”. El elemento “agua” era simbolizado con la presencia de pescados, cuyos doce tipos más comunes en la gastronomía del tiempo representan aquí a los doce apóstoles.

Una Resolución histórica del Parlamento Europeo

Con fecha 12 de marzo de 2014 el Parlamento Europeo aprobó una resolución sobre la salud integral de las personas, atendiendo principalmente a los aspectos educativos y culturales de la gastronomía.

En esta página voy a detenerme en el aspecto gastronómico, con la convicción de que los hábitos alimentarios que se transmiten de generación en generación son una rica herencia cultural que potencia la vida de un pueblo.

Reconoce el Parlamento Europeo que “la gastronomía y la cocina se ha convertido en una forma de expresión artística y cultural cada vez más importante; que la alimentación y la buena mesa son uno de los soportes fundamentales para las relaciones sociales y familiares y que, naturalmente, la satisfacción a la hora de comer es indispensable desde el punto de vista sensorial pero, también, desde el punto de vista psíquico, puesto que es un elemento sustancial de equilibrio psicológico y sentimental. Por último, es obvio que la gastronomía se ha convertido en un elemento esencial de la promoción turística y que, en último término, el turista, el viajero, cuando viaja, además de otras muchas motivaciones tiene siempre un complemento esencial que es la oferta gastronómica”. Y recomienda que  las sociedades del siglo XXI logren conocimientos de alimentación y la educación del gusto, es decir, que la educación de la gastronomía se incorpore, como algo absolutamente esencial, al sistema educativo de todos los países europeos. Seguir leyendo

Entre la cocina y la mesa, una flauta mágica

David Emile Joseph de Noter (1818-1892): “A Maid In The Kitchen”. Este pintor belga adopta las escenas de la vida cotidiana que ya habían sido tratadas dos siglos antes por los pintores holandeses. Maneja equilibradamente el color y el dibujo, dejando un plasmadas ocupaciones serenas y vitales.

David Emile Joseph de Noter (1818-1892): “A Maid In The Kitchen”. Este pintor belga adopta las escenas de la vida cotidiana que ya habían sido tratadas dos siglos antes por los pintores holandeses. Maneja equilibradamente el color y el dibujo, dejando plasmadas muchas ocupaciones serenas y vitales del hogar.

Beca de Honor

Queridas alumnas que cursais en los Centros de Estudio y Trabajo, el CET, de la Universidad de Navarra:

Al aceptar yo esta beca de honor que tan cariñosamente me habéis otorgado, he pensado inmediatamente en lo que significa vuestra entrega profesional a la causa de un servicio a las personas. Y me han venido a la mente las recomendaciones que se le hacen al protagonista de “La flauta mágica”, una ópera de Mozart, el gran músico austriaco.

Visto el argumento como simple relato, cuenta los avatares de Tamino, un príncipe joven que, extraviado en las montañas, ha perdido el sentido. Es auxiliado por unas jóvenes que lo llevan ante la Reina del Noche, quien le muestra el retrato de su hija Pamina, prisionera del mago Sarastro. Nada más ver el retrato, Tamino queda prendado de la hermosa Pamina y promete salvarla.

Para que pueda cumplir su esperanza, le regalan una flauta mágica y le piden que, mientras la toca, cumpla tres virtudes; le dicen: “Sé discreto, sé tolerante, sé constante”.

Son tres recomendaciones que, de cara al futuro, debe cumplir el que tensa su joven vocación.

En realidad le advierten: primero, sé discreto y no insensato; segundo, sé tolerante y no fanático; tercero, sé constante y no débil.

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Maestresala, oficio de mediación

Ernest Descals Pujol (1956-): “En el restaurante”. Con gran fuerza plástica manifiesta un momento de relación interpersonal.

Ernest Descals Pujol (1956-): “En el restaurante”. Con gran fuerza plástica manifiesta un momento de relación interpersonal.

Maestro: maître, maestresala, jefe de sala

Cuando alguien entra en un restaurante modesto y tiene la intención de comer allí, se le acerca una persona, que no suele ser el cocinero, sino el dueño, y esbozando una sonrisa le hace unas preguntas rituales, referentes, por ejemplo, a la mesa que quiere ocupar y, luego, ya aposentado, las pertinentes al contenido de la carta o lista de platos. Incluso le asesora brevemente sobre el contenido.

Hoy esta función de “recibir” y “asesorar” al comensal le compete, en restaurantes de cierto nivel, al que se llama “jefe de sala”, cuyo oficio se remonta a la antigüedad. No se le llamaba “jefe” –un término demasiado hinchado, propio de una relación vertical ordenancista, en la que se dan cita el superior y el inferior–. Se le llamaba “maestro”, “maestre”, magister, un término delicado y profundo, que indica una relación más horizontal que vertical, más dialogante que imperativa.

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Un restaurante de lujo

 

Pedro Pablo Rubens y Brueghel de Velours: "El gusto" (1617). El gusto está representado por una ninfa sentada a una mesa repleta de ricas y exóticas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa. La lujosa estancia se adorna con innumerables cuadros de exquisita composición.

Pedro Pablo Rubens y Brueghel de Velours: “El gusto” (1617). El gusto está representado por una ninfa sentada a una mesa repleta de ricas y exóticas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa. La lujosa estancia se adorna con innumerables cuadros de exquisita composición.

Lujo y necesidad

Vaya por delante la afirmación de que un “buen restaurante”, incluso un “gran restaurante” no es sinónimo de “restaurante de lujo”.

Entramos en un restaurante que se decía “de lujo”. Allí cada detalle nos atraía la atención, desde el ornato y pulcritud de las mesas a la decoración de paredes y mobiliario. ¡Qué copas, platos y cubiertos! ¿Y la mantelería? Fina y ribeteada. ¡Qué elegantes uniformes en los camareros, cuyas enguantadas manos se movían acompasadamente! ¿Y los vinos? De las mejores marcas: cuyos precios rimaban con la opulencia del entorno. En el momento de cada servicio, varias manos se alargaban hacia las mesas para retirar o acercar el plato y el cubierto correspondiente… Nada digo del perfecto punto de cada vianda, de su sazonamiento deleitable, de su elaboración esmerada. Nada digo tampoco del precio.

Ya sé que todo esos detalles tan agradables los podemos encontrar en otros restaurantes. Pero lo que en ese local se percibía era la magnificencia, el esplendor, el empaque…el lujo.

Dice nuestro diccionario que el “lujo” es la demasía en el adorno, en la pompa y en el regalo. Y remata la definición agregando que es la abundancia de cosas no necesarias o que superan los medios normales de alguien para conseguirlas. Pero el lujo tiene también sus niveles: poco, mucho… asiático o extremado. Seguir leyendo

Chocolate y café… de civeta

 

Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

El chocolate apacible

La interpretación que entre algunos teóricos de la cultura suele darse sobre el consumo de chocolate es que durante los siglos XVI y XVII este producto fue una bebida meridional y, además, alentada por el clericalismo cortesano. Conviene descifrar por partes esta tesis.

Es cierto que el centro de irradiación del chocolate fue la Europa meridional: España e Italia. Pero se consumía líquido, con agua o leche. Se mostraba así como una composición química que, en cierto modo, podría interpretarse como una antítesis del incitante café, pues uno de sus componentes básicos, la  teobromina del cacao, ofrece una acción estimulante moderada, sin incidir en el  sistema nervioso central. Posee además un buen poder nutritivo; y por eso, cuando se servía líquido, los moralistas le aplicaron el principio de que “el  líquido no quebranta el ayuno” (liquidum non frangit jejunum). De manera que, por ejemplo, durante la cuaresma era un alimento sustitutivo que, servido de esa manera, respetaba los tiempos litúrgicos de penitente privación.  ¿Qué más se podía pedir?  Seguir leyendo

¡A tí te gusta, pero a mí no!

Isaías

Isaias Malavera Lizarazo: “Cocina”. Con diseño sugerente, utilizando productos normales de la alimentación, consigue una aceptable atmósfera culinaria.

Cocineros y comensales

Tengo un amigo cocinero –por cierto, buen amigo y buen cocinero– que experimenta mucho en la cocina. Y cuando consigue elaborar un buen plato, desea que los comensales lo degusten y aprecien. Sin embargo, no siempre consigue este objetivo.

Y aunque pone lógicamente su esperanza en que su producto agrade también a sus invitados, la verdad es que sufre desencantos.  Un día me preguntó a qué se podían achacar estas discrepancias gustativas, pues eran los mismos los elementos básicos, también los condimentos y los tiempos de cocción o de fritura. Yo le advertí que un mismo plato no produce idénticas sensaciones gustativas en personas distintas.

Le pedí que sirviera dos cafés, uno para él y otro para mí, y que trajera también una sacarina líquida. Yo le añadí dos gotas, para mí suficientes para edulcorar;  él echó cuatro, pues era lo que necesitaba. Enseguida cayó en la cuenta de que nuestra lengua reacciona muy personalmente a cada alimento. Y que para cada sabor hay un nivel gustativo que depende no sólo de las células de nuestra lengua, sino de los distintos humores (grasa, ácido…) que la recubren. De ahí que unas personas encuentren la fructosa más dulce que la sacarosa, y la glucosa menos dulce. En otras personas ocurre a la inversa. Si entre varias personas hay diferencias en la sensibilidad a los edulcorantes, ocurre algo parecido cuando se trata de otras sustancias sápidas.

Bocas distintas

La boca es una fábrica de novedades químicas que se añaden a los alimentos que masticamos. Supongamos que empiezo a comer una carne en salsa. Cuando las moléculas aromáticas que están disueltas en la salsa entran en la boca llegan antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor. Pero no queda ahí la cosa. Pues “al masticar los alimentos se van liberando nuevas moléculas en nuestra saliva, las enzimas empiezan a reaccionar con las proteínas, etc., y se originan nuevas moléculas como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar en la boca. Por lo tanto, la sensación sápida puede cambiar cada vez que masticamos un bocado” [Peter Barham, La cocina y la ciencia, Acribia, Zaragoza, 2002, p. 30].

Disfrutar de una buena comida requiere, por lo tanto, no sólo la buena disposición mental que nos acerca a la mesa, ni sólo el excelente preparado que el cocinero ha dispuesto con mil amores para nosotros, ni el buen ambiente del restaurante. Todo ello es, desde luego, necesario. Pero también lo es la aptitud adecuada de nuestra células linguales, a veces inactivas, a veces reactivas a la presencia de un alimento.

¡Sí: es comprensible que, siendo los dos tan parecidos, a ti te guste y a mí no!

Tiempo y fugacidad en los bodegones de Echauri

 

Bodegón de Miguel Echauri

Miguel Echauri: Bodegón a la intemperie

El simbolismo de la caducidad

Miguel Echauri es un pintor navarro con mucha experiencia a cuestas. Y  la de sus “bodegones” es magnífica.

En una primera aproximación, podría parecer que los bodegones de Echauri son excesivamente realistas y que carecen de una expresión simbólica, si se entiende el símbolo como una representación sensible que lleva asociada una significación o idea moral que trasciende la realidad representada.

Por ejemplo, el bodegón de Georg Flegel (1566-1638), titulado Bodegón con pan y golosinas tiene una simbología que consta de dos ideas morales, que son: la forma de las golosinas y la presencia de insectos. Así vemos que algunos dulces tienen la forma de “a”, mientras que el bizcocho tiene forma de “o”, clara referencia a alfa y omega, principio y fin. Asimismo, el pan y la barrita de azúcar que hay sobre él forman una cruz; y encima se posa una libélula, símbolo de la vanidad. Sobre una barrita de azúcar que sobresale en un cuenco repleto se para una mariposa, símbolo de la resurrección. Todo el cuadro de Flegel absorbe ideas morales y religiosas que se “añaden desde fuera” a las figuras. Su pintura es, pues, simbólica en este sentido “externo”.

Comparados con los de Flegel, muchos dirían que los bodegones de Echauri carecen de simbolismo propio y no van más allá de lo que representan, a saber, meras realidades (una manzana, una cebolla, una col), que no trascienden de sí mismas, que se quedan en su frío aparecer.

Pero, a mi modo de ver, lo propio del bodegón de Echauri está en el empeño por penetrar en la bodega de su memoria familiar y rescatar de allí para la eternidad lo efímero, en salvar del momento fugaz una granada, un pan, una cebolla, un limón, una fruta cualquiera. A su vez, y a diferencia de otros pintores de bodegones, deja que ese alimento, esa granada, ese limón, quede en el justo trance “interno” de estar a punto de pasar y cesar, pero sin consumirse todavía. Seguir leyendo

El alimento: nutriente, vianda, comida

 

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

En la gastronomía confluyen tres aspectos esenciales de la alimentación. El  fisiológico, el psicológico y el socio-cultural.

El aspecto fisiológico se refiere al hombre individual como especie biológica: en esa dimensión se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado para la regulación metabólica del sujeto. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.

El aspecto psicológico se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Seguir leyendo

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