Categoría: 1. Gastronomía (página 2 de 14)

Nueva cocina: la de Matheo Hervé (s. XVIII)

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

De Matheo Hervé cabe decir que representa en el siglo XVIII, con gorro blanco,  una “nueva cocina”.

Empezó a trabajar en la Casa Real española desde el año 1727, o sea, a poco de llegar los Borbones a España. Aprendió muy bien el “oficio de boca”. Conocía los gustos franceses y procuró adaptarlos también a las costumbres españolas. Ya quedaban muy atrás las buenas maneras de otro gran cocinero del siglo XVII, Martínez Montiño.

Al pisar Felipe V tierra española en 1700 trae consigo para la cocina “gentes francesas” que desplazan a los españoles. Estos protestan, quejándose de que aquellos cocineros foráneos incluso imponían el uso de un “gorro blanco”, utilizando también las servilletas para hacer “birretes”:  consideraban indecoroso que un lienzo tan delicado sirviera “de adorno en sus cabezas”.

Hervé fue ascendido a jefe de cocina en el año 1746 –año en que falleció Felipe V y comenzó a reinar Fernando VI–, o sea, cuando llevaba diecinueve años trabajando en el arte culinario. Aceleró la importación de productos que llegaban del Nuevo Mundo. Puso sofisticación en los platos, exquisitez en las viandas y complicación en las salsas. Tanto es así que bajo su “regencia” apareció por primera vez el término “nueva cocina”.

Sobre Hervé recaía también la ocupación de seleccionar en los mercados todos los productos o géneros que irían luego cocinados a las mesas reales.

Fueron tan influyentes entre la nobleza española estos modos culinarios de estilo francés, practicados por los que siguieron a Hervé, que don Ramón de la Cruz –ya en tiempos de Carlos III–, en un sainete titulado El cocinero (1769), hace decir socarronamente a uno de sus protagonistas, arrastrando el francés:

“El amo tiene gran gusto

que le robe cuanto quiero,

en poniéndole a la mesa

dos guisados extranguerros”.

Sopa Cana

Israel

Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema principal de sus lienzos la vida de los campesinos y pescadores. Manifiesta cierta angustia en su obra, pintando la tristeza y el sufrimiento.

Desde hace más de medio siglo a la fecha, las costumbres gastronómicas han cambiado notablemente. La imposición de un mercado, exigente en cantidad y calidad, permite hoy formas y maneras de mesa que dejan obsoletas las viejas recetas. Por ejemplo, hasta mediados del siglo XX no se popularizó por estos pagos navarros el consumo del turrón. En su lugar, había otro tipo de manjar, bautizado como “cano” o blanco.

En la montaña navarra, el invierno de los pastores permitía que se confundiera el postre con la comida principal. Tenían a su inmediata disposición: la leche, el pan, el queso y la grasa de oveja; y un fuego de leña. Preparar una comida sencilla era también simple: primero, migando el pan en una cazuela y rociándolo con agua; luego, llevándolo a una sartén hasta dorarlo en el humeante aceite de grasa animal; finalmente, empapándolo con leche. Un alimento sobrio, carente de lujo, pero nutritivo: las migas canas.

En la Navarra media y baja –desde el Baztán hasta más allá del sureste de la Cuenca–, estaban muy bien diferenciados el plato central –al que se destinaba el capón casero– y los postres. Lo más sustancial se producía en casa; y el pollo, que iba a ser pitanza del principio, podía ser aprovechado parcialmente también para el final del festín. En este punto empieza a funcionar la imaginación de la cocinera. Cuando había escasez, el ama tenía a su disposición –aparte del pollo y su grasa– siquiera productos de la tierra: la almendra, la leche, el pan. En un saquito muy vigilado, tenía el azúcar; y en una tarro escondido, la canela y otras especias. Para hacer su postre –la sopa cana– había de tener a mano: pan, leche, azúcar, canela, almendra molida, sal y una cáscara de limón. Bastaba entonces realizar algunas maniobras culinarias. Seguir leyendo

Recetas españolas de cocina

Dionisio Fierros Álvarez (1827-1894): “Mesa puesta”. Este pintor asturiano fue un notable retratista y autor de escenas históricas y costumbristas, con un estilo entre realista y romántico.

Dionisio Fierros Álvarez (1827-1894): “Mesa puesta”. Este pintor asturiano fue un notable retratista y autor de escenas históricas y costumbristas, con un estilo
entre realista y romántico.

En los muchos libros de recetas propias de la gastronomía española se eligen las más conocidas, arraigadas en las costumbres de cada región, y en base a los productos propios de cada estación.

Normalmente se buscan y pulen gran cantidad de datos y procedimientos de la cocina tradicional española, sustentada en hábitos gustativos que pausadamente, a lo largo de los últimos siglos, fueron configurando nuestras preferencias alimentarias.

Lo primero que salta a la vista, en todos estos libros, es que la gastronomía española no tiene la triste monotonía de una cocina uniforme u homogénea, sino la viva y amena expresión de muchas y buenas cocinas regionales. La diversidad geográfica española –costas, montes, valles, mesetas– ha viabilizado una extraordinaria riqueza agrícola –hortícola y frutícola–, así como un modulado patrimonio ganadero y piscícola, expresado todo precisa­mente en lucidas  combinaciones culinarias. Toda esa diversidad se aglutina en una unidad de régimen vital y de conciencia existencial: lo español.

A través de una acertada recuperación de sabias fórmulas, fraguadas junto a fogones –para combinar productos, ingredientes, especias y tiempos–, nos ofrecen también estos libros la oportunidad de contrastar las nuevas modas con los valores culinarios tradicionales. Seguir leyendo

Banquete imaginario en el Reino de Jauja

Pedro Brueghel, el viejo: "Reino de Jauja"

Pieter Brueghel: “El país de la Cucaña” (1567). En un edén culinario, unos individuos disfrutan de una siesta tras haberse hartado de comer. Soñaban con unos animales preparados para degustar: el cerdo lleva ya un cuchillo clavado, el huevo cascado corre para ofrecerse como aperitivo, la casa está protegida con techo de tortas…

Desde tiempo inmemorial se corrió la leyenda de que existía una tierra fecundísima, “La Cucaña”, un país mitológico recordado en la Edad Media, cruzado por ríos de leche, vino y miel, con criaderos espontáneos de quesos y lechones asados, ofrecidos inmediatamente para ser degustados. Así lo imaginó Brueghel el Viejo en su famoso cuadro (1567). Ese término viene del francés cocagne, que apunta a cualquier tipo de pastel. En el siglo XVI era conocido ese cuento como el “Reino de Jauja”, nombre que tiene su fundamento real. Pues parece que Francisco Pizarro, durante sus correrías peruanas, descansó con sus huestes en la ciudad de “Jauja” (1532-1533), donde se encerraban enormes depósitos de riquezas y alimentos de todo tipo. Y así lo contaron quienes volvieron a España.

El escritor español Lope de Rueda publicó en 1565 “La tierra de Jauja”, una especie de entremés en que relata la divertida escena de unos truhanes (Hozinguera y Panarizo) que engañan a un personaje simplón y crédulo (Mendrugo), al que le cuentan la existencia de una país donde no era necesario trabajar para comer abundantemente.  El infeliz personaje se relame de gusto oyendo el fantástico relato, hasta el punto de que deja de vigilar su zurrón y propicia que los rufianes le hurten su comida.

El escarmiento que recibe Mendrugo pone en evidencia las gratuitas  imaginaciones que, incluso en nuestros tiempos, muchos encienden bajo las ofertas inmensas de alimentos, ropas, muebles, etc.  que ofrecen los supermercados. Todo parece estar al alcance de la mano. El hombre lo tiene todo y no agradece nada. Cree vivir en el reino de Jauja. Aunque la cruda realidad aumente luego la hipocondría y, a veces, la desesperación. Seguir leyendo

Festín burlesco para una madrastra

Jan Mandijn (1502-1560)

Jan Mandijn (1502-1560): “Festín burlesco”. Este pintor realizó cuadros con escenas fantásticas y grotescas, al modo de El Bosco. Aparte del sarcasmo y lo grotesco abunda en sus obras una imaginería onírica, ligada a una cosmovisión medieval de brujería, alquimia, magia y bestiarios. Bajo un ropaje satírico, su pintura ofrece un mensaje moral.

Un poema burlesco

El gran poeta castellano Jorge Manrique (1440-1479) cultivó tres tipos de temas: el moral, el amoroso y el satírico. El más conocido es el moral, por las “Coplas a la muerte de su padre”, en las que enhebra una inquietante meditación sobre la caducidad humana.

Pero no debe pasar desapercibida la parte satírica y burlesca, concretamente la de una composición suya titulada: “Un convite que hizo a su madrastra”, representación esperpéntica de un banquete dedicado a esa señora.

Su madre doña Mencía de Figueroa falleció a temprana edad, por lo que su padre Don Rodrigo Manrique, Maestre de la Orden de Santiago, se volvió a casar con doña Beatriz de Guzmán y, tras su muerte, con doña Elvira de Castañeda. A su vez, Jorge Manrique se casó en 1470 con la joven hermana de su madrastra, doña Guiomar de Castañeda.

Tuviera o no ojeriza contra doña Elvira, lo cierto es que se dejó llevar por una tradición que vituperaba a las mujeres que no eran buenas para los hijos de la primera esposa, pero sí para los propios: las madrastras. En los dichos populares se decía: “Madrastra, el diablo la arrastra”; “Madrastra, madre áspera”; “Madrastra, ni de cera ni de pasta”; “Madrastra, aun de azúcar, amarga”; “A la madrastra, el nombre le basta”.

Así pues, a doña Elvira de Castañeda le dedicó, en plan burlesco, unos versos que hilan los platos y los modos de un convite en su honor.  Ya los “modos” iniciales del convite son inverosímiles: correr, brincar, caer en un muladar.

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Decálogo sensorial sobre el buen pan

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo. Seguir leyendo

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

El recetario del libro de Nola

Mosaico romano: Villa de Tor Marancia (próxima a las Catacumbas de Domitilla).

Mosaico romano:  Bodegón. Villa de Tor Marancia (próxima a las Catacumbas de Domitilla).

La cocina tardomedieval o renacentista del libro de Nola (1520) acumula en sus platos una sor­prendente mezcla de viandas y una orgía de especias; y aunque muestra un enfoque cor­tesano, no es muy fastuosa: se pa­rece mucho a un pródiga cocina conventual. Recoge hábitos de la cocina arábiga, incorporando el gusto por lo dulce, las almendras, las avellanas y los higos. Está además muy volcada a potajes y salsas que, en com­plicadas mezclas, vienen saturadas de especias y hierbas olorosas. Hierbas y especias que daban asi­mismo su aroma a muchos pro­ductos de mar y de tierra. En fin, ofrece modos culinarios tradicionales que hoy pueden gustar también, buscando potenciar los sentidos al realzar sus excitantes.

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 Influyentes recetarios antiguos

¿En qué libros de cocina o recetarios antiguos pudo Nola haber sa­cado parte de su saber? Conocida a finales del siglo XV era una obra griega de Xenócrates, traducida al latín con el título De alimento ex aquatilibus Animantium libellus[1]. Pero pocas posibilidades tendría Nola de leer las obras de escri­to­res griegos que, como Arquéstratro (s. IV a.C.) y Ateneo[2] (s. II d.C.), enseñaron algunos aspectos gastro­nómicos de su tiempo.

Otro destino tuvieron los diez libritos del tratado latino De re coquinaria, atribuido a Caius Apicio –de la época de Tiberio–, conocidos en tiem­pos de Nola en copias manuscritas y, después, a través de las ediciones que se hicieron en Italia (1498)[3], tras la invención de la imprenta. Este autor romano fue citado no sólo por los filólogos humanistas, sino por literatos co­mo Francisco Delicado en La Lozana Andaluza (Venecia, 1528). Pero más que recetas culinarias, muestra ese tratado curiosas composiciones y mezclas de alimentos y especias que expresan el extravagante gusto de aquella época de la Roma imperial. Seguir leyendo

El libro de cocina de Ruperto de Nola

Libre del coch (1520)

Libre del coch (1520)

Nola, un cocinero palaciego

El Libre del Coch o Libro de guisados de Ruperto de Nola es quizás el documento más interesante que en la Península Ibérica existe sobre la antigua cocina catalana o aragonesa en la época proto-renacentista, la que recoge una tradi­ción gastronómica precolombina, llena todavía de arte y sabor.

No se sabe con certeza quién fue el cocinero llamado Ruperto de Nola. En la edición catalana de 1520, la primera que se co­no­ce, se le nombra como «mestre Robert», al servicio del rey de Nápoles llamado Ferrando, cuyo número ordinal se omite. Reyes de Nápoles con el nombre castellano de Fernando hubo tres: Ferrante o Fernando I, hijo natural de Alfonso I de Nápoles; Ferrandino o Fernando II, nieto de Alfonso I; y Fernando el Católico, el que reinara en España junto a Isabel. Pero reyes que con el nombre de Fernando residieran más de un año, y con cier­to sosiego, en Nápoles sólo hubo uno: el primero nombrado.

Conviene aclarar que Alfonso I de Nápoles era antes V de Aragón y entró en Nápoles el 26 de Febrero de 1443 para tomar posesión del reino; allí murió en 1458. Le sucedió su hijo Ferrante (Fernando I, 1423-1494), apellidado «il Vechio» por haber reinado hasta edad avanzada. Había llegado a Nápoles sien­do todavía joven, y nunca perdió el castellanismo en su lenguaje, empleando un idioma mezclado de castellano y napolitano (Francisco Elías de Tejada, Nápo­les hispánico, Madrid, 1958, 21-22). Gobernó con energía y destreza. Desde 1494 le sucedió en el trono su hijo Alfonso II (1448-1495), quien reinó con mano inhábil y creó muchos descontentos, por lo que abdicó en su hijo Ferran­dino, muriendo poco tiempo después. Le sucedió, pues, Ferrandino (Fernando II, 1469-1496), apoyado política y militarmente desde España por Fernando el Católico, pero murió al año siguiente. En fin, le sucedió su tío Fadrique (Fede­rico III), quien tuvo que soportar el dominio francés desde 1497 hasta 1503, año en que fue hecho prisionero por aliados españoles y franceses. Hubo un interregno de disputas dinásticas, hasta que Gonzalo Fernández de Córdoba conquistó Nápoles en nombre de Fernando el Católico el 14 de mayo de 1503. Fernando estuvo en Nápoles sólo siete meses (desde el 1 de noviembre de 1506 al 4 de junio de 1507). Desde este momento, el Rey Católico reinaría en Nápoles, pero desde España, dejando allí un Virreinato. Seguir leyendo

El hambre inventiva. Cuestiones de cultura alimentaria

El hambre individual puede ser involuntaria o voluntaria. Aquí nos referiremos al fenómeno del hambre colectiva, originada en una población no por una dieta inadecuada, sino por una carencia prolongada de alimentos. Los efectos del estado de hambre fueron conocidos desde antiguo.

¿Qué hicieron los hombres inventivamente desde el principio para saciar el hambre de una manera organizada y comunitaria? ¿Qué hicieron en los campos, en los animales de su entorno? ¿Cómo llegaron al asado y a las formas elementales de la cocina? ¿Qué aplicación social hicieron inmediatamente de los alimentos utilizados?

Y, por otro lado, qué hizo la alimentación en el mismo hombre colectivamente considerado? ¿Qué cambios sufrió el hombre en su cuerpo por efecto del tipo de alimentación, hasta llegar a su figura actual?

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