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Bibliografía básica acerca de los temas centrales de la Culinaria, la Gastronomía y la Cultura alimentaria

Sinestesia: comer sonidos

¿Y si cada vianda tuviera un color y un sonido asociado a un sabor? Este fenómeno asociativo es más corriente de lo que parece. Y a mi juicio que tiene sus consecuencias para la gastronomía. A este fenómeno se le han dedicado recientemente varias monografías, como la de Alicia Callejas y Juan Lupiáñez, titulada Sinestesia (Alianza, 2012).

Normalmente, vemos los colores, olemos los olores, oímos los sonidos, saboreamos los sabores y el tacto sólo lo sentimos con las cosas que tocamos. Pero esto no siempre es así, los bebés recién nacidos experimentan las sensaciones provenientes de los diferentes sentidos mezcladas entre sí, tal y como les ocurre a las personas ya adultas que experimentan el fenómeno de la percepción sinestésica. Cuando una persona sinestésica percibe un estímulo sensorial, por ejemplo escucha una nota musical, la nota no sólo se escucha más o menos aguda sino que además tiene sabor o color. Le puede saber a fresca, a sandía, o puede verla de color verde limón. Otras personas sinestésicas ven cada letra de un color particular aunque estén escritas en negro, o perciben cada numero, o los días de la semana, o los meses del año, ordenados frente a ellos en un lugar concreto del espacio. ¿Por qué se experimentan estas sensaciones?¿Se pueden evitar?¿Afectan a otras facetas de la vida? ¿Somos todos un poco sinestésicos? La investigación científica está descubriendo los secretos de la sinestesia para responder a estas preguntas, y al mismo tiempo llevar a un replanteamiento radical sobre cómo están organizados nuestros sentidos y cómo el cerebro nos permite interpretar el complejo mundo en que vivimos y desenvolvernos en él.

Todo un programa de dieta integral

Entre los términos que la cultura griega nos dejó figura “holístico”  (hólon significaba un “todo”). Frecuentemente han sido los filósofos quienes han utilizado “holismo” como doctrina que propugna la concepción de cada realidad como un todo distinto de la suma de las partes que lo componen. Ese término ha entrado acompañando a la dietética, en este libro de la periodista Marisol Guisasola, confeccionado con la autoridad de varios profesores de la Universidad de Navarra (como Javier Salvador, Gema Frühbeck, Fernando Rotellar, Camilo Silva y otros más). Dieta holística significa, pues, dieta integral, la cual enfoca a la persona en su totalidad, y no como una suma de partes aisladas. Más o menos es lo que pensaban los dietistas altomedievales, hace ya varios siglos.

La buena intención de este libro se expresa en el subtítulo: “Adelgaza con seguridad y éxito comiendo de todo”; pretende dar las claves (¡brava aspiración!) para que cualquier persona diseñe un plan total  de alimentación y estilo de vida que le permita controlar el peso a largo plazo y mejorar su salud y bienestar. Dice la autora: «El libro propone justo lo contrario de las dietas milagro, tan en boga en la actualidad: un plan saludable y vivible, basado en nuestras tradiciones nutricionales pero que incorpora los últimos hallazgos de la ciencia en torno a la obesidad y es totalmente compatible con el estilo de vida actual, tanto individual como familiar».

Es de aplaudir que los avances más recientes en la investigación de la obesidad entren en el saber de todos. Tales avances demuestran que el exceso de tejido adiposo, lejos de ser un material inerte, constituye una extraordinaria fuente de producción de hormonas y otros mediadores químicos que están en el origen del desarrollo de muchas enfermedades asociadas a la obesidad. Solo obteniendo una visión lo más real posible de los factores cotidianos que día a día favorecen el desarrollo de la obesidad y que ocasionan sus complicaciones será posible diseñar, con la mayor concreción individual, una estrategia de tratamiento que tenga las máximas garantías de éxito.

De una manera sencilla La dieta holística explica todo lo nuevo e interesante en obesidad y nutrición, los tipos de obesidad, las grasas saludables, la relación entre personalidad y alimentación, los trastornos de la conducta alimenticia, problemas que favorecen el exceso de peso, etc. También trata de los alimentos que deben componer una despensa saludable, de cómo cocinar de forma sana controlando las calorías, de ejercicios sencillos que mejoran el metabolismo: en fin, lo mismo que pretendían aquellos medievales, pero con conocimientos científicos más exactos.

 

Comer carne en la Edad Media

Europa carnívora (Trea. Gijón, 2012) es un libro de Ramón Agustín Banegas, un joven investigador en historia medieval, que se acerca a la historia de la alimentación con especial atención al abastecimiento y al consumo de alimentos en las ciudades bajomedievales.  

Afronta dos tópicos muy extendidos sobre la carne que se consumía durante la Edad Media: el primero, que no era fresca, por lo que se le añadirían especias para enmascarar los malos olores y sabores producidos por una pésima conservación; el segundo que el consumo de carne era exclusivo de la nobleza. Sin embargo, eso no es totalmente cierto. Primero, porque la carne formaba parte de la alimentación cotidiana de la población medieval, y no sólo de la nobleza: fue alta la proporción de carniceros en las ciudades, que venían a expender unos 30 kilos de carne por persona y año. Y segundo, porque las especias servían menos para enmascarar los malos olores de una carne pasada, que para realzar unos platos de gran complejidad gastronómica, pagados, eso sí, por unos pocos nobles que disfrutaban de carnes aderezadas con más sofisticación. Eso es lo que ocurría en una sociedad urbana medieval, dinámica y cambiante, parecida quizás a la actual.

Ciertamente en la historia de la humanidad los alimentos de origen animal han tenido un consumo paralelo a los cereales, las hortalizas y las frutas. Las carnes han aportado entre un 15 y un 20% de proteínas de buena calidad, con sus aminoácidos esenciales: sirviendo para compensar las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen un nivel moderado de actividad física. También se han ingerido otras proteínas de alta calidad biológica que se encuentran, por ejemplo, en los huevos y en la leche, de muy buena digestibilidad. Y antes, como ahora, se consideran carnes grasas las que tienen un contenido de grasa superior al 10%, como el cerdo, el cordero y el pato; y carnes magras, aquellas que tienen un contenido menor del 10%, como la ternera, el conejo y el pollo. Unas y otras se consumían en función de las profesiones y los temperamentos o constituciones biológicas de cada uno. Al menos, esa era la orientación dietética general.

Indudablemente, en aquellos tiempos el consumo de carne estaba relacionado con la diferenciación social, más allá de las prohibiciones religiosas en épocas cuaresmales o de las interdicciones medicinales de los libros llamados “Régimen de salud”. Lo cierto es que la organización del mercado de carne en la ciudad, tanto la compra como la venta, estaba aceptablemente regulada. Incluso surgían conflictos sobre el uso de los pastos en la periferia de la ciudad. Los protagonistas del negocio de la carne eran las corporaciones y cofradías. Los poderes públicos estaban siempre interesados en el abastecimiento de carne y en su correcta higiene.

La lectura del libro que comento puede satisfacer algunas preguntas de quienes están interesados en la historia de la alimentación.

Las liturgias de la mesa

 El hombre consume entre 75.000 a 100.000 comidas en el curso de su existencia; eso significa que consagra a ese menester entre 13 y 17 años de su vida consciente o vigil. Por lo que no es un lujo ocioso volver los ojos a esta actividad.

Indicar la función de todas las liturgias, tanto religiosas, como políticas o sociales, inscritas en un sistema concreto de símbolos, de valores y de creencias, es el objetivo que se propuso Léo Moulin al componer Les liturgies de la table. Une histoire culturelle du manger et du boire (Fonds Mercator, Albin Michel, 1989, 424 pp). Aunque el libro no es reciente, mantiene toda su actualidad.

Moulin enfoca las liturgias encaminadas especialmente a exaltar el deseo profundo del vivir comunitario, sea duradero o episódico; en el caso de la mesa, tales liturgias evitan que la convivialidad se transforme en promiscuidad.

El grueso libro de Léo Moulin traza la historia de los principales alimentos, su destino culinario y, sobre todo, el conjunto de los rituales que presiden esa forma de “comunión esencial” que es la comida.

Participar en una comida supone obedecer a una serie de reglas, culturales y pragmáticas, que el autor explica situándolas en el contexto mismo en que se imponen.

Léo Moulin no se ha olvidado de tratar las bebidas, el café, el chocolate, el champán, el vino, la cerveza y los alcoholes fuertes, temas examinados en una parte importante de la obra.

El libro, ilustrado con una iconografía suntuosa,  acaba con una abundante bibliografía, que incluye 400 títulos. Algo así como una biblia de la convivialidad cultural.

El comportamiento alimentario

Los distintos aspectos ­ -biológicos, culturales, sociales, dietéticos-  que implica la nutrición humana están bien reflejados en este libro, uno de los primeros que, si bien antiguo, me abrieron perspectivas insospechadas por el modo de enfocar la conducta alimentaria: Jean Trémolières, Nutrition, Physiologie, Comportement alimentaire (Dunod, 1973. Length, 618 pages).

El autor presta atención al desarrollo de la industria alimentaria, a la salud pública, a la alimentación colectiva, a los avances en la medicina, y a la nueva biología. Las ciencias biológicas, las ciencias humanas y sociales miran, desde este libro, a la nutrición, una obra que ilumina la psicología alimentaria, los hábitos y comportamientos alimentarios individuales o colectivos.

Para el autor, no se puede imponer una definición de lo que es bueno para la salud sin tomar en consideración la historia alimentaria de un pueblo. Los profesionales encuentran sus límites en el hecho de que a veces la población se niega a consumir un determinado producto, a pesar de un adecuado asesoramiento dietético. Eso ilustra el peso de la costumbre y su papel en la construcción de identidades alimentarias; lo cual nos permite hacer hincapié en la importancia de los hábitos a la hora de explicar la evolución del consumo de alimentos. Deben ser cuidadosamente consideradas las identidades alimentarias para ofrecer asesoramiento nutricional. Las recomendaciones de salud tendrán un efecto en una población concreta (de obesos, de alcohólicos, de desnutridos o de fumadores) sólo cuando queden manifiestas las formas tradicionales de hacer y de ver las cosas. La seguridad alimentaria (que es el acceso a alimentos suficientes) y la seguridad de los alimentos (que es la salubridad de los alimentos disponibles) no son una mera cuestión de eficiencia económica ni de conocimiento científico puro.

Hoy este enfoque sigue siendo de rabiosa actualidad.

El “Régimen de salud” de Arnaldo de Vilanova

El dietista (o el galeno) seguía muy de cerca al cocinero en la Edad Media.

El Regimen sanitatis del médico catalán Arnaldo de Vilanova (1238-1311) fue compuesto hacia 1307 para un sanguíneo, el rey Jaime II de Aragón. Regentaba Arnaldo por entonces una cátedra en la Escuela de Medicina de Montpellier[1]. Fue también médico del rey Pedro III de Aragón y de los papas Bonifacio VIII y Cle­mente V. Sus obras versan sobre metodología médica, fisiología, patología, dietética y controversia religiosa (cfr Arnau de Vilanova). De su texto sobre el régimen de salud hay varios manuscritos latinos. Se imprimió por vez primera hacia 1470; y desde entonces ha sido impreso varias veces en las ediciones generales de sus escritos[2].

La versión publicada por Jerónimo de Mondragón en 1606 con el tí­tulo Maravilloso regimiento y orden de vivir guar­da una corresponden­cia fiel con los textos latinos conservados; y es muy superior a otras traducciones más libres e incompletas que del mismo libro se hicieron en España desde 1519[3]. Es la que ofrezco[4] brevemente anotada y ac­tualizada ortográficamente. Mon­dragón dice expresamente que no tra­bajó sobre una obra im­presa, sino sobre el texto manuscrito “de un libro muy antiguo, traslado del mismo original del autor”[5]. Esta aclaración convierte al texto de Mondragón en una “fuente” preciosa para cotejar otros manus­cristos y va más allá de una simple traducción. Seguir leyendo

La cocina futurista

La portada del libro de Marinetti tuvo varia fortuna. La presente fue adoptada por Gedisa para la edición española

 

Principios antropológicos

Estamos acostumbrados –quizás demasiado– a leer y escuchar  muchas cosas acerca de la “nueva cocina”, de la “cocina del futuro”, del “porvenir del cocinero innovador”, etc. Y –¿por qué no decirlo?– nos acongojamos cuando la propaganda dirigida nos fuerza a sentir que, en la cocina, cualquier tiempo pasado fue peor. Acabamos con cara de papanatas cuando un cocinero  “pointe de la mode” pretende seducirnos con su arte.

Quiero recordar, al respecto, que hace ya muchos años el «futurismo culinario» tuvo su momento de gloria; y quiero volver a pensar sus ilusiones, sus principios, sus formas; simplemente para contrastarlos con los actuales.

Parece superfluo mencionar ahora aquel movimiento que nació  hace un siglo, y en el que muy lateralmente participaron ilustres personajes como Unamuno y Cocteau. La figura menos importante y más polémica  fue la que más bulla metió en su momento, Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944), autor del Manifiesto futurista (1909), donde alaba el ultranacionalismo aristocrático, el belicismo, el irracionalismo y el hedonismo; pero sobre todo exalta la originalidad, la energía y la audacia. Rechaza el inmovilismo, el tiempo, el espacio, los centros de la cultura antigua, los museos; adora la velocidad y preconiza un mundo nuevo, con sedes… de ilusiones. Seguir leyendo

Si el hombre se hace cocinando


 Cocinar hizo al hombre es un libro de Faustino Cordón publicado por la Editorial Tusquets (Barcelona, 1979). Ha tenido varias ediciones y, aunque queda un poco alejado en el tiempo,  es un punto de referencia para contrastar científica y filosóficamente el fenómeno bio-antropológico de la nutrición.  Los títulos de sus capítulos responden fielmente al contenido: “Un problema de filosofía natural”, “De cómo un mono fue expulsado del árbol”, “El mono se puso de pie y adaptó el útil”, “La cocina enseñó a hablar, y así modeló al hombre”, “La cocina bajo la palabra”.

Aunque el libro es un ensayo de divulgación de sus teorías sobre el origen del hombre, subraya bien la idea de la índole de la actividad culinaria y a la importancia evolutiva de la cocina para el porvenir del homínido, al constituirle en autótrofo y ponerle en condiciones de adquirir habilidades importantísimas.

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El contenido del libro no me ha dejado indiferente. Y reconozco que el fenómeno cultural que verosímilmente ha tenido más influencia en la modificación de la morfología humana es la cocción de los alimentos. Seguir leyendo

Una novela sobre el hambre soportada

En 1890 Knut Hamsun publicó una novela titulada “Hambre”, cuyo protagonista viene muy bien caracterizado por el personaje de Munch incluido en la portada de esta edición española (Ediciones La Torre,  Madrid 1999), una de las varias que se hicieron en nuestro país.

El protagonista padece un hambre atroz durante toda la narración y carece de elementales recursos de adaptación al medio. Sus jornadas pasan lentamente bajo un cruel tormento interior autodestructivo.

Un hambre punzante impide que tenga ideas que le ayuden a sobrevivir: todo le distrae y no se le ocurre nada, sus pensamientos se desvanecen.

Desesperado, hace conjeturas mientras recorre las calles frías de la ciudad agotado, débil y mirando escaparates adonde hay comida. Se le empezó a caer el pelo, sufría fuertes dolores de cabeza, incapaz de calmar sus nervios.

Esta novela, naturalista y experimental, ayuda a entender el estado subjetivo de quien padece hambre y no encuentra recursos, ni subjetivos ni objetivos, que le ayuden a encontrar una salida a su situación.

Biopsicología alimentaria

Francis Leukel, Introduction to Physiological Psychology. Study Guide: Physiological Psychology. Publicado inicialmente en el año 1972, y reeditado varias veces, este libro puede ser un buen referente para iniciarse en los temas que ayudan a entender lo “esencial” de todo el proceso alimentario en su aspecto psicológico y fisiológico.

Para estudiar el fenómeno psicológico alimentario deben apreciarse todos los factores fisiológicos que concurren en la percepción, en los impulsos, en las emociones propias de la atracción o repulsión de los alimentos. Aunque este libro de Francis Leukel no está orientado específicamente a los fenómenos de la nutrición, ayuda especialmente a entender cada elemento implicado en ella: desde el sistema nervioso central, hasta las localizaciones cerebrales, pasando por el mundo de las hormonas y los procesos químicos que subyacen a cada reacción psicológica.

En primer lugar, expone la vertiente neurocientífica y psicológica de la psicobiología, lo que se llama Psicología fisiológica, como disciplina científica, cuyo objetivo es estudiar las bases cerebrales y biológicas del comportamiento, explicando la mente en términos de funcionamiento cerebral. La psicología fisiológica tiene dos variables: una dependiente, que es la conducta; otra independiente, que es el cerebro: un cerebro activado o lesionado realiza o anula cierta conducta alimentaria.

Se podría decir que la Psicología fisiológica es parte de la neurociencia, pues a la vez que estudia el cerebro, se aplica a comprender el comportamiento, convirtiéndose en una disciplina psicológica.

Es claro que las actuales investigaciones neurocerebrales y hormonales han avanzado mucho; pero este libro ofrece todavía una base aceptable para acercarse a todos estos procesos.

 

 

 

 

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