Categoría: 6. La Alacena (página 1 de 2)

Alacena: Es una voz que viene del hispanoárabe alẖazána. La alacena es desde antiguo el armario, generalmente empotrado en la pared, con puertas y anaqueles, donde se guardan diversos objetos; y frecuentemente, en un rinconcito, también recetas. Nuestra alacena recogerá aquellas recetas populares que sean a la vez sencillas, económicas y tradicionales, sin importar su procedencia geográfica.

Alboronía, la madre de todos los pistos

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Un viejo plato popular 

Un amigo me enseñó, no hace mucho, una lista que había hecho de “cien platos populares españoles”. Le dije que eso era una hazaña benemérita, pero finalmente renga; y que con sólo las distintas modalidades de alboronía podría yo presentarle otros cien platos típicos españoles.

La palabra alboronía viene de AlBuran, que era la esposa del gran califa Al-Mamun (786-833), allá en Bagdad. Así lo explica, con propios matices, don Juan Valera: “Había como plato ligero o de chanza delicada, una exquisita alboronía, que pudiese celebrar, si resucitase, el mismo famoso cocinero de Bagdad, que la  inventó, dándole el nombre de la bella Alborán, sultana favorita del Califa Harun Alraschid, héroe de las Mil y una noches, princesa a quien dicho cocinero tuvo la honra de dedicarla” (Juanita la Larga, cap. 37). El guiso llamado en árabe al-buraniyya está hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a ese guiso se le añadieron en España los tomates y los pimientos, todo mezclado y picado. Y cada español que, yendo y viniendo de lejanas tierras, traía en sus alforjas una nueva verdura o legumbre, la ingresaba en la sartén de alboronías. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En la Lozana Andaluza se habla de este guiso con notable empaque: “Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen (Delicado, 178).

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Sorbete de higos chumbos

Una de las chumberas que crecen en el jardín de mi casa, en Baeza

El aprovechamiento casero de las plantas comestibles que pueden cultivarse en el propio jardín es uno de los factores culturales más evidentes que podemos encontrar en la familia: todos, grandes y chicos, pueden colaborar en esa grata tarea. Por ejemplo, en la que esbozo a continuación.

 

Una planta silvestre

Desde finales de la primavera y durante todo el verano, hasta bien entrado el otoño, las chumberas de mi patio baezano ponen un punto ceñudo en el sutil colorido de rosales, claveles, jazmines y trepadoras buganvillas.

Como tantas cosas que nos vinieron con el Descubrimiento, la chumbera, originaria de México –en cuyo escudo figura–, fue traída a Europa en el siglo XVI por los españoles, extendiéndose luego por todo el Mediterráneo.

En cuanto a preferencias lingüísticas me gusta menos su nombre vulgar que el científico opuntia, que nadie utiliza. Los demás nombres que se le dan –nopal, tuna, pita– apenas se usan por aquí. En cualquier caso no valen para ocultar sus agudas y rabiosas espinas ni para exhibir la morbidez de su dulce fruto: el peculiar higo chumbo. Seguir leyendo

Otra alacena

Botero (1932-) propone otro concepto de alacena, con dos cuerpos: en ella recoge también dulces caseros y algunas frutas de temporada

 

Pedro Calderón de la Barca (1600-1681):
El Dragoncillo, entremés.

 

¡Oh tú, que de una empanada
sabes, y de una ensalada
a dónde escondida está!
A este rincón donde va
dásela a aquesa criada.
Y tú, que me oyes con pena,
pon en esotro rincón,
como si fuera alacena
un pedazo de jamón,
y alguna polla rellena,
y sea muy buena.
Mira que si no lo es,
o de tajo o de revés
haré en tu cara una cruz.

 

Recetas con agraz

Estos agricultores medievales siguen la costumbre relatada en los libros de agricultura: se machaca la uva agraz, se obtiene el jugo, se deja al sol para permitir la fermentación; finalmente se cuela y se envasa.

Enviadas por Paqui Tuñón Garcés

 

El agraz-verjus es un condimento para ela­boraciones culinarias, utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía (desde Grecia y Roma hasta nuestros días, pasando por la Corte Navarra). Se obtiene hacia el 15 de agosto a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

Huelga decir que no es un vinagre (ácido acético), sino un vino joven (con ácido málico y tartárico): acidez total: 15,5, con grado de 6 vol.

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Lubina al agraz

Ingredientes.- Aceite virgen de oliva. Una lubina grande, bien limpia; 4 trozos de tocino entreverado de jamón ibérico; 3 dientes de ajo; un vasito de agraz; un pimiento seco; sal, pimienta, pizca de comino.

Preparación.- Puesta la lubina en una bandeja de horno, se riega con un vaso de agraz. Se añade la sal y la pimienta, al gusto, y también la pizca de comino. Aparte, en una sartén se fríen los trozos de tocino a los que se agregan los ajos y el pimiento seco troceado; una vez que toman color se esparcen por el centro del pescado abierto. Se mantiene durante 10 minutos en el horno a 200º.

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Lamprea en la culinaria de siempre

 

Lampreas en la Sala Maremagnum del Aquarium Finisterrae (Casa de los Peces), en La Coruña, Galicia

 Costumbres inmemoriales

Cuando hace algunos años tuve la oportunidad de editar el Libro de guisados de Ruperto de Nola (finales del siglo XV) me llamaron la atención algunas recetas antiguas que a mí me parecían modernas, por haberlas identificado en recetarios del siglo XX. Una de esas recetas lleva por título “Lamprea en pan”, o sea, lamprea empanada. He podido comprobar que todavía se siguen, para su preparación, las mismas instrucciones que recogió Nola.

Desde la antigua Roma fue codiciada en las casas señoriales. También los medievales la apreciaban, especialmente en época de vigilia, por su textura suculenta. Y desde luego gallegos y asturianos miran la lamprea como un signo de identidad gastronómica.  Las técnicas culinarias que se le aplican son variadas, desde el asado al frito, incluso acompañada de guarniciones de mariscos o verduras.

 Es preciso relatar algunas características morfológicas y funcionales de la lamprea para poder entender sus aplicaciones culinarias. Seguir leyendo

Una cena de Navidad

Rogier van der Weyden (1400-1464): “El nacimiento de Jesús”. Interpreta de modo sencillo el tema religioso de la Natividad. Su estilo es marcadamente gótico, algo hierático. A la época del pintor responden tanto los edificios como las vestimentas de sus personajes, los cuales presentan, no obstante, un marcado corte realista.

La Cena de Navidad es para muchos de nosotros un entrañable momento familiar, muy especial siempre, en el que se enlazan recuerdos, afanes e ilusiones de hijos, padres y abuelos: es un punto álgido de la tradición.

Pero enlazar con la tradición es una meta que me propuse seguir en este blog dedicado al gusto gastronómico. Varias veces he comparado aquí la cocina popular con la cocina vanguardista, pues siempre anduvieron juntas ambas pautas, y nunca a la greña. Y siempre llegué a la misma conclusión: el pulso de la cocina popular lo lleva casi siempre el factor económico. La antigua cabeza de familia ponía, en tiempos de escasez,  todo su ingenio para con pocos recursos dar muchas satisfacciones a los suyos. Sin temor a equivocarme, puedo decir que los mejores platos populares españoles, los más resistentes al tiempo, tienen su origen en esta venturosa fantasía de las abuelas y de las madres.

También hay tradiciones gastronómicas que están a punto de eclipsarse. Por ejemplo, la tradición del pavo de Navidad, antaño tan estimada, está desapareciendo; a veces con un esfuerzo económico exagerado se sustituye ahora por el besugo u otras delicadezas de mar y de tierra, mucho más caras. No puedo discutir el excelente nivel culinario y gastronómico del besugo, ni del bogavante, ni de tantas otras suculencias que se nos ofertan en estas fechas. Pero es que, por ser tan difícilmente alcanzables, están muy lejos de fundirse en una tradición, aunque de vez en cuando piquemos en ello.

 Mi admirable amiga, María Victoria Rodríguez, me envía el menú de una cena de Navidad. Digo que ella es admirable porque hace lo que dice; y su menú cumple los requisitos indispensables para entrar en la alacena de este blog: ser económico, sencillo y popular.

Aquí va su menú de Navidad. Seguir leyendo

Palomas y pichones

Elizabeth Jane Gardner (1837-1922). Con estilo academicista presenta la normal relación del ser humano con el mundo columbino.

Echalar quiere decir palomar

1. El sábado 12 de noviembre tuvo lugar el Premio de Gastronomía Palomeras de Echalar. En el Jurado había miembros de la Academia Navarra de Gastronomía (Fernando Galbete, Fernando García-Mina y Teresa González-Camino).

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2. Echalar, un punto montañoso al norte de Navarra, es el único lugar de España donde está permitida la caza de palomas con red, un método tan antiguo que algunos lo remontan al Neolítico; en realidad es una reminiscencia prehistórica: es el único método que no necesita ni arco ni armas de fuego. Datos fiables sobre esa caza se hallan en el siglo XV. El “palomero” se sirve de paletas blanquecinas que lanza al aire para simular el vuelo de un ave rapaz y así dirigir las palomas hacia la ubicación de las redes. Esa paloma, que se desplaza del norte de Europa, es la pequeña y veloz zurita, que viene primero, y la torcaz, que viene después.

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3. Quizás no sea ocioso recordar que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la zurita ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada antiguamente por el hombre. Seguir leyendo

Aquel divino arrope

 

Luis Meléndez (1716-1780), “Bodegón con naranjas y confites”. Con un acertado realismo y sobresaliente maestría, el pintor presenta, detrás de unas naranjas, las vasijas y cajas que contenían frutas confitadas.

Yo nací en un hermoso pueblo agrícola andaluz: cuyos palacios, iglesias y portadas blasonadas troquelaron de tal manera mi infantil mirada que todo lo que luego he visto ha quedado subconscientemente comparado, para bien o para mal, con aquella belleza renacentista.

Ahora las viejas tierras baezanas de labrantío se han llenado de olivos, a rebosar, y los agricultores han olvidado las faenas de segar trigales, de arrancar garbanzos y habas, de trillar la cosecha, de aventar el grano en las eras para después guardarlo en  recios costales. Y aunque en mi niñez conocí campos de viñedos, hoy han desaparecido también para dar paso al olivo.

De aquella viña quiero hablar, recordando la afanosa aplicación de mi abuela para lograr con el zumo de las uvas arrope (del hispanoárabe arrúbb, mosto cocido que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de fruta).

Por septiembre, el abuelo traía a la casa  en su borriquillo curvados serones llenos de racimos. La abuela colocaba las uvas en grandes lebrillos y las estrujaba de mil maneras hasta que soltaban su jugo. Una vez que se había extraído el mosto, lo vertía en una voluminosa caldera de cobre colocada sobre un fuego lento. A mí me pedían que atizara de vez en cuando los leños para mantener el empuje de la llama. Seguir leyendo

¡Higos! Una antigua panacea

Tomás Yepes (1600-1674), “Bodegón con higos”. La iluminación tenebrista resalta la calidad de los frutos y subraya sus contornos, resueltos con finos matices.

Yo, en la higuera

Mi abuelo tenía una casa en el pueblo, con un gran patio (el corral, decíamos). Crecían allí dos maravillosas higueras, una de higos blancos, otra de higos negros; y con dulzores distintos. No eran altas. En época de cosecha, allá por julio venían las brevas; por agosto, los higos. De mañana yo trepaba a las higueras para sentir el placer de tener entre mis dedos la fresca madurez de aquellos frutos, de pezón largo e interior rojo.

Estoy convencido de que aquellas deleitosas experiencias  infantiles, tan primarias y naturales, se adentraron tanto en mi inconsciente que hoy no me atrevería a designar como buenos o malos los frutos que no hayan sido tamizados calladamente por aquel estrato gastronómico originario de mi infancia.

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Culinaria de los higos: Postres, potajes, masas

1. Cuando hace unos años incluí en mi libro La cocina mediterránea en la época del Renacimiento la edición del Libro de los guisados de Ruperto de Nola (escrito a finales del siglo XV), me llamaron la atención aquellas recetas que, desde antiguo, aprovechaban los frutos de temporada, como los higos; y sobre todo, expresaban la magia interna de sus preparaciones, como la “burnia de higos”. Seguir leyendo

Sopas tradicionales para la alacena

 

Reinaldo Guidici: “La sopa de los pobres” (Italia 1853 – Argentina 1921). En la línea de un realismo de intención social y costumbrista, el pintor representa la ingesta de la sopa como un momento psicológico constante en la historia de la humanidad: la alimentación mínima con que un ser humano, dentro de la pobreza urbana, puede soportar el peso del día.

Las envía María Victoria Rodríguez Gálvez:

Caldo base para hacer una sopa con fundamento

Sopa de ajo

Sopa de almejas

Sopa de mayonesa

Consomé

Sopa de cebolla, tomate y pimiento

 

 

 

María Victoria Rodríguez Gálvez

Caldo base para hacer una sopa con fundamento.- Ingredientes: Un trozo de gallina / caparazón de pollo / hueso de ternera / un trozo de jamón / puerro / zanahoria / perejil / sal / un puñado de garbanzos.

Preparación: Poner todos los ingredientes con dos litros de agua fría; dejar hervir y espumar; cuando la carne esté bien tierna colar el caldo y ya está listo para hacer cualquier tipo de sopa, crema, o puré de patatas. Versión rápida: hacerlo en olla exprés.

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Sopa de ajo.- Ingredientes: Ajo (un diente por persona), pan / pimentón / aceite de oliva / huevos / caldo.

Preparación: Calentar el aceite y freír los ajos; rehogar el pan cortado en rebanadas; añadir un poco de pimentón y agregar el caldo; hervir unos minutos y al final estrellar los huevos.

La sopa se puede hacer con rebanadas de pan tostado, así es menos grasa. Los dientes de ajo se pueden machacar en el mortero una vez fritos: yo los saco de la sopa antes de servirla para que no sepa tanto. También se puede hacer la sopa con agua si no disponemos de caldo (algunos recurren, por las prisas, a las “pastillitas”).

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