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Los vinos, dulces y frutas españoles

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos.

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos. Por la parte literaria, traigo aquí un texto, muy breve, de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 116-120), como testimonio de una secular mirada entusiasta hacia los productos españoles.

‟Larguísimo podría y debiera ser el párrafo de los vinos, una de las mayores riquezas y bienes de España. Son, como todos sus productos y manifestaciones, de una variedad pasmosa. Todos conocen los vinos de Jerez y de Málaga, de Montilla y de los Moriles, la manzanilla sanluqueña, los de la Rioja —Alta y Baja, alavesa y de Hato—, deliciosos para la mesa; los de Aragón y el Priorato catalán, fuertes y ásperos; el de Toro, espeso; el de Valdepeñas, claro; el de Yepes, color rubí y astringente; los gallegos, de tipo escasamente alcohólico y de mucho bouquet. Hay, además, vinos que ya casi no lo son, como el asturiano y el fresco chacolí vascongado. Al lado de éstos, los dulces, como el moscatel del Centro y del Sur, el Málaga, el tostado gallego, hecho con uvas casi pasas, y la malvasía de Canarias, los anises de Asturias, la Montaña y Mallorca, y los aguardientes de Cazalla de la Sierra, Rute, el Ribero del Avia y de Chinchón. Tam­poco se ha de olvidar la sidra asturiana, hecha con olorosas man­zanas.

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El cocido en la comida española

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 - Madrid, 1666)

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 – Madrid, 1666). Por la parte literaria, traigo aquí un texto de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 111-114).

‟Suele ponderarse la sobriedad española; la novela picaresca con sus hidalgos hambrones y sus pobres todos trazas para mal comer han dado a España fama poco pingüe, que no bastan a rectificar los tratados de mesa y de re coquinaria, desde el Arte Cisoria, de don Enrique de Villena, y el Poema de Gracia Dei, del siglo XV, hasta el libro clásico de Martínez Montiño o los modernísimos y muy notables.

„Apenas se puede leer un libro de viajes por España sin que salte al punto la sorpresa del autor ante las comidas; en general, si el viajero es francés, táchalas de poco delicadas; pero todos coinciden en que son muy sabrosas.

„Son comidas que pudieran llamarse fundamentales, sin enga­ños; compónense de elementos de primera calidad, honradamen­te combinados. Combinaciones hijas de viejísimas prácticas, la antigüedad les ha dado rara perfección en el condimento y en el punto.

„El plato nacional es el cocido, que reviste tantas modalidades cuantas son las regiones, por lo menos; pero todas coinciden en ser un cocimiento de algo más que vaca, camero o cerdo. Seguir leyendo

Servicio a la persona: respeto, orden, diligencia

Frère

Pierre Eduard Frère (1819-1886): “Sirviendo a sus hermanos”. Poniendo atención razonable a su labor culinaria, la niña mayor se dispone a repartir la comida a sus hermanos, que impacientes esperan su ración correspondiente

En un restaurante, casi todas las personas que allí trabajan (desde el cocinero al camarero, pasando por el jefe de sala) están “al servicio del cliente”. Es cierto que en casi todos los sectores de nuestra sociedad existen actividades que, bajo el cuño público o privado, se dedican a “servicios”; por ejemplo, “servicio de salud”, “servicios inmobiliarios”, “servicios ecológicos”. En todos los casos, hay alguien que “da” el servicio y otro que lo “recibe”. De manera que un servicio es, por ejemplo, la actividad entre el cocinero (con sus guisos y adobos) y el cliente (con su deseo tangible de consumirlos). Pero el interior  de este acto de servicio mismo no es algo objetivable y tangible ni se puede evaluar con medidas cuantitativas. De este momento “interior” del acto servicial que ocurre en el interior de un hogar o dentro de un restaurante quiero hablar aquí.

En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), la prestación de un servicio implica siempre referencias externas e internas muy especiales, o sea, relaciones con personas. Precisamente sobre estas relaciones personales voy a proponer la tesis de “no hay un buen servicio, si no existe un gran respeto a la persona, y si no hay orden ni diligencia”.

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RESPETO

El respeto en sentido general

La palabra “respeto” viene del latín respectus, que significa atención y consideración. De modo usual significa veneración, acatamiento que se hace a alguien. En una de sus acepciones también significa  temor: un temor reverencial ante lo que es grande u honorable.

Ahora bien, el temor implicado en el respeto no es una reacción defensiva ante algo que pudiera producir daño o dolor; ese temor se limita a guardar distancia ante lo que es admirable y honorable, precisamente para no mancillarlo. El hombre guarda un sentimiento de respeto hacia lo grande y valioso [3]. Ciertamente el “respeto” es más fuerte que el “miedo”: es el más alto grado de deferencia, el sentimiento de entrega o dedicación a lo que se aprecia más que a uno mismo, ya sea una persona o un poder espiritual, como la patria, la ciencia, la iglesia, el gobierno, la humanidad. Seguir leyendo

Nueva cocina: la de Matheo Hervé (s. XVIII)

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

De Matheo Hervé cabe decir que representa en el siglo XVIII, con gorro blanco,  una “nueva cocina”.

Empezó a trabajar en la Casa Real española desde el año 1727, o sea, a poco de llegar los Borbones a España. Aprendió muy bien el “oficio de boca”. Conocía los gustos franceses y procuró adaptarlos también a las costumbres españolas. Ya quedaban muy atrás las buenas maneras de otro gran cocinero del siglo XVII, Martínez Montiño.

Al pisar Felipe V tierra española en 1700 trae consigo para la cocina “gentes francesas” que desplazan a los españoles. Estos protestan, quejándose de que aquellos cocineros foráneos incluso imponían el uso de un “gorro blanco”, utilizando también las servilletas para hacer “birretes”:  consideraban indecoroso que un lienzo tan delicado sirviera “de adorno en sus cabezas”.

Hervé fue ascendido a jefe de cocina en el año 1746 –año en que falleció Felipe V y comenzó a reinar Fernando VI–, o sea, cuando llevaba diecinueve años trabajando en el arte culinario. Aceleró la importación de productos que llegaban del Nuevo Mundo. Puso sofisticación en los platos, exquisitez en las viandas y complicación en las salsas. Tanto es así que bajo su “regencia” apareció por primera vez el término “nueva cocina”.

Sobre Hervé recaía también la ocupación de seleccionar en los mercados todos los productos o géneros que irían luego cocinados a las mesas reales.

Fueron tan influyentes entre la nobleza española estos modos culinarios de estilo francés, practicados por los que siguieron a Hervé, que don Ramón de la Cruz –ya en tiempos de Carlos III–, en un sainete titulado El cocinero (1769), hace decir socarronamente a uno de sus protagonistas, arrastrando el francés:

“El amo tiene gran gusto

que le robe cuanto quiero,

en poniéndole a la mesa

dos guisados extranguerros”.

Sopa Cana

Israel

Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema principal de sus lienzos la vida de los campesinos y pescadores. Manifiesta cierta angustia en su obra, pintando la tristeza y el sufrimiento.

Desde hace más de medio siglo a la fecha, las costumbres gastronómicas han cambiado notablemente. La imposición de un mercado, exigente en cantidad y calidad, permite hoy formas y maneras de mesa que dejan obsoletas las viejas recetas. Por ejemplo, hasta mediados del siglo XX no se popularizó por estos pagos navarros el consumo del turrón. En su lugar, había otro tipo de manjar, bautizado como “cano” o blanco.

En la montaña navarra, el invierno de los pastores permitía que se confundiera el postre con la comida principal. Tenían a su inmediata disposición: la leche, el pan, el queso y la grasa de oveja; y un fuego de leña. Preparar una comida sencilla era también simple: primero, migando el pan en una cazuela y rociándolo con agua; luego, llevándolo a una sartén hasta dorarlo en el humeante aceite de grasa animal; finalmente, empapándolo con leche. Un alimento sobrio, carente de lujo, pero nutritivo: las migas canas.

En la Navarra media y baja –desde el Baztán hasta más allá del sureste de la Cuenca–, estaban muy bien diferenciados el plato central –al que se destinaba el capón casero– y los postres. Lo más sustancial se producía en casa; y el pollo, que iba a ser pitanza del principio, podía ser aprovechado parcialmente también para el final del festín. En este punto empieza a funcionar la imaginación de la cocinera. Cuando había escasez, el ama tenía a su disposición –aparte del pollo y su grasa– siquiera productos de la tierra: la almendra, la leche, el pan. En un saquito muy vigilado, tenía el azúcar; y en una tarro escondido, la canela y otras especias. Para hacer su postre –la sopa cana– había de tener a mano: pan, leche, azúcar, canela, almendra molida, sal y una cáscara de limón. Bastaba entonces realizar algunas maniobras culinarias. Seguir leyendo

Recetas españolas de cocina

Dionisio Fierros Álvarez (1827-1894): “Mesa puesta”. Este pintor asturiano fue un notable retratista y autor de escenas históricas y costumbristas, con un estilo entre realista y romántico.

Dionisio Fierros Álvarez (1827-1894): “Mesa puesta”. Este pintor asturiano fue un notable retratista y autor de escenas históricas y costumbristas, con un estilo
entre realista y romántico.

En los muchos libros de recetas propias de la gastronomía española se eligen las más conocidas, arraigadas en las costumbres de cada región, y en base a los productos propios de cada estación.

Normalmente se buscan y pulen gran cantidad de datos y procedimientos de la cocina tradicional española, sustentada en hábitos gustativos que pausadamente, a lo largo de los últimos siglos, fueron configurando nuestras preferencias alimentarias.

Lo primero que salta a la vista, en todos estos libros, es que la gastronomía española no tiene la triste monotonía de una cocina uniforme u homogénea, sino la viva y amena expresión de muchas y buenas cocinas regionales. La diversidad geográfica española –costas, montes, valles, mesetas– ha viabilizado una extraordinaria riqueza agrícola –hortícola y frutícola–, así como un modulado patrimonio ganadero y piscícola, expresado todo precisa­mente en lucidas  combinaciones culinarias. Toda esa diversidad se aglutina en una unidad de régimen vital y de conciencia existencial: lo español.

A través de una acertada recuperación de sabias fórmulas, fraguadas junto a fogones –para combinar productos, ingredientes, especias y tiempos–, nos ofrecen también estos libros la oportunidad de contrastar las nuevas modas con los valores culinarios tradicionales. Seguir leyendo

Banquete imaginario en el Reino de Jauja

Pedro Brueghel, el viejo: "Reino de Jauja"

Pieter Brueghel: “El país de la Cucaña” (1567). En un edén culinario, unos individuos disfrutan de una siesta tras haberse hartado de comer. Soñaban con unos animales preparados para degustar: el cerdo lleva ya un cuchillo clavado, el huevo cascado corre para ofrecerse como aperitivo, la casa está protegida con techo de tortas…

Desde tiempo inmemorial se corrió la leyenda de que existía una tierra fecundísima, “La Cucaña”, un país mitológico recordado en la Edad Media, cruzado por ríos de leche, vino y miel, con criaderos espontáneos de quesos y lechones asados, ofrecidos inmediatamente para ser degustados. Así lo imaginó Brueghel el Viejo en su famoso cuadro (1567). Ese término viene del francés cocagne, que apunta a cualquier tipo de pastel. En el siglo XVI era conocido ese cuento como el “Reino de Jauja”, nombre que tiene su fundamento real. Pues parece que Francisco Pizarro, durante sus correrías peruanas, descansó con sus huestes en la ciudad de “Jauja” (1532-1533), donde se encerraban enormes depósitos de riquezas y alimentos de todo tipo. Y así lo contaron quienes volvieron a España.

El escritor español Lope de Rueda publicó en 1565 “La tierra de Jauja”, una especie de entremés en que relata la divertida escena de unos truhanes (Hozinguera y Panarizo) que engañan a un personaje simplón y crédulo (Mendrugo), al que le cuentan la existencia de una país donde no era necesario trabajar para comer abundantemente.  El infeliz personaje se relame de gusto oyendo el fantástico relato, hasta el punto de que deja de vigilar su zurrón y propicia que los rufianes le hurten su comida.

El escarmiento que recibe Mendrugo pone en evidencia las gratuitas  imaginaciones que, incluso en nuestros tiempos, muchos encienden bajo las ofertas inmensas de alimentos, ropas, muebles, etc.  que ofrecen los supermercados. Todo parece estar al alcance de la mano. El hombre lo tiene todo y no agradece nada. Cree vivir en el reino de Jauja. Aunque la cruda realidad aumente luego la hipocondría y, a veces, la desesperación. Seguir leyendo

Sobre historia de la alimentación

"Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología", de L. Jacinto García

“Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología”, de L. Jacinto García (Trea, 2013).

En este libro L. Jacinto García –médico que ha escrito varios libros sobre salud y alimentación– se pregunta por qué comemos lo que comemos y qué consecuencias tiene el hacerlo.

Habla el libro de nuestros orígenes como especie y de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir. Apunta al desarrollo de la inteligencia a través de la comida, cuyo primer eslabón importante sería el dominio del fuego y la invención de la agricultura y la ganadería. Informa sobre las preferencias culinarias y los modelos productivos; por último, del calentamiento global y del hambre.

Son temas que ya habían sido abordados por mí en sendos capítulos de mi libro “Alimentación y Cultura” (1992), premiado por la Academia Vasca de Gastronomía. Temas que siguen vigentes, sin haber perdido un ápice de actualidad. Véase: El hambre inventiva . (http://regusto.es/?p=4133);  Psicología de la conducta alimentaria  (http://regusto.es/?p=4105)

Su tesis es que el principal motor de la historia ha sido la comida, siguiendo la enseñanza materialista del biólogo Cordón (“Cocinar hizo al hombre”). El autor estima que gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. No voy a negar que la comida ha sido el lado material de nuestra vida humana, desde su origen. Pero todos los animales han tenido que comer y no por eso han hecho obras de arte, ciudades, libros, actos apasionados por los demás. ¿No sería más fácil argumentar diciendo que el ser humano, en cuanto intelectual, queda espoleado por el hambre y por las maneras de cultivar y cocinar alimentos? Si no se acepta la primacía del espíritu en toda obra humana positiva, difícilmente podría hacerse una teoría de la cultura alimentaria. A diferencia del animal que devora una carne, el hombre come previamente la “idea” que le hace feliz al ingerir la carne.

Cuestión distinta es que, como muy bien apunta L. Jacinto García, las conquistas alimentarias hechas por el hombre, apoyadas por el afán por dominar y explotar la naturaleza –sin el faro de una conducta racional correcta–, hayan traído graves consecuencias, como la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares. Sobre estos últimos puntos, el autor indica algunas pistas muy lúcidas, por donde deberían discurrir los controles generales de la salud.

Festín burlesco para una madrastra

Jan Mandijn (1502-1560)

Jan Mandijn (1502-1560): “Festín burlesco”. Este pintor realizó cuadros con escenas fantásticas y grotescas, al modo de El Bosco. Aparte del sarcasmo y lo grotesco abunda en sus obras una imaginería onírica, ligada a una cosmovisión medieval de brujería, alquimia, magia y bestiarios. Bajo un ropaje satírico, su pintura ofrece un mensaje moral.

Un poema burlesco

El gran poeta castellano Jorge Manrique (1440-1479) cultivó tres tipos de temas: el moral, el amoroso y el satírico. El más conocido es el moral, por las “Coplas a la muerte de su padre”, en las que enhebra una inquietante meditación sobre la caducidad humana.

Pero no debe pasar desapercibida la parte satírica y burlesca, concretamente la de una composición suya titulada: “Un convite que hizo a su madrastra”, representación esperpéntica de un banquete dedicado a esa señora.

Su madre doña Mencía de Figueroa falleció a temprana edad, por lo que su padre Don Rodrigo Manrique, Maestre de la Orden de Santiago, se volvió a casar con doña Beatriz de Guzmán y, tras su muerte, con doña Elvira de Castañeda. A su vez, Jorge Manrique se casó en 1470 con la joven hermana de su madrastra, doña Guiomar de Castañeda.

Tuviera o no ojeriza contra doña Elvira, lo cierto es que se dejó llevar por una tradición que vituperaba a las mujeres que no eran buenas para los hijos de la primera esposa, pero sí para los propios: las madrastras. En los dichos populares se decía: “Madrastra, el diablo la arrastra”; “Madrastra, madre áspera”; “Madrastra, ni de cera ni de pasta”; “Madrastra, aun de azúcar, amarga”; “A la madrastra, el nombre le basta”.

Así pues, a doña Elvira de Castañeda le dedicó, en plan burlesco, unos versos que hilan los platos y los modos de un convite en su honor.  Ya los “modos” iniciales del convite son inverosímiles: correr, brincar, caer en un muladar.

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Decálogo sensorial sobre el buen pan

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo. Seguir leyendo

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