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Decálogo sensorial sobre el buen pan

Luis Meléndez ha pintado, con especial expresividad, la hechura y la tonalidad cromática que el buen pan tenía en los hogares españoles.

Los que han tenido la oportunidad de haberse criado en pueblos que hacían su pan entenderán fácilmente que en la casa propia se han comentado y enseñado unas cuantas cualidades del “buen pan” que podríamos resumir en algunos sencillos puntos, que hoy repiten los gastrónomos.

1º Aquel pan ha sido “candeal”, hijo de un trigo aristado, con la espiga cuadrada y corta, llena de granos ovales y opacos, cuya harina blanca es de calidad superior. “Pan candeal, pan celestial”. En cambio, “Pan de centeno, para tu enemigo es bueno”.

2º En su aspecto exterior, el buen pan había de tener una corteza que fuera relativamente gruesa, pero que no se despegara masivamente en láminas al apretarlo. Seguir leyendo

El influjo de la alimentación en los genes

Georgia O'Keeffe

Georgia O’Keeffe (1887-1986): “Fruto tropical”. Dentro de las tendencias modernistas americanas, le gustaba expresarse utilizando la línea, el color y el sombreado armoniosamente. Exploraba las posibilidades multicolores de la pintura de flores, paisajes y frutos, con especial atención a los verdes sensuales.

Nutrigenética

Aunque la nutrición estuvo siempre sujeta a experiencias e hipótesis plausibles, el rendimiento científico no ha sido completamente suficiente. La ciencia requiere  conocer hechos más exactos y, como contrapartida, aplicaciones médicas más seguras.

En los recientes estudios sobre alimentación humana viene cobrando interés, con todo derecho, el avance que supone pasar de la revolución química –que ha sido  la época clásica de la nutrición moderna– a la revolución genómica. La investigación nutricional está ya siendo pilotada por los avances en la genética y la genómica, la cual pone su foco de atención en la molécula.

Resulta que las diferencias en la respuesta dietética se debe a la existencia de un componente genético. De ahí que el interés científico se haya desplazado a las interacciones entre los genes y los nutrientes a escala molecular. Estas interacciones son dinámicas, y se mantienen desde la  concepción a la edad adulta.

Tal dinámica interactiva se desarrolla en función del ambiente en que se vive. En la ingesta alimenticia estamos expuestos al factor ambiental, el cual contribuye a la formación de hábitos dietéticos que tienen su expresión génica sobre un fenotipo específico.

La Nutrigenética aporta, en este punto, unos datos que son interesantes no sólo para la dietética, sino también para la filosofía de la alimentación, de la que normalmente me ocupo.

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Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

El recetario del libro de Nola

Mosaico romano: Villa de Tor Marancia (próxima a las Catacumbas de Domitilla).

Mosaico romano:  Bodegón. Villa de Tor Marancia (próxima a las Catacumbas de Domitilla).

La cocina tardomedieval o renacentista del libro de Nola (1520) acumula en sus platos una sor­prendente mezcla de viandas y una orgía de especias; y aunque muestra un enfoque cor­tesano, no es muy fastuosa: se pa­rece mucho a un pródiga cocina conventual. Recoge hábitos de la cocina arábiga, incorporando el gusto por lo dulce, las almendras, las avellanas y los higos. Está además muy volcada a potajes y salsas que, en com­plicadas mezclas, vienen saturadas de especias y hierbas olorosas. Hierbas y especias que daban asi­mismo su aroma a muchos pro­ductos de mar y de tierra. En fin, ofrece modos culinarios tradicionales que hoy pueden gustar también, buscando potenciar los sentidos al realzar sus excitantes.

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 Influyentes recetarios antiguos

¿En qué libros de cocina o recetarios antiguos pudo Nola haber sa­cado parte de su saber? Conocida a finales del siglo XV era una obra griega de Xenócrates, traducida al latín con el título De alimento ex aquatilibus Animantium libellus[1]. Pero pocas posibilidades tendría Nola de leer las obras de escri­to­res griegos que, como Arquéstratro (s. IV a.C.) y Ateneo[2] (s. II d.C.), enseñaron algunos aspectos gastro­nómicos de su tiempo.

Otro destino tuvieron los diez libritos del tratado latino De re coquinaria, atribuido a Caius Apicio –de la época de Tiberio–, conocidos en tiem­pos de Nola en copias manuscritas y, después, a través de las ediciones que se hicieron en Italia (1498)[3], tras la invención de la imprenta. Este autor romano fue citado no sólo por los filólogos humanistas, sino por literatos co­mo Francisco Delicado en La Lozana Andaluza (Venecia, 1528). Pero más que recetas culinarias, muestra ese tratado curiosas composiciones y mezclas de alimentos y especias que expresan el extravagante gusto de aquella época de la Roma imperial. Seguir leyendo

El libro de cocina de Ruperto de Nola

Libre del coch (1520)

Libre del coch (1520)

Nola, un cocinero palaciego

El Libre del Coch o Libro de guisados de Ruperto de Nola es quizás el documento más interesante que en la Península Ibérica existe sobre la antigua cocina catalana o aragonesa en la época renacentista, la que recoge una tradi­ción gastronómica llena todavía de arte y sabor.

No se sabe con certeza quién fue el cocinero llamado Ruperto de Nola. En la edición catalana de 1520, la primera que se co­no­ce, se le nombra como «mestre Robert», al servicio del rey de Nápoles llamado Ferrando, cuyo número ordinal se omite. Reyes de Nápoles con el nombre castellano de Fernando hubo tres: Ferrante o Fernando I, hijo natural de Alfonso I de Nápoles; Ferrandino o Fernando II, nieto de Alfonso I; y Fernando el Católico, el que reinara en España junto a Isabel. Pero reyes que con el nombre de Fernando residieran más de un año, y con cier­to sosiego, en Nápoles sólo hubo uno: el primero nombrado.

Conviene aclarar que Alfonso I de Nápoles era antes V de Aragón y entró en Nápoles el 26 de Febrero de 1443 para tomar posesión del reino; allí murió en 1458. Le sucedió su hijo Ferrante (Fernando I, 1423-1494), apellidado «il Vechio» por haber reinado hasta edad avanzada. Había llegado a Nápoles sien­do todavía joven, y nunca perdió el castellanismo en su lenguaje, empleando un idioma mezclado de castellano y napolitano (Francisco Elías de Tejada, Nápo­les hispánico, Madrid, 1958, 21-22). Gobernó con energía y destreza. Desde 1494 le sucedió en el trono su hijo Alfonso II (1448-1495), quien reinó con mano inhábil y creó muchos descontentos, por lo que abdicó en su hijo Ferran­dino, muriendo poco tiempo después. Le sucedió, pues, Ferrandino (Fernando II, 1469-1496), apoyado política y militarmente desde España por Fernando el Católico, pero murió al año siguiente. En fin, le sucedió su tío Fadrique (Fede­rico III), quien tuvo que soportar el dominio francés desde 1497 hasta 1503, año en que fue hecho prisionero por aliados españoles y franceses. Hubo un interregno de disputas dinásticas, hasta que Gonzalo Fernández de Córdoba conquistó Nápoles en nombre de Fernando el Católico el 14 de mayo de 1503. Fernando estuvo en Nápoles sólo siete meses (desde el 1 de noviembre de 1506 al 4 de junio de 1507). Desde este momento, el Rey Católico reinaría en Nápoles, pero desde España, dejando allí un Virreinato. Seguir leyendo

Mesa y dietética medievales

Dieta: absorción y liberación de energía

El hombre necesita energía. El organismo humano se considera hoy como una estructura mecánica inestable que para subsistir ne­cesita apor­tes energéticos de hidratos de carbono, grasas y proteí­nas. La aportación calórica de estas sustancias no es inmediata: es necesario que, como com­bustibles, sean transformadas. Sólo por su combustión u oxidación en el seno de los tejidos los alimentos liberan la energía necesaria para que los procesos vitales se man­tengan. Se trata de un proceso similar a la libera­ción de energía que una sustancia produce cuando es quemada en un ca­lorímetro dentro de un laboratorio. Nutrición implica, pues, combustión, li­beración de energía y eliminación de productos, por ejemplo, a través de la orina. Al transformar o metabolizar alimentos en nues­tro interior, nos mantenemos calientes, obtenemos la cantidad de energía suficiente para conservar nuestra vida.

mesa_y_dietetica_medievales_juan_cruz_cruzSorprendentemente este lenguaje no está lejos del utilizado por los die­tistas medievales. Cierto es que ellos tenían un rudimentario modelo mecánico de explicación. Y desconocían qué es oxidación o anhídrido carbónico; o cuáles son las funciones exactas del bazo o del cerebro.

Pero intuían muchas cosas básicas sobre la nutrición que hoy sabemos a través de la experimentación científica. Digerimos para calentamos, decían. Y también ellos hablaron de combustión y energía.

Estimaban que había una relación muy estrecha entre la constitución del hombre y la constitución de los alimentos. Y procuraron establecer categorías dietéticas de esos alimentos, tal como se hace hoy en día. Dieron indicaciones muy precisas sobre ejercicios, baños y comidas para conseguir estar en forma. Lo mismo que hoy, querían conocer el tipo de productos ali­menticios, identificando sus cuali­dades y jerarquizando sus influ­jos sobre el hombre.

Pero, ¿no es esto lo que se propone la dietética actual? De acuerdo que ésta cuenta ya con un modelo matemático y con otras posibi­lidades de experimentación. Pero la intención parece ser la misma: con­trolar la energía que entra y sale del organismo, la cual tiene lugar me­diante una combustión.

A explicar esta combustión y su modelo medieval se dirige el presente libro, con el deseo de com­prender cómo entendían los medievales sus ne­cesidades de mante­nimiento y el efecto de los alimentos sobre su propio organismo.

El hambre inventiva. Cuestiones de cultura alimentaria

El hambre individual puede ser involuntaria o voluntaria. Aquí nos referiremos al fenómeno del hambre colectiva, originada en una población no por una dieta inadecuada, sino por una carencia prolongada de alimentos. Los efectos del estado de hambre fueron conocidos desde antiguo.

¿Qué hicieron los hombres inventivamente desde el principio para saciar el hambre de una manera organizada y comunitaria? ¿Qué hicieron en los campos, en los animales de su entorno? ¿Cómo llegaron al asado y a las formas elementales de la cocina? ¿Qué aplicación social hicieron inmediatamente de los alimentos utilizados?

Y, por otro lado, qué hizo la alimentación en el mismo hombre colectivamente considerado? ¿Qué cambios sufrió el hombre en su cuerpo por efecto del tipo de alimentación, hasta llegar a su figura actual?

Tradición y cultura en la alimentación de las personas mayores

La alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad. Incluso desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad.

Psicología de la conducta alimentaria

Tiene por objeto la Psicología el estudio de la conducta humana, a través de los distintos factores sensoriales, afectivos y cognoscitivos que convergen en ella. Esos factores se muestran también en el curso de todo el proceso alimentario humano o, si se quiere, en la conducta alimentaria del hombre, adquiriendo en ella unas características especiales.

Primero, es mostrada la misma conducta alimentaria con sus factores fisiológicos, psicológicos y sociales.

Luego se estudia el ámbito de la sensaciones, de los apetitos y de las emociones que se implican en dicha conducta. También las perturbaciones de esos elementos.

En fin, es enfocada la emoción culinaria, la que produce el cocinero.

Unas últimas reflexiones sobre las cualidades que, más allá de lo material, se perciben en los alimentos, bajo perspectivas religiosas o morales.

El capítulo final es el más prácticamente psicológico, dedicado a la convivencia en la mesa.

Dioscórides define el agraz

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Aclaración histórica

Nosotros conocemos el agraz como un condimento obtenido de la uva no madura. Ahora bien, en el periodo arcaico de los griegos no se menciona el agraz como un condimento, sino como un medicamento.

El primer texto sistemático que se conoce del agraz (o verjus) se encuentra en De Materia Medica  de Pedanio Dioscórides Anazarbeo (de  Cilicia, en Asia Menor, c. 40 – c. 90) : médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia. Practicó la medicina en la época del emperador Nerón. Fue cirujano militar y aprovechó sus viajes para buscar sustancias medicinales por todo el mundo conocido. La obra mencionada alcanzó una amplia difusión durante toda la Edad Media y el Renacimiento. Describe unas 600 plantas medicinales, unos 90 minerales y alrededor de 30 sustancias de origen animal. La obra fue traducida al árabe en el siglo IX, en Bagdad. Se imprimió por primera vez, en latín, en 1478; y al español por Andrés Laguna (1499 -1559), cuya edición es ya legendaria, por sus interesantes comentarios y adiciones que doblan el texto original.

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Agraz. (Omphákion) [Traducción del texto griego de Dioscórides]
Es zumo de uva psithía, aún no madura, o de uva amínna. Se debe exprimir el zumo antes de la canícula y luego solearlo dentro de un recipiente de cobre rojo tapado con un lienzo, hasta que se espese todo, mezclando a cada momento con el líquido lo que se vaya cuajando alrededor. Por la noche hay que apartarlo del sereno, ya que el rocío impide su condensación. Elige el amarillento y frágil, acerbo y mordaz a la lengua. Algunos condensan el zumo cociéndolo.

Mezclado con miel o con mosto, va bien para las amígdalas y para la úvula, contra las aftas, las encías blandas, los oídos supurantes; mezclado con vinagre, va bien contra las fístulas, las úlceras antiguas y las llagas invasivas. Se aplica también como lavativa en el caso de los que padecen disentería y flujos de la matriz. Provoca agudeza visual y va bien contra las asperezas de los ojos y las ulceraciones de los lagrimales. Reciente, se bebe también para no escupir sangre y en el caso de hemorragia. Se debe emplear mezclado, muy aguado y en poca cantidad, ya que quema bastante.
[La presente entrada sigue el “Dioscórides interactivo” de la Universidad de Salamanca] Seguir leyendo

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