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Ensalada templada de coliflor con verjus

Ensalada templada de coliflor al agraz-verjus

Me escribe de nuevo Inés Romero Arrayas, encantada con el uso del condimento agraz-verjus. Y me envía una receta fácil.

Antes de entrar en la receta, recordemos que el mejor momento de la coliflor es el otoño tardío, próximo al invierno. Y que durante su cocción es posible reducir el fuerte olor de sus compuestos azufrados, echando en el agua de hervir un chorro de leche o, en su defecto, de vinagre de vino.

Su aporte de hidratos de carbono, proteínas y grasas es bajo. Pero contiene fibra sintética, ácido fólico, potasio, fósforo, vitaminas B5 y B6. Sus propiedades diuréticas fueron reconocidas desde la antigüedad.

La sencilla fórmula de esta coliflor templada con agraz-verjus, escrita por Inés, es aceptable.

*

 Ingredientes

Una coliflor

150 ml de agraz-verjus

4 dientes de ajo

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita  de pimentón

Sal maldón al gusto

Modo de hacerlo

Se pone a cocer la coliflor entera, sin las hojas verdes, durante unos 10′. Hay que dejarla entera para que mantenga su forma y no se deshaga.

Se deja enfriar y se reserva en el frigorífico.

A la hora de servir en mesa se hace la salsa y se le pone caliente por encima en el recipiente donde se vaya a servir.

 

Para la salsa (verjugreta)
Se pone el aceite de oliva en la sartén y se fríen los ajos picados .

Cuando estén dorados se añade el pimentón y se remueve.

Inés Romero Arrayas

Inés Romero
Arrayas

Antes de que tome color se añade el verjus para “apagar” y se retira del fuego.

Se vuelca esta salsa por encima de la coliflor, se añade sal al gusto, y a la
mesa.

Se sirve como ensalada templada.

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

Mahonesa, Mayonesa, Ajo aragonés

Mahonesa Un grupo de amigos, siempre atentos a la historia culinaria, me preguntaron si la salsa llamada “mayonesa” podría considerarse un plato específico español, aunque fuera como acompañante de carnes y pescados, incluso de caracoles o espárragos. Tenía yo una pizca de miedo al responderles, porque tal como ellos la pronunciaban es un galicismo que se deriva de “mayonnaise”. El Diccionario de la Lengua Española remite su definición al vocablo “mahonesa”, que es bien español, del balear Mahón.

El erudito estudio que de esta salsa realizó mi apreciado Académico José María Pisa Villarroya, titulado “La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají” (La Val de Onsera, 1999), deja muy clara la ascendencia hispánica de este moje, a la vez sencillo y complejo: sencillo, por los ingredientes que encierra; complejo, por el modo de lograrlo. José María Pisa expone en su estudio tres puntos básicos. Seguir leyendo

“¡Ánimo, a las gachas, que son de arrope!”

Adolphe Guillermo Bouguereau (1825-1905): “Las gachas de avena”. Pintor realista, de corte academicista y tradicional. Su gran preocupación fue el ritmo del cuerpo humano, siguiendo los pasos de los clásicos, aunque mostró siempre gran originalidad por el modo idealizado de sus figuras, especialmente las femeninas.

Adolphe Guillermo Bouguereau (1825-1905): “Las gachas de avena”. Pintor realista, de corte academicista y tradicional. Su gran preocupación fue el ritmo del cuerpo humano, siguiendo los pasos de los clásicos, aunque mostró siempre gran originalidad por el modo idealizado de sus figuras, especialmente las femeninas.

En nuestra lengua, la “gacha” –así, sin historia y sin contexto gastronómico– equivale a una masa muy blanda, casi siempre de harina triguera o cebadaza, que tira a líquida.

Pero la historia culinaria de las “gachas”, en plural, comienza allá en el pueblo, en la humilde sartén de la abuela, donde por la mañana temprano se tostaba buena harina, a la que se le añadía luego agua y sal, y se aderezaba con leche, miel y aliño de ajonjolí; quedaba espesa. Como preparación final, la abuela solía volcar sobre ella la vasija del arrope. ¡Entonces se ponían interesantes las gachas! Tanto, que la abuela levantaba su voz con un refrán: “¡Animo, a las gachas, que son de arrope!” Una expresión que ya había quedado en el Diccionario de refranes, para incitar a una persona a atreverse a alguna cosa, especialmente cuando es agradable.

Y era el desayuno mañanero. ¡Tiempos de carestía, incluso con arrope! Probablemente tiempos de siempre, aunque no de todos lados. Por lo que para referirnos a un personaje de antigüedad muy remota, el refranero nos brinda la expresión: “El rey que rabió por gachas”. ¡Todo un símbolo las gachas! Divisa de tiempos inmemoriales, quizás tanto como los del hombre mismo.

Cuando se introducía en la boca con la cuchara, los dientes no tenían que hacer presión: la boca se llenaba de esta blanda farineta y sólo trabajaba suavemente la lengua y el reflejo de succión. Pero consecuentemente, y con ese relajo muscular, los labios se ponían de modo espontáneo en actitud de besar, de mimos. Quizás por eso, las abuelas veían  “gachitas” en las expresiones de satisfacción de sus nietos lactantes, como melindres y ternezas dirigidas a ellas. Y la cosa todavía perdura en el mundo adulto: pues cuando decimos que alguien se hace unas gachas con sus nietos, nos referimos a que expresa el cariño con demasiada melosidad y enternecimiento. Seguir leyendo

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