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Dioscórides define el agraz

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Vitis vinifera L. Se extiende por toda la zona mediterránea y europea central.

Aclaración histórica

Nosotros conocemos el agraz como un condimento obtenido de la uva no madura. Ahora bien, en el periodo arcaico de los griegos no se menciona el agraz como un condimento, sino como un medicamento.

El primer texto sistemático que se conoce del agraz (o verjus) se encuentra en De Materia Medica  de Pedanio Dioscórides Anazarbeo (de  Cilicia, en Asia Menor, c. 40 – c. 90) : médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia. Practicó la medicina en la época del emperador Nerón. Fue cirujano militar y aprovechó sus viajes para buscar sustancias medicinales por todo el mundo conocido. La obra mencionada alcanzó una amplia difusión durante toda la Edad Media y el Renacimiento. Describe unas 600 plantas medicinales, unos 90 minerales y alrededor de 30 sustancias de origen animal. La obra fue traducida al árabe en el siglo IX, en Bagdad. Se imprimió por primera vez, en latín, en 1478; y al español por Andrés Laguna (1499 -1559), cuya edición es ya legendaria, por sus interesantes comentarios y adiciones que doblan el texto original.

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Agraz. (Omphákion) [Traducción del texto griego de Dioscórides]
Es zumo de uva psithía, aún no madura, o de uva amínna. Se debe exprimir el zumo antes de la canícula y luego solearlo dentro de un recipiente de cobre rojo tapado con un lienzo, hasta que se espese todo, mezclando a cada momento con el líquido lo que se vaya cuajando alrededor. Por la noche hay que apartarlo del sereno, ya que el rocío impide su condensación. Elige el amarillento y frágil, acerbo y mordaz a la lengua. Algunos condensan el zumo cociéndolo.

Mezclado con miel o con mosto, va bien para las amígdalas y para la úvula, contra las aftas, las encías blandas, los oídos supurantes; mezclado con vinagre, va bien contra las fístulas, las úlceras antiguas y las llagas invasivas. Se aplica también como lavativa en el caso de los que padecen disentería y flujos de la matriz. Provoca agudeza visual y va bien contra las asperezas de los ojos y las ulceraciones de los lagrimales. Reciente, se bebe también para no escupir sangre y en el caso de hemorragia. Se debe emplear mezclado, muy aguado y en poca cantidad, ya que quema bastante.
[La presente entrada sigue el “Dioscórides interactivo” de la Universidad de Salamanca] Seguir leyendo

Agraz-Verjus: la añada de 2012 es excelente

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Durante dos décadas años el condimento “agraz-verjus”, tan utilizado en la antigua Corte de Navarra, viene siendo supervisado y controlado por el Departamento de Fomento Vinícola del Gobierno de Navarra en Olite, bajo el atento cuidado de Julián Suberviola, técnico enológico.

En las recetas medievales encontradas, que utilizan la aplicación del verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus: el ejemplo más destacado es la mostaza.

A través de los estudios realizados por el profesor D. Juan Cruz Cruz, actualmente miembro de la Academia Navarra de Gastronomía, se lograron por dicho Departamento unos parámetros organolépticos que, para este año de 2012, se reflejan en el siguiente análisis físico-químico:

-Grado alcohólico: 5 % vol.

-Acidez Total 23,1 g/L ac.tartárico

-Acidez volátil 0,30 gr/L ac.acético

-pH 2,81

-Glicerina 4,3 g/l

Por la Academia Navarra de Gastronomía: Ana Laguna y Juan Cruz Cruz; en el centro, el técnico Julián Suberviola.

Como se puede apreciar, el ácido acético (el del vinagre) está en proporciones bajísimas, signo inequívoco de que estamos ante el producto de una vinificación estricta.

Se trata, a juicio del profesor Juan Cruz y del técnico Julián Suberviola, de la mejor producción obtenida en dos décadas, por su afrutamiento, por su bajo grado alcohólico y por su alta acidez total: datos que lo hacen muy especial para elaborar platos de carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero y el pollo. Asimismo se puede aplicar el agraz-verjus en elaboración de foie gras, aves y pescados.

La coseña de 2011 fue utilizada no sólo por los chefs incluidos en Restaurantes Reyno de Navarra, sino por entidades públicas y privadas dedicadas al arte de la cocina.

La Academia Navarra de Gastronomía prepara, para presentar al público la presente añada, un acto gastronómico especial.

 

El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

Servicio medieval de vinoteca. Ms Bibliothéque National fr. 9455, fol. 114

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es “uva verde, sin madurar”: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Seguir leyendo

Cenas medievales con hipocrás

Caballeros en la mesa. Iluminación de un manuscrito medieval. Sobre el mantel no hay cubiertos, salvo el gañivete que alza un comensal. Sólo hay dos copas para varios comensales.

Una mesa medieval con su ambiente

Entre los años 1993 y 2007 tuve ocasión, con mi buen amigo Manolo Sarobe, de alentar y dirigir algunas comidas medievales, a ruego de restauradores de la zona de Sangüesa. La única condición que pusimos fue que los menús tenían que ser “auténticos”, sin incurrir en la errónea fantasía  de que pudieran asimilarse a cualquier tripada de glotón (mucha morcilla, mucha carne asada… mucho colesterol). El buen quehacer de los cocineros, la equilibrada experiencia de Sarobe y mis propios estudios sobre recetarios medievales y renacentistas hicieron posible la organización y buena marcha de aquellos eventos.  Tales cenas fueron degustadas durante 15 años seguidos; y quedaron suprimidas por el Consistorio, a pesar de las protestas vecinales.

Al anochecer de los fines de semana veraniegos quedaba tenuamente iluminado con antorchas el claustro medieval del antiguo convento de El Carmen, de cuyos aposentos interiores salían  golpes de vahos deleitables, olores recónditos  y extraños, cantos gregorianos sorprendentes, como si toda una época amortecida viniera a renacer en un concreto espacio y tiempo navarro, ante un público sorprendido y atento. Los sirvientes, camuflados de lacayos, iban vestidos sencillamente al modo medieval: ellos con sus  ajustados chalecos y sus calzas; ellas con largas faldas festoneadas y un pintoresco pañuelo ceñido a la cabeza.  Traían el servicio en parihuelas, como lo habíamos visto en cuadros y dibujos antiguos.  Seguir leyendo

Gastronomía y culinaria del agraz-verjus

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Un ensayo culinario

En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus (el ejemplo más destacado es la mostaza).

En las elaboraciones de platos predominan las carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero. Después encontramos verjus en elaboraciones de foie gras, aves y pescados. Seguir leyendo

Agraz-Verjus: un condimento regio

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

¿Qué es y cómo nació?

El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restaurantes que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.  Seguir leyendo

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