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La educación alimentaria, según el Parlamento Europeo

Joachim de Beuckelaer (1533-1574):

Joachim de Beuckelaer (1533-1574): Bodegón.  Para un cocina bien surtida, el pintor se concentra en la imitación convincente de las texturas propias de verduras, frutas, aves y otros alimentos.

El Informe aprobado por el Parlamento Europeo el 12 de marzo de 2014, sobre el valor del Patrimonio Gastronómico Europeo, incluye dos aspectos, el educativo y el cultural. Sobre este último puede verse en esta misma web una entrada detallada:  http://regusto.es/?p=3950. Del aspecto educativo  -la educación alimentaria de la población, especialmente la infantil- me ocupo seguidamente.

La falta de educación alimentaria, incluso en países desarrollados con niveles económicos aceptables, se ha convertido en una causa fundamental de enfermedades y de patologías que generan gastos extraordinarios en la atención sanitaria. Una alimentación inadecuada es la principal causa de enfermedades cardiovasculares, de diabetes, de obesidad y de patologías psicosomáticas, como la  anorexia y la bulimia, etc.

Por lo que es indispensable incorporar los conocimientos de alimentación y nutrición  a los sistemas educativos de los diferentes países.

En su Informe sobre educación alimentaria, el Parlamento Europeo incluye dos puntos: uno, de motivaciones; otro, de recomendaciones.

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El alimento: nutriente, vianda, comida

 

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

En la gastronomía confluyen tres aspectos esenciales de la alimentación. El  fisiológico, el psicológico y el socio-cultural.

El aspecto fisiológico se refiere al hombre individual como especie biológica: en esa dimensión se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado para la regulación metabólica del sujeto. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.

El aspecto psicológico se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Seguir leyendo

Paremiología dietética

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Libro de refranes glosados (s. XVI)

Los distintos modos de reaccionar el hombre al estímulo de los alimentos se recogen muchas veces, a lo largo del tiempo, en refranes, que son como sentencias, adagios o proverbios que sucintamente encierran una doctrina basada en experiencias referentes a la salud. Son muchos estos refranes, hasta el punto de formar una colección abultada de páginas, como la española de Sbarbi. El estudio de estas sentencias se llama “paremiología” (del griego παροιμία = proverbio,  y λόγος = razón, estudio).

Por ejemplo, aparece este estudio en antiguos libros dedicados a la medicina. He de resaltar la Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, obra del médico extremeño Juan Sorapán de Rieros[1], publicada en 1616 en Granada[2]. El libro, que glosa 47 refranes castellanos pertinentes a la dietética antigua, mereció el lauro de ser recomendado a los estudiantes de la Academia de Me­dicina de Granada. Es, por lo tanto, un extraordinario documento histórico sobre la vigencia que aquella dietética tuvo en algunos círculos intelectuales españoles. Además, por su puro y correcto lenguaje, fue incluido, desde la fundación de la Real Academia Española, en el catálogo de escritores clásicos o Autoridades.

La primera parte[3] de esa obra -explica en el Prólogo- contiene “todos los refranes que pertenecen a la conservación de la salud del hombre, divididos en los que tratan de la comida, bebida, ejercicio, sueño, Venus, accidentes del ánimo y mudanzas del aire y lugares; que son las cosas en que consiste la salud usadas con moderada cantidad, calidad, modo y ocasión”. La segunda parte[4] trae “otros refranes en que también consiste la buena educación de los hijos y preservación de la peste, y algunas dudas acerca de las preñadas”. Seguir leyendo

Razón dietética

Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. Gran retratista, pinta con fuerte colorido y pincelada empastada composiciones de profundo y vibrante contenido popular o tradicional.

 Complejidad de la conducta alimentaria

 

El 74% de la producción mundial de ca­lorías para la alimentación humana está consti­tuido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales tan sólo llegan a un 5%. Pero la media de la despensa alimenta­ria de una nación europea bastante desarrollada tiende a res­ponder ‑siguiendo criterios nutritivos, psi­cológi­cos y culturales‑ al siguiente esquema: 26%: car­nes y charcutería; 19%: pro­ductos lácteos y hue­vos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legum­bres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: fru­tas; 4%: otras materias grasas.

Ahora bien, fuera de la estadística, la conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inade­cuada. Para lograr adecuación y equi­li­brio el hombre ha de usar de su razón. Y a la función racional que él des­pliega para conseguir equilibrio y ade­cuación en su conducta alimentaria lla­mo “ra­zón dietética”. Pero esta “razón die­tética” muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordaré el sentido de la palabra “dietética”. Seguir leyendo

También la alimentación hace al hombre

 

La pintora danesa Anna Kirstine Brondum Ancher (1859-1935) muestra en esta escena íntima, “Dando de comer”, a una madre alimentado a su hijo. Destaca la riqueza de colores vivos, en un espacio donde una intensa luz se proyecta sobre los personajes. El niño empieza a dominar su masticación.

El hombre en el orden de los Primates

En Nebraska fué desenterrado un diente fosilizado que inicial­mente los biólogos tomaron por el de un humano primitivo. Tras un estudio más detallado se averiguó que perteneció a un cerdo. ¿Por qué se produjo este error inicial? Sencillamente porque el modo de alimentación puede ser determinante del número, género y forma de los dientes de un mamífero. Y resulta que el cerdo es omnívoro, habiendo perdido, lo mismo que el hombre primitivo, la alta especialización cortante de los incisivos (por ejemplo, los de un caballo) y la potencialidad perforante de los caninos (por ejem­plo, los de un tigre). De hecho, el tipo de comida acaba modulando la configuración corporal.

El impulso de alimentación fue un resorte interno de la evolu­ción de los primates superiores, de los que se moduló la corpo­ralidad humana, en contacto con factores ambientales y ecológicos, entre los cuales se halla en un lugar destacado el modo (arte o técnica) de nutrición omnívora.

En cuanto a su cuerpo, el hombre es clasificado en el reino animal como perteneciente al orden de los «Primates», siendo congénere de homínidos fósiles tales como el Australopithecus ro­bustus o el Homo habilis.[1]. El Autralopithecus y el Homo habilis vivieron hace más de mi­llón y medio de años, encontrándose sus restos en el Sur de Africa. Desconocían el fuego. Las posteriores formas fósiles propiamente humanas del Homo erectus tienen una antigüedad de quinientos mil años, y están representadas principalmente por el llamado Pite­cántropo (Hombre de Java) y el Sinántropo (Hombre de Pekín). El hombre actual pertenece al tipo único del Homo sapiens, subgrupo de los humanos, cuyas antiguas formas –como la del Hombre de Neanderthal– vivieron desde hace doscientos mil a treinta mil años. Seguir leyendo

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