Etiqueta: alimentos

Mesa y dietética medievales

Dieta: absorción y liberación de energía

El hombre necesita energía. El organismo humano se considera hoy como una estructura mecánica inestable que para subsistir ne­cesita apor­tes energéticos de hidratos de carbono, grasas y proteí­nas. La aportación calórica de estas sustancias no es inmediata: es necesario que, como com­bustibles, sean transformadas. Sólo por su combustión u oxidación en el seno de los tejidos los alimentos liberan la energía necesaria para que los procesos vitales se man­tengan. Se trata de un proceso similar a la libera­ción de energía que una sustancia produce cuando es quemada en un ca­lorímetro dentro de un laboratorio. Nutrición implica, pues, combustión, li­beración de energía y eliminación de productos, por ejemplo, a través de la orina. Al transformar o metabolizar alimentos en nues­tro interior, nos mantenemos calientes, obtenemos la cantidad de energía suficiente para conservar nuestra vida.

mesa_y_dietetica_medievales_juan_cruz_cruzSorprendentemente este lenguaje no está lejos del utilizado por los die­tistas medievales. Cierto es que ellos tenían un rudimentario modelo mecánico de explicación. Y desconocían qué es oxidación o anhídrido carbónico; o cuáles son las funciones exactas del bazo o del cerebro.

Pero intuían muchas cosas básicas sobre la nutrición que hoy sabemos a través de la experimentación científica. Digerimos para calentamos, decían. Y también ellos hablaron de combustión y energía.

Estimaban que había una relación muy estrecha entre la constitución del hombre y la constitución de los alimentos. Y procuraron establecer categorías dietéticas de esos alimentos, tal como se hace hoy en día. Dieron indicaciones muy precisas sobre ejercicios, baños y comidas para conseguir estar en forma. Lo mismo que hoy, querían conocer el tipo de productos ali­menticios, identificando sus cuali­dades y jerarquizando sus influ­jos sobre el hombre.

Pero, ¿no es esto lo que se propone la dietética actual? De acuerdo que ésta cuenta ya con un modelo matemático y con otras posibi­lidades de experimentación. Pero la intención parece ser la misma: con­trolar la energía que entra y sale del organismo, la cual tiene lugar me­diante una combustión.

A explicar esta combustión y su modelo medieval se dirige el presente libro, con el deseo de com­prender cómo entendían los medievales sus ne­cesidades de mante­nimiento y el efecto de los alimentos sobre su propio organismo.

Sobre alimentos funcionales

Pieter Aertsen (1508-1575) “Bodegón con carne y Sagrada Familia”. En primer plano se ofrecen al comprador los objetos de deseo: grandes piezas cortadas, patas de cerdo, sopas, cadenas de embutidos y aves de corral muertas. Pero en un segundo plano, se dibuja lo que puede frenar la glotonería: escenas religiosas que provocan un comentario sobre cuestiones de prudencia y actitudes frente a la vida.

Pieter Aertsen (1508-1575) “Bodegón con carne y Sagrada Familia”. En primer plano se ofrecen al comprador los objetos de deseo: grandes piezas cortadas, patas de cerdo, sopas, cadenas de embutidos y aves de corral muertas. Pero en un segundo plano, se dibuja lo que puede frenar la glotonería: escenas religiosas que provocan un comentario sobre cuestiones de prudencia y actitudes frente a la vida.

¿Permanentes o sustitutos?

En cualquier contexto histórico, el alimento no sólo cumple su misión por sus características nutricionales propias, las que cubren las necesidades básicas inmediatas del organismo, sino también por otros efectos complejos a largo plazo, atisbados muchas veces por una larga experiencia social, atenta a la naturaleza de ese alimento.

Lo que antes propiciaba la misma naturaleza es ahora ampliado  en gran escala por artificiales procedimientos químicos y físicos; y a tales alimentos bifaces (nutren y remedian),  se les llama hoy “funcionales”. El hecho de que a estos alimentos le sean agregados componentes biológicamente activos –como antioxidantes, vitaminas, minerales, ácidos grasos y fibra–, en nada debería cambiar su función nutricional: pues sólo son fortificados para, en algunos casos, mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, en Corea del Sur fueron introducidos (1980) para mejorar la calidad de vida de la población y cubrir deficiencias pandémicas. Entran en este tipo de alimentos los cereales, los lácteos y también los alimentos de diseño.

Seguir leyendo

Erótica alimentaria

 

Francisco Bayeu y Subías (1734- 1795): “Merienda en el campo”. Sigue en esta escena campestre la tradición del barroco español y la pintura italiana del siglo XVIII. Un relajado grupo de hombres y mujeres, sentados en el suelo, son servidos por unos diligentes domésticos.

 Dieta y alimentación imaginaria

Pensando que mis lectores esperan de este blog algo sensato, estaba yo dándole  vueltas a entrar o no en este tema del encabezamiento, que en cuanto a interés seguramente despierta “el lado oscuro de la fuerza”, como se dice en La guerra de las galaxias.

Me ocurre con frecuencia que cuando rebusco en una librería los temas de gastronomía y cultura alimentaria suele aparecer en el correspondiente anaquel un libro o una novela que establecen una peregrina relación entre comida y sexo, en la forma de una erótica alimentaria. Salta también ese interés en revistas, en algunos folletos dietéticos y en un sinfín de escritos más.

Hace cierto tiempo la revista italiana de gastronomía Vie del gusto preguntó a 100 sexólogos y nutricionistas cuál es la relación entre la comida y el deseo sexual. Una gran mayoría (65%) respondió que quien sigue una alimentación correcta y equilibrada está en mejor disposición de afrontar satisfactoriamente su función sexual.

Dicho así, es una forma de no decir nada. En realidad los que siguen una dieta correcta y regular tienen una vida equilibrada y, de un modo concreto, una relación más satisfactoria con el amor de su vida; de igual manera que la podían tener con su corazón o con su hígado. E incluso podían haber añadido: y también una mejor función cerebral, o hepática, o muscular o glandular en todas sus manifestaciones, etc. Pero si se reduce esa respuesta, que es general, a solo el aspecto sexual, puede dar la impresión de que hay alimentos que son propiamente excitantes eróticos,  afrodisíacos, por ejemplo. Ahora bien, está claro que quien no come, o come mal –ingiriendo sólo afrodisíacos o estimulantes eróticos– se dispone a una disfunción o a una enfermedad. Lo que ocurre es que un afrodisíaco, en su sentido más estricto, tampoco es un alimento; como no lo es una aspirina. No se puede confundir el alimento con el medicamento, aunque sea una pócima para estimular el vigor sexual. Seguir leyendo

Escasez y abundancia de alimentos

Camile Pissarro (1830-1903), “La cosecha”. Con fuerte estilo impresionista y brillantez cromática toca el tema de la vida de unos campesinos que hacen acopio de su cosecha. Captura el momento real con gran lirismo.

 

Nuevas tierras de cultivo

Me preguntan si son suficientes los recursos alimentarios existentes en el mundo para calmar las necesidades de los 6.900 millones de seres humanos de principios del siglo XXI. En realidad esta pregunta se viene repitiendo desde hace más de un siglo. Y se le han dado diversas respuestas, en función de la relación que puede existir entre población y alimentos.

Lo primero que debemos conocer es la extensión mundial de tierra disponible para la agricultura. Las aguas se extienden por 361.000.000 Km2. El total de tierras emergidas (sobre el nivel del mar) es de 149.000.000 Km2: de estas, las agrícolas vienen a ser  5.500.000 Km2; los bosques ocupan 40.000.000 Km2; los espacios no cultivados son, como mínimo, 50.000.000 Km2. El resto, muy amplio, se incluye en relieves (montes, montañas) y otros fenómenos geográficos.

Hay un primer modo -no el único- de contribuir a satisfacer la creciente demanda de alimentos, a saber: poner nuevas tierras en cultivo. Eso se está realizando de una manera muy lenta y con éxito moderado.

No lo ven así algunos pesimistas, al afirmar que la tierra del mundo se deteriora y que el equilibrio de los sistemas alimentarios está siendo socavado por la deforestación, la erosión del suelo, el cultivo excesivo y la desertización. Sin embargo, con datos en la mano, se prueba que la cantidad de tierra arable en el mundo aumenta anualmente. Por ejemplo, en la década que va de 1950 a 1960 la tierra de labor aumentó un 9% (1% anual) en 87 países que representan el 73% de superficie emergida. La India, en concreto, recuperó en ese período 100.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable. Desde 1963 a 1975 hubo un porcentaje de incremento del 7,4%. Seguir leyendo

© 2017 Regusto.es

Tema por Anders NorenArriba ↑