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De la química a la psicología del apetito

 

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

El factor físico-químico que da lugar al “hambre”

Hay un factor físico-químico gene­ralizado que da lugar al “hambre”. Este  factor es el desequilibrio trófico de los tejidos. De modo que el sustrato químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos nece­sarios para la nutrición. Para recuperar el equilibrio, en caso de necesidad imperiosa o extrema, el hombre come lo que sea: come para vivir. De una manera penetrante expuso ese estado Knut Hamsum, el premio Nóbel de Literatura de 1920, en su novela “Hambre“, de la que he seleccionado los principales textos al caso. Esta es la manifestación del ham­bre: un estado somá­tico pungente inducido por la privación de ali­mentos y que, si es prolongado, puede provocar náuseas y espasmos cuando se intenta saciar rápidamente.

Pero el hambre no está en rela­ción inmediata con las contracciones gástricas: cuando a un animal le son seccionados los ner­vios que parten del tubo digestivo, no se le suprime el hambre. Eso quiere decir que las contracciones estomacales sólo son manifestaciones de una ca­dena de es­tí­mulos y respuestas para satisfacer las nece­sida­des. Pero las influencias más pro­fundas son las endocrinas y metabólicas, reguladas por el sistema nervioso cen­tral: cuando se in­yecta en un perro hambriento el ali­mento en las ve­nas, el hambre se calma, aunque el estómago quede va­cío. Seguir leyendo

Razón dietética

Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. Gran retratista, pinta con fuerte colorido y pincelada empastada composiciones de profundo y vibrante contenido popular o tradicional.

 Complejidad de la conducta alimentaria

 

El 74% de la producción mundial de ca­lorías para la alimentación humana está consti­tuido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales tan sólo llegan a un 5%. Pero la media de la despensa alimenta­ria de una nación europea bastante desarrollada tiende a res­ponder ‑siguiendo criterios nutritivos, psi­cológi­cos y culturales‑ al siguiente esquema: 26%: car­nes y charcutería; 19%: pro­ductos lácteos y hue­vos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legum­bres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: fru­tas; 4%: otras materias grasas.

Ahora bien, fuera de la estadística, la conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inade­cuada. Para lograr adecuación y equi­li­brio el hombre ha de usar de su razón. Y a la función racional que él des­pliega para conseguir equilibrio y ade­cuación en su conducta alimentaria lla­mo “ra­zón dietética”. Pero esta “razón die­tética” muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordaré el sentido de la palabra “dietética”. Seguir leyendo

Secretos de la emoción gastronómica

Diego Velázquez, “El almuerzo” (1617). Ante una mesa sobriamente dispuesta (un plato de mejillones, un pan, dos granadas y un vaso de vino), un anciano, un joven y un niño (metáfora de las tres edades del hombre) se disponen gozosamente a comer; es una escena de la vida cotidiana de la España del siglo de Oro.

 Lo que nutre y lo que agrada

El alimento no sólo «nutre», sino que también «agrada» o «desagrada»: se acompaña de un tono emotivo, un estado afectivo. Esto fue conocido desde antiguo mediante una obser­va­ción vulgar: se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una acción inhibidora o excitadora sobre el deseo de comer; así, el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mien­tras que una si­tuación de cauti­vidad o pérdida de liber­tad pro­vocan un tras­torno de los proce­sos digestivos. Asimismo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto. También se sabe que una mesa bien arreglada provoca un efecto ex­citante sobre el apetito: «Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero tam­bién con una buena compañía.

Retomando la distinción entre «hambre» y «apetito», puede decirse que el hambre no es gastronómica, porque busca primaria­mente calmar la necesidad do­lorosa. Pero el apetito busca primariamente lograr el placer, el acto deleitoso de una buena digestión. El goce gastronómico es, desde luego, un sentimiento positivo. Pero no debe ser mirado en el momento de la concreta satisfacción. Tiene raíces más profundas. Seguir leyendo

Hambre y apetito

Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), "Niños comiendo melón y uvas". Con más apetito que hambre, los mozalbetes "regustan" el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el "hambre"), además de colmar el "apetito" con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), “Niños comiendo melón y uvas”. Con más apetito que hambre, los mozalbetes “regustan” el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el “hambre”), además de colmar el “apetito” con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

El impulso humano de alimentación

De una manzana recibimos sen­saciones de diversas cualidades (olor perfumado, forma suave, etc.). Pero la manzana no es apetecida por ser un objeto bello, sino por­que responde a mi necesidad de ali­mento, al im­pulso primario que siento de conservarme.

No obstante, esa necesida­d no se encuentra en el hombre en estado puro, como en los meros anima­les, sino modificada por la experiencia inteligente y la vida social: permanece como orienta­ción general, modificada o refrenada por la inteligencia; asimismo, la voluntad de­liberada tiene el poder de amortiguar el efecto explosivo del impulso instintivo mediante un acto inhibitorio. El instinto de alimentación se hace plástico y multiforme al contacto con la inteligencia y la voluntad. Por eso el hombre, a diferencia del animal, adapta el instinto a la alimentación, y no la alimentación al instinto.

Cuestión distinta es la capacidad, meramente fisiológica, que el hombre tiene de resistir al hambre y a la sed: se ha comprobado que puede estar más de cua­renta días sin comer, pero tan sólo seis o siete días sin beber.

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Los enigmas de la comida light

Frederick Yeates Hurlstone (1800-1869), "Sancho intenta comer". Con rotunda expresividad se muestra el gesto contrariado de Sancho, al que se le niega una y otra vez el objeto de sus preferencias gastronómicas. Sólo se le permite comer alimentos "ligeros" (light)

Los deseos gastronómicos y el marketing alimentario

Es preciso darse cuenta de las reper­cusiones que lo light, en tanto que ofer­tado por la pu­blicidad actual, tiene en el tono emotivo del hombre y en el impulso inducido por ese tono emotivo.

Se ha di­cho que lo light encie­rra un compromiso subconsciente entre “salud, forma y gu­la”. Del tono emotivo, o sea de la afecti­vidad –y no de la razón–, se desen­ca­denan unas motivaciones por lo light que no siempre es­tán justificadas.

El con­sumi­dor se ve seducido además por un inteligente marketing que se in­tro­duce en su imaginación excitada por ese compro­miso entre “salud, forma y gula”, com­promiso que exige menos calorías, me­nos azúcar, menos coles­terol, menos alcohol, me­nos cafeína, menos ni­cotina…, pero sin renun­ciar al sabor, a la textura, al aroma. Seguir leyendo

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