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XIII Concurso navarro de Chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

Comenzaré recordando que el tradicional consumo de chistorra ha sido popular –campero y natural– y se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontánea valoración gastronómica (algo así como un concurso amistoso) fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación: mucho ajo, poco pimentón, bien de sal, etc.

Desde hace algunos años, cada mes de octubre –y desde 2006– se celebra el Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros.  Reñidos primeros premios y docenas de finalistas dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Dicho concurso viene a ser una refinada imitación “gentil y urbana” de su hermana mayor “rural y campestre”.

El jurado de esta edición ha estado compuesto por Luis Zuazu (presidente del Gremio de Carniceros); María José Beriain (directora de IS FOOD); Uxue Paulos (chef del restaurante Rodero); Luis Angel García (director comercial de Embutidos El Bordón); Mirentxu Alzueta (directora técnica de Embutidos Goikoa); Iñaki Andradas (chef del Restaurante Baserriberri); Juan Cruz Cruz (de la Academia Navarra de Gastronomía); Gabriel Galar (de Galar Foods);Iñaki Idoate (gerente del Restaurante Alhambra); Francisco J. Goñi (vicepresidente del Gremio de Carniceros); Félix Aramendía (ganador de la última edición del concurso); Silbia Redondo (bloguera gastronómica); Fermín de Padros (gerente del Restaurante la Olla) y Gregorio Indurain (biólogo y gerente de ASP Asepsia).

El ganador, Pako Núñez Mediavilla, ha recibido el 7 de octubre la txapela, mandil y reconocimiento que lo acredita como mejor elaborador de chistorra de 2018, en la celebración de la XIII edición del Concurso Navarro de Chistorra, que ha tenido lugar en el barrio de La Milagrosa en Pamplona.

Núñez, que trabaja en la carnicería Andoni Irigoyen de la Avenida Bayona de Pamplona, había sido finalista en dos ocasiones en este certamen. Para el ganador supone este premio mucha responsabilidad. El segundo puesto del certamen ha correspondido a Armando Martínez Gómez de la Carnicería Deierri de Pamplona y el tercero a Alberto Sarnago Setas de Embutidos Hortanco de Tafalla.

El ganador reconoce que el secreto de elaboración, son los buenos ingredientes, la experiencia y el cariño. Los gustos del consumidor han variado en los últimos años hacia una chistorra más suave y ligera; y en su elaboración se procura mantener el equilibrio: sin perder sabor ha de elaborarse con menos sal, más suave en pimentón y con menos grasa.

Además del concurso, a lo largo de la mañana se ha celebrado en la plaza Alfredo Floristán de la Milagrosa una fiesta popular, con el chiquilleo bullicioso, en el que los asistentes han podido degustar más de 150 kilos de chistorra preparada para la ocasión.  En este encuentro popular, también se ha podido adquirir Chistorra Oficial del Concurso, elaborada por el ganador de la edición anterior, etiquetada de forma conmemorativa.

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Con chorizo de Pamplona

 

Chorizo de Pamplona

Chorizo de Pamplona

Un bocadillo normal

Para  los que hemos recorrido España en tren, el bocadillo ha sido el primer eslabón de la gastronomía cotidiana; y a veces el único. Lo pedíamos en el bar de la estación, o lo requeríamos a vendedores ambulantes que lo ofertaban en nutridas cestas desde el andén. Le añadíamos reverentemente un traguito de vino. Su nombre de tres al cuarto (¡bocadillo!) no tiene el distinguido realce de su vecino inglés, el “sándwich”, inventado nada menos que por el conde Sandwich (s. XVII), al incluir unas rebanadas de carne asada entre dos rajas de pan. ¡Vaya invento, el inglés! Nuestro bocado sólo aspiró, en diminutivo, a poca cosa. Pero en gastronomía las apariencias engañan. Y si yo pudiera rebautizarlo, diría que, no sólo por su poder energético, sino por su olor y sabor, el de “Chorizo de Pamplona” es un bocado superlativo.

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