Etiqueta: carne

Undécimo concurso de chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

El domingo 9 de octubre de 2016 se celebró el  undécimo Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros. Once primeros premios y más de treinta finalistas, dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico.

Comenzaré recordando que su consumo popular se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontáneamente valoración gastronómica fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación (mucho ajo, poco ajo, etc.).

Seguir leyendo

Comer carne en la Edad Media

Europa carnívora (Trea. Gijón, 2012) es un libro de Ramón Agustín Banegas, un joven investigador en historia medieval, que se acerca a la historia de la alimentación con especial atención al abastecimiento y al consumo de alimentos en las ciudades bajomedievales.  

Afronta dos tópicos muy extendidos sobre la carne que se consumía durante la Edad Media: el primero, que no era fresca, por lo que se le añadirían especias para enmascarar los malos olores y sabores producidos por una pésima conservación; el segundo que el consumo de carne era exclusivo de la nobleza. Sin embargo, eso no es totalmente cierto. Primero, porque la carne formaba parte de la alimentación cotidiana de la población medieval, y no sólo de la nobleza: fue alta la proporción de carniceros en las ciudades, que venían a expender unos 30 kilos de carne por persona y año. Y segundo, porque las especias servían menos para enmascarar los malos olores de una carne pasada, que para realzar unos platos de gran complejidad gastronómica, pagados, eso sí, por unos pocos nobles que disfrutaban de carnes aderezadas con más sofisticación. Eso es lo que ocurría en una sociedad urbana medieval, dinámica y cambiante, parecida quizás a la actual.

Ciertamente en la historia de la humanidad los alimentos de origen animal han tenido un consumo paralelo a los cereales, las hortalizas y las frutas. Las carnes han aportado entre un 15 y un 20% de proteínas de buena calidad, con sus aminoácidos esenciales: sirviendo para compensar las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen un nivel moderado de actividad física. También se han ingerido otras proteínas de alta calidad biológica que se encuentran, por ejemplo, en los huevos y en la leche, de muy buena digestibilidad. Y antes, como ahora, se consideran carnes grasas las que tienen un contenido de grasa superior al 10%, como el cerdo, el cordero y el pato; y carnes magras, aquellas que tienen un contenido menor del 10%, como la ternera, el conejo y el pollo. Unas y otras se consumían en función de las profesiones y los temperamentos o constituciones biológicas de cada uno. Al menos, esa era la orientación dietética general.

Indudablemente, en aquellos tiempos el consumo de carne estaba relacionado con la diferenciación social, más allá de las prohibiciones religiosas en épocas cuaresmales o de las interdicciones medicinales de los libros llamados “Régimen de salud”. Lo cierto es que la organización del mercado de carne en la ciudad, tanto la compra como la venta, estaba aceptablemente regulada. Incluso surgían conflictos sobre el uso de los pastos en la periferia de la ciudad. Los protagonistas del negocio de la carne eran las corporaciones y cofradías. Los poderes públicos estaban siempre interesados en el abastecimiento de carne y en su correcta higiene.

La lectura del libro que comento puede satisfacer algunas preguntas de quienes están interesados en la historia de la alimentación.

Txistor y Chistorrada

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Del parque a la alameda

Ese embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, y que normalmente es llamado “chistorra”, debe su nombre a la voz euskara txistor.

Pero txistor, a mis oídos, es una palabra solemne y lapidaria, como la de un noble título que sirviera para distinguir a un ilustre personaje: señor, comendador, embajador, emperador… txistor.

Y sin embargo, cuando txistor baja a la aldea, al pueblo, pierde su tiesura autoritaria y se hace convocador gentilicio, excitador gástrico, inspirador jotero, instigador de alegre convivencia. Se funde en suculenta chistorrada que cruje sobre las brasas que familias y vecinos han preparado en el campo para el día de fiesta. Yo la he degustado a campo abierto, siempre entre amigos, en Cintruénigo, en Tudela, en Lodosa, en Tafalla…; también en la Rioja y en Aragón, aunque todos reconocen su noble origen foral. Ni es concebible en Navarra una romería sin una animada chistorrada.   Seguir leyendo

© 2017 Regusto.es

Tema por Anders NorenArriba ↑