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El cocido en la comida española

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 - Madrid, 1666)

Mateo Cerezo (Burgos, 1637 – Madrid, 1666). Por la parte literaria, traigo aquí un texto de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 111-114).

‟Suele ponderarse la sobriedad española; la novela picaresca con sus hidalgos hambrones y sus pobres todos trazas para mal comer han dado a España fama poco pingüe, que no bastan a rectificar los tratados de mesa y de re coquinaria, desde el Arte Cisoria, de don Enrique de Villena, y el Poema de Gracia Dei, del siglo XV, hasta el libro clásico de Martínez Montiño o los modernísimos y muy notables.

„Apenas se puede leer un libro de viajes por España sin que salte al punto la sorpresa del autor ante las comidas; en general, si el viajero es francés, táchalas de poco delicadas; pero todos coinciden en que son muy sabrosas.

„Son comidas que pudieran llamarse fundamentales, sin enga­ños; compónense de elementos de primera calidad, honradamen­te combinados. Combinaciones hijas de viejísimas prácticas, la antigüedad les ha dado rara perfección en el condimento y en el punto.

„El plato nacional es el cocido, que reviste tantas modalidades cuantas son las regiones, por lo menos; pero todas coinciden en ser un cocimiento de algo más que vaca, camero o cerdo. Seguir leyendo

Agua rosada en la culinaria medieval

Berthe Morisot (1841-1895): "Rosaleda"

Berthe Morisot (1841-1895): “Rosaleda”. Esta pintora impresionista, de gran agudeza colorista, expresaba la inmediatez de la vida normal. De pincelada libre y rápida, trata delicadamente la atmósfera con el color, proponiendo una pintura etérea, que transmite alegría de vivir.

La culinaria griega y romana

Muchos platos medievales y renacentistas debían tener un cierto regusto a rosas. Lo testimonia el uso frecuente del agua rosada como condimento. Se obtenía des­tilando rosas.

Ya el griego Dioscórides des­cribía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius (De re coquinaria) da una receta de vino de rosas: «Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo, se ponen en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo, pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le añade miel, y así se con­sigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío»[1].   Apicio presenta tam­bién con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta ten­dencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe. Seguir leyendo

Refranes para una dieta

Juan Sánchez Cotán (1560-1627): “Bodegón de caza, hortalizas y frutas”. Sobria composición, de gran intensidad e intimismo, iluminada desde un lateral para producir grandes sombras que enfatizan una visión realista.

Parece ocioso indicar que la alimentación influye en la salud, tanto en la física como en la mental. Desde los griegos –especialmente desde Hipócrates– se dieron normas para que el hombre rigiera bien su vida diaria. Esas normas para el bien vivir saltaron luego a la voz del pueblo, en forma de refranes y dichos que reflejaban la necesidad de equilibrar la ingesta de alimentos.

He recogido, entre muchos cientos, solamente algunos de esos refranes que, en realidad, son normas del bien vivir alimentario. Se refieren a los alimentos que más usualmente se encontraban en el mercado popular. Los incluyo, por orden alfabético, sin comentarios, aunque bien podrían indicarse aspectos bioquímicos y fisiológicos que darían la razón de su equilibrado juicio.

 

Comida en general

La comida es media vida; y la otra mitad, el vestir y calzar.

-Lo principal y primero, es salvar el comedero.

-El comer mal, primo es del ayunar.

-Más vale bien comido que bien vestido.

-Más vale nutrimento que oro ni argento.

-El buen alimento crea entendimiento.

-Desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo.

-Tripa vacía, corazón sin alegría

-Come poco, cena más, duerme en alto y vivirás.

-Comer hasta enfermar, y ayunar hasta sanar.

-No aprovecha lo comido sino lo digerido.

-Quien mucho come poco come.

-Quien mucho come, mucho bebe; y quien mucho bebe, mucho duerme, poco lee, poco sabe y poco vale.

-Con malas comidas y peores cenas, menguan las carnes y crecen las penas.

-A buen hambre no hay pan duro.

Bebe poco y come asaz, duerme en alto y vivirás.

-Come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano.

Come niño y crecerás, bebe viejo y vivirás.

-Comer, besar y rascar, es solamente empezar.

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Festival de la verdura

Juan Sánchez Cotán (1560-1627). El “Bodegón del cardo” es un hito en la historia del bodegón de "naturaleza muerta" en España. Con esmerado dibujo y sobriedad de recursos, hace que la luz incida en los objetos -vegetales y animales- enmarcados en una ventana, sobre un fondo negro.

Un halago de la huerta

El domingo 10 de abril tiene lugar en la Ribera la tercera edición de “Andosilla gastronómica”, o sea un festival de productos frescos -todo tipo de verduras, como espárragos, alcachofas, pimientos, champiñones…- y conservas vegetales. Allí acudí el año pasado no sólo para comprar, sino también para degustar.  Presentes estarán este año los trece Restaurantes del Reyno, para mostrarnos hasta dónde puede seducirnos su cocina con los vegetales.

Hoy no se discute la bondad dietética de las verduras. Sin ácidos grasos y sin apenas hidratos de carbono. Pero con minerales tales como calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio…; con vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, fólico…; con aminoácidos, como la arginina y la leucina. En fin, una locura para los que quieren estar en forma.   Seguir leyendo

Recetas de carnes para la alacena

Alejandro de Loarte (1590-1626). Con línea ligera y aire veneciano, sigue la tradición española de bodegones castizos.

Tradicionalmente son muchos más los días que la liturgia permite comer carnes que guardar abstinencia.

También esta ventana recogerá aquellas recetas que, “en tiempo de carnes”, sean sencillas, económicas y tradicionales.

 

 

 

 

 

Las envía: María Victoria Rodríguez Gálvez

  Liotillos de ternera // Cordero con aceitunas // Lomo de cerdo en adobo // Lomo de cerdo en salsa // Carrillera de ternera o cerdo // Conejo a las hierbas // Pollo en pepitoria // Gallina en pepitoria // Rabo de toro // Codorniz estofada // Perdiz estofada // Manitas de cerdo // Conejo con tomillo // Perdiz en escabeche // Cabrito con piñones // Pollo al horno  // Costillas de cerdo con guisantes // Patatas con chorizo Seguir leyendo

Gastronomía y culinaria del agraz-verjus

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Un ensayo culinario

En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus (el ejemplo más destacado es la mostaza).

En las elaboraciones de platos predominan las carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero. Después encontramos verjus en elaboraciones de foie gras, aves y pescados. Seguir leyendo

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