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Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

El relleno de Navarra

1: Relleno; 2: Con tomate; 3: Con sangrecilla (foto M. Sarobe)

En el mes de abril se celebra el “Capítulo” anual de la Cofradía del Relleno de Navarra, de la que soy cofrade de honor. La sede está en Villava-Atarrabia. Desde 2004  –fecha de su inscripción oficial– acuden a la convocatoria de cada “Capítulo” diversas cofradías gastronómicas, autoridades y público vecinal, formando una bulliciosa y pintoresca comitiva.

El relleno es un embutido que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. Se trata de una morcilla blanca o morcilla rubia, ya que en lugar de sangre lleva huevos, arroz cocido, tocino de cerdo, cebollas, ajos, perejil y azafrán, que es el ingrediente que le confiere el color amarillo. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor es suave con ligeros matices propios de las especias que aglutina. Es un producto ligado a las fiestas populares, pero puede adquirirse durante todo el año, siendo su temporada natural el invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y también se puede utilizar para acompañar asados y verduras. Seguir leyendo

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