Etiqueta: cocinero

Servicio a la persona: respeto, orden, diligencia

Frère

Pierre Eduard Frère (1819-1886): “Sirviendo a sus hermanos”. Poniendo atención razonable a su labor culinaria, la niña mayor se dispone a repartir la comida a sus hermanos, que impacientes esperan su ración correspondiente

En un restaurante, casi todas las personas que allí trabajan (desde el cocinero al camarero, pasando por el jefe de sala) están “al servicio del cliente”. Es cierto que en casi todos los sectores de nuestra sociedad existen actividades que, bajo el cuño público o privado, se dedican a “servicios”; por ejemplo, “servicio de salud”, “servicios inmobiliarios”, “servicios ecológicos”. En todos los casos, hay alguien que “da” el servicio y otro que lo “recibe”. De manera que un servicio es, por ejemplo, la actividad entre el cocinero (con sus guisos y adobos) y el cliente (con su deseo tangible de consumirlos). Pero el interior  de este acto de servicio mismo no es algo objetivable y tangible ni se puede evaluar con medidas cuantitativas. De este momento “interior” del acto servicial que ocurre en el interior de un hogar o dentro de un restaurante quiero hablar aquí.

En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), la prestación de un servicio implica siempre referencias externas e internas muy especiales, o sea, relaciones con personas. Precisamente sobre estas relaciones personales voy a proponer la tesis de “no hay un buen servicio, si no existe un gran respeto a la persona, y si no hay orden ni diligencia”.

*

RESPETO

El respeto en sentido general

La palabra “respeto” viene del latín respectus, que significa atención y consideración. De modo usual significa veneración, acatamiento que se hace a alguien. En una de sus acepciones también significa  temor: un temor reverencial ante lo que es grande u honorable.

Ahora bien, el temor implicado en el respeto no es una reacción defensiva ante algo que pudiera producir daño o dolor; ese temor se limita a guardar distancia ante lo que es admirable y honorable, precisamente para no mancillarlo. El hombre guarda un sentimiento de respeto hacia lo grande y valioso [3]. Ciertamente el “respeto” es más fuerte que el “miedo”: es el más alto grado de deferencia, el sentimiento de entrega o dedicación a lo que se aprecia más que a uno mismo, ya sea una persona o un poder espiritual, como la patria, la ciencia, la iglesia, el gobierno, la humanidad. Seguir leyendo

El cocinero y su armonía

Loarte

Alejandro de Loarte (1590-1626): “En la cocina”. Su pintura está en la línea de Sánchez Cotán. Expresa una factura ligera y de aire veneciano, conjugando con maestría el bodegón y las figuras.

Elementos sensoriales

Un buen cocinero tiene a sus es­paldas alguna veteranía y experiencia, pero sobre todo ilusión y conocimiento de los productos alimenti­cios.

Tengo para mí que el soporte estético de un cocinero debe reflejar cuatro aspectos esenciales que forman un sis­tema armónico.

De hecho ya para los griegos el cocinero era un “armonikós”, un maestro de la ar­monía, no propiamente de la armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en melodía de sabores, de olores, visualidades e incluso de sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes.

La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno monotonía, sino va­riedad, un juego que muestra cuatro aspectos esenciales, como acabo de decir. Seguir leyendo

El cocinero, ingrediente humano de la receta

Diego Velázquez (1599-1660), “Cristo en casa de Marta y María”. Al fondo del cuadro, y a través de una ventana, se ve a Cristo conversando con Marta y María. El esmero con el que la joven cocinera va preparando los ingredientes se patentiza en el vigilante dedo de la anciana que advierte los pasos que deben seguirse. En la cocina se dispone con amor y cuidado la comida que se va a servir a la persona de Cristo.

Puri Tafalla Peñalver, natural de Orihuela, es profesora de cocina familiar en su propia pequeña escuela. Tiene una especial intuición para las cosas importantes de la cultura gastronómica. Y dice que la “fábrica” la lleva puesta. Me envía un fino comentario sobre el papel del cocinero en la confección final de una receta. Y lo voy a reproducir, porque es muy cierto y profundo.

Dice una historia Zen que Ikiu, jefe del Daitoku-ji, el templo más bello de Kioto, solía ser descuidado en el vestir. Aunque era un príncipe, no lo parecía por su apariencia. Un día fue invitado por un hombre muy rico a un banquete de conmemoración de sus antepasados. Ikiu se presentó tal y como era y cuando llegó, los criados confundiéndolo con un mendigo, lo echaron.

Entonces Ikiu volvió al Templo y por primera vez se vistió como un príncipe, con un hábito violeta, dorado y blanco y unos zapatos igualmente blancos.

Vestido así volvió a la casa del hombre rico, donde le estaban esperando. Seguir leyendo

La sensibilidad gastronómica y su educación

Joaquim von Sandrart (1606-1688), "El cocinero", o "El mes de febrero". El artista quiere expresar los momentos previos a la Cuaresma, en los que es lícito todavía comer carnes, expuestas en el primer plano del cuadro. Al fondo se aprecia un jolgorioso convite, previo al tiempo de abstinencia.

Hay antañones libros de cocina moderna con maravillosas y elaboradas recetas -libros que han tenido decenas de ediciones, como el de  “Geno y su cocina” 1946-. Y lo más importante: han recogido en ellos una eseñanza directa  e inagotable que los autores impartían en su propia cocina a centenares de personas que aprendieron a gustar y estimar los platos de siempre, bajo una estupenda dirección llena de buen criterio y equilibrio. Esos libros -no hay muchos, ciertamente- se hacen  imprescindiblen para analizar la cocina regional o nacional; y son todavía una referencia viva para todos aquellos que quieran adentrarse en los entresijos de los fogones.

Este hecho me ha estimulado a reflexionar sobre la importancia de la educación de la sensibilidad gastronómica, que empieza, a no dudar, por atender a las enseñanzas de los buenos cocineros.    Seguir leyendo

© 2017 Regusto.es