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El alimento: nutriente, vianda, comida

 

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

En la gastronomía confluyen tres aspectos esenciales de la alimentación. El  fisiológico, el psicológico y el socio-cultural.

El aspecto fisiológico se refiere al hombre individual como especie biológica: en esa dimensión se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado para la regulación metabólica del sujeto. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.

El aspecto psicológico se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Seguir leyendo

Para una pedagogía del comensal

Pedro Brueghel, el Viejo: "Banquete de boda aldeana" (1568). Responde a otro modo de concebir la regulación de los servicios y de los comensales. El lugar principal del granero está destacado por un paño detrás de la novia; al lado de ésta se sientan los padres y los invitados principales, siguiendo viejas normas de cortesía. El equipo de mesa, aunque rústico, obedece a su vez a un principio de orden: escanciando cerveza en vasijas apiladas, sirviendo los platos en parihuelas. El pintor ha destacado con humor varias transgresiones, permitidas por el ambiente aldeano.

Aparte de su maestría culinaria, tiene nuestra buena amiga Puri Tafalla en su casa de Alicante un grato taller para enseñar a los niños las “buenas maneras de mesa”  (saboresdeviena.blogspot.com).

Con sencillez y ternura desgrana ante los pequeños aquellos detalles que hacen de la mesa un espacio convocador y agradable.

Empieza repartiendo entre los niños de primaria “el material”: mesas, sillas, servilletas, copas, vasos…. Al final sugiere algunos juegos relacionados con lo aprendido y, en una segunda parte, hace jugar a restaurantes, repartiendo los papeles entre los niños: unos serán camareros y otros clientes e incluso organiza un banquete para todos. Amplía también su enseñanza a determinadas normas, como el trato al acompañante: ceder la silla, abrir el paso, etc.

Les comenta que la educación de una persona se nota en su comportamiento mientras come. Mas para tener buenas maneras en la mesa, hay que saber algunas cosas, que son las que se enseñan en ese taller. Aprenden los niños tres cosas básicas: a poner la mesa; a usar los cubiertos, los vasos, copas y servilletas, en fin, todos los utensilios que se utilizan para comer; a comportarse con corrección.

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