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El alimento: nutriente, vianda, comida

 

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

En la gastronomía confluyen tres aspectos esenciales de la alimentación. El  fisiológico, el psicológico y el socio-cultural.

El aspecto fisiológico se refiere al hombre individual como especie biológica: en esa dimensión se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado para la regulación metabólica del sujeto. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.

El aspecto psicológico se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Seguir leyendo

Música y gastronomía

Jan Bruegel (1568-1625): “Gusto, Oído, Tacto”. Preciosismo, riqueza de colorido y alta calidad de los detalles: en la mesa central, a la izquierda, dos niños escuchan atentamente la música de un archilaúd (el oído), mientras que la joven acaricia a un perrillo (el tacto); a la derecha, otra muchacha degusta ricos manjares (el gusto). A su lado, en el primer plano, un excelente bodegón de caza; y en un segundo plano, unos criados se disponen a servir la mesa.

Se da el caso de que algunos personajes han mirado la música como un complemento del mismo placer gastronómico. A este propósito me ha surgido la pregunta de por qué un gastrónomo puede estar interesado en la música.

 La música es movimiento y ritmo

Varias veces, a lo largo de nuestra historia cultural, se han levantado voces para indicar la relación que la gastronomía puede tener con la música. De hecho, el oído –junto al gusto lingual, al olfato, a la somestesia y la vista– es uno de los elementos complementarios del “gusto gastronómico” global. En realidad, sin la penetración del mundo en nosotros a través de los sentidos, no habría mundo ni belleza. Sin olfato no se distinguiría belleza en el olor del jazmín. Sin los ojos, jamás podría captarse belleza en el cuadro de las Meninas pintado por Velázquez. Dicho de modo general: sin sentidos no hay be­lleza para el hombre. Por eso decían los antiguos que lo bello es lo que, al im­presionar nuestros sentidos, causa placer.   Seguir leyendo

El placer de comer en una venta: ecos de hospitalidad

Valero Iriarte (s. XVII-XVIII), “Don Quijote en la venta”. El Caballero es asistido por la gente de la venta.

Las ventas se han distinguido como espacios emblemáticos del viajero, no importa si peregrino o cazador o montañero. Aunque ahora son en buena parte sitios donde sirven comidas y bebidas, tienen un sello especial, y su papel singular requiere un reconocimiento de su presente y de su pasado.

Es patente, en primer lugar, la realidad ambigua de estas ventas, pues no están suficientemente contempladas como tales en el ramo de la hostelería: alguien ha dicho que no son ni restaurantes, ni bares, ni casas de comidas, aunque sean todo eso a la vez. Seguir leyendo

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