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Cultura alimentaria y canibalismo

Francisco de Goya (1746-1828): "Saturno devora a su hijo". Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Francisco de Goya (1746-1828): “Saturno devora a su hijo”. Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Sobre el nacimiento de la cultura

El 15 de noviembre de 2013 detienen a un vagabundo de 26 años acusado de canibalismo en Francia: asesinó a un anciano de 90 años y se comió su lengua y su corazón. La explicación que dio a la policía se resume en que “oía voces en su cabeza”. Voces locas, seguro; fuera de toda lógica y de toda ética.

Soy consciente de que sólo el título de esta página puede molestar a mis lectores, los cuales exigen que se hable de la comida con finura, elegancia y estética. Y así debe ser. Pero hay comidas normales y comidas insólitas. La posibilidad de que un semejante sea devorado por otro, nos parece algo aberrante y perturbador. ¿Comidas insólitas? “Haberlas, haylas”, como las meigas. Y además nos provocan a pensar en profundidad el fenómeno de la alimentación humana, fuera de cualquier explicación psiquiátrica acerca de lo anormal.

La relación cultural del hombre con el alimento parece que es rota por el ca­nibalismo o la antropofagia, una mues­tra aparente de inhumanidad o ferocidad. ¿Es verdaderamente el cani­balismo un paso atrás en la hominización, una forma de animalizarse, de ase­mejarse a los animales que comen carne de otros animales de la misma especie?

En su obra Tótem y Tabú Sigmund Freud sentó la tesis de que el nacimiento de la cultura se debe a un acto primitivo de antropofagia: los hijos se rebelaron contra la autoridad del padre, lo mataron y después se lo comieron. Con eso nació en ellos, a la vez que un terror indescrip­tible por el acto realizado, el «ideal» del padre introyectado, un ideal de autori­dad, de gobierno y de procuración que trascendía lo meramente natural. El re­cuerdo inconsciente de este horrible cri­men no se desvaneció, sino que se conti­nuó, diluyéndose en el peso autoritario del «ideal» del yo individual –el «super-yo»– generando la aplicación del ideal a la naturaleza –también al ámbito espon­táneo de la naturaleza instintiva interna, llamada «ello» por Freud– o sea, origi­nando la «cultura». Seguir leyendo

Los hábitos alimentarios como signos de identidad

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

¿Por qué existen hábitos alimentarios?

 

Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en con­creto. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de una colectividad. Lo simple­mente comestible desde el punto de vista quí­mico y fisiológico no acaba nece­sariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas culturales de un pueblo permiten. Por estas normas el comer humano se distin­gue del engullir animal.

Para entender este aspecto cultural, con­viene recordar dos cosas:

1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fijaciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución psi­cobioló­gica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particular.

2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí mismo una segunda na­turaleza, ha de darse en cada momento histó­rico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa fisonomía, esa segunda na­turaleza, son los hábitos humanos, incluidos los hábi­tos ali­mentarios.

Podemos, pues, decir que los hábitos ali­mentarios son las determi­na­ciones permanen­tes que el hombre se da a sí mismo para nu­trirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste en un ni­cho ecológico determinado. Seguir leyendo

¿A qué llamamos conducta alimentaria?

José Ribera (1591-1652): “El gusto”, que se representa mediante la comida y la bebida. Corresponde a una serie sobre los cinco sentidos. Ribera conecta lo simbólico con lo real, con la apariencia cotidiana de un personaje vestido de manera discreta y humilde; pues se dispone a satisfacer una necesidad que todos los mortales tienen: la de comer.

Intercambio del hombre con su mundo

Permítaseme responder a la cuestión planteada en el título anteponien­do algunas preguntas pertinentes: ¿Por qué es estimado el saltamontes por algu­nos pueblos africanos y es re­chazado por otras gentes? ¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de cerdo? ¿Por qué en algunas zonas de Melanesia y Po­linesia el varón no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro ámbito cultural se hacen tres comidas al día, y no dos o cinco? ¿Por qué normalmente no se come carne en el desayuno?

Estas y otras preguntas, quizás más importantes, se refieren al modo de com­portarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos, consumirlos… y habituarse a ellos. El hombre está en relación constante con su medio ambiente para mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que ne­cesita su organismo para sostener la es­tructura biológica y mantener las necesi­dades energéticas se llama “conducta alimentaria”. En esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el conseguir alimentos) y procesos cul­minantes (como el “comer”). ¿Qué es­tructura reflejan estos momentos? Seguir leyendo

El lenguaje secreto de la mesa

Willem Claesz Heda (1594 - 1681): “Desayuno con tarta de moras”. En una mesa de frugal desayuno se expone, con exquisito toque pictórico y buena ejecución técnica, un delicado colorido de bandejas, jarras y copas, captando los difíciles reflejos de las superficies. La mesa es aquí un símbolo que habla de la fugacidad de los placeres humanos.

 El alimento en la mesa habla por sí mismo

Comunicar es hacer llegar a otros nuestras ideas, nuestros sentimien­tos o nuestras inten­ciones. Y sabemos que he­mos comunicado algo cuando vemos desper­tarse en el otro una reac­ción determi­nada. El instrumento de la comu­ni­cación puede ser muy variado: una seña, un gesto, una pa­labra o… una comida.

Un alimento cualquiera, cuando se presenta en la mesa, incorpora normas, prefe­rencias, orientaciones de civilización: se convierte en una expresión, en un len­guaje con el que se «entienden» las personas de un área cultural. Se trata de un signo o expresión con capacidad representativa y comunicativa. Por ejem­plo, el alimento mantiene su carácter de signo dentro de los valores de lo co­ti­diano y de lo festivo: los días de fiesta suelen distin­guirse por un cambio (cuan­titativo o cualita­tivo) de las comidas y por la presencia de pos­tres especiales. Un dulce especial dispuesto en la mesa antes de comer es signo de un aconte­ci­miento no cotidiano. Seguir leyendo

Pan y vino hacen camino

 

Francisco de Goya, "Hombre que bebe" (1777). Con total acierto costumbrista, Goya pinta el modo tradicional de beber el vino en bota, una vez que el pan ha servido de alimento sustancial.

 Medalla de oro para las asociaciones del Camino

Las Asociaciones navarras de Amigos del Camino de Santiago recibieron el día de San Francisco Javier la mayor distinción foral. Estas Asociaciones han sido un factor decisivo en la recuperación del Camino. En el acto hubo emocionantes alocuciones y un convencimiento generalizado de la importancia cultural de la ruta jacobea.

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Un antiguo discurso sobre el Camino de Santiago

Hace ya años, el 27 de octubre de 1995, tuve el honor de impartir una conferencia que llevaba por título “Pan y vino hacen camino”. Hízome la presentación el que fuera amigo de todos, el inolvidable sacerdote y polígrafo navarro don Jesús Arraiza, quien antes me había sugerido el tema. La conferencia se enmarcaba en las Jornadas Jacobeas que programan los Amigos del Camino de Santiago. Una página web (caminodesantiagoennavarra.es) me ha recordado aquel evento y su fecha exacta. He intentado desempolvar el texto de la conferencia y sólo he podido extraer algunos apuntes que ahora reescribo.

Recuerdo que centré mi discurso sobre el carácter simbólico que tienen los elementos del antedicho refrán: el pan, el vino y el camino. Aparentemente, nada original. Pero es que quizás algunas cosas sencillas, como las citadas, son siempre las más originales e insólitas: y somos nosotros los que perdemos lucidez y arraigo cuando no las incorporamos a nuestra vida con suficiente convicción y empeño. Porque pan y vino son elementos gastronómicos, claro está, pero no sólo eso.

Y el camino, también, parece que ya está hecho y fijado…, pero en realidad, para el verdadero peregrino el caminar no es propiamente un seguir las pisadas de otro, sino hacer la ruta que le dirige a la maduración personal. El camino ha de llevar a alguna parte, y si no es a este punto de sazón espiritual, no conduce a ningún lado. Seguir leyendo

Preferencias gustativas

Johannes Vermeer (1632-1675), "La lechera". Vermeer une en su paleta de colores el amarillo limón, el azul pálido y el gris claro, empleando la luz, la textura, la perspectiva y los efectos de transparencia. El uso de la leche en los países nórdicos significaba, por aquel tiempo, una preferencia normal, alejada quizás de los usos del sur.

No hay gustos universalmente idénti­cos en la raza humana.

El hombre no nace de­terminado por una preferen­cia gustativa de alimentos concretos. En esto se diferencia de los animales, los cuales llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera perma­nente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse conti­nuamente a los cambios de alimentos que se producen en su medio. Una ins­cripción gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto como dejara de existir el concreto alimento.

 

Existen algunas apti­tudes genéticas

Se trata de aptitudes genéticas here­dadas por los individuos. Tales son ciertas diferen­cias de aptitud para de­tectar los olores o sabores de alimentos. Por ejemplo, la sa­carina –un edulcorante artificial– tiene para muchas personas un gusto amargo, debido a unos genes dominantes que permiten de­tectar sus componentes amargos; luego la aptitud de sentir el gusto dulce de la sacarina es genético. Pero hay más sustancias de esta ín­dole. “Existe un producto químico, por ejem­plo, cuyo nombre es PTC (phénylthio­carbamida), que parece ser extrema­da­mente amargo para el paladar de ciertos per­sonas, y no tener ningún gusto para otras. Estudios genéticos han mostrado que esos ca­rac­teres eran here­dados. La mayoría de los Amerindios están en la categoría de quienes pueden detectar el amargor del PTC; algunos de sus gru­pos se encuentran en un 100% en este caso. Los «gustadores» son también más nu­merosos en ciertas partes de Africa y de Extremo Oriente que en la India y en Europa, donde son mucho más raros. (Esos «gustadores» tienen ve­rosímilmente más aver­sión hacia más alimentos que los «no gustado­res», un rasgo que puede te­ner un carácter adap­tativo, pues puede evitar el consumo de ali­men­tos eventual­mente tóxicos)” [Farb/Armélagos]. Seguir leyendo

Comemos ideas… y algunas cosas más

 

Venus neolítica. Su abultada figura no responde a la idea de una copiosidad alimentaria, reflejo de comida abundante y excesiva, sino a la idea de fertilidad, propia de una finalidad o cualidad natural. No expresa la plétora como un mero hecho, sino como un fin plenificante: simboliza a la madre.

Venus neolítica. Su abultada figura no responde a la idea de una copiosidad alimentaria, reflejo de comida abundante y excesiva, sino a la idea de fertilidad, propia de una finalidad o cualidad natural. No expresa la plétora como un mero hecho, sino como un fin plenificante: simboliza a la madre.

El alimento es cultura, es idea

Todavía recuerdo con cierto regocijo la cara de asombro que ponían mis alumnos de Alimentación y Cultura cuando, en las primeras horas de clase, les explicaba muy en serio, año tras año, que el hombre no es lo que come, porque “el hombre come ideas, y sin ideas no come”. Al final del curso, este enunciado solía ser una de las preguntas obligadas de examen; porque es en realidad mi convicción más profunda: el aspecto biológico del alimento es sólo una de­terminación de su significado “real”. El contenido de este significado es mucho más rico. El hombre es lo que come… con ideas.

Y ponía el ejemplo de un mé­dico europeo que prestó sus servicios en una clí­nica rural de Bengala Occi­dental (India). El hindú  cree que los ali­mentos se divi­den natural­mente en fríos y calientes, no pudiendo unirse, por ejem­plo, un ali­mento caliente a un cuerpo que pa­dece una enfer­medad de orden ca­liente. El médico tuvo que prescribir, para una in­fección del aparato respi­ratorio, la inges­tión de ácido ascór­bico en forma de zumo de naranja, unido a un plato de arroz cocido, fácilmente dige­rible. Pero esta dieta no fue aceptada por los pacien­tes, por­que consideraban fríos tanto a esos alimentos como a la en­fer­medad. El médico tuvo el acierto de aconse­jar que al zumo de naranja (consi­derado frío en aquella cultura) se le añadiese miel (conside­rada caliente) y el arroz fuera cocinado en leche (ali­mento ca­liente). La nueva dieta, bási­camente idéntica, fue acep­ta­da. Seguir leyendo

Degustación y cultura del licor

Eduard Manet (1832-1883). “Un Bar en el Folies-Bergère”. El artista retrata, con las manchas típicas de la pintura impresionista, la noche parisina de finales del siglo XIX. La joven camarera aparece absorta e indiferente a todas las miradas. En la barra están dispuestas, junto al frutero, las botellas de licor, en varios colores

La maestría sobre el alcohol

Si la cultura es elevación y sublimación de fuerzas y facultades, difícilmente podría negarse que el alcohol, amaestrado por el hombre, posibilita energías secretas, talentos ocultos. Me refiero no ya a la específica cultura del vino, sino a la del licor, o mejor, a la del alcohol en cuanto bruñe y redime su fuerza fogosa con frutos suaves de la tierra, desde la frambuesa al melocotón. Dejando aparte sus efectos negativos, que por tales ya no son estrictamente culturales, cabe decir que el alcohol es capaz de exaltar a la tierra en sus granos, al árbol en sus frutos, al hombre en sus ideas. La más alta floración cultural de occidente, la mística de un Taulero o de un San Juan de la Cruz, no es concebible sin la metáfora cierta de la experiencia sublimada de un licor, gustada en las “secretas bodegas” de los misterios.

La primera ”agua de vida”

En primer lugar, fue la farmacopea griega la que posibilitó lo que después llamaron los latinos “acquavita” (agua de vida); ya entre los antiguos pueblos orientales tuvo su origen la alquitara y la destilación. La Edad Media conoció, desde una perspectiva médica, los alcoholatos remediadores y, desde un punto de vista gastronómico, el hipocrás y la clarea. La generalización del uso del alambique en los Monasterios configuró una etapa prodigiosa.

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