Etiqueta: dietética

Mi dietista por fuera

Hipócrates (460 a. C.) nació en la isla de Cos, donde se encuentra esta figuración escultórica con el sabio maestro. Fue uno de los más grandes científicos de la antigüedad griega. Contribuyó al desarrollo de la medicina. Fundó el saber dietético en algunos tratados (Sobre la dieta) que todavía se leen con interés.

Dieta básica y dieta adecuada

Mi dietista se ha propuesto que mi conducta alimentaria sea adecuada, pues la que llevo claramente no lo es.  He de conseguir, según él dice, una dieta equilibrada, compuesta por alimentos ener­gé­ticos (proteínas, grasas, hidratos de car­bono), vitaminas, agua y elementos mine­rales. Le haré caso en todo ello.

Ejerce con ilusión  su arte, que es preventivo o curativo, e intenta  re­gular mi alimentación y su repercusión metabólica, eso sí, dentro del contexto social y cultural en que vivo. Me dice que así entendían ya la dieta los griegos del siglo V a. C., especialmente Hipócrates, el inventor de la dietoterapia.

Lo que más aprecio en mi dietista es que no se queda en lo meramente teórico, dándome a conocer las propiedades de los alimentos (composición de vitaminas, grasas, hidra­tos de carbono, los procesos orgáni­cos del metabolismo, etc.). Aunque lo veo siempre interesándose por los últimos estudios de sus revistas profesionales, él es también práctico. Me dice que no pre­tende conocer por conocer, sino conocer para hacer,  para aplicarme un tratamiento concreto y resolver mis problemas de nutrición y de acomodación psicológica. Seguir leyendo

Gerodietética: la tradición alimentaria en el anciano

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: Las tres edades (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: “Las tres edades” (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

Las edades del hombre

No es posible afrontar la alimentación en el anciano sin hacer previamente referencia a la época histórica y al entorno humano o social que le ha tocado vivir. Y aunque es necesario en esto el enfoque estrictamente médico o fisiológico, también lo es el cultural, el antropológico y el psicológico.

Todos esos aspectos confluyen en lo que, a propósito de la vejez, llamo gerodietética, cuya raíz griega “gero” (que signi- fica “anciano”), es compartida también por voces tales como gerontología (tratado científico de la vejez), geriatría (parte de la medicina que estudia la vejez y sus enfermedades), gerocultura (que estudia la historia y las costumbres de la vejez) y psicogerontología (que viene a coincidir con la psicología de la vejez), cada una de las cuales expresa una tarea formal propia.

En este artículo quiero subrayar –bajo el supuesto del dominio científico del arte dietético– dos aspectos decisivos.

Primero, que la alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad.

Segundo, que desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad. Seguir leyendo

La educación alimentaria, según el Parlamento Europeo

Joachim de Beuckelaer (1533-1574):

Joachim de Beuckelaer (1533-1574): Bodegón.  Para un cocina bien surtida, el pintor se concentra en la imitación convincente de las texturas propias de verduras, frutas, aves y otros alimentos.

El Informe aprobado por el Parlamento Europeo el 12 de marzo de 2014, sobre el valor del Patrimonio Gastronómico Europeo, incluye dos aspectos, el educativo y el cultural. Sobre este último puede verse en esta misma web una entrada detallada:  http://regusto.es/?p=3950. Del aspecto educativo  -la educación alimentaria de la población, especialmente la infantil- me ocupo seguidamente.

La falta de educación alimentaria, incluso en países desarrollados con niveles económicos aceptables, se ha convertido en una causa fundamental de enfermedades y de patologías que generan gastos extraordinarios en la atención sanitaria. Una alimentación inadecuada es la principal causa de enfermedades cardiovasculares, de diabetes, de obesidad y de patologías psicosomáticas, como la  anorexia y la bulimia, etc.

Por lo que es indispensable incorporar los conocimientos de alimentación y nutrición  a los sistemas educativos de los diferentes países.

En su Informe sobre educación alimentaria, el Parlamento Europeo incluye dos puntos: uno, de motivaciones; otro, de recomendaciones.

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Leche de almendras en la antigua cibaria

 

Vincent Van Gogh: "Almendro en flor" (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

Vincent Van Gogh: “Almendro en flor” (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

La almendra y su leche

La almendra figura en la cocina bajomedieval y renacentista como un producto imprescindible; muy especialmente bajo la forma de “leche de almendras”.

No es infrecuente leer que la voz “almendra” viene del árabe, pareciendo que ahí se encuentra el artículo árabigo “al”. Viene, sin embargo, del griego “amígdala”. El italiano quitó la “a” inicial y la llamó mendola; el castellano trocó esa “a” por “al” y añadió el detalle de la “r”. De la naturaleza y calidad del “almendro” habló Dioscórides (1, cap. 139) y después Laguna. En hebreo el almendro se llama “el velador o madrugador”, por su temprana floración.

Desde el punto de vista culinario, la almendra fue utilizada por la relativa facilidad con que se pliega a cubrir las distintas necesida­des gastronómicas y dietéticas, siendo múltiples sus funciones: es fruta, es leche, es salsa, es pasta, es aceite, es caldo y es harina para ligar. Se sabía que contenía aceite (hoy decimos que tiene el 55% de lípidos) y que era de buen mantenimiento (20% de prótidos, 17% de glúcidos).

El cocinero renacentista Rupero de Nola podía hacer leche de almendras mezclando, por ejemplo, en diez litros de agua dos kilos y medio de almendras dulces machacadas y –dependiendo de las aplicaciones a que se destinara– hasta un kilo y medio de azúcar o de miel, añadiéndole una mondadu­ra de naranja; a continuación se hacía hervir moviéndola de vez en vez con un palo hasta que su volumen se redujera a la mitad; luego se filtraba y se dejaba enfriar, quedando así lista para ser aplicada a distintas preparaciones. Seguir leyendo

Razón dietética

Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. Gran retratista, pinta con fuerte colorido y pincelada empastada composiciones de profundo y vibrante contenido popular o tradicional.

 Complejidad de la conducta alimentaria

 

El 74% de la producción mundial de ca­lorías para la alimentación humana está consti­tuido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales tan sólo llegan a un 5%. Pero la media de la despensa alimenta­ria de una nación europea bastante desarrollada tiende a res­ponder ‑siguiendo criterios nutritivos, psi­cológi­cos y culturales‑ al siguiente esquema: 26%: car­nes y charcutería; 19%: pro­ductos lácteos y hue­vos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legum­bres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: fru­tas; 4%: otras materias grasas.

Ahora bien, fuera de la estadística, la conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inade­cuada. Para lograr adecuación y equi­li­brio el hombre ha de usar de su razón. Y a la función racional que él des­pliega para conseguir equilibrio y ade­cuación en su conducta alimentaria lla­mo “ra­zón dietética”. Pero esta “razón die­tética” muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordaré el sentido de la palabra “dietética”. Seguir leyendo

Todo un programa de dieta integral

Entre los términos que la cultura griega nos dejó figura “holístico”  (hólon significaba un “todo”). Frecuentemente han sido los filósofos quienes han utilizado “holismo” como doctrina que propugna la concepción de cada realidad como un todo distinto de la suma de las partes que lo componen. Ese término ha entrado acompañando a la dietética, en este libro de la periodista Marisol Guisasola, confeccionado con la autoridad de varios profesores de la Universidad de Navarra (como Javier Salvador, Gema Frühbeck, Fernando Rotellar, Camilo Silva y otros más). Dieta holística significa, pues, dieta integral, la cual enfoca a la persona en su totalidad, y no como una suma de partes aisladas. Más o menos es lo que pensaban los dietistas altomedievales, hace ya varios siglos.

La buena intención de este libro se expresa en el subtítulo: “Adelgaza con seguridad y éxito comiendo de todo”; pretende dar las claves (¡brava aspiración!) para que cualquier persona diseñe un plan total  de alimentación y estilo de vida que le permita controlar el peso a largo plazo y mejorar su salud y bienestar. Dice la autora: «El libro propone justo lo contrario de las dietas milagro, tan en boga en la actualidad: un plan saludable y vivible, basado en nuestras tradiciones nutricionales pero que incorpora los últimos hallazgos de la ciencia en torno a la obesidad y es totalmente compatible con el estilo de vida actual, tanto individual como familiar».

Es de aplaudir que los avances más recientes en la investigación de la obesidad entren en el saber de todos. Tales avances demuestran que el exceso de tejido adiposo, lejos de ser un material inerte, constituye una extraordinaria fuente de producción de hormonas y otros mediadores químicos que están en el origen del desarrollo de muchas enfermedades asociadas a la obesidad. Solo obteniendo una visión lo más real posible de los factores cotidianos que día a día favorecen el desarrollo de la obesidad y que ocasionan sus complicaciones será posible diseñar, con la mayor concreción individual, una estrategia de tratamiento que tenga las máximas garantías de éxito.

De una manera sencilla La dieta holística explica todo lo nuevo e interesante en obesidad y nutrición, los tipos de obesidad, las grasas saludables, la relación entre personalidad y alimentación, los trastornos de la conducta alimenticia, problemas que favorecen el exceso de peso, etc. También trata de los alimentos que deben componer una despensa saludable, de cómo cocinar de forma sana controlando las calorías, de ejercicios sencillos que mejoran el metabolismo: en fin, lo mismo que pretendían aquellos medievales, pero con conocimientos científicos más exactos.

 

Estética y ética del comer

Jacob Jordaens (1593-1678). "Comedor de potaje". Tras llevarse ávidamente a la boca una cucharada de ardiente potaje, quemándose la lengua, sopla con impaciencia sobre el cubierto para rebajar la temperatura del caldo. Su voraz impaciencia corre pareja con la mirada ávida del perro que, con la lengua fuera, refleja el exceso de gula de su dueño.

Hambre, apetito y gula

Las pala­bras «ham­bre», «apetito» y «gula» equi­valen, respectiva­mente, a nece­sidad , a necesidad más gusto, y a gusto sin necesidad. Las dos primeras (de tipo vegetativo y sensitivo respectivamente) se ins­criben en un orden humano co­rrecto. La última co­mienza y termina en un de­sorden psicológico y moral, en vicio.

Hay dos tipos de impulsos naturales refe­rentes al alimento: uno, que se encuentra en las fa­cultades que cumplen funciones metabólicas o digestivas (vegetativas), las cuales no están sujetas al go­bierno de la razón; a este orden de impulsos per­tenecen el hambre y la sed. Hay tam­bién un impulso sensitivo, llamado ape­tito (psicológico) que puede pro­vocar cierto de­sorden; y a él se debe apli­car una di­rección racional que lo mo­dere.

La moderación racional de comidas en canti­dad y ca­lidad pertenece a la dietética, que se refiere a la dis­posición o com­plexión corporal; pero la moderación de los impulsos y senti­mien­tos internos que, teniendo por objeto la comida, son orde­nables al bien general del hombre como ser racional pertene­ce a una direc­ción psicológica, estética y moral.

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