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La gastronomía navarra como patrimonio inmaterial

Diego Velázquez: Almuerzo de campesinos (1618)

A la memoria de Manolo Sarobe

Nuestro patrimonio cultural no se agota en monumentos y objetos de museo, sino que comprende también las tradiciones o las expresiones vivas, pero intangibles, que se han transmitido desde tiempos atrás. Una de esas tradiciones es  la culinaria.

Aplaudo que el Diario de Navarra haya abierto un concurso de recetas, donde los autores manifestarán no sólo el saber técnico y el ingenio para enseñarlas y realizarlas, sino también el homenaje reverente a una tradición y a unos usos familiares que las han hecho posibles.

La cocina navarra, ejercida en el correr de los siglos, constituye un patrimonio inmaterial que, si obedecemos a las indicaciones de la Unesco, debe ser protegido y celebrado. No me cabe duda de que el “Gallico de San Cernin” lo habrá pregonado muchas veces, desde sus alturas,  a todas las Sociedades Gastronómicas, a todos los navarros. Seguir leyendo

Psicología de la conducta alimentaria

Tiene por objeto la Psicología el estudio de la conducta humana, a través de los distintos factores sensoriales, afectivos y cognoscitivos que convergen en ella. Esos factores se muestran también en el curso de todo el proceso alimentario humano o, si se quiere, en la conducta alimentaria del hombre, adquiriendo en ella unas características especiales.

Primero, es mostrada la misma conducta alimentaria con sus factores fisiológicos, psicológicos y sociales.

Luego se estudia el ámbito de la sensaciones, de los apetitos y de las emociones que se implican en dicha conducta. También las perturbaciones de esos elementos.

En fin, es enfocada la emoción culinaria, la que produce el cocinero.

Unas últimas reflexiones sobre las cualidades que, más allá de lo material, se perciben en los alimentos, bajo perspectivas religiosas o morales.

El capítulo final es el más prácticamente psicológico, dedicado a la convivencia en la mesa.

Suspenso en inteligencia emocional

Jan Steen.(1626-1679) “La alegre familia”. Retrata una escena animada, que incita a un comportamiento a la vez lúdico y moralizante. Expresa la alegría y la felicidad en la vida sensilla. Tiene la virtualidad de concretizar un sentimiento hermoso, haciéndolo emocionalmente eterno.

Jan Steen.(1626-1679) “La alegre familia”. Retrata una escena animada, que incita a un comportamiento a la vez lúdico y moralizante. Expresa la alegría y la felicidad en la vida sencilla. Tiene la virtualidad de concretizar un sentimiento hermoso, haciéndolo emocionalmente eterno.

El tono emotivo de la comida

 

Comer es una relación humana con el alimento como nutriente: el hombre come para alimentarse, y siente en ello una emoción intensa; pero más profundamente, comer es una relación humana con los demás seres humanos: es un gesto social; y despliega con los demás hombres emociones conviviales.

En todos los tiempos han existido unas leyes no escritas de relación emocional del hombre con el alimento: todos las conocemos de una manera más o menos sabia.  Primero, sobre el hambre y el apetito influyen los estados afectivos: las emociones negativas tienen una acción inhibidora sobre el deseo de comer; pero  el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva. Segundo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto; «se come con los ojos», pero también con una buena compañía. Tercero, cuanto más elevado es el tono emotivo de un alimento –carne, vino– más rechazado es  su consumo solitario. Cuarto, una mesa bien arreglada provoca un efecto excitante sobre el apetito. Quinto, para que una excitación sea agradable debe estar «de acuerdo» con el tono emotivo formado por la cultura. Sexto, por sentido gastronómico nunca han de pedirse dos platos seguidos que tengan: la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después de tomar caldo de gallina), análoga preparación (por ejemplo, tomar un pescado hervido y después una carne cocida), idéntico color: se trata de seleccionar los estímulos idóneos para obtener un placer, un buen tono emotivo, en la comida. La inteligencia que guarda estas sencillas reglas (¡hay más!) es una inteligencia emocional. Seguir leyendo

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