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Recetas españolas de cocina

Dionisio Fierros Álvarez (1827-1894): “Mesa puesta”. Este pintor asturiano fue un notable retratista y autor de escenas históricas y costumbristas, con un estilo entre realista y romántico.

Dionisio Fierros Álvarez (1827-1894): “Mesa puesta”. Este pintor asturiano fue un notable retratista y autor de escenas históricas y costumbristas, con un estilo
entre realista y romántico.

En los muchos libros de recetas propias de la gastronomía española se eligen las más conocidas, arraigadas en las costumbres de cada región, y en base a los productos propios de cada estación.

Normalmente se buscan y pulen gran cantidad de datos y procedimientos de la cocina tradicional española, sustentada en hábitos gustativos que pausadamente, a lo largo de los últimos siglos, fueron configurando nuestras preferencias alimentarias.

Lo primero que salta a la vista, en todos estos libros, es que la gastronomía española no tiene la triste monotonía de una cocina uniforme u homogénea, sino la viva y amena expresión de muchas y buenas cocinas regionales. La diversidad geográfica española –costas, montes, valles, mesetas– ha viabilizado una extraordinaria riqueza agrícola –hortícola y frutícola–, así como un modulado patrimonio ganadero y piscícola, expresado todo precisa­mente en lucidas  combinaciones culinarias. Toda esa diversidad se aglutina en una unidad de régimen vital y de conciencia existencial: lo español.

A través de una acertada recuperación de sabias fórmulas, fraguadas junto a fogones –para combinar productos, ingredientes, especias y tiempos–, nos ofrecen también estos libros la oportunidad de contrastar las nuevas modas con los valores culinarios tradicionales. Seguir leyendo

Gerodietética: la tradición alimentaria en el anciano

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: Las tres edades (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: “Las tres edades” (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de diferentes edades, resaltados ante un fondo por un foco de luz. La escena está aparentemente protagonizada por un joven (el futuro) que sostiene en sus manos una partitura. A su vez, el adulto (el presente), de perfil, mantiene una conversación con el muchacho. Pero el verdadero protagonista es el anciano (el pasado), que se limita a girar su cabeza hacia el espectador, para introducirlo en el cuadro: porque el pasado humano es el que posibilita y abre el presente y el futuro.

Las edades del hombre

No es posible afrontar la alimentación en el anciano sin hacer previamente referencia a la época histórica y al entorno humano o social que le ha tocado vivir. Y aunque es necesario en esto el enfoque estrictamente médico o fisiológico, también lo es el cultural, el antropológico y el psicológico.

Todos esos aspectos confluyen en lo que, a propósito de la vejez, llamo gerodietética, cuya raíz griega “gero” (que signi- fica “anciano”), es compartida también por voces tales como gerontología (tratado científico de la vejez), geriatría (parte de la medicina que estudia la vejez y sus enfermedades), gerocultura (que estudia la historia y las costumbres de la vejez) y psicogerontología (que viene a coincidir con la psicología de la vejez), cada una de las cuales expresa una tarea formal propia.

En este artículo quiero subrayar –bajo el supuesto del dominio científico del arte dietético– dos aspectos decisivos.

Primero, que la alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad.

Segundo, que desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad. Seguir leyendo

La educación alimentaria, según el Parlamento Europeo

Joachim de Beuckelaer (1533-1574):

Joachim de Beuckelaer (1533-1574): Bodegón.  Para un cocina bien surtida, el pintor se concentra en la imitación convincente de las texturas propias de verduras, frutas, aves y otros alimentos.

El Informe aprobado por el Parlamento Europeo el 12 de marzo de 2014, sobre el valor del Patrimonio Gastronómico Europeo, incluye dos aspectos, el educativo y el cultural. Sobre este último puede verse en esta misma web una entrada detallada:  http://regusto.es/?p=3950. Del aspecto educativo  -la educación alimentaria de la población, especialmente la infantil- me ocupo seguidamente.

La falta de educación alimentaria, incluso en países desarrollados con niveles económicos aceptables, se ha convertido en una causa fundamental de enfermedades y de patologías que generan gastos extraordinarios en la atención sanitaria. Una alimentación inadecuada es la principal causa de enfermedades cardiovasculares, de diabetes, de obesidad y de patologías psicosomáticas, como la  anorexia y la bulimia, etc.

Por lo que es indispensable incorporar los conocimientos de alimentación y nutrición  a los sistemas educativos de los diferentes países.

En su Informe sobre educación alimentaria, el Parlamento Europeo incluye dos puntos: uno, de motivaciones; otro, de recomendaciones.

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Cerezas para una dama

Carracci: Polifemo llamando a Galatea

Polifemo llamando a Galatea. Fresco de Aníbal Carracci (1597-1605).

De un Cíclope para Galatea

Los días últimos de junio y primeros de julio son ya tiempo de cerezas. Para mí vienen a ser, en el reino de las frutas, como las rosas o los claveles en el feudo de las flores. Una vez quise obsequiar a una dama y, en vez de flores, le envié una banasta de cerezas. Acerté.

En nuestros clásicos la cereza ha sido una fruta que aparece en versos y prosas con objetivos distintos. Sólo voy a referirme a versiones españolas que se hicieron de la famosa fábula de Galatea, ninfa recreada en las Metamorfosis por Ovidio (siglo I a.C.) y también en las Églogas de Virgilio (s. I a.C.). Ya antes, desde el siglo V a.C., los poetas griegos trataron el amor de Polifemo por Galatea. Ella era una agraciada moza –una de las nereidas que residían en el mar, jóvenes hermosas de largos cabellos adornados de perlas–; era requerida por un loco enamorado, el gigante o cíclope Polifemo, para que dejara las aguas y se integrara con él en la vida de tierra adentro. El cíclope quiso rendir a la bella Galatea muy especialmente por el apetito gastronómico: ofreciéndole a la ninfa no sólo obsequios de animales, sino también de frutas, tales como las cerezas, entre otras.

Inspirados en Ovidio y Virgilio los autores modernos –especialmente los españoles del Siglo de Oro– llegaron en sus descripciones a niveles poéticos inigualables. Entre las más famosas “Galateas” de nuestra literatura figuran La Galatea de Miguel de Cervantes, una novela pastoril; y la Fábula de Polifemo y Galatea, poema de Luis de Góngora.

Pero hay más autores que aprovecharon el clima idílico que describieron Ovidio y Virgilio.  Voy a espigar tres, que adosan hábilmente un adjetivo o un epíteto a cada fruto, consiguiendo no sólo innegables aciertos poéticos, sino también atinados inventarios gastronómicos. Seguir leyendo

Tiempo y fugacidad en los bodegones de Echauri

 

Bodegón de Miguel Echauri

Miguel Echauri: Bodegón a la intemperie

El simbolismo de la caducidad

Miguel Echauri es un pintor navarro con mucha experiencia a cuestas. Y  la de sus “bodegones” es magnífica.

En una primera aproximación, podría parecer que los bodegones de Echauri son excesivamente realistas y que carecen de una expresión simbólica, si se entiende el símbolo como una representación sensible que lleva asociada una significación o idea moral que trasciende la realidad representada.

Por ejemplo, el bodegón de Georg Flegel (1566-1638), titulado Bodegón con pan y golosinas tiene una simbología que consta de dos ideas morales, que son: la forma de las golosinas y la presencia de insectos. Así vemos que algunos dulces tienen la forma de “a”, mientras que el bizcocho tiene forma de “o”, clara referencia a alfa y omega, principio y fin. Asimismo, el pan y la barrita de azúcar que hay sobre él forman una cruz; y encima se posa una libélula, símbolo de la vanidad. Sobre una barrita de azúcar que sobresale en un cuenco repleto se para una mariposa, símbolo de la resurrección. Todo el cuadro de Flegel absorbe ideas morales y religiosas que se “añaden desde fuera” a las figuras. Su pintura es, pues, simbólica en este sentido “externo”.

Comparados con los de Flegel, muchos dirían que los bodegones de Echauri carecen de simbolismo propio y no van más allá de lo que representan, a saber, meras realidades (una manzana, una cebolla, una col), que no trascienden de sí mismas, que se quedan en su frío aparecer.

Pero, a mi modo de ver, lo propio del bodegón de Echauri está en el empeño por penetrar en la bodega de su memoria familiar y rescatar de allí para la eternidad lo efímero, en salvar del momento fugaz una granada, un pan, una cebolla, un limón, una fruta cualquiera. A su vez, y a diferencia de otros pintores de bodegones, deja que ese alimento, esa granada, ese limón, quede en el justo trance “interno” de estar a punto de pasar y cesar, pero sin consumirse todavía. Seguir leyendo

El alimento: nutriente, vianda, comida

 

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

En la gastronomía confluyen tres aspectos esenciales de la alimentación. El  fisiológico, el psicológico y el socio-cultural.

El aspecto fisiológico se refiere al hombre individual como especie biológica: en esa dimensión se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado para la regulación metabólica del sujeto. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.

El aspecto psicológico se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Seguir leyendo

Manolo Sarobe: la novedad gastronómica de la tradición

 

Víctor Manuel Sarobe Pueyo (Pamplona, 1925-2012)

Víctor Manuel Sarobe Pueyo (Pamplona, 1925-2012)

Conocí a Manolo Sarobe en el 1990, año en que acababa de publicar en dos pequeños volúmenes una obra de Antonio Salsete, pseudónimo de un cocinero de finales del siglo XVIII: en el primer volumen presentaba el facsímil; en el segundo daba la trascripción (El cocinero religioso -Antonio Salsete­-, Pamplona, 1990). La introducción, muy asequible y erudita, me llamó la atención. Y acabamos encontrándonos, entendiéndonos y colaborando.

Lo hemos perdido a sus 87 años de edad (1925-2012).

En realidad, Manolo Sarobe era un innovador de la cocina, en cuanto a sabores se refiere. Pero un innovador “inverso”: no buscaba nuevos sabores en complicadas combinaciones recién inventadas, sino en preparaciones y recetas que o bien estaban perdidas para la mayoría, o bien estaban a punto de perderse para todos: de allí obtenía la “novedad” gustativa de lo recobrado, sabores que nunca imaginé que podían haber existido; eran realmente “nuevos” para todos nosotros. E imposible obtener de recetarios al uso.

Y no es que él fuera partidario de lo tradicional a toda costa. No. Consideraba que la gastronomía debía avanzar, pero sin desperdiciar el esfuerzo popular que, en tiempos de carestías, azuzaba la imaginación culinaria para encontrar el punto exacto de los alimentos más cercanos, siempre más abundantes de lo que se cree. En esa dirección deben situarse dos amplios cuadernos suyos de asuntos alimentarios, a saber, Gastronomía I: Platos de Caza (nº 20 Temas de cultura popular, 1968) y Gastronomía II: pescados de río, abadejos, ranas y caracoles (nº 45 Temas de cultura popular, 1969). Estos trabajos eran preparatorios; y desembocaron en su magnífica obra La cocina popular navarra (Pamplona, 1995), un amplísimo trabajo sin parangón en España, pues las recetas que ofrece están sacadas de las gentes mismas navarras: pueblo a pueblo, pedía, confrontaba y disfrutaba con aquellas fórmulas, que él mismo luego experimentaba en su casa o con los amigos de su entrañable Sociedad gastronómica Napardi, a la que me acercó varias veces. Seguir leyendo

Razón dietética

Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. Gran retratista, pinta con fuerte colorido y pincelada empastada composiciones de profundo y vibrante contenido popular o tradicional.

 Complejidad de la conducta alimentaria

 

El 74% de la producción mundial de ca­lorías para la alimentación humana está consti­tuido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales tan sólo llegan a un 5%. Pero la media de la despensa alimenta­ria de una nación europea bastante desarrollada tiende a res­ponder ‑siguiendo criterios nutritivos, psi­cológi­cos y culturales‑ al siguiente esquema: 26%: car­nes y charcutería; 19%: pro­ductos lácteos y hue­vos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legum­bres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: fru­tas; 4%: otras materias grasas.

Ahora bien, fuera de la estadística, la conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inade­cuada. Para lograr adecuación y equi­li­brio el hombre ha de usar de su razón. Y a la función racional que él des­pliega para conseguir equilibrio y ade­cuación en su conducta alimentaria lla­mo “ra­zón dietética”. Pero esta “razón die­tética” muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordaré el sentido de la palabra “dietética”. Seguir leyendo

Armonía del círculo gastronómico

Viggo Johansen (1851-1935): "Una mujer en la cocina". Con un dibujo excelente, especializado en la pintura de figuras, se inspira en Monet para el uso del color. Sobresale por los tenues efectos de iluminación de los interiores.

  Con amor

La casa de mis abuelos era bastante grande, quiero decir, espaciosa. Ahora me parece que también era enorme aquella sala, llamada “cocina”, que acogía a casi toda la familia sentada alrededor del fuego de la chimenea. Había allí una armonía entre los animados vivientes y los inertes instrumentos que, desde las sartenes a las espumaderas, colgaban de las paredes en rigurosa fila.  El desorden que se desencadenaba allí, antes de saborear el puchero en la mesa, era restablecido rigurosamente por el esfuerzo de todos al acabar de comer: cada cosa, una vez limpia, iba a su sitio; cada silla era devuelta a su posición inicial. Lo que había sido armónico, volvía a su primera armonía.

Los antiguos aplicaban la palabra armonía a las magnitudes espaciales, para significar la composición de cosas que guardan una coherencia que no admite la intrusión de objetos extraños; significaba también la proporción en que unos constituyentes están mezclados (Aristóteles, De anima, I, 4, 408 a 510). En la mitología, armonía  simboliza el orden que procede por atracción y repulsión del caos.  El todo armonioso, por otra parte, tiene tres requisitos: primero, sus partes deben ordenarse hacia un mismo fin; segundo, deben adaptarse entre sí; tercero, deben sostenerse o fundamentarse mutuamente. La armonía aparece entonces como conveniencia en las cualidades, como proporción en las sustancias, como comunión en las conciencias sociales. Recordemos la obra de Georgius, De harmonia totius mundi cantica (Venecia 1525).  

Coherencia y proporción es lo que yo observaba en aquella casa familiar, llevada por el hálito del amor. Porque sin amor por las cosas, las pequeñas y las grandes, tampoco hay armonía. Esta no viene sola: requiere sentimiento. Es lo que Hölderlin celebraba en un magnífico himno a la diosa Armonía:

¡Espíritus! ¡Hermanos!
Que nuestra alianza brille
con la magia divina del amor.
Que el amor puro e infinito
nos eleve a la más excelsa armonía.

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De la gula al angelismo

Wilhem Lehmbruck (1881-1919): “Joven sentado”. La poderosa energía corporal de “El pensador” de Rodin se desvanece en las figuras de Lehmbruck, sin pasión, sin ganas de vivir, prendidas en unas delgadas formas carentes incluso de modelado. El “Joven sentado” sólo “tiene” cuerpo, pero no “es” ya cuerpo.

Ser cuerpo y tener cuerpo

Desde un punto de vista “alimentario” podemos sentir el cuerpo de varias maneras, al menos dos principales, vinculadas a la importancia o relevancia que para nosotros tenga el propio cuerpo. Hablo de una importancia que va más allá de placeres momentáneos o duraderos; tan más allá, que se trata de un sentimiento profundo que no es fácilmente captable por la psicología.

Me explico. El sentimiento alimentario está conec­tado a las dos actitudes básicas que el hombre mantiene con su cuerpo: la acti­tud de tenerlo, y la actitud de serlo. Y ocurre que en una sociedad in­dividualista como la nuestra, muchas personas, cada vez más, no quieren ser cuerpo, sino tenerlo.

Fue principalmente la filosofía francesa, con autores como Gabriel Marcel y Maurice Merleau-Ponty, la que describió coherente­mente la relación en­tre el ser y el tener, dentro de la vivencia originaria del cuerpo.

Hay, desde luego, en la vivencia del cuerpo, una jerarquía entre el ser y el te­ner. El ser cuerpo es lo propio, pero como originario; el tener cuerpo es tam­bién lo propio, mas como derivado. Por tanto, yo puedo decir que soy cuerpo, pero debo añadir que lo soy únicamente en el modo de tenerlo; y puedo decir también que tengo cuerpo, pero no como tengo o poseo un bolígrafo o una corbata, sino que tengo cuerpo únicamente en el modo de serlo, porque es el lugar de mi identidad personal, cosa que no ocurre con mi bo­lígrafo ni mi corbata. Seguir leyendo

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