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Tradición y cultura en la alimentación de las personas mayores

La alimentación del anciano, desde el punto de vista subjetivo, sólo puede realizarse adecuadamente si el propio anciano asume o acepta previamente su propio estado y edad. Incluso desde el punto de vista objetivo, en la conducta alimentaria del anciano los actos individuales se sostienen sobre pautas colectivas, incorporadas como hábitos y costumbres, en las cuales se reflejan las normas de su tradición cultural: no es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida por el anciano; esto último ocurrirá si lo consienten los parámetros culturales del pasado enraizados en su mente y en su personalidad.

De la química a la psicología del apetito

 

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

El factor físico-químico que da lugar al “hambre”

Hay un factor físico-químico gene­ralizado que da lugar al “hambre”. Este  factor es el desequilibrio trófico de los tejidos. De modo que el sustrato químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos nece­sarios para la nutrición. Para recuperar el equilibrio, en caso de necesidad imperiosa o extrema, el hombre come lo que sea: come para vivir. De una manera penetrante expuso ese estado Knut Hamsum, el premio Nóbel de Literatura de 1920, en su novela “Hambre“, de la que he seleccionado los principales textos al caso. Esta es la manifestación del ham­bre: un estado somá­tico pungente inducido por la privación de ali­mentos y que, si es prolongado, puede provocar náuseas y espasmos cuando se intenta saciar rápidamente.

Pero el hambre no está en rela­ción inmediata con las contracciones gástricas: cuando a un animal le son seccionados los ner­vios que parten del tubo digestivo, no se le suprime el hambre. Eso quiere decir que las contracciones estomacales sólo son manifestaciones de una ca­dena de es­tí­mulos y respuestas para satisfacer las nece­sida­des. Pero las influencias más pro­fundas son las endocrinas y metabólicas, reguladas por el sistema nervioso cen­tral: cuando se in­yecta en un perro hambriento el ali­mento en las ve­nas, el hambre se calma, aunque el estómago quede va­cío. Seguir leyendo

¡A tí te gusta, pero a mí no!

Isaías

Isaias Malavera Lizarazo: “Cocina”. Con diseño sugerente, utilizando productos normales de la alimentación, consigue una aceptable atmósfera culinaria.

Cocineros y comensales

Tengo un amigo cocinero –por cierto, buen amigo y buen cocinero– que experimenta mucho en la cocina. Y cuando consigue elaborar un buen plato, desea que los comensales lo degusten y aprecien. Sin embargo, no siempre consigue este objetivo.

Y aunque pone lógicamente su esperanza en que su producto agrade también a sus invitados, la verdad es que sufre desencantos.  Un día me preguntó a qué se podían achacar estas discrepancias gustativas, pues eran los mismos los elementos básicos, también los condimentos y los tiempos de cocción o de fritura. Yo le advertí que un mismo plato no produce idénticas sensaciones gustativas en personas distintas.

Le pedí que sirviera dos cafés, uno para él y otro para mí, y que trajera también una sacarina líquida. Yo le añadí dos gotas, para mí suficientes para edulcorar;  él echó cuatro, pues era lo que necesitaba. Enseguida cayó en la cuenta de que nuestra lengua reacciona muy personalmente a cada alimento. Y que para cada sabor hay un nivel gustativo que depende no sólo de las células de nuestra lengua, sino de los distintos humores (grasa, ácido…) que la recubren. De ahí que unas personas encuentren la fructosa más dulce que la sacarosa, y la glucosa menos dulce. En otras personas ocurre a la inversa. Si entre varias personas hay diferencias en la sensibilidad a los edulcorantes, ocurre algo parecido cuando se trata de otras sustancias sápidas.

Bocas distintas

La boca es una fábrica de novedades químicas que se añaden a los alimentos que masticamos. Supongamos que empiezo a comer una carne en salsa. Cuando las moléculas aromáticas que están disueltas en la salsa entran en la boca llegan antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor. Pero no queda ahí la cosa. Pues “al masticar los alimentos se van liberando nuevas moléculas en nuestra saliva, las enzimas empiezan a reaccionar con las proteínas, etc., y se originan nuevas moléculas como consecuencia de las reacciones químicas que tienen lugar en la boca. Por lo tanto, la sensación sápida puede cambiar cada vez que masticamos un bocado” [Peter Barham, La cocina y la ciencia, Acribia, Zaragoza, 2002, p. 30].

Disfrutar de una buena comida requiere, por lo tanto, no sólo la buena disposición mental que nos acerca a la mesa, ni sólo el excelente preparado que el cocinero ha dispuesto con mil amores para nosotros, ni el buen ambiente del restaurante. Todo ello es, desde luego, necesario. Pero también lo es la aptitud adecuada de nuestra células linguales, a veces inactivas, a veces reactivas a la presencia de un alimento.

¡Sí: es comprensible que, siendo los dos tan parecidos, a ti te guste y a mí no!

Armonía del círculo gastronómico

Viggo Johansen (1851-1935): "Una mujer en la cocina". Con un dibujo excelente, especializado en la pintura de figuras, se inspira en Monet para el uso del color. Sobresale por los tenues efectos de iluminación de los interiores.

  Con amor

La casa de mis abuelos era bastante grande, quiero decir, espaciosa. Ahora me parece que también era enorme aquella sala, llamada “cocina”, que acogía a casi toda la familia sentada alrededor del fuego de la chimenea. Había allí una armonía entre los animados vivientes y los inertes instrumentos que, desde las sartenes a las espumaderas, colgaban de las paredes en rigurosa fila.  El desorden que se desencadenaba allí, antes de saborear el puchero en la mesa, era restablecido rigurosamente por el esfuerzo de todos al acabar de comer: cada cosa, una vez limpia, iba a su sitio; cada silla era devuelta a su posición inicial. Lo que había sido armónico, volvía a su primera armonía.

Los antiguos aplicaban la palabra armonía a las magnitudes espaciales, para significar la composición de cosas que guardan una coherencia que no admite la intrusión de objetos extraños; significaba también la proporción en que unos constituyentes están mezclados (Aristóteles, De anima, I, 4, 408 a 510). En la mitología, armonía  simboliza el orden que procede por atracción y repulsión del caos.  El todo armonioso, por otra parte, tiene tres requisitos: primero, sus partes deben ordenarse hacia un mismo fin; segundo, deben adaptarse entre sí; tercero, deben sostenerse o fundamentarse mutuamente. La armonía aparece entonces como conveniencia en las cualidades, como proporción en las sustancias, como comunión en las conciencias sociales. Recordemos la obra de Georgius, De harmonia totius mundi cantica (Venecia 1525).  

Coherencia y proporción es lo que yo observaba en aquella casa familiar, llevada por el hálito del amor. Porque sin amor por las cosas, las pequeñas y las grandes, tampoco hay armonía. Esta no viene sola: requiere sentimiento. Es lo que Hölderlin celebraba en un magnífico himno a la diosa Armonía:

¡Espíritus! ¡Hermanos!
Que nuestra alianza brille
con la magia divina del amor.
Que el amor puro e infinito
nos eleve a la más excelsa armonía.

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El olfato

David Teniers (1610-1690): “Anciana oliendo un clavel”. Una escena amable de la vida cotidiana es retomada por el artista, quien inmortaliza los actos menudos con gran riqueza de color, emoción y poesía, poniendo el frescor de una técnica de sorprendente virtuosismo.

En busca del mejor olor

El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico» completo, pues interviene de un modo importante en el «sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos “resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, puesto que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos” (Leukel).

Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el olor, en forma de perfume, se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial. “La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones, sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni desagradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan un «olor a coche nuevo»” (Leukel). Seguir leyendo

Estética y ética del comer

Jacob Jordaens (1593-1678). "Comedor de potaje". Tras llevarse ávidamente a la boca una cucharada de ardiente potaje, quemándose la lengua, sopla con impaciencia sobre el cubierto para rebajar la temperatura del caldo. Su voraz impaciencia corre pareja con la mirada ávida del perro que, con la lengua fuera, refleja el exceso de gula de su dueño.

Hambre, apetito y gula

Las pala­bras «ham­bre», «apetito» y «gula» equi­valen, respectiva­mente, a nece­sidad , a necesidad más gusto, y a gusto sin necesidad. Las dos primeras (de tipo vegetativo y sensitivo respectivamente) se ins­criben en un orden humano co­rrecto. La última co­mienza y termina en un de­sorden psicológico y moral, en vicio.

Hay dos tipos de impulsos naturales refe­rentes al alimento: uno, que se encuentra en las fa­cultades que cumplen funciones metabólicas o digestivas (vegetativas), las cuales no están sujetas al go­bierno de la razón; a este orden de impulsos per­tenecen el hambre y la sed. Hay tam­bién un impulso sensitivo, llamado ape­tito (psicológico) que puede pro­vocar cierto de­sorden; y a él se debe apli­car una di­rección racional que lo mo­dere.

La moderación racional de comidas en canti­dad y ca­lidad pertenece a la dietética, que se refiere a la dis­posición o com­plexión corporal; pero la moderación de los impulsos y senti­mien­tos internos que, teniendo por objeto la comida, son orde­nables al bien general del hombre como ser racional pertene­ce a una direc­ción psicológica, estética y moral.

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Música y gastronomía

Jan Bruegel (1568-1625): “Gusto, Oído, Tacto”. Preciosismo, riqueza de colorido y alta calidad de los detalles: en la mesa central, a la izquierda, dos niños escuchan atentamente la música de un archilaúd (el oído), mientras que la joven acaricia a un perrillo (el tacto); a la derecha, otra muchacha degusta ricos manjares (el gusto). A su lado, en el primer plano, un excelente bodegón de caza; y en un segundo plano, unos criados se disponen a servir la mesa.

Se da el caso de que algunos personajes han mirado la música como un complemento del mismo placer gastronómico. A este propósito me ha surgido la pregunta de por qué un gastrónomo puede estar interesado en la música.

 La música es movimiento y ritmo

Varias veces, a lo largo de nuestra historia cultural, se han levantado voces para indicar la relación que la gastronomía puede tener con la música. De hecho, el oído –junto al gusto lingual, al olfato, a la somestesia y la vista– es uno de los elementos complementarios del “gusto gastronómico” global. En realidad, sin la penetración del mundo en nosotros a través de los sentidos, no habría mundo ni belleza. Sin olfato no se distinguiría belleza en el olor del jazmín. Sin los ojos, jamás podría captarse belleza en el cuadro de las Meninas pintado por Velázquez. Dicho de modo general: sin sentidos no hay be­lleza para el hombre. Por eso decían los antiguos que lo bello es lo que, al im­presionar nuestros sentidos, causa placer.   Seguir leyendo

La sensibilidad gastronómica y su educación

Joaquim von Sandrart (1606-1688), "El cocinero", o "El mes de febrero". El artista quiere expresar los momentos previos a la Cuaresma, en los que es lícito todavía comer carnes, expuestas en el primer plano del cuadro. Al fondo se aprecia un jolgorioso convite, previo al tiempo de abstinencia.

Hay antañones libros de cocina moderna con maravillosas y elaboradas recetas -libros que han tenido decenas de ediciones, como el de  “Geno y su cocina” 1946-. Y lo más importante: han recogido en ellos una eseñanza directa  e inagotable que los autores impartían en su propia cocina a centenares de personas que aprendieron a gustar y estimar los platos de siempre, bajo una estupenda dirección llena de buen criterio y equilibrio. Esos libros -no hay muchos, ciertamente- se hacen  imprescindiblen para analizar la cocina regional o nacional; y son todavía una referencia viva para todos aquellos que quieran adentrarse en los entresijos de los fogones.

Este hecho me ha estimulado a reflexionar sobre la importancia de la educación de la sensibilidad gastronómica, que empieza, a no dudar, por atender a las enseñanzas de los buenos cocineros.    Seguir leyendo

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