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De la química a la psicología del apetito

 

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

El factor físico-químico que da lugar al “hambre”

Hay un factor físico-químico gene­ralizado que da lugar al “hambre”. Este  factor es el desequilibrio trófico de los tejidos. De modo que el sustrato químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos nece­sarios para la nutrición. Para recuperar el equilibrio, en caso de necesidad imperiosa o extrema, el hombre come lo que sea: come para vivir. De una manera penetrante expuso ese estado Knut Hamsum, el premio Nóbel de Literatura de 1920, en su novela “Hambre“, de la que he seleccionado los principales textos al caso. Esta es la manifestación del ham­bre: un estado somá­tico pungente inducido por la privación de ali­mentos y que, si es prolongado, puede provocar náuseas y espasmos cuando se intenta saciar rápidamente.

Pero el hambre no está en rela­ción inmediata con las contracciones gástricas: cuando a un animal le son seccionados los ner­vios que parten del tubo digestivo, no se le suprime el hambre. Eso quiere decir que las contracciones estomacales sólo son manifestaciones de una ca­dena de es­tí­mulos y respuestas para satisfacer las nece­sida­des. Pero las influencias más pro­fundas son las endocrinas y metabólicas, reguladas por el sistema nervioso cen­tral: cuando se in­yecta en un perro hambriento el ali­mento en las ve­nas, el hambre se calma, aunque el estómago quede va­cío. Seguir leyendo

Secretos de la emoción gastronómica

Diego Velázquez, “El almuerzo” (1617). Ante una mesa sobriamente dispuesta (un plato de mejillones, un pan, dos granadas y un vaso de vino), un anciano, un joven y un niño (metáfora de las tres edades del hombre) se disponen gozosamente a comer; es una escena de la vida cotidiana de la España del siglo de Oro.

 Lo que nutre y lo que agrada

El alimento no sólo «nutre», sino que también «agrada» o «desagrada»: se acompaña de un tono emotivo, un estado afectivo. Esto fue conocido desde antiguo mediante una obser­va­ción vulgar: se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una acción inhibidora o excitadora sobre el deseo de comer; así, el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mien­tras que una si­tuación de cauti­vidad o pérdida de liber­tad pro­vocan un tras­torno de los proce­sos digestivos. Asimismo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto. También se sabe que una mesa bien arreglada provoca un efecto ex­citante sobre el apetito: «Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero tam­bién con una buena compañía.

Retomando la distinción entre «hambre» y «apetito», puede decirse que el hambre no es gastronómica, porque busca primaria­mente calmar la necesidad do­lorosa. Pero el apetito busca primariamente lograr el placer, el acto deleitoso de una buena digestión. El goce gastronómico es, desde luego, un sentimiento positivo. Pero no debe ser mirado en el momento de la concreta satisfacción. Tiene raíces más profundas. Seguir leyendo

Adelgazar sin límite: la anorexia

 

Caravaggio: “Narciso” (1600). Un joven hermoso se queda embebido por el reflejo de su propia imagen en un estanque. Su admiración fue tal que cayó al estanque al intentar besarla, muriendo ahogado. El tenue reflejo del joven significa la fatuidad de la belleza física, tan inestable como el reflejo de la superficie del agua. También la anoréxica se mira en el estanque de la sociedad: pero el reflejo que recibe de su propio cuerpo le molesta.

Búsqueda inquieta de adelgazamiento

Cuando el organismo está bien nutrido y saciado pierde normalmente de manera temporal (sólo por unas horas) las ganas de comer. Pero existe una búsqueda obsesiva de adelgazamiento mediante una dieta progresivamente restringida; es el comportamiento propio de la anorexia nerviosa que, junto a la bulimia, está muy extendida en la población juvenil, especialmente femenina. No es propiamente la falta de ganas de comer en un sujeto mal nutrido, pues el anoréxico sufre «punzadas de hambre».

En la anorexia nerviosa aparece una implacable búsqueda de adelgazamiento, mediante restricción de la ingesta hasta llegar incluso a la inanición.

Perturbaciones biológicas de la anorexia

Las causas biológicas apuntan a la delgadez extrema, incluso a la inanición, con la concomitante malnutrición.

El anoréxico rechaza persistentemente los alimentos y pierde peso de un modo alarmante, dejando de percibir las sensaciones de hambre al ingerir menos de 200 calorías diarias. Y, sin embargo, su lastimoso grado de emaciación (adelgazamiento morboso) no se corresponde con el alto nivel de atención y de actividad que desarrolla. Seguir leyendo

Hambre y apetito

Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), "Niños comiendo melón y uvas". Con más apetito que hambre, los mozalbetes "regustan" el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el "hambre"), además de colmar el "apetito" con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), “Niños comiendo melón y uvas”. Con más apetito que hambre, los mozalbetes “regustan” el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el “hambre”), además de colmar el “apetito” con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

El impulso humano de alimentación

De una manzana recibimos sen­saciones de diversas cualidades (olor perfumado, forma suave, etc.). Pero la manzana no es apetecida por ser un objeto bello, sino por­que responde a mi necesidad de ali­mento, al im­pulso primario que siento de conservarme.

No obstante, esa necesida­d no se encuentra en el hombre en estado puro, como en los meros anima­les, sino modificada por la experiencia inteligente y la vida social: permanece como orienta­ción general, modificada o refrenada por la inteligencia; asimismo, la voluntad de­liberada tiene el poder de amortiguar el efecto explosivo del impulso instintivo mediante un acto inhibitorio. El instinto de alimentación se hace plástico y multiforme al contacto con la inteligencia y la voluntad. Por eso el hombre, a diferencia del animal, adapta el instinto a la alimentación, y no la alimentación al instinto.

Cuestión distinta es la capacidad, meramente fisiológica, que el hombre tiene de resistir al hambre y a la sed: se ha comprobado que puede estar más de cua­renta días sin comer, pero tan sólo seis o siete días sin beber.

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