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Alboronía, la madre de todos los pistos

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Un viejo plato popular 

Un amigo me enseñó, no hace mucho, una lista que había hecho de “cien platos populares españoles”. Le dije que eso era una hazaña benemérita, pero finalmente renga; y que con sólo las distintas modalidades de alboronía podría yo presentarle otros cien platos típicos españoles.

La palabra alboronía viene de AlBuran, que era la esposa del gran califa Al-Mamun (786-833), allá en Bagdad. Así lo explica, con propios matices, don Juan Valera: “Había como plato ligero o de chanza delicada, una exquisita alboronía, que pudiese celebrar, si resucitase, el mismo famoso cocinero de Bagdad, que la  inventó, dándole el nombre de la bella Alborán, sultana favorita del Califa Harun Alraschid, héroe de las Mil y una noches, princesa a quien dicho cocinero tuvo la honra de dedicarla” (Juanita la Larga, cap. 37). El guiso llamado en árabe al-buraniyya está hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a ese guiso se le añadieron en España los tomates y los pimientos, todo mezclado y picado. Y cada español que, yendo y viniendo de lejanas tierras, traía en sus alforjas una nueva verdura o legumbre, la ingresaba en la sartén de alboronías. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En la Lozana Andaluza se habla de este guiso con notable empaque: “Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen (Delicado, 178).

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Recetas de carnes para la alacena

Alejandro de Loarte (1590-1626). Con línea ligera y aire veneciano, sigue la tradición española de bodegones castizos.

Tradicionalmente son muchos más los días que la liturgia permite comer carnes que guardar abstinencia.

También esta ventana recogerá aquellas recetas que, “en tiempo de carnes”, sean sencillas, económicas y tradicionales.

 

 

 

 

 

Las envía: María Victoria Rodríguez Gálvez

  Liotillos de ternera // Cordero con aceitunas // Lomo de cerdo en adobo // Lomo de cerdo en salsa // Carrillera de ternera o cerdo // Conejo a las hierbas // Pollo en pepitoria // Gallina en pepitoria // Rabo de toro // Codorniz estofada // Perdiz estofada // Manitas de cerdo // Conejo con tomillo // Perdiz en escabeche // Cabrito con piñones // Pollo al horno  // Costillas de cerdo con guisantes // Patatas con chorizo Seguir leyendo

El relleno de Navarra

1: Relleno; 2: Con tomate; 3: Con sangrecilla (foto M. Sarobe)

El domingo 3 de abril de 2011 se celebra en Villava el “Capítulo” anual de la Cofradía del Relleno de Navarra, de la que soy cofrade de honor. Sus estatutos se inscribieron en fecha de 26 de Enero de 2004; la sede está en Villava-Atarrabia. La junta fundadora está integrada por Celina Cano Orradre (Presidenta), Yolanda Echarte Azcona, Mª Joaquina Gordo Armendáriz, Teresa Iza Mendive, Inmaculada de Gracia Aldea, Mª Pilar Irigoyen Leoz y Mª Isabel Rincón García. A cada “Capítulo” acuden diversas cofradías gastronómicas, autoridades y público vecinal, formando una bulliciosa y pintoresca comitiva.

El relleno es un embutido que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. Se trata de una morcilla blanca o morcilla rubia, ya que en lugar de sangre lleva huevos, arroz cocido, tocino de cerdo, cebollas, ajos, perejil y azafrán, que es el ingrediente que le confiere el color amarillo. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor es suave con ligeros matices propios de las especias que aglutina. Es un producto ligado a las fiestas populares, pero puede adquirirse durante todo el año, siendo su temporada natural el invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y también se puede utilizar para acompañar asados y verduras. Seguir leyendo

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