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Dar es olvidar: La clave de un servicio a la persona

El sirviente

Vincent van Gogh (1853-1890): “El sirviente”. Ante el inmenso campo del mundo, con sus largas o cortas cosechas, el hombre puede sentirse abrumado por las posibilidades de actuación que se le abren. Depende de la propia libertad el enfoque primigenio que le otorga a su conducta ante ese mundo desbordante.

A veces el Diccionario recoge en una palabra significados que encierran un inmenso calado humano. Cuando me acerco a un restaurante, a una escuela de cocina, a un hospital, a una institución formativa -sea colegio o universidad- lo primero que percibo en ellos no es tanto lo que dan, sino la actitud que tienen al dar. Esa actitud interior y exterior es lo que define rotundamente el nivel espiritual de una persona.

La lista de sinónimos que acompañan al término “dar” es bastante larga, tanto como amplia es la libertad humana que se entrega, que se da en un campo, en una casa, en una institución, en faenas maritímas o agrícolas. No hay un solo gesto del ser humano que no esté presidido por esa actitud de dar: unas veces cicateramente, otras de manera generosa.

Aquí quiero reflexionar sobre la posibilidad originaria de que el ser humano esté dispuesto a dar. Seguir leyendo

Tiempo y fugacidad en los bodegones de Echauri

 

Bodegón de Miguel Echauri

Miguel Echauri: Bodegón a la intemperie

El simbolismo de la caducidad

Miguel Echauri es un pintor navarro con mucha experiencia a cuestas. Y  la de sus “bodegones” es magnífica.

En una primera aproximación, podría parecer que los bodegones de Echauri son excesivamente realistas y que carecen de una expresión simbólica, si se entiende el símbolo como una representación sensible que lleva asociada una significación o idea moral que trasciende la realidad representada.

Por ejemplo, el bodegón de Georg Flegel (1566-1638), titulado Bodegón con pan y golosinas tiene una simbología que consta de dos ideas morales, que son: la forma de las golosinas y la presencia de insectos. Así vemos que algunos dulces tienen la forma de “a”, mientras que el bizcocho tiene forma de “o”, clara referencia a alfa y omega, principio y fin. Asimismo, el pan y la barrita de azúcar que hay sobre él forman una cruz; y encima se posa una libélula, símbolo de la vanidad. Sobre una barrita de azúcar que sobresale en un cuenco repleto se para una mariposa, símbolo de la resurrección. Todo el cuadro de Flegel absorbe ideas morales y religiosas que se “añaden desde fuera” a las figuras. Su pintura es, pues, simbólica en este sentido “externo”.

Comparados con los de Flegel, muchos dirían que los bodegones de Echauri carecen de simbolismo propio y no van más allá de lo que representan, a saber, meras realidades (una manzana, una cebolla, una col), que no trascienden de sí mismas, que se quedan en su frío aparecer.

Pero, a mi modo de ver, lo propio del bodegón de Echauri está en el empeño por penetrar en la bodega de su memoria familiar y rescatar de allí para la eternidad lo efímero, en salvar del momento fugaz una granada, un pan, una cebolla, un limón, una fruta cualquiera. A su vez, y a diferencia de otros pintores de bodegones, deja que ese alimento, esa granada, ese limón, quede en el justo trance “interno” de estar a punto de pasar y cesar, pero sin consumirse todavía. Seguir leyendo

Para gustos, colores

Galletas Pantone de Kim Neill

La rica percepción del mundo

Estamos acostumbrados a ver los colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gustar los sabores y a tocar las cosas que nos rodean. Pero esto ocurre cuando nuestra vida ha entrado en una fase concreta de desarrollo, porque en los recién nacidos, por ejemplo, se mezclan las sensaciones originadas en los distintos sentidos.  Somos sinestésicos al nacer.

Se da el nombre de “sinestesia” –palabra que viene del griego syn (junto), y aisthesía  (sensación)– a una sola percepción compleja en la que se dan cita varias y distintas sensaciones: una percepción que puede oír colores, o ver sonidos, o gustar los objetos que, teniendo una textura determinada, tocamos. En este último caso, al tocar una superficie suave podríamos sentir un sabor dulce. Y aunque la sinestesia puede ser provocada también por algunas drogas psicodélicas (como el LSD), ciertamente es un fenómeno bastante extendido entre la población humana. De hecho, hasta los cuatro meses de edad –cuando el cerebro todavía no ha realizado la especialización de las distintas áreas ante estímulos sensoriales– el niño tiene una mente sinestésica que fusiona sensaciones. Después la conexión sináptica hace que los estímulos sensoriales se especialicen progresivamente. Por lo que se tiende a pensar que los sinestésicos adultos mantienen todavía intactos los primitivos enlaces sensoriales de los neonatos.

A este fenómeno, que puede tener sus consecuencias para la gastronomía, se le han dedicado varias monografías que incluyen abundante bibliografía [1]. Seguir leyendo

La sensibilidad gastronómica y su educación

Joaquim von Sandrart (1606-1688), "El cocinero", o "El mes de febrero". El artista quiere expresar los momentos previos a la Cuaresma, en los que es lícito todavía comer carnes, expuestas en el primer plano del cuadro. Al fondo se aprecia un jolgorioso convite, previo al tiempo de abstinencia.

Hay antañones libros de cocina moderna con maravillosas y elaboradas recetas -libros que han tenido decenas de ediciones, como el de  “Geno y su cocina” 1946-. Y lo más importante: han recogido en ellos una eseñanza directa  e inagotable que los autores impartían en su propia cocina a centenares de personas que aprendieron a gustar y estimar los platos de siempre, bajo una estupenda dirección llena de buen criterio y equilibrio. Esos libros -no hay muchos, ciertamente- se hacen  imprescindiblen para analizar la cocina regional o nacional; y son todavía una referencia viva para todos aquellos que quieran adentrarse en los entresijos de los fogones.

Este hecho me ha estimulado a reflexionar sobre la importancia de la educación de la sensibilidad gastronómica, que empieza, a no dudar, por atender a las enseñanzas de los buenos cocineros.    Seguir leyendo

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