Etiqueta: sabor

De la química a la psicología del apetito

 

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

Albert Anker (1831-1910), “Rudi comiendo”. Interpreta de modo analítico los objetos y las figuras humanas, para transmitir el poder expresivo de cosas cotidianas. Utiliza el oscuro fondo para destacar perfectamente la cabeza luminosa del niño. Explora sin artificios la cualidad de la luz y el volumen.

El factor físico-químico que da lugar al “hambre”

Hay un factor físico-químico gene­ralizado que da lugar al “hambre”. Este  factor es el desequilibrio trófico de los tejidos. De modo que el sustrato químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos nece­sarios para la nutrición. Para recuperar el equilibrio, en caso de necesidad imperiosa o extrema, el hombre come lo que sea: come para vivir. De una manera penetrante expuso ese estado Knut Hamsum, el premio Nóbel de Literatura de 1920, en su novela “Hambre“, de la que he seleccionado los principales textos al caso. Esta es la manifestación del ham­bre: un estado somá­tico pungente inducido por la privación de ali­mentos y que, si es prolongado, puede provocar náuseas y espasmos cuando se intenta saciar rápidamente.

Pero el hambre no está en rela­ción inmediata con las contracciones gástricas: cuando a un animal le son seccionados los ner­vios que parten del tubo digestivo, no se le suprime el hambre. Eso quiere decir que las contracciones estomacales sólo son manifestaciones de una ca­dena de es­tí­mulos y respuestas para satisfacer las nece­sida­des. Pero las influencias más pro­fundas son las endocrinas y metabólicas, reguladas por el sistema nervioso cen­tral: cuando se in­yecta en un perro hambriento el ali­mento en las ve­nas, el hambre se calma, aunque el estómago quede va­cío. Seguir leyendo

Para gustos, colores

Galletas Pantone de Kim Neill

La rica percepción del mundo

Estamos acostumbrados a ver los colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gustar los sabores y a tocar las cosas que nos rodean. Pero esto ocurre cuando nuestra vida ha entrado en una fase concreta de desarrollo, porque en los recién nacidos, por ejemplo, se mezclan las sensaciones originadas en los distintos sentidos.  Somos sinestésicos al nacer.

Se da el nombre de “sinestesia” –palabra que viene del griego syn (junto), y aisthesía  (sensación)– a una sola percepción compleja en la que se dan cita varias y distintas sensaciones: una percepción que puede oír colores, o ver sonidos, o gustar los objetos que, teniendo una textura determinada, tocamos. En este último caso, al tocar una superficie suave podríamos sentir un sabor dulce. Y aunque la sinestesia puede ser provocada también por algunas drogas psicodélicas (como el LSD), ciertamente es un fenómeno bastante extendido entre la población humana. De hecho, hasta los cuatro meses de edad –cuando el cerebro todavía no ha realizado la especialización de las distintas áreas ante estímulos sensoriales– el niño tiene una mente sinestésica que fusiona sensaciones. Después la conexión sináptica hace que los estímulos sensoriales se especialicen progresivamente. Por lo que se tiende a pensar que los sinestésicos adultos mantienen todavía intactos los primitivos enlaces sensoriales de los neonatos.

A este fenómeno, que puede tener sus consecuencias para la gastronomía, se le han dedicado varias monografías que incluyen abundante bibliografía [1]. Seguir leyendo

Un gusto fragante, el “umami”

Miguel Marazuela Zapata: "Jamón, queso y vino". Este joven pintor alcalaíno, hiperrealista, expone con rigor de color y líneas la objetivación exquisita de un sabor umami.

Cómo llamar en español al umami

El sabor umami es suficientemente conocido: en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una reflexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas.

Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raíces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que carecemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística.  Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei, que literalmente significa “sabor fresco” o “sabor delicioso”. Por lo tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al principio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas; pero se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones culinarias de la cocina occidental. Seguir leyendo

Decálogo gastronómico para el aceite de oliva

Campo de olivos (Vincent Van Gogh)

Con el fin de lograr la excelencia gastronómica en el  aceite de oliva, es preciso plegarse a un sencillo decálogo funcional, que se refiere a cada uno de los eslabones implicados en la calidad, desde el agricultor hasta el fabricante y el envasador. Eso facilita afinar el olfato, buscar contrastes, armonizar la complejidad; y por lo que se refiere al gusto, posibilita que los caracteres ácidos y amargos se unan concertadamente a sensaciones táctiles, como picante, áspero, pastoso, graso o suave; sensaciones que tienen un alto valor gastronómico. Que el aceite sea etiquetado como “extra”, “virgen”, etc., no viene aquí al caso. Seguir leyendo

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