Etiqueta: sabores

El cocinero y su armonía

Loarte

Alejandro de Loarte (1590-1626): “En la cocina”. Su pintura está en la línea de Sánchez Cotán. Expresa una factura ligera y de aire veneciano, conjugando con maestría el bodegón y las figuras.

Elementos sensoriales

Un buen cocinero tiene a sus es­paldas alguna veteranía y experiencia, pero sobre todo ilusión y conocimiento de los productos alimenti­cios.

Tengo para mí que el soporte estético de un cocinero debe reflejar cuatro aspectos esenciales que forman un sis­tema armónico.

De hecho ya para los griegos el cocinero era un “armonikós”, un maestro de la ar­monía, no propiamente de la armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en melodía de sabores, de olores, visualidades e incluso de sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes.

La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno monotonía, sino va­riedad, un juego que muestra cuatro aspectos esenciales, como acabo de decir. Seguir leyendo

El olfato

David Teniers (1610-1690): “Anciana oliendo un clavel”. Una escena amable de la vida cotidiana es retomada por el artista, quien inmortaliza los actos menudos con gran riqueza de color, emoción y poesía, poniendo el frescor de una técnica de sorprendente virtuosismo.

En busca del mejor olor

El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico» completo, pues interviene de un modo importante en el «sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos “resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, puesto que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos” (Leukel).

Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el olor, en forma de perfume, se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial. “La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones, sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni desagradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan un «olor a coche nuevo»” (Leukel). Seguir leyendo

¡Sabe y huele que alimenta! Los sabores medievales

 

Escena del Tacuinum Sanitatis (s. XIV), "Recogida de ajos". El sabor y el olor de determinadas plantas tenían no sólo función saporífera, sino también medicinal (curativa o no). Se creía que el sabor y el olor del ajo en concreto servían también para ahuyentar el mal (físico o psíquico).

Amplitud del gusto medieval

 

Al tratar de los sabores y condimentos, los medievales estudiaban en primer lugar la índole de los órganos receptores y las cualida­des gustativas más aceptadas en su propia área alimentaria. Desconocían, eso sí, la anatomía y la fisiología de las papilas gustativas linguales, por lo que se veían obligados a indicar la posible relación que los sabores conocidos tendrían con la constitución corporal, considerada por entonces como una mezcla de cuatro cualidades elementales o básicas: húmedo, seco, frío, caliente.

 

El número de sabores

 

En lo referente al gusto afincado en la lengua, nosotros distinguimos cuatro sabores básicos: lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo. De ellos son responsables cuatro tipos de papilas gustativas distintas. Y en ningún caso se le atribuyen propiedades nutricionales por sí mismos. Seguir leyendo

© 2017 Regusto.es